第三节-食品中酸类物质的测定PPT课件

.,1,任务四、食品中酸度的测定,一、概述,食品中酸性物质包括无机酸、有机酸、某些酸性有机化合物（单宁等）苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、醋酸、草酸、乳酸等作用：显味剂保持颜色稳定防腐作用,.,2,测定意义,判断食品的成熟度判断食品的新鲜程度以及是否腐败,.,3,酸度的表示方法,总酸度：所有酸性物质的总量，包括离解和未离解的总和，以主要代表酸的百分含量表示有效酸度：呈离子状态的氢离子浓度，pH表示挥发性酸度：易挥发的有机酸（乙酸、甲酸、丁酸），蒸馏法分离，标碱溶液滴定酸价：测定脂类酸度（中和1g样品消耗氢氧化钾的毫克数）牛奶酸度：外表酸度和真实酸度之和,.,4,二、总酸度的测定(滴定法),1.原理,.,5,2.试剂,(1)0.1molLNaOH标准溶液,(2)10gL酚酞指示剂,3.操作步骤,(1)样品处理,(2)滴定,4.结果计算,.,6,总酸度，NaOH标准溶液的浓度，molL；消耗NaOH标准溶液的体积，mL样品的质量或体积，g或mL；样品稀释液总体积，mL；滴定时吸取样液体积，mL；换算成适当酸之系数。其中：苹果酸为0.067、醋酸为0.060、酒石酸为0.075、乳酸为0.090、柠檬酸(含1分子水)为0.070。,式中：,.,7,三、挥发酸的测定,挥发酸的测定可用直接法和间接法。,直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准碱进行滴定；,间接法是将挥发酸蒸发除去后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸，便是挥发酸的含量。,.,8,样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态的挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏使挥发酸分离，经冷凝、收集后，用标准碱溶液滴定，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，计算挥发酸的含量。,1.原理,.,9,图水蒸气蒸馏装置,.,10,1.原理,样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态的挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏使挥发酸分离，经冷凝、收集后，用标准碱溶液滴定，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，计算挥发酸的含量。,.,11,试剂：（1）（2）同总酸度的测定（3）100gL磷酸溶液,3.操作步骤：（1）准确称取约23g样品后用50mL新煮沸的蒸洗入250mL圆底烧瓶中，（2）加100gL磷酸溶液lmL，连接蒸气蒸馏装置，通入水蒸气使挥发酸蒸馏出来。（3）馏出液300mL为止。（4）将馏出液加热至6065，加3滴酚酞指示剂，用0.1molLNaOH标准溶液滴定至微红色30s不退色即为终点。用相同的条件做一空白试验。,.,12,4.结果计算,式中：挥发酸质量分数(以醋酸计)，；cNaOH标准溶液的浓度，molL；V1滴定样液消耗NaOH标准溶液的体积，V2滴定空白消耗NaOH标准溶液的体积，m样品的质量或体积，g或mL；0.061mmolCH3COOH的毫摩尔质量，g/mmol。,.,13,四、有效酸度(pH)的测定,测定方法：比色法和电位法(pH计法),电位法(pH计法)，适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH的测定。它具有准确度较高(可准确到0.01pH单位)，操作简便，不受试样本身颜色的影响等优点，在食品检验中得到广泛的应用。,.,14,将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的玻璃电极(指示电极)和电极电位不变的甘汞电极(参比电极)插入被测溶液中组成一个电池，那么电池的电动势即与溶液的pH有关，可用于pH的测定。,1电位法测定pH的原理,.,15,.,16,.,17,五、乳及乳制品酸度的测定1概述,鲜乳中约占0.150.18(以乳酸计)。,真实酸度(又称发酵酸度)：乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度,外表酸度(又称固有酸度)：鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐,.,18,牛乳酸度有两种表示方法,用oT表示牛乳的酸度：滴定100mL牛乳所消耗0.1molL的氢氧化钠的毫升数。,用乳酸的质量分数来表示,同总酸度的计算方法（以乳酸计）。,.,19,2酸碱滴定法,(1)试剂,(2)仪器,(3)操作步骤,准确吸取10mL鲜乳注入250mL三角烧瓶中，用20mL中性蒸馏水稀释，再加入5gL酚酞指示剂0.5mL，用0.lmolL氢氧化钠标准溶液滴定，时时摇动，直至微红色在lmin内不消失为止。把滴定时所消耗的标准溶液的体积乘以10即为牛乳的酸度(oT)。,.,20,3.酒精试验,（1）原理根据牛乳中蛋白质遇到酒精时的凝固特性，来判断牛乳的酸度。,（2）试剂：酒精(应调整至中性),.,21,牛乳在不同酸度下被68%酒精凝固的牛乳蛋白质特征,.,22,在各种浓度的酒精中，牛乳蛋白质凝固的特征,.,23,4.煮沸试验取约10mL牛乳注入试管中。置于沸水浴中5min后。取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26oT。,.,24,功能食品亮点多,磨菇类食品近年来，医学及营养学专家都十分推崇蘑菇类食品(包括香菇、草菇、平菇及灵芝等菌类)，因为大多数蘑菇均含丰富的多糖类物质，具有免疫活性，能增强机体抵抗力和抗癌作用。,.,25,麸皮食品麸皮是小麦提取面粉后的副产品，是含膳食纤维素很高的“功能食品”，其纤维含量高达18，蛋白质14，脂肪25，有利于人体新陈代谢，对减少便秘。痔疮、肠癌有重要作用，并对降低胆固醇、防止动脉硬化等具有显著,.,26,大豆食品科学家发现，大豆中含有许多独特的植物化学物质，如：异黄酮、植酸盐、胰蛋白抑制剂等。这些化合物都有抗癌活