第7节挑选你喜欢的咖啡豆

第7节挑选你喜欢的咖啡豆 第7节 挑选你喜欢的咖啡看懂咖啡豆从咖啡树的果实，经过烘焙后，咖啡豆简直可以说是脱胎换骨。由于产地、级别、海拔、烘焙度的不同，咖啡豆带来的体验也十分不同。先弄清楚咖啡豆的两大种类阿拉比卡原产于埃塞俄比亚，在全世界广泛栽种，有多个变种，被视为高品质咖啡，各品种香气各异罗布斯塔原产地刚果，成长快速，有微酸和土味，香味不及阿拉比卡，一般用于做速溶咖啡或平价咖啡。阿拉比卡变种繁多，成员庞大，主要分为：必知的咖啡豆分级方式所有商业种植的咖啡豆都会被分级，供供应商及爱好者作为咖啡豆选择优劣的评判。目前全世界咖啡豆产区的分级制度并不统一，每个咖啡生产国各自拥有其分级制度与分级名称，所以你可能在咖啡标识上看到以下的文字：SHB、AA、Supremo、Extra-Fancy、圆豆 / 小豆果、等等，这些是咖啡豆的分级名称。这里介绍几个最常见的等级名词。肯尼亚咖啡分级与咖啡尺寸相关，此等级代表咖啡豆大于平均尺寸。大部分咖啡豆尺寸与风味正相关。AA+：是肯亚咖啡的最高级，只有风味特别优秀、瑕疵少的批次得以被允许标示AA：颗粒最大AB：颗粒较小PB：圆豆哥伦比亚咖啡分级主要来评等哥伦比亚咖啡，是另一种与尺寸相关的分级Supermo（顶级）Excelso（优秀）：是Supermo的次一级中美洲分级用豆的硬度评级Strictly Soft Bean，SS（极温和）生长于海拔4000英尺以下，成熟快速，重量轻且多孔，比高海拔豆风味更圆润Hard Bean，HB（硬豆）生在在海拔4000-4500英尺的咖啡豆Strictly Hard Bean，SHB（极硬豆）最硬，种植于最高海拔的咖啡豆，通常被种植于海拔4500英尺的地方。海拔对咖啡豆的影响你可能注意到了，许多咖啡分级是以“海拔”为标准的，那么海拔会对咖啡豆产生什么影响呢？简单说来，海拔越高，咖啡豆的密度就越高，硬度越高，海拔会可以使咖啡豆更好地发挥出复杂和微妙的口感，所以豆子也会越贵。比如顶级蓝山咖啡，就是典型的高海拔咖啡豆。那些常见的高海拔咖啡豆这些咖啡豆要不得只要混入上面这些任何一颗有瑕疵的咖啡豆，咖啡的香气和风味就会大幅减弱。所以杂质是否过多也是判断咖啡豆出品好坏的的一个标准。咖啡豆与烘焙度的关系咖啡豆的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。烘焙不好的咖啡，即使生咖啡豆很好，但是也无法获得很好的咖啡熟豆，结果当然做不出好喝的咖啡。所以选择豆的种类，烘焙温度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。总的来说，烘烤得越黑，品质越低。较深的烘烤意味着将会损失咖啡豆的大部分风味。咖啡豆的好坏是咖啡冲煮出来风味的基础，而新鲜度又是咖啡豆的生命，烘焙好的咖啡豆最佳饮用期限为6天，而研磨好的粉最佳饮用期限仅3天，此后风味会不断丧失。咖啡连锁店的咖啡豆一般都会要求在两种内饮用完毕，但大品牌咖啡豆大多数都因为生产工序长存在着咖啡豆不新鲜的硬伤。烘焙大致分为浅烘焙（Light）、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深(Deep)烘焙。浅烘焙的咖啡豆：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。中烘焙的咖啡豆：有很浓的醇度，同时还保存着一定的酸度。城市烘焙的咖啡豆：表面带有较深的褐色，酸度被轻微的焦苦所代替，风味大部分已经被破坏。深度烘焙的咖啡豆：颜色为深褐色，表面泛油，对于大多数咖啡豆醇度明显增加，酸度降低。如果用再专业一点的眼光去解析，烘焙可以分为以下几个阶段：1极浅烘焙（LIGHTRoast）烘焙程度：极浅度烘焙，又名浅烘焙。所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此状态几乎不能饮用。一般用在检验上，很少用来品尝。2浅烘焙（CINNAMONRoast）烘焙程度：浅度烘焙，又名肉桂烘焙。一般的烘焙度，外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。3微中烘焙（MEDIUMRoast）烘焙程度：中度烘焙，又名微中烘焙。中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。香度、酸度、醇度适中，常用于混合咖啡的烘焙。4中烘焙（HIGHRoast）烘焙程度：中度微深烘焙，又名浓度烘焙。属于中度微深烘焙，较微中烘焙度稍强，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，最常为日本、中欧人士所喜爱。（蓝山咖啡）3中深烘焙（CITYRoast）烘焙程度：中深度烘焙，又名城市烘焙。最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡，常被使用在法式咖啡。（巴西、哥伦比亚）6深烘焙（FULL-CITYRoast）烘焙程度：微深度烘焙，又名深城市烘焙。较中深烘焙度稍强，颜色变得相当深，苦味较酸味强，属于中南美式的烘焙法，极适用于调制各种冰咖啡。7极深烘焙（FrenchRoast）烘焙程度：深度烘焙，又名法式烘焙。又称法式或欧式烘焙，属于深度烘焙，色呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合咖啡欧蕾，维也纳咖啡。8极深烘焙（ItalianRoast）烘焙程度：极深度烘焙，又名意式烘焙。又称意式烘焙，烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流行于拉丁国家，适合快速咖啡及卡布基诺。多数使用在Espresso系列咖啡上。咖啡豆选择指南根据个人需要选咖啡豆1最大众的人：一杯顺口的咖啡这个部分我很喜欢巴西的传统分级制度，除了瑕疵分级之外，杯测的分级是分为：第一级：Strictly Soft 极为柔顺第二级：Soft 柔和第三级：Softish 比较柔和第四级：Hard 不顺口第五级：Rio 里约碘呛味好咖啡第一点要做到的是没有碍口的瑕疵，避免出现下面这些情况：单调的苦（重烘焙流派很注意分析苦，好苦味比如苦甘，焦香的苦是他们追求的，而单调的苦味是要避免的）涩味（烘焙后挑出一把死豆尝尝会有明确的感受）沥青味（下图，正好烘焙我挑了一个最极限思维的，通常这类豆子在烘焙机中被卡主了，成碳了）青草味（浅烘焙常有，伴随着涩味和麻）尖酸（很多浅烘焙流派的半吊子都是各种尖酸豆子）保证顺口咖啡的三要素： 优质的产区（并不一定要稀有的品种或者超高的海拔或者豆粒大小）合适的烘焙度选择前后两次手选（现在很多精品豆在产区已经雇人进行过多次手选，那个级别的豆子可以省去生豆手选，瑕疵基本都在1%一下）2更有些追求的朋友：一杯有趣的咖啡单品世界的爱好者通常都是个中高手。不同产区和处理法的豆子会带你进入不同的世界。兴奋与咖啡世界的千变万化，从柑橘茉莉花香气的耶加雪啡一直到草药，木本味道的曼特宁。日晒处理法狂野的酵素系味道等等。这个部分我不推荐喝很多很贵的豆子，有趣的千变万化才是王道。得到价格合理的豆子其实也有技巧。日本烘焙大师田口护的玩法是买每年COE（产地评选的权威奖项，获奖批次会在网上公示拍卖)获得名次但是倒数的豆子，溢价程度很低，但是品质很高。我更喜欢跟几个落地商打好关系（落地上在产区深耕，常年有工作人员在产区寻豆，跟庄园关系也都很密切）然后专门选择COE获奖庄园非竞标批次的豆子。平均拿510支能选出一只物美价廉的来做。3玩咖啡的人：不仅仅是味道，还需要一杯珍惜的咖啡比如瑰夏，柠檬茶一般的味道之前从未出现过，一献世就屡获大奖，因为当初发现时是突变种，根本没有规模种植，造成现在产量还没有大幅度拉起来，价格依旧非常高。但是全新的味谱真的价值就能比其他咖啡豆贵出3倍以上的价格吗？决定作用不是味道而是稀有程度，而CUPPING的分数上居高不下其实也是学术上的优势。包括猫屎咖啡，喝的人真的知道那是什么吗？很多市面上流通的，尤其是还有屎样的都是蜂蜜加面粉做的。传统印尼麝香猫后来云南改用果子狸，然后跑题了就不多扩展了。到底怎么喝咖啡？咖啡只有喝黑咖啡才算咖啡吗？当然不是，这只是一种植物饮料而已，咖啡的发展伴随着无数的文化。意式咖啡大家知道的很多我不多说。说说偏门的，如果我开个咖啡馆一定让你尝试各个文化体系下的咖啡味道，而不是非逼你喝黑咖啡。比如在英国和澳大利亚都发现了店家会提供一种原糖，比普通白糖拥有更丰富的味道，尤其是带有焦糖的香气。越南主要出产罗布斯塔，当地人是一大块冰一大块炼乳再加入苦、但是麦香浓郁的罗布斯塔。很多人都非常爱喝。日本和欧洲都有过加盐的喝法，我曾经尝试过，非常特别的味道，感觉增加了特殊的鲜味（一点点食盐就可以，欧洲用矿盐，日本有用海盐的）。再离奇一点，很多客户跟我反映黑咖啡加旺仔牛奶绝配啊！所以最终你要找到的是让你快乐的那杯咖啡。顺口或者独特。罗布斯塔不好？那是越南咖啡最纯正的味道。最后给一个建议：多尝试不同产区的豆子，并只买新鲜的豆子新鲜程度，这是大品牌的短板，但是现在从西方到咱们国内小微烘焙崛起的很快，都是柔性制造订单烘焙。快递这么发达很容易买到新鲜的。通常星巴克这类世界级连锁为了保证豆子质量会在他们西雅图的烘焙厂烘焙，然后直接到隔壁的机场发向世界各地，但是比如中国区分发到各店的时候已经过了36个月了，所以比如星巴克的当日咖啡，是我喝过的最难以下咽的咖啡之一。根据包装选好咖啡豆选咖啡豆，品种、产地、风味固然重要，但是由于生产链条的关系，咖啡豆从烘焙好后到你的手中，还要经过很长一段时间，咖啡的包装如果不好，再贵再好的咖啡豆也会损失香气品质变差。包装是重要而细心的过程，它能保护咖啡免受下列因素影响：1环境与空气接触，咖啡会变质对咖啡粉更严重。因为暴露于空气中，咖啡粉反应的表面积更大些；2氧气因为它氧化了香性成分，特别是氧化了脂肪，产生腐败的味道(哈喇味)；3温度新磨粉会迅速吸收空气中的湿气，增加重量且降低提取咖啡成分的有效性，内部分子压力使事情更加复杂化。焙制过程中，咖啡豆内产生二氧化碳，而二氧化碳也会减少些香气。不同的包装有什么特点？保证咖啡的香气在使用前不变化，对咖啡生产商是最重要的一件事情。针对这个问题，他们与包装设备生产商不断设计新的设备，以满足不同的需要。尽管最完善的方法是不存在的，但生产商还是必须从几种方法中选取其一，以获得最佳的效果，包装方法的选择取决于消费者类型（酒吧、饭店、家庭）、运输距离和供应方式。保存咖啡过程中防止咖啡与空气、氧气和水分接触，以免造成香味的损失；包装材料要有强度，防止意外的撕坏或外部压力的破坏；容易打开；打开后能防止空气与湿度的影响。生产商要根据用户类型和咖啡品种来考虑包装的大小。例如，家用的咖啡粉应该是小包装，使其能被尽快用完。两个常用的包装类型是小袋和听包装。小袋包装更广泛些，因其占地小、便宜，也易于真空包装。但材料是软的，易破损，也无法承受过大的压力，一旦开封，难以再封上。听包装较少见，要更贵些，所占空间大，但更能抗外部压力。如果有塑料盖，就能再次被封上，因此更安全些。常见的包装类型1柔性的非气密性包装这是最经济的一种。通常由地方小焙制厂采用，因为他们能保证迅速地供货。咖啡豆可及时地被消耗完。这种包装方式下的咖啡豆只能短时间保存。2气密性包装适合于酒吧、家用或间接供货(超市等)。小袋和听装都行，装完咖啡后，抽真空并密封起采。由于焙制过程中形成二氧化碳，这种包装只有在咖啡放置一段时间使其脱气后才能包装，因此有几天的贮存间隔。咖啡豆放置时间比咖啡粉更长些。由于贮存期间不需要与空气隔开，所以成本低。这种包装方式下的咖啡应该在10周内用完。3单向阀包装小袋和听装均可使用。焙制后，咖啡放进特制的带单向阀的真空容器中。这个阀允许气体出去，但不能进采。不需要单独贮存阶段，但由于有放气过程，香气会有点损失。它避免了腐败味的形成，但阻止不了香气的流失。4加压包装这是最昂贵的方式，但能保存咖啡达两年之久。体积大小取决于用户类型：家庭或是酒吧。在焙制几分钟后，咖啡就能被真空包装。加入一些惰性气体后，包装内保持合适的压力。咖啡豆在加压下保存，使香气留在脂肪上，由此改善了饮料的香味。全球最贵的10种咖啡豆随着咖啡生豆加工工艺和咖啡制作技术的不断发展，一杯标准的咖啡与一杯高品质咖啡之间的差距越来越大，很自然地，不同咖啡之间的价格差距也越来越大。如果你希望为自己选择一款高品质的豆子，可以先了解下全球最贵的咖啡豆：波多黎各Yauco Selecto AA咖啡$24美元/磅很久以来，咖啡就是波多黎各的商品作物，咖啡已经成为该国的经济支柱。在波多黎各的众多产区之中，Yauco产区以得天独厚的自然条件和先进的种植技术闻名，这是其咖啡风味丰富的主要原因。该地区地势以山地为主，降雨量充足，土质富饶，海拔高，因此出产的咖啡风味极为独特。Yauco Selecto AA的咖啡产量有限，价格高，口感饱满，带有黄油和巧克力余韵，品质极佳。9.卢旺达蓝波旁（ 星巴克）咖啡BlueBourbon$24美元/磅波旁（Bourbon）是阿拉比卡咖啡的原生品种，卢旺达以适宜的气候种植此种咖啡著称。星巴克卢旺达蓝波旁（BlueBourbon）咖啡酸度高，樱桃、黄油和各类坚果香气浓郁。当然，这种咖啡价格昂贵的原因不只是其味道独特。星巴克公司曾帮助卢旺达重振咖啡种植业，以挽救该国由于长期内乱造成的巨额经济损失。公平贸易的兴起旨在帮助那些咖啡原产国重塑经济秩序，提高其咖啡产品在国际市场的竞争力。如今的卢旺达已经形成了多个种植者联盟，上万名咖啡种植者因此受益于这种“黑围裙”咖啡种植。8.洪都拉斯的Mi Esperanza 咖啡$35/磅洪都拉斯已经逐渐成为中美洲重要的咖啡原产国之一。在今年6月举行的网上生豆拍卖会上，一位国际买家以破纪录的35.10美元/磅的单价买下了1320磅MiEsperanza种植园生产的咖啡豆。洪都拉斯咖啡生长环境优越，咖啡的品质上乘，水果、坚果、巧克力和香料味极浓。由于其香气浓郁，回味甘甜，广受咖啡业内人士追捧。7.萨尔瓦多Los Planes 咖啡$40美元/磅萨尔瓦多的Finca Los Planes咖啡种植于洽拉特南戈（Chalatenango）山地，种植者是世代经营咖啡种植园的Sergio Ticas Yeyes一家。这里出产的咖啡分别在2006年和2011年获得了“超凡一杯（Cup of Excellence）”大赛的第二名和第六名，风味上带有桔子、焦糖和黑糖气息。尽管40美元/磅的价格可谓不菲，但依然阻挡咖啡爱好者们趋之若鹜。6.牙买加的蓝山咖啡Blue Mountain Coffee$49美元/磅蓝山咖啡久负盛名，日本人对其尤其钟爱有加，近80%蓝山咖啡全部为日本进口。蓝山咖啡生长在牙买加5000英尺海拔的蓝山（Blue Mountain）上。由于当地降水丰富，咖啡农采取水洗法对咖啡果实进行处理。蓝山咖啡口感均衡，风味柔和。5.巴西的Fazenda Santa Ines咖啡$50美元/磅Fazenda Santa Ines种植园世代经营咖啡种植，视传统高于一切，每一代人都遵循着最为传统的种植和处理工艺，出产的咖啡品质经久不衰，咖啡的价格飙升至5高达50美元/磅。这里的咖啡种植使用纯天然矿泉水浇灌，土质肥沃。采用日晒法加工，带有香甜的浆果和焦糖气息，余味悠长。4.夏威夷的Molokai咖啡$51美元/磅夏威夷是美国唯一适合种植咖啡的地区，出产的咖啡举世闻名，其中以位于毛伊岛、由Coffees of Hawaii公司经营的面积超过500英亩的种植园出产的Molokai咖啡最为有名。Molokai是一种有机咖啡，其味道带有浓郁的花香、莓果和焦糖香气以及些许香草气息。咖啡的口感饱满，酸度柔和，带有巧克力的余韵。独特的风味特征使Molokai咖啡成为了世界上难得的昂贵咖啡之一。通过在该公司官网上订购购买，这种咖啡的价格高达51美元/磅。3.圣海伦娜岛的圣海伦娜咖啡St. Helena coffee$79美元/磅圣海伦娜咖啡的历史可追述至拿破仑时期。 这是拿破仑被流放在圣海伦娜岛时的最爱。该岛位于距非洲西海岸1200英里的大西洋上。 地域偏僻，交通不便不是该咖啡高价（$79美元/磅）的主因，最主要的还是咖啡的风味. 无与伦比的花香和柑橘余韵让人觉得物超所值。2.印度尼西亚的卢瓦克咖啡Luwak coffee$160美元/磅印尼的卢瓦克咖啡，是个令人垂涎三尺的品牌。其味道、风味独特，咖啡爱好者愿意花$160美元/磅的价格尝鲜。卢瓦克咖啡为何这么贵呐？ 主要因为它的加工过程。麝香猫吃下咖啡鲜果，经过在动物体内发酵后，消化掉咖啡果皮和果肉，排出体外的咖啡豆经收集加工后就是卢瓦克咖啡（Luwak coffee）。正是动物体内发酵过程和消化酶的功效才造就了卢瓦克咖啡的独特风味。1.巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡Hacienda La Esmeralda (Panama)$350.25美元/磅自2004年起，巴拿马翡翠庄园的咖啡在各种杯测大赛上获奖13次。在2013年的巴拿马最佳咖啡拍卖会上，翡翠庄园的日晒咖啡拍出了$350.25美元/磅的价格。该咖啡种植在巴拿马的 Bar山坡上，有番石榴树遮荫。该咖啡豆数量稀少，成为超级抢手货，是咖啡爱好者必尝的咖啡。超实用的咖啡豆储藏技巧已经为自己挑选了一款心爱的咖啡豆，每天煮一杯咖啡，品尝着咖啡的醇香，是一件非常惬意放松的事情。但是，咖啡豆的香气容易挥发，最好在两周内饮用完毕，而事实上对于在家做咖啡的人来说这个时间并不好掌控。如何保存咖啡豆，才能让咖啡豆不被过早的氧化变质呢？储存咖啡豆的几大原则是：密封、避光、常温存放或低温存放。当然越是低温对咖啡品质的保管越有利，甚至是放在冰柜里存放最佳，要喝时提前一天从冰柜里拿出来备用即可。以下小乐为你详解如何保存不同情况的咖啡豆：一、按照不同情况保存咖啡豆1烘培过的咖啡豆烘培过的咖啡豆，很容易受到空气中的氧气产生氧化作用，使得所含的油质劣化，芳香为亦挥发消失，再经过温度、湿度、日光等会加速咖啡豆的变质，高温容易挥发掉咖啡的香气与咖啡豆内部的优良物质。所以需要尽可能的放在密闭、低温、避光的地方。2已开封的咖啡豆如果是已开封的咖啡豆需要用密闭的罐子或者使用专用的密封条进行封存，然后将之放在阴凉干燥的地方保存即可。3未开封的咖啡豆如果是未开封的咖啡豆建议放进冰箱里面，因为温度降低会减慢咖啡豆的氧化速度，适合保存于阴凉、通风良好的环境，温度适合于18C-22C。尽可能不要置于太干燥之处（湿度54%以下太干燥）。二、咖啡豆储存注意事项1不建议以咖啡粉形式保存很多朋友，尤其是刚开始接触原味咖啡的亲们，直接购买咖啡粉，大多不能一次性喝完。其实这对咖啡风味损害是非常要命的。且不说商家的咖啡豆是否为新鲜烘培，即使是刚出炉，磨成粉之后，由于它跟空气的接触面大幅度增加，氧化非常快，咖啡的新鲜度马上就会丧失殆尽，咖啡原有的香醇风味就会渐渐消失。新鲜出炉的咖啡豆磨成粉，两三天之内风味就全变了。所以，如果您不只是为了喝到仅仅有咖啡因的饮料，而是想品尝到代表真正咖啡精神的香醇咖啡，那么建议不要直接买咖啡粉，除非您在一两天内迅速地消耗完，不然，就买咖啡豆和磨豆机吧，在冲煮前再磨豆子。2不建议直接放冰箱保存，可密封放入冰箱里的低温固然可以减缓咖啡的自然败坏，是不错的储存场所，但是，冰箱里的空气冷而干燥的，容易蒸发豆内的水分，使得香味流失；再加上冰箱里的杂味太多，所以，应该用抽真空保鲜盒来保存咖啡豆比较适合，隔离冰箱内其他杂食，同时保住水分流失。如果不用真空罐，还是不宜放冰箱。同时，由于从低温到常温环境而自然形成的冷凝水也会时咖啡豆受潮，所以放入冰箱前，不要让咖啡豆受潮。一旦将咖啡豆拿出来化冻，就不要再将咖啡豆再次冷冻保存，因为咖啡豆在解冻过程中，会吸