06第6章 第四节 包馅成型机械与设备.ppt

第6章食品成型机械与设备,第四节包馅成型机械与设备,概述,食品中含馅食品所占比例相当大，如包子、饺子、汤圆、馄饨等。随食品工业的迅速发展，一些专用的包馅成型机逐渐替代了传统的手工制作。含馅食品的结构形式及种类多且复杂，目前绝大多数的包馅食品均有各自专用的包馅成型机。,生产带馅食品的设备称为夹馅机。夹馅食品一般由外皮与内馅组成。糕点中的夹馅制品(如月饼、京八件等)外皮通常是由面粉或米粉与水、油、糖及蛋液等组成的混合物；内馅的种类很多，如枣泥、果酱、豆沙、五仁等。,一、包馅成型基本方法,包馅成型的种类较多，按成型方式的不同，可以分：(1)转盘式(感应式)如图8-17(a)所示。(2)注入式如图8-17(b)所示。(3)共挤式(灌肠式)如图8-17(c)所示。(4)剪切式如图8-17(d)所示。(5)折叠式图8-17(e)、8-17(f)所示,图8-17包馅成型方式（a）转盘式（b）注入式（c）共挤式（d）剪切式（f）折叠式,二、灌肠感应式包馅成型机,是将灌肠与感应成型组合在一台机器上，称为灌肠感应成型连续多功能夹馅食品机械。这种夹馅机运动平稳，生产能力高，噪声小，通用性强，是目前比较先进的夹馅糕点成型机。,（一）结构,输面部分：面斗、两只水平输面绞龙及一只垂直输面绞龙。输馅部分：馅斗、两只水平输馅绞龙及叶片泵。撒粉装置：面粉斗、粉刷、粉针及布粉盘组成。成型装置：两只回转成型盘、托盘及复合嘴。传动系统：一台2.2kw的电机、皮带无级变速器、双蜗轮箱及各种齿轮变速箱等。如图8-18所示。,1-供馅料斗2-喂馅控制泵3-供馅绞龙4-供面料斗5-供面绞龙6-供馅导管7-混合嘴驱动齿轮8-回转支座9-回转嘴10-回转环11-混合嘴12-面粉斗13-面粉刷14-撒粉销钉15-撒粉盘16-成形盘17-成品拨动杆18-平衡盘19-止推垫片,图8-18灌肠感应式包馅成型机结构简图,输面机构：馅斗、一对水平绞龙及一个垂直绞龙组成。输馅机构：馅斗、一对水平绞龙、一对压辊及叶片泵组成。成型机构：由一对回转成型盘、托盘及复合嘴等组成。成型盘是其中最重要的零件之一，其结构很特殊，它的外表面由类似凸轮状与螺旋状的结合构成，可理解成螺旋凸轮结构。,（二）工作过程,面料自水平输送绞龙出来后被两只压面辊压入竖绞龙。面料向下移动，至出口前端再集结成一体，形成面管挤出。馅料则在被推出水平进给绞龙之后，进入叶片泵，由旋转叶片使馅料转向90，并沿输馅管向下移动，在输送过程中馅料内的空气被排出，馅料被压实成为棒状，这样避免了供馅不准的现象，有利于准确定量。,（三）产品规格,夹馅机馅绞龙有2档速度可调，面绞龙有4档速度,在其他速度不变的情况下，二者配合起来有8种速档。另外，电机输出端装有机械无级变速器，在不更换任何零部件的情况下，该机可以制造出8种皮馅比例不同的食品。,（四）成型原理,可以实现棒状成型和球状成型两种形状。,1-面坯料斗2-水平面坯供送螺旋3-切刀4-面坯压辊5-馅料斗6-水平馅料供送螺旋7-馅料压辊8-馅料供送叶片泵9-垂直面坏供送螺旋10-中间输馅管11-皮料转嘴12-右成型盘13-包馅食品14-输送带15-回转托盘16-正在切割17-左成型盘,图8-19包馅机成型原理,1、棒状成型,如图8-19所示。面料双输面绞龙2切刀3面坯压辊4竖纹龙9的螺旋空间面馅复合转嘴11面料被挤压成筒状面管。馅料输馅双绞龙双叶片泵8馅料转向90进入输馅管10(输馅管装在输面竖纹龙的内腔)在复合嘴11出口处与面管汇合形成里面是馅，外皮是面的棒状半成品。,2、球状成型,球状成形是由成型盘12、17的动作来完成的。棒状夹心半成品继续向下运行，经两个成型盘17和12时封口、成型、切断后掉落在回转托盘15上，包馅产品13被输送带14送出。捧状成形后的半成品一对转向相同的回转成型盘的加工球状夹馅食品。,成型盘表面呈螺旋状。成型盘除半径、螺旋状曲线的径向与轴向变化外，螺旋的倾角也是变化的。这就使成型盘的螺旋面随棒状产品的下降而下降，同时逐渐向中心收口。由于螺旋面倾角的变化，使得与螺旋面接触的面料逐渐向中心推移，从而在切断的同时把切口封闭并搓圆，最后制成球状带馅食品生坯。,3、成型盘的操作过程,图8-21所示为包馅机成型盘操作过程示意图。成型盘上的螺旋线有一条、两条与三条之分。螺旋线的条数不同，制品的球状半成品大小也不相同。一般说来，螺旋线的条数越多，制出的球状半成品体积越小，单位时间生产的产品个数越多。,图8-21球状成型盘作业过程(a)开始接料(b)开始成型(c)、(d)滚球切割(e)切割结束(f)成型结束,一条包装盘每转一周生产一个制品二条包装盘每转一周生产两个制品三条包装盘每转一周生产三个制品,(五)