DVD11 月饼蛋糕面包烘焙教程月饼1

6.3糕点生产工艺月饼,2010-4-19,主要内容,月饼概述月饼制作工艺月饼感官质量要求,重点内容,月饼的地方风味分类转化糖浆在广式月饼中的作用枧水在广式月饼中的作用广式月饼面团的调制广式月饼的冷却与回软,月饼概述,月饼种类与特点知名月饼生产企业月饼市场动态,月饼种类与特点,按口味分类,按馅心分类,按饼皮分类,按流派分类,咸甜甜咸麻辣,五仁豆沙冰糖火腿,糖浆皮油酥皮油糖皮冰皮,京式苏式广式潮式滇式,馅心,蒸炒馅类,拌馅类,红豆沙绿豆沙莲蓉枣泥香芋,五仁冰糖火腿,饼皮,糖浆皮,油酥皮,油糖皮,冰皮,小麦粉、转化糖浆、油脂,饼皮材料,较多的油脂，较少的糖和面粉,面粉、糖、油和水,熟制米粉、小麦淀粉等混合物,包馅、成型、烘烤,工艺,制酥皮、包馅、成型、烘烤,包馅、成型、烘烤,包馅、成型,饼皮紧密口感柔软,成品,口感酥松柔软,饼皮细密松酥,软糯清甜,广式月饼,代表,酥皮月饼,提浆月饼,饼皮月饼,按地方风味分类,知名月饼生产企业,2009年中国十大名牌月饼好利来（北京）元祖（台湾，上海）荣华（香港老字号）安琪（广东名牌）哈根达斯（美国）杏花楼（上海）华美（东莞）美心（香港美心集团）稻香村（北京）利口福（广州酒家企业集团）,2009年河南十佳月饼广酒月旺月饼中州皇冠月饼（紫米、冰皮系列）金门饼家（郑州羽佳食品）好利来月饼西萨月饼（香港西萨公司）好嘉利月饼（郑州好嘉利食品）香雪儿月饼（郑州香雪儿食品）稻香村月饼九头崖月饼（河南九头崖集团）粤海月饼（粤海酒店）,月饼市场动态朝阳产业，竞争日趋白热化,图表2006-2009年中国月饼市场销售规模走势图,月饼市场现状,短暂生命力的传统市场食品安全标准拉高门槛尚待开发月饼节外市场真正无糖月饼异军突起无糖月饼的难题：保鲜难度大；成本高；色泽不足,月饼制作工艺,广式月饼制作工艺苏式月饼制作工艺京式月饼制作工艺冰皮月饼制作工艺,广式月饼制作工艺,广式月饼的主要原料广式月饼面团的调制广式月饼的包馅成型广式月饼的烘烤广式月饼的冷却,原料准备,面团调制,包馅成型,烘烤,冷却,广式月饼的主要原料,1、馅料可外购可自制。成品要求应具备该品种天然的纯香味，无异味，按团时不粘手，细腻润滑，软硬适中，制成的月饼能“起立”，不开裂，不泄脚。2、面粉宜选用低筋粉或月饼专用粉，湿面筋含量在22%-24%为佳。,广式月饼的主要原料,3、转化糖浆（1）糖浆的作用提供甜味；调节面团软硬度；限制和面时面筋的形成；加快成品的回软回油速度；增加月饼烘烤时的上色程度；延长月饼保质期。（2）糖浆的要求转化率75%（果糖20%，同时葡萄糖25%）；浓度76%-82%（水和糖的比例）；pH值3.3-3.5；色泽淡黄或棕黄。,广式月饼的主要原料,3、糖浆（3）糖浆的熬制配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML制作：使用不锈钢锅或陶瓷锅，糖和水煮开，加入柠檬汁煮开，关小火，煮40-60min，中间勿搅动，过程中可用毛刷蘸水刷锅壁，洗去侧壁上的糖晶粒。可使用糖度计、温度计来控制转化度。,广式月饼的主要原料,4、油脂油脂在月饼皮中的作用：产生润滑作用；提供起酥性，使月饼表皮松软；改善月饼质构、适口性、风味及增加光泽；提供热量及营养；油脂本身有防腐能力我国目前大多用花生油的原因：常温下为液态，流动性好，回油快，光泽好，且风味宜人。使用花生油的缺陷：花生油色深，影响月饼外观和色泽；含较多不饱和脂肪酸，易氧化酸败；天然花生油缺乏乳化剂，不易与糖浆乳化，与蛋白质、淀粉混合，因此易“走油”。,广式月饼的主要原料,5、枧水枧水在饼皮中的作用：中和糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味；使月饼的pH达到易上色的程度；枧水与酸中和产生的二氧化碳可使月饼适度膨胀，口感干疏松。枧水的要求：碱度60左右为好，若太低，因用量大相对减少糖浆量，影响品质；忌过量使用，否则成品色暗，不够鲜亮；忌不足，否则饼皮不上色。碱度：指中和1升水所需要物质的量（毫摩尔），符号为ALK；美拉德反应：最适条件pH6.3，温度150，水分13%左右；焦糖化反应：最适条件pH8，温度200,广式月饼面团的调制,1、投料顺序：糖浆和枧水先混合均匀，再加油脂充分搅拌，乳化均匀后，再加面粉，调拌均匀即可（面粉可分两次加入，以利控制面团软硬度）2、软硬调节：使用糖浆的增减来完成，切忌加水使面团起筋。3、加粉后忌过长的搅拌时间：加粉后，搅拌至无干粉，有一定韧性和粘聚性即可，切忌过长搅拌起筋。4、适当静置：一般静置30-40min后再使用，一是使面团松弛，以利成型操作；二是适当降低黏度，以改善加工性能。但忌过长静置，一是起筋，韧性增加，二是温度下降，面团中的糖浆胶凝，使面团变硬，可塑性下降。,广式月饼的包馅成型,包馅关键：要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露；馅皮不能分离，以免烘烤后鼓起分离，包好后要求饼皮收口于底部。成型关键：使用印模成型（木模或塑模），表面花纹应清晰，尽量减少粘干粉，以免烘烤后出现白色斑点。,广式月饼的烘烤,刷蛋液调制蛋液：2个蛋黄和1个全蛋调成蛋液，轻刷于表面，要求扫刷均匀，花纹处避免过多，使外观鲜亮美观。烘烤入炉前，先在表面喷一层清水，使成品表皮细腻、光滑，防白斑，防过早上色，200-220，15min左右，烤至淡黄色，取出，刷上蛋液，使饼皮产生诱人的金黄色。炉温过低，月饼腰部鼓起或爆裂；炉温过高，过早上色，外焦内生。,广式月饼的冷却与回软,1、自然冷却不能促进饼皮回软2、60趁热包装，有利回软刚出炉的月饼内湿外干，无光泽；回软后，内外湿度均匀，光亮度高。为什么会回软？（内外湿度差；转化糖浆的强吸水力）自然冷却回软机理？趁热包装回软机理？,苏式月饼制作工艺,面团调制酥皮制作包馅成型烘烤,面团调制,酥皮制作,包馅成型,烘烤,冷却,苏式月饼制作工艺面团调制,水油面精白面粉9公斤熟猪油3.1公斤饴糖1公斤80热水3.5公斤水、油、糖乳化均匀后，掺入面粉揉至光滑，静饧。油酥面精白面粉5公斤熟猪油2.85公斤粉油擦匀,苏式月饼制作工艺酥皮制作,大包酥：按成批量若干只月饼量和水油面和油酥面，水调面团整个擀薄，铺上油酥面片，卷筒，切块，按扁成饼皮；小包酥：按单只月饼量将水油面和油酥面分剂，包酥，按扁，擀牛舌状，卷筒，压扁成饼皮。,苏式月饼制作工艺包馅成型,包馅玫瑰馅、百果馅、椒盐馅、豆沙馅、薄荷馅、黑芝麻馅、鲜肉馅、猪肉火腿馅等；包馅方式同广式月饼，然后按扁成饼状。一般皮馅比为4:6，单只100-130g。成型底部封口处要按紧，饼形要按扁，底部贴方形油纸，上部加盖印章标明品种。,苏式月饼制作工艺烘烤冷却,烘焙150-170，20-25min，要求成品为白脸。炉温过高，易焦，饼皮开花，炉温过低，易跑糖漏馅，油摊。冷却包装冷却至38。轻拿轻放，防止饼皮脱落。,京式月饼,面团调制,包馅成型,烘烤,提浆月饼,面团调制,包馅成型,烘烤,油糖皮月饼,翻毛月饼,面团调制,酥皮制作,包馅成型,烘烤,冰皮月饼,面团调制,包馅成型,冰皮月饼,巧克力溶化,灌模注馅,巧克力月饼,冷藏食用,冷藏食用,月饼国家标准GB19855-2005,广式月饼感官要求苏式月饼感官要求京式月饼感官要求,广式月饼感官要求,形态：外形饱满，表面微凸，轮廓分明，品名花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌和漏馅现象色泽：饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不焦，无污染组织：蓉沙类饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，无夹生，椰蓉类馅芯色泽淡黄、油润；果仁类饼皮厚薄均匀，果仁大小适中，拌和均匀，无夹生；水果类饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，拌和均匀，无夹生；蔬菜类饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，无色素斑点，拌和均匀，无夹生；肉与肉制品类饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中，拌和均匀，无夹生；水产制品类饼皮厚薄均匀，水产制品大小适中，拌和均匀，无夹生；蛋黄类饼皮厚薄均匀，蛋黄居中，无夹生；其他类饼皮厚薄均匀，无夹生滋味与口感：饼皮松软，具有该品种应有的风味，无异味杂质：正常视力无可见杂质,苏式月饼感官要求,形态：外形圆整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中，无僵缩、露酥、塌斜、跑糖、漏馅现象，无大片碎皮；品名戳记清晰色泽：饼面浅黄或浅棕黄，腰部乳黄泛白，饼底棕黄不焦，不沾杂色，无污染现象组织：蓉沙类酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅软油润，无夹生、僵粒；果仁类酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅松不韧，果仁粒形分明、分布均匀。无夹生、大空隙；肉与肉制品类酥层分明，皮馅厚薄均匀，肉与肉制品分布均匀，无夹生、大空隙；其他类酥层分明，皮馅厚薄均匀，无空心，无夹生滋味与口感：酥皮爽口，具有该品种应有的风味，无异味杂质：正常视力无可见杂质,京式月饼感官要求,形态：外形整齐，花纹清晰，无破裂、漏馅、凹缩、塌斜现象，有该品种应有的形态色泽：表面光润，有该品种应有的色泽且颜色均匀，无杂色组织：皮馅厚薄均匀，无脱壳，无大空隙，无夹生，有该品种应有的组织滋味与口感：有该品种应有的风味，无异味杂质：正常视力无可见杂质,实验六戚风蛋糕的制作,一、实验目的1、掌握戚风蛋糕面糊的调制技术2、掌握戚风蛋糕卷制技术二、实验原理分蛋法制作戚风蛋糕三、实验仪器与设备搅拌机，蛋抽，料盆，橡皮刮刀，油纸，烤箱，电子秤，蛋糕刀四、实验的详细步骤（一）配方鸡蛋10个，低筋粉170g，色拉油80g，奶粉20g，水60g，细砂糖180g以上是单组配方，共4组另备蓝莓果酱卷馅用。,实验六戚风蛋糕的制作,（二）制作1、调糊蛋白糊：蛋白搅打至鱼眼泡，分3次加入白砂糖共120g，搅打至干性发泡；蛋黄油面糊的调制：蛋黄加入砂糖打散打匀但不打发，加入色拉油，充分乳化，分次加入奶粉和水调成的奶水乳化均匀，筛入低筋粉，搅拌至无干粉的光滑面糊即可；先取1/3蛋白糊搅入蛋黄油面糊中调匀，再将得到的面糊倒入蛋白糊中，使用橡皮刮刀上下翻拌均匀。2、入烤盘调好的面糊迅速倒入垫