学校食堂食品安全培训课件

学校食堂食品安全教育，主讲人：姚元工作单位：学校食堂食品安全教育，自我介绍，2007-2010卫生监督所2010 - 2015年开始，食品药品监督管理局，学校食堂食品安全教育，目录，食品安全相关食品：不包括人可以吃或喝的各种成品和原料，以及传统特定的食品和药物，用于治疗目的的项目。(预包装，散装)，学校食堂食品安全教育，食品安全相关概念，2 .原料：用于制作食品的可食用或饮用材料。(可食用农产品、预包装食品、散装食品)3。半成品：食品原料需要经过初步或部分加工后进一步加工而成的食品或原料。(熟，未熟)，4。成品：加工后可以直接吃或销售的食品。学校食堂食品安全教育，5 .食品添加剂：添加到食品中的合成或天然物质，用于改善食品质量和颜色香味，以及保存和加工。目前功能分类23，2000多个：食品安全相关概念，学校食堂食品安全教育，6 .食品安全：食品无毒、无害，满足适当的营养要求，不会对人体健康造成急性、亚急性或慢性危险。7.食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等是指来自食品，对人体健康有害或危险的事故。食物中毒：急性中毒饮食病：传染病、寄生虫、慢性中毒、过敏食品污染、食品安全相关概念、学校食堂食品安全教育、8。食品生产管理：食品生产和加工(称为食品生产)、食品流通和食品饮料服务(称为食品经营)。注意事项：食品生产管理：食品生产加工食品流通餐饮服务食品管理：食品流通餐饮服务食品流通：上游物流9。准备地点：整理成品、化妆、分发、临时权宜之计的专用地点。食品安全相关概念，学校食堂食品安全教育，食品安全相关概念，10 .粗加工地点：用于加工处理的车间，如取、整理、解冻、清洁、去除非食用部分。11.加工场所：以清洗、切割、称重、定制等加工处理为半成品的经营场所。12.食物用品清洗和消毒场所：与餐具和直接进口食品接触的工具、容器清洗和消毒工作场所。学校食堂食品安全教育，食品安全主要法律法规，学校食堂食品安全教育，食品安全主要法律法规，食品安全法律体系根据有效性大小分为五个阶段，宪法食品安全法(食品安全法)食品安全法实施条例，食品安全地方法规855行政法规(部门、省)宪法 2.食品安全法 4.食品安全法实施条例 5.餐饮服务许可管理办法 6.餐饮服务食品安全监督管理办法 7.其他法律和法规，学校食堂食品安全教育，学校食堂食品安全管理，第一，食品安全经理和管理系统。学校食堂要建立和完善以校长为首要负责人的食品安全责任体系。学校食堂食品安全教育，学校食堂食品安全管理。学校食堂必须设置食品安全管理机关，部署食品安全管理人员。学校食堂食品安全教育、学校食堂食品安全管理、从业人员健康管理系统、健康检查，引导健康认证。制作从业者健康档案。发现有咳嗽、发烧、腹泻或化脓、渗出性皮肤病等症状的人不能担任职务。学校食堂食品安全教育，学校食堂食品安全管理，从业人员个人卫生工作中，请穿戴整齐的工作服、工作帽、露头、长指甲、指甲油、装饰品。工作中要保持双手清洁。个人物品不得带入食品处理区。在食品处理场不能污染吸烟和饮食等食物。学校食堂食品安全教育，卡票系统，1，购买食品和原料，食品添加剂和与食品相关的产品购买检查，卡票和购买记录登记表。2.国家禁止或来源不明的食品及原料、食品添加剂及与食品相关的产品不能存在。3、食用油、散装食品、一次性饭盒、筷子的购买渠道遵守规定，实行小额索赔制度。4.储备食品不能超过保证期限，原材料的保管符合相关要求。学校食堂食品安全管理，学校食堂食品安全教育，学校食堂食品安全教育，学校食堂食品安全管理。食品添加剂管理系统(1) 5专业人购买、个人保管、专人登记、专人保存。(2)标准购买、食品添加剂使用原则：食品变质或假冒产品制造企业食品添加剂许可和检验许可产品标记(“食品添加剂”，许可)定型包装、散装(3)禁止专用厨师保管，不能用于识别“食品添加剂”一词。学校食堂食品安全教育，学校食堂食品安全管理，学校食堂食品安全教育，学校食堂食品安全管理。食品样品制度样品范围学校食堂(包括保育机构食堂)、100多名建设现场食堂、集体用餐和流通单位、中央厨房、主要活动餐饮服务和100多名一次性聚餐住宿设施，分别装在清洗和消毒后密封的专用容器中。部署在专用冷藏设施。在冷藏条件下保存48小时以上。各品种必须满足检验要求。可以记录比100 g样本数据更多的数量，学校食堂食品安全教育，学校食堂食品安全管理，其他管理系统1，“4安”系统从原料到成品，“4安”买方不购买腐败变质的原料；接受者不接受腐烂变质的原料。加工者(厨师)不会腐烂变质的原料。销售人员(服务员)不出售腐败变质的食品，学校食堂食品安全培训，学校食堂食品安全管理，成品(食品)保管实行“射击场状态”生与疏隔离；隔离成品和半成品；食物和碎片、药物隔离；食物与天然冰隔离。个人卫生做“四项工作”，洗手和剪指甲。勤洗澡理发。洗衣服、被子；勤换工作服。学校食堂食品安全教育，学校食堂食品安全管理，2，食品卫生系统为保证人们的健康，特别是按照餐饮服务食品操作规范相关规定制定了以下卫生系统：食品管理部门负责食品卫生领导小组，食品卫生管理和责任。健康许可必须挂在显眼的地方，从业者必须得到认证。从业者一年做一次体检。有传染病的人不能参加食品直接业。员工工作的时候要戴工作帽，保持个人卫生。保持饭店内外的卫生，每餐打扫，每周洗脸一次。学校食堂食品安全教育，学校食堂食品安全管理，食用工具每次轮班后要清洗和清洁，餐具要“1种”，“2种”，“3种消毒”，“4种清洁”。不出售事故、未加工、腐败、变质、有毒、有害的食品。生花、烹饪食品、成品、半成品加工和储存要有明显的标记，不能混在一起。做好工作室卫生，吃冷肉的工具必须有特殊、明确的标记。要保持仓库干净，食物要分类，标记，从地面到墙都要保管。(11)及时处理垃圾，垃圾桶要盖上盖子，做好“三方”工作。学校食堂食品安全教育，3，初期(粗)加工室卫生系统专门加工场所和食品接受者，腐败劣化原料加工不。清洁池用于动物食品、植物食品子池的清洁；上下水畅通，有密封、盖子的容器，可以收纳一个半产垃圾。加工后食品原料放在干净的容器(使用肉、鸟、鱼不透水的容器)中，不着床，有清洁、保存设施。员工穿着整洁的工作服，保持个人卫生。防尘防蝇设施齐全，使用得当。学校食堂食品安全管理，学校食堂食品安全教育，4，烹饪加工卫生系统未选择，切断，烹饪，腐败，变质，有毒有害食品销售；块状食品必须充分加热，煮好，防止内生的。正式、吃饭和购买的熟食必须回到锅里完全加热。烹饪，烹饪食物勤翻；未消毒的餐具，不使用容器保存熟食。刀、砧板、盆、抹布、清洗消毒后；没有勺子品尝；食物和容器不着陆。将饼干用原料量化为出口，使用色素、香料等食品添加剂，严格执行国家食品卫生法。工作结束后，蘸上调味品，制作工具、容器。炉子，炉子下面；地面和墙面的清洁卫生。工人注意个人卫生，戴清洁工作帽，不留长指甲，留长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；要具备盛一顿饭的密封垃圾容器，清洁半山腰。学校食堂食品安全管理，学校食堂食品安全教育，5，食品粗卫生系统所有原料及辅料的生产前检查，不要投入不合格原料的生产。选择性清洗、切割、解冻、加工工艺要合理，各项工艺要严格按照操作规定和卫生要求操作，防止食品污染。加工用工具、容器、设备必须经常洗涤，保持清洁，直接接触食品的加工器具、容器必须消毒。员工穿着整洁的工作服，保持个人卫生。加工厂防尘、防蝇设施完成及正常使用。学校食堂食品安全管理，学校食堂食品安全教育，6，食品仓库卫生管理系统食品仓库具有特殊和抗鼠、苍蝇、防潮、防霉、通风设施和措施；食品要分类、货架、隔板保管。各种食品标记明显，气味或湿气强的食品要密封保管或保管。易腐食品要及时冷藏和冷冻。食品进口、仓库必须检查、登记、勤劳、先进先出、定期检查，防止食品过期、变质、发霉、昆虫、不符合及时卫生要求的食品清洁和出库；食品成品、半成品及食品原料要分开保管，食品不能与杂物、有毒有害、个人物品等混淆。食品仓库要经常打开窗户换气，定期清洁，保持干燥整齐。职员要穿着整洁的工作服，保持个人卫生。学校食堂食品安全管理，学校食堂食品安全教育，7，食品销售卫生系统定型包装食品商标的销售必须具有产品名称、厂名、厂址、生产日期、保管期限(流通期限)等内容，收货时向各供应商申请卫生部门出具的检验申报单，严格购买产品标志不完整或现钞的食品食品销售必须无毒无害，禁止变质、生物昆虫、掺假、掺杂、超过保管期限及其他不符合食品卫生标准和规定的食品销售。直接入口销售的散装食品分别保管苍蝇、防尘设施、工具销售和无毒的干净搬运工具、贷款、工具。使用的工具箱前要彻底清洗消毒。从业者戴着干净的工作帽。长指甲，长发，长胡子，不戴戒指，不涂指甲油，工作时不吸烟。酒吧内不能乱放着陆点、乱放、食物和其他杂物，也不能存放个人物品。发现不符合卫生要求的食品，要及时返还。学校食堂食品安全管理、学校食堂食品安全教育、8、流通(分)餐间卫生管理系统要有食物密封、手消毒池、空气消毒装置和空调设施。传球是可以推和拉的。蔬菜销售前，要确认颜色、香、味、类型是否正常，蔬菜中是否含有异物。发现异常情况，及时处理。使用工具销售、购买款分开保管。使用储存、食物容器、工具后，及时清洗消毒，密封保管。学校食堂食品安全管理，学校食堂食品安全教育，9，食品采购，验收卫生系统食品原料和成品颜色、香味、味道、形状要正常，不购买不符合腐败变质、霉菌等卫生标准要求的食品；购买肉制品需要接受兽医健康检查。购买酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品及其他食品时，应要求供应商提供本批的卫生检验证明或检验书。进口食品采购必须有中文标识。购买定型包装食品。商标上应该有项目说明、工厂名称、场地、生产日期、保管期限(有效期)等内容。运输车辆和容器要专业化，严禁与其他物品混合运输。食品购买入库前，保管官验收，合格者入库后，不合格者应返还。学校食堂食品安全管理，学校食堂食品安全教育，1 .采购食品添加剂使用卫生标准，第三章食品采购、储存和加工卫生要求第11条好食品采购严格。饭店买方必须到持有卫生许可证的事业部门购买食品，按照国家有关规定取得许可证。要相对固定食品购买处，保证其质量。禁止采购以下食品：(a)腐败、变质、发霉、生虫、脏、异物混合、其他感官特性异常、被有毒或有害物质污染，对人体健康有害的食品；(b)兽医卫生检查或检查不合格的肉类及其产品；(三)超出保修期或者不符合食品标识规定的定型包装食品；(d)不符合食品卫生标准和要求的其他食品。学校食堂食品安全教育、学校食堂食品安全管理、其他食品安全管理系统(附件1)食品安全综合检查管理系统食品安全事故预防应急计划从业人员健康和健康管理系统从业人员食品安全知识培训系统食品采购卡检查系统食品仓库管理系统食品设备、设施管理系统粗加工管理系统烹饪加工管理系统餐具清洗消毒和清洁管理系统食品添加剂使用管理系统食品保存系统处置油管理系统、学校食堂食品安全培训位置要求，学校食堂食品安全教育，学校食堂食品安全管理，2 .面积要求，学校食堂食品安全教育，学校食堂食品安全管理，3 .关于食堂内部场所，各加工车间按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理安排，食物的保管、运营时交叉污染(在冷菜间学校不允许)、学校食堂食品安全教育、学校食堂食品安全管理、食品处理区：粗加工、切削、烹饪、餐具清洗非食品仓库吃饭场所：食堂、学校食堂食品安全教育、学校食堂食品安全教育、学校食堂食品安全管理、地面和排水、食品处理区地面适用无毒、无气味、不透水、结垢材料粗加工、切割、餐具清洗、消毒、烹饪等需要经常清洗的场所、潮湿场所的地面容易清洁、滑动出水口必须有坡度，保持平稳，易于清洗，侧面和底部连接处有固定弧度，并有可拆卸的盖子。出水口出口必须有防止有害动物入侵的设施。(网眼光圈小于6毫米的金属隔板或网眼罩)，学校食堂食品安全教育，学校食堂食品安全管理，墙、门窗和天花板要求，食品处理区墙要用无毒、无气味、不透水、光滑、不易污垢的浅色材料制成。粗加工、切割、餐饮用品清洗、消毒和烹饪等需要经常冲洗的地方，潮湿的地方要有1.5米以上的壁裙，要铺在墙壁