食物中毒基本知识ppt课件

食物中毒的基本知识食物中毒的基本概念食物中毒的特征食物中毒的分类和流行病学特征食物中毒的诊断标准和技术处理的一般原则(GB14938-94) 1。基本概念1。食源性疾病：世卫组织的定义：指通过摄入进入人体的各种致病因素引起的一类疾病，通常为传染性或毒性疾病，均称为食源性疾病。食源性疾病的三个基本要素，即食物，疾病传播的媒介；致病因素食品中的病原体；临床特征-急性毒性或感染性表现。食源性疾病起源于传统的食物中毒，随着人们对疾病认识的加深和发展，其范围正在扩大，包括肠道传染病、食源性寄生虫病、人畜共患传染病和食物过敏。一些专家认为，由食物营养失衡引起的慢性非传染性疾病和代谢性疾病，如糖尿病和高血压，也属于食源性疾病。顾名思义，所有与食物有关的疾病(包括传染病和非传染病)都是食源性疾病。食物中毒是指摄入含有生物和化学有毒有害物质的食物或作为食物摄入有毒有害物质后发生的非传染性(非传染性)急性亚急性疾病。导致食物中毒的食物和被致病菌和/或毒素污染的食物。2.被有毒化学物质污染的食物。3.外表与食物相似但含有有毒成分的物质，如毒菌。4、本身含有毒性，且加工不当，烹调时未能去除有毒食物，如河豚鱼。5.因储存条件不当而在储存过程中产生有毒物质的食物，如发芽的土豆、发霉的谷物等。食物中毒的原因是不同的，但发病有以下共同特点：1。食物中毒的潜伏期短，发病迅速，爆发性强，大多数人可能在短时间内发病。起始曲线显示出突然上升和快速下降的趋势。传染病的发病曲线没有残留波。这种疾病与食物有关，病人有食用同样污染食物的历史。疫情传播范围与受污染食品的供应范围一致。当被污染的食物停止供应时，这种流行病就会停止。3.中毒患者的临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主要症状。人与人之间没有直接感染。这些特征对食物中毒的诊断具有重要意义。(一)细菌性食物中毒，是指因人们摄入含有细菌或细菌毒素的食物而导致的食物中毒。食物中毒的原因有很多，其中最重要也是最常见的是食物的细菌污染。食物中毒不会在人们食用被细菌污染的食物后立即发生。细菌污染食物，并大量在食物上繁殖，达到可导致疾病或产生致病毒素的数量。只有当人们吃这种食物时才会发生食物中毒。食物中毒的另一个主要原因是储存不当或在高温下储存时间过长。食物中的水分和营养状况使致病菌大量繁殖，如果在食用和杀死致病菌之前将其彻底加热，就不会发生食物中毒。最后一个重要原因是它们在食用前没有被充分加热和烹饪。根据我国近五年食物中毒的统计，细菌性食物中毒约占食物中毒总数的50%，动物性食物是引起细菌性食物中毒的主要食物，肉类和熟肉制品居首位，其次是变质禽肉、死畜肉、鱼、奶、下脚料等。细菌性食物中毒的发生与不同地区人们的饮食习惯密切相关。美国有更多的肉、蛋和蛋糕，葡萄球菌食物中毒是最常见的。日本人喜欢生鱼，副溶血性弧菌是最容易引起食物中毒的。我国有多种禽肉和禽蛋，沙门氏菌食物中毒是多年来的第一次。引起细菌性食物中毒的有沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等。这些细菌和病毒可以直接在食物中生长，也可以通过手或容器污染其他食物当人们吃这些被污染的食物时，有害细菌产生的毒素会导致中毒。每年夏天，各种微生物的生长和繁殖都很旺盛，食物中的细菌数量很大，这加速了它们的变质。此外，人们贪吃凉爽的食物，经常吃没有完全加热的食物，所以夏天是细菌性食物中毒的高发季节。流行病学特征：1)发病率高，死亡率因中毒原因而异。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒的发生率最高：常见的细菌性食物中毒主要是沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球菌等细菌性食物中毒，病程短，恢复快，预后好，死亡率低。然而，由肉毒梭菌、椰子假单胞菌发酵亚种、李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌等引起的食物中毒的死亡率。通常很高，从20%到100%不等。(2)细菌性食物中毒在夏季发病率高，全年均可发生，但大多数细菌性食物中毒发生在温暖潮湿的5月至10月。3)动物性食物是导致细菌性食物中毒的主要食物。主要是牲畜肉、水产品和其他家禽，牛奶和鸡蛋占一定比例。剩菜、蔬菜、年糕和米粉等植物性食品已经引起葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌的食物中毒。在厌氧条件下，自制豆类和面粉的发酵产品会导致肉毒梭菌食物中毒。由真菌及其毒素引起的食物中毒：真菌在谷物或其他食物中生长和繁殖，产生有毒代谢物，称为真菌毒素。人们食用这种有毒物质引起的中毒症状称为霉菌毒素食物中毒或霉菌食物中毒。中毒主要发生在被真菌污染的食物中，用普通烹饪方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素。真菌的生长和繁殖以及毒素的产生需要一定的温度和湿度，因此中毒往往具有明显的季节性和区域性特征。例如，发霉的甘蔗中毒在早春的北部很常见。霉变小麦(被镰刀菌感染)加工面条会导致赤霉病小麦中毒。动物食物中毒是指因食用动物中毒的食物而引起的食物中毒。发病率高，死亡率因动物种类而异。动物中毒食品主要有两种：(1)误将含有有毒成分的动物或动物的某些部位作为食物，引起中毒反应；(2)在一定条件下会产生大量有毒成分的食用动物食品，如食用鲭鱼，也可能导致中毒。近年来，我国动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。河豚中毒常见于清明节前后和江海交界处，死亡率很高。自2002年以来，我省从4月到6月发生了多起织纹螺中毒事件，其原因可能是贝类摄入有毒藻类后发生中毒。2005年春节，厦门市连续发生3起因食用虎鱼引起的雪卡毒素中毒事件，这与鱼在珊瑚礁周围富集藻毒素有关。植物性食物中毒是指因摄入含氰化物的坚果、木薯、芸豆、毒蘑菇、发芽土豆等植物性食物中毒而引起的食物中毒。主要有三种：误食含有毒成分的植物或其加工品，如桐油、芝麻油，引起食物中毒；(2)在食品加工过程中，未能破坏或去除有毒成分的植物被作为食物，如木薯、苦杏仁等。在某些情况下，不当食用大量有毒的植物性食物、食用新鲜的黄花菜、发芽的土豆、未腌制的泡菜或未煮熟的扁豆可能会导致中毒。一般是误食有毒植物或有毒植物种子或烹调加工方法不当造成的，植物中的有毒物质未被清除。最常见的植物食物中毒有豆类中毒、毒蘑菇中毒和木薯中毒。毒蘑菇、土豆、曼陀罗、银杏、苦杏仁和桐油会导致死亡。大多数植物中毒没有特效疗法。对于一些可能导致死亡的严重中毒，尽快排除毒物对中毒者的预后非常重要。发病率因以下类型而异1999年9月6日，龙岩市某幼儿园18人被苦瓜毒死。原因是瓜类含有苦味物质四环三萜葫芦素B，生豆浆加热不完全引起的豆浆中毒在幼儿园和小学食堂较为常见。化学性食物中毒是指因摄入化学性中毒食物而引起的食物中毒。主要包括：误食有毒化学物质污染的食品；(二)添加非食品级或者伪造、禁用的食品添加剂和营养强化剂，过量使用食品添加剂造成食物中毒的；(3)由于储存和其他原因，如油脂酸败，引起中毒，营养成分发生化学变化的食物。化学性食物中毒的发病特点如下：发病与进食时间和进食量有关。一般来说，这种疾病发生在进食后不久，通常是成组的，并且患者具有相同的临床表现。在剩余的食物、呕吐物、血液、尿液和其他样本中可以检测到相关的化学毒物。在处理化学食物中毒时，应该突出“快”这个词！及时的治疗不仅对挽救病人的生命非常重要，而且对控制事态的发展也非常重要，尤其是在集体中毒和化学毒物暂时未知的情况下。有机磷、毒鼠强、亚硝酸盐和盐酸克伦特罗等中毒事件在我省多次发生。2001年8月15日，44人因在饼干中加入非食用色素油并溶解黄色而中毒。2003年12月17日，在龙海市岩厝镇西尾村吃带括号的泡菜，导致3人被亚硝酸盐中毒。流行病学特征：1)该疾病的发病与食用含有有毒化学物质的食物有关。2)发病率与饮食事件和消费有关。一般来说，这种疾病发生在进食后不久。对于那些吃大量食物的人来说，发病时间短，疾病严重。3)这种疾病的发病通常是集体性的，人们可以找到吃同样食物的病史。这些病人有相同的临床症状。4)该疾病通常不是区域性的、季节性的或传染性的。5)残留食物、呕吐物、血液和尿液样本可用于检测相关化学毒物。食物中毒诊断标准和技术处理的一般规定GB14938-94，1主题内容和适用范围本标准规定了食物中毒的诊断标准和技术处理的一般规定。本标准适用于食物中毒。参考标准GB4789食品卫生检验方法(微生物学)GB5009食品卫生检验方法(理化部分)术语3.1食物中毒是指当人们摄入含有生物和化学有毒和有害物质的食物时或当有毒和有害物质作为食物时发生的急性和亚急性疾病。3.2有毒食品含有有毒有害物质，会导致食物中毒。3.2.1细菌性食物中毒：指含有细菌或细菌毒素的食物。3.2.2真菌中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食品。动物中毒的食物主要有两种：a .使用含有有毒成分的动物或动物的部分作为食物；食用动物性食物(如鲭鱼等。)在特定条件下会产生大量有毒成分。植物有毒食品主要有三种：a .使用含有有毒成分的植物或其加工产品作为食品(如桐油、芝麻油等)。)；加工过程中未能破坏或去除有毒成分的植物被用作食物(如木薯、苦杏仁等)。)；可食用的蔬菜食品(如发芽的土豆等。)在特定条件下会产生大量有毒成分。化学中毒食品主要有四种：a .被有毒有害化学物质污染的食品；b .有毒和有害化学品被误认为是食品、食品晶体添加剂和营养强化剂；c .非食品级或伪造或禁用食品添加剂和营养补充剂的食品，以及过度使用食品添加剂的食品；d .营养成分发生化学变化的食物(如油脂酸败)。诊断标准一般原则食物中毒诊断标准一般原则食物中毒诊断标准主要基于流行病学调查数据、患者潜伏期和中毒的具体表现。进行实验室诊断以确定中毒的原因。4.1.1中毒患者在相似的时间内都吃过一些常见的中毒食物，而那些4.1.2潜伏期短，发病急，病程短。4.1.3所有中毒患者的临床表现基本相似。4.1.4一般来说，人与人之间没有直接感染。4.1.5食物中毒的确定应尽可能包括实验室诊断数据。但是，如果由于取样不及时或由于药物或其他技术和学术原因而无法获得实验室诊断数据，则可确定原因不明的食物中毒，如有必要，可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评估。4.2细菌性和真菌性食物中毒的诊断标准一般规定：因食用细菌性或真菌性食物中毒引起的食物中毒，即细菌性食物中毒或真菌性食物中毒。诊断标准的一般规定包括：4.2.1流行病学调查数据；4.2.2潜伏期和患者的具体中毒表现；4.2.3实验室诊断数据、中毒食品或与中毒食品相关的物品或患者标本的检查数据，4.3动物和植物食物中毒的诊断标准一般原则因摄入动物或植物中毒的食物而引起的食物中毒是动物或植物食物中毒。诊断标准的一般原则包括：4.3.1流行病学调查数据；4.3.2患者的潜伏期和具体中毒表现；4.3.3形态识别数据；4.3.4必要时，应提供实验室诊断数据，以检查中毒食品。4.3.5当条件允许时，可能有简单的动物毒性试验或急性毒性试验数据。化学性食物中毒诊断标准的一般原则化学性食物中毒是指摄入食物引起的食物中毒，诊断标准的一般原则包括：4.4.1流行病学调查资料；4.4.2患者的潜伏期和具体中毒表现；4.4.3必要时，可能有患者的临床检查或辅助和特殊检查资料；4.4.4实验室诊断数据、检测中毒食品或与中毒食品或患者标本相关的物品的数据。不明致病物质食物中毒的诊断标准食物中毒的一般原则由于缺乏样本或未能在学术上检测出致病物质或不明有毒物质食物中毒而被怀疑中毒的食物，诊断标准的一般原则包括：4.5.1流行病学调查数据；4.5.2潜伏期和患者的具体中毒表现。注：如有必要，应由三名或三名以上副主任医师的食品卫生专家进行评估。食物中毒患者的诊断应当由食品卫生医师以上(含食品卫生医师)诊断确定。4.7食物中毒事件的认定由食品卫生监督检验机构根据食物中