豆制品小作坊生产卫生管理规范

豆制品小作坊生产卫生管理规范成都市食品药品监督管理局成都市标准化研究院目次1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 总则15 生产场所16 设施和设备27 食品原料、食品添加剂和食品相关产品28 生产过程控制39 管理要求410 标志、标签、包装、运输、贮存5I前言本规范按照GB/T 1.1-2009给出的规划起草。本规范由成都市食品药品监督管理局提出。本规范主要起草单位：成都市标准化研究院，成都市食品药品监督管理局。本规范主要起草人：胡靖、弯杨、蒋丽琼、王永红、陈旭II豆制品小作坊生产卫生管理规范1 范围本标准规定了豆制品小作坊生产卫生管理规范的术语和定义、总则、生产场所、设施和设备、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程控制、管理要求、标志、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于成都市行政区域范围内以大豆为主要原料，采用制浆工艺生产的非发酵性豆制品（豆腐、豆腐干等）生产加工小作坊。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1352 大豆GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749 生活饮用水卫生标准3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1豆制品小作坊是指有固定生产经营场所、从业人员较少、生产加工规模小、无预包装或简易包装，采用制浆工艺进行非发酵性豆制品生产加工的个体生产经营者。4 总则4.1 应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品质量安全意识。4.2 应建立完善管理制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条件，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的食品。5 生产场所5.1 环境卫生要求5.1.1 生产场所不应选择对食品有显著污染的区域，生产场所周围不得有妨碍食品卫生的污染源。5.1.2 生活场所与生产场所应有效隔离，不能在生产场所内吃、住；不得饲养畜、禽及其他动物。5.2 生产场所要求5.2.1 地面应坚硬、宽敞、平坦，应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造，地面的结构应有利于排污和清洗的需要，并有适当的设施防止积水。 5.2.2 墙面、隔断、顶棚应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑，不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。5.2.3 煮浆、点浆等水蒸气及热量比较集中的区域，其内墙壁和屋顶所用材料应耐湿、耐热，并且应该能够防止冷凝水垂直滴下和发霉。5.2.4 生产场所面积应与生产实际要求相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产的要求。5.2.5 生产场所内应根据生产需要设置相应的功能区域，包括：a) 原料处理区（洗豆、泡豆、磨豆）；b) 制浆区；c) 凝固成型区；d) 熏制区（必要时）。5.2.6 生产场所内应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、杀菌操作时，不得污染原辅料、豆制品及与豆制品生产直接接触的设施设备。6 设施和设备6.1 应具有与生产经营的豆制品品种、数量相适应的生产设备，且各个设备的生产能力应能相互匹配。6.2 凡与原辅料、半成品和成品直接接触的设备、容器、管道和工器具等，应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、不与物料起化学反应的材料制作，表面应光滑，无凹陷、裂缝，设备、工器具、管道应保持清洁。（传统工艺使用的竹制、木制器具应清洁，无积垢，无霉点）。6.3 应当配备相应的工器具和设备的清洁设施，必要时配备相应的消毒设施。清洁、消毒方式应当避免对豆制品造成交叉污染，使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关规定要求。清洁消毒前后的设备和工具应分开放置并妥善保管，避免交叉污染；生、熟料的工具应分开使用。6.4 原料、辅料、成品、包装材料等应根据性质的不同分设贮存场所或分区域存放。储存场所应以无毒、坚固的材料建成，地面平整，通风良好，应有防鼠防虫害侵入的装置。贮存的物品与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。6.5 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。6.6 加工场所应有防尘、防虫蝇、防鼠设施，必要时需安装通风排气设施。还应根据生产需要设置紫外灯等消毒灭菌设施。6.7 应当配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施。生产区内存放废弃物的设施和容器应当标识清晰，不得与盛装原辅料、半成品、成品的容器混用。6.8 生产加工使用的柴火炉，应将柴火炉的炉口与生产加工区域进行有效地隔离；使用柴火炉的应把炉口设置在墙外（既隔墙炉）。7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品7.1 采购的大豆原料应符合GB 1352的规定。7.2 食品添加剂的使用应符合GB 2760及国家有关的规定。添加剂应设专人专柜保管，并做好领用和使用登记，相关记录保存期限不得少于一年。食品添加剂应严格称量，杜绝超量或超范围使用食品添加剂。7.3 加工用水应符合GB 5749的要求。7.4 采购的食品原料和食品相关产品，应当查验供应商的许可证和产品合格证明文件，对无法索取合格证明文件的食品原料，应当索取有关购销凭证或记录其来源，做到原料可追溯。8 生产过程控制8.1 基本工艺流程8.1.1 豆腐的基本工艺流程选料浸泡磨浆滤浆煮浆凝固成型包装8.1.2 豆腐再加工制品的基本工艺流程选料浸泡磨浆滤浆煮浆凝固成型压榨熏制、卤制、油炸、蒸煮8.1.3 关键控制环节为：选料和清洗、煮浆温度和时间、凝固、成型、压榨8.2 选料应选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质，并经充分的洗涤，以减少微生物对成品的污染。8.3 浸泡原料的浸泡时间和温度应根据原料的品种、当地的气候灵活掌握。浸泡的过程控制，直接影响豆制品加工的质量。8.4 磨浆磨浆又称磨糊。将浸泡好的大豆或大豆饼粕加水粉碎或研磨成糊状物的过程，豆糊磨的粗细度，直接影响豆腐的产率。8.5 煮浆将滤出的豆浆在尽量短的时间内，加热至95100并维持3min10min。产生泡沫时，可适量加入食用消泡剂。8.6 凝固在凝固剂的作用下，由溶胶状态变成凝胶状态的过程。影响豆腐脑质量的因素很多，如原料的品种和质量、生产用水质的好坏、凝固剂的种类和添加量，豆浆的熟化程度，点浆温度、熟浆的浓度以及搅拌方法等。8.7 成型将凝固好的豆腐脑放入特定的成型箱内。8.8 压榨通过一定的压力，榨出多余的水分，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品。8.9 容易出现的质量安全问题豆制品在生产过程中，容易出现以下质量安全问题：a) 杂菌的污染，造成半成品和成品的腐败变质；b) 蛋白质和氨基酸态氮含量过低；c) 食品添加剂的超量和超范围使用；d) 加工中使用非食品原料。9 管理要求9.1 食品安全责任要求9.1.1 生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经营的食品安全负责，并应在经营场所醒目位置悬挂备案证、营业执照、健康证明、食品安全承诺书和食品安全监督公示牌。应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。9.1.2 应当建立进货（含来料加工）、加工、检验、销售、食品召回和销毁记录台账，台帐内容应符合有关食品安全法规定要求，相关票据和记录保存期不得少于一年。9.1.3 应有相应的食品安全管理人员，进行全面质量管理。9.1.4 小作坊经营者应主动配合食品监督行政部门开展抽样检测工作，鼓励小作坊经营者开展产品自检。9.1.5 制定并落实食品加工卫生管理制度，内容包括加工场所、设备设施、人员健康、加工过程、清洗剂、消毒剂、杀虫剂、废弃物等卫生管理要求。9.2 生产卫生管理9.2.1 生产及经营场所内各项设施应保持清洁，出现问题时应及时维修或更新；地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。9.2.2 生产场所内不应带入和存放个人生活用品。9.2.3 在生产过程中，现场不得进行生产设备的维修。9.2.4 生产、包装、贮存等设备及工器具等应定期清洁消毒。9.2.5 废弃物放置场所应与生产场所隔离，应防止虫害孳生。9.2.6 废弃物应委托有资质的专业单位妥善处理，并应做好相关记录。9.3 人员卫生管理9.3.1 应取得健康体检证明后方可上岗，并每年体检一次。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触直接入口食品的工作。9.3.2 上岗前应接受卫生培训。应保持良好的个人卫生，防止污染。9.3.3 工作期间不应有抽烟、饮食、饮酒或其他有碍操作的行为。9.3.4 应保持个人整洁，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物。9.3.5 在食品加工操作时应穿戴洁净的工作衣、帽，头发应置于帽内。9.3.6 应定期对员工进行食品安全知识、卫生规范及相关法律法规培训。10 标志、标签、包装、运输、贮存10.1 标志、标签10.1.1 应采取适当的方式对销售的食品提供产品名称、生产地址、生产者、生产日期等必要的信息，以使消费者能够正确地处理、食用、贮存其产品。10.1.2 应采取适当的方式明确标注产品的销售范围。10.2 包装、运输、贮存10.2.1 应使用食品用包装材料和容器，包装材料应保持清洁卫生，不得对食品造成污染。10.2.2 运输食品时，