鲜切蔬菜标准化作业书

新鲜蔬菜标准化工作书一、工作定义蔬菜厂清洗分隔厂，按规定规格和方式分隔各种蔬菜，按要求包装贮藏，保证产品交货时的质量。二、目的和适用范围蔬菜厂各类蔬菜的切、包装、贮藏操作，产品符合质量卫生要求，防止产品切、包装、贮藏不当造成的质量问题和损失。三、产品的种类和构成中国菜有87种，快餐有43种。四、新鲜蔬菜的生产工艺4.1进程1 :工艺流程操作要领按键控制点原料预处理清洗分隔符洗消毒漂洗预冷脱水晾干定量包装冷藏原料预处理：筛选原料，去除伤口、疾病、害虫原料，去除不能吃的部分。伤口、疾病和害虫受害原料的管理清洗：用清水清洗原料。洗干净分割：按烹调要求机械或手工分割。分割符合规格的要求清洗消毒：使用浓度150ppm的NaClO进行浸渍消毒处理。消毒液浓度漂洗预冷：用24的清水漂洗，预冷处理蔬菜。漂洗预冷温度脱水沥青：放入用网袋预冷的新鲜蔬菜，用国产的TG-P系列变频脱水机进行脱水处理后，脱水机的转速设定为600rmp/min。脱水机的转速定量包装：脱水后的产品进行重量包装，包装袋为现在孙桥工厂生产用的白色PE袋(需要充气包装的产品除外)。 装量取决于具体的蔬菜品种。充气包装：充气比率为70%N2 30%CO2，充气和排气时间取决于包装的大小定量包装冷藏：贮藏在04冷冻库中。冷藏温度4.2流程2 :工艺流程操作要领按键控制点原料预处理清洗分隔符洗消毒涮涮保护色预冷脱水晾干冷藏定量包装原料预处理：筛选原料，去除伤口、疾病、害虫原料，去除不能吃的部分。伤口、疾病和害虫受害原料的管理清洗：用清水清洗原料。洗干净分割：按烹调要求机械或手工分割。分割规格和要求清洗消毒：使用浓度150ppm的NaClO进行浸渍消毒处理。消毒液浓度漂洗： 24的清水漂洗。漂洗温度保护色：保护色用5柠檬酸5异Vc钠溶液浸渍处理。保护液选择预冷处理蔬菜。预冷温度脱水沥青：放入用网袋预冷的新鲜蔬菜，用国产的TG-P系列变频脱水机进行脱水处理后，脱水机的转速设定为600rmp/min。脱水机的转速定量包装：脱水后的产品进行重量包装，包装袋为现在孙桥工厂生产用的白色PE袋(需要充气包装的产品除外)。 装量取决于具体的蔬菜品种。充气包装：充气比率为70%N2 30%CO2，充气和排气时间取决于包装的大小定量包装冷藏：贮藏在04冷冻库中。冷藏温度五、不同类型蔬菜的切分、包装规格和要求5.1中华集团对各种蔬菜适宜的新鲜切削加工工艺和条件：类别编号品种生鲜加工技术工艺参数标准要求叶菜类1白菜一件工艺品洗涤消毒浸渍35min，脱水时间2min，包装量每袋1kg。职员吃饭不要剪得太大/不要拿刀2草冠叶子/叶子不要腐烂/不要变黄3菜心粗加工/清洗/根部平坦/头部过度断裂的十字刀或切开整体清爽/清爽4阿玛兰斯粗加工/清洗/切除根部不要腐烂/不要变黄5菠菜粗加工/清洗/切除根部不要腐烂/不要变黄6空心菜把根部的旧部分切成清洗/切除7cm的长度不要腐烂/不要变黄7野菜切成1根68等分保持清爽/大小均匀8香菜粗加工/清洗/切除根部不要腐烂/不要变黄9广菜心切除根部的旧部分/修剪菜花/留下一点叶子/15cm长确保黄叶/长度不均匀10菜胆留下45片装饰用/叶子/修整根部整体清爽/清爽11包心菜工艺2洗涤消毒浸渍35min，着色剂浸渍10min，脱水时间2min，包装量每袋1kg。职员吃饭不要剪得太大/不要拿刀12本菜粗加工/清洗/切除根部不要腐烂/不要变黄13油菜粗加工/清洗/切掉根部切掉7cm长的段不要腐烂/不要变黄14韭菜把洗涤/腐烂的叶子切成4厘米长保持清爽15芥子鱼皮/头部呈圆锥形/长着菜花/留有一点叶子/16cm长长短不一(成语) )根茎类16蒜薹一件工艺品洗涤消毒浸渍35min，脱水时间2min，包装量每袋1kg。切成清洗4cm的长度长短不一(成语) )17欧芹去根/洗/切叶切成4厘米长粗细均匀18韭菜花切成3.5厘米均匀/规格/清爽19洋葱丝纵线切断/宽度/0.3cm均匀/规格/清爽20洋葱片2.52.5cm厘米片状均匀/规格/清爽21葱段长度2.5厘米均匀/规格/清爽22洋葱粒0.2厘米节均匀/规格/清爽23葱花0.3厘米节均匀/规格/清爽24姜丝剪最细的线均匀/规格/清爽25姜末0.10.1cm厘米均匀/规格/清爽26姜菱形片1.2cm边长/厚0.2cm菱形片大小保持均匀/清爽27生姜片41.50.2厘米/长方形大小保持均匀/清爽28大蒜去皮/削掉一些根大小均匀/整形29大蒜片剂把根/切片改到0.2厘米厚大小均匀/不太精细30青蒜切马耳型/3.5cm粗切/均匀31土豆1工艺2洗涤消毒浸渍35min，着色剂浸渍10min，脱水时间2min，包装量每袋1kg。 有些产品必须用氮气包装。剥皮/切割0.20.2cm的线/6cm长度一定要均匀32土豆2去皮3cm方长菱形块/厚2cm大小均匀33沙葛市切成去皮1.5cm见方0.6cm厚的菱形大小均匀34芦笋1旧部位去皮4.5cm切口不要老了，也不要大小均匀35芦笋2如果你的尾巴有6厘米长长短均等36冬笋去壳/切掉前根的旧部分/一切一半不要老了37孔尼亚克削皮3.50.30.3cm厘米细棒粗细均匀38山药去皮/切4.51.0 cm的长度请不要腐烂或发黑39茯白剥皮/切割宽2.5cm长6cm的线粗细均匀40芹菜剥皮/茎撕裂/改变长度4cm带点斜刀/宽度/1.5cm大小均匀/清爽41胡萝卜取长6cm、直径2.5cm的萝卜/两端，做成圆锥形，居中规格/两侧均匀42嫩薯剥皮/半切开/倒角/厚度0.2cm切割大小均匀43银芽清洗清洁/清爽44豆芽清洗/除去根部清洁/清爽45扁豆去皮菜豆清爽的46百合王把洗涤/切开分成片状没有黑色/黄色的47黑木耳根部，根部，根部，根部大小均一/未损坏48黑木耳丝使之成为0.250.25cm的线大小均一/未损坏49光马蹄去除黑皮，带黑点的/两面使之平整清爽/清洁花菜类50西兰花一件工艺品洗涤消毒浸渍35min，脱水时间1min，包装量1袋1kg。做成44cm左右小轮/根部圆锥形不要变黄或开花51花菜工艺2洗涤消毒浸渍35min，化妆品浸渍5min，脱水时间1min，包装量1袋1kg。职员吃饭不要剪得太大/不要拿刀瓜类52老冬瓜一件工艺品洗涤消毒浸渍35min，脱水时间1min，包装量1袋1kg。蜕皮/蜕皮/鱼块/鱼块18cm长3cm宽立体长方形瓜果干净/不要软的53旧南瓜削皮0.5cm厚的片材瓜得更老一些54黄瓜清洗/去皮/去皮1.5cm边长/厚0.6cm菱形大小均匀55苦瓜一号切成长8cm/1.52.5cm宽/0.1cm厚的片净是苦瓜56苦瓜2切开/去除部/斜刃0.5cm厚度均匀/规格/清爽57甜瓜1号工艺2洗涤消毒浸渍35min，着色剂浸渍10min，脱水时间1min，包装量1袋1kg。剥皮/除去部/切成长5cm的段不要老了58甜瓜2去皮/去土豆，切成3厘米见方的菱形大小均匀茄子果类59茄子工艺2洗涤消毒浸渍35min，着色剂浸渍10min，脱水时间1min。剥皮/切割51.51.5厘米长度老了点儿包子60西红柿清洗清爽的61西红柿一号切成小块/一个十四片左右铲除宿根62西红柿2切开厚度0.5cm的大范围厚度均匀63青椒电影一件工艺品洗涤消毒浸渍35min，脱水时间1min，包装量1袋1kg。2.5厘米边长菱形片均匀/规格/清爽64青椒线2.52.5mm线均匀/规格/清爽65青椒2.5厘米边长菱形片均匀/规格/清爽66青椒电影2.5厘米边长菱形片均匀/规格/清爽67红椒丝2.52.5mm线均匀/规格/清爽68红椒条4.51.0cm厘米长条均匀/规格/清爽69青椒4.52.0cm厘米长条均匀/规格/清爽70胡椒清洗/除茎清洁/清爽71山椒节切成1厘米长大小均匀72青椒圈儿切成0.5厘米长均匀/规格/清爽73红辣椒圈切成1厘米长均匀/规格/清爽74整杭椒两端稍修/一边全部切开不要腐烂/不要变黄75切片杭椒把两端修理一点/切成一半/两片不要腐烂/不要变黄菜豆类植物76刀豆一件工艺品洗涤消毒浸渍35min，脱水时间1min，包装量1袋1kg。去除两端的茎/变更为撕裂5cm的长度长度应均匀/无黑点77扁豆把两把斜刀切掉一点/切成菱形清爽的78扁豆把两把斜刀切掉一点/切成菱形清爽的蘑菇类79干香菇一件工艺品洗涤消毒浸渍35min，脱水时间1min，包装量1袋1kg。去根部/片成33厘米的片别闻了80鲜香菇连根34等分不要发黑，也不要腐烂81蘑菇切成1.5厘米厚不要发黑，也不要腐烂82香菇清洗不要发黑，也不要腐烂83香菇去根蒂不要发黑，也不要腐烂84香菇去根蒂不要发黑，也不要腐烂85香菇一号切成0.3厘米厚不要发黑，也不要腐烂86香菇2整形不要发黑，也不要腐烂87杏仁蘑菇切成640.6cm厘米的厚度不要发黑，也不要腐烂备注：1.中国菜的食品包装规格以1kg为1份包装。保存了2.4天以上的料理请抽真空保存。3 .贮存条件：04贮存，用冷链运输。5.2快餐用各种蔬菜适宜新鲜切削加工的工艺和条件：类别编号品种生鲜加工技术工艺参数标准要求叶菜类1白菜一件工艺品清洗消毒浸泡35min，脱水时间2min。清洗/切片或丝不要腐烂/不要变黄2杭白菜粗加工/清洗/切除根部不要腐烂/不要变黄3包心菜纵切线/0.56cm长丝保持清爽4米芭粗加工/清洗/切除根部不要腐烂/不要变黄5菠菜粗加工/清洗/切除根部不要腐烂/不要变黄6空心菜把根部的旧部分切成清洗/切除7cm的长度不要腐烂/不要变黄7马兰菜粗加工/清洗/切除根部不要腐烂/不要变黄8蔬菜粗加工/清洗/切除根部不要腐烂/不要变黄9韭菜腐烂的叶子，腐烂的叶子保持清爽10包心菜工艺2洗涤消毒浸渍35min，着色剂浸渍10min，脱水时间2min。纵切线/0.56cm长丝保持清爽11莴苣粗加工/清洗/切除根部不要腐烂/不要变黄12油菜粗加工/清洗/切掉根部切掉7cm长的段不要腐烂/不要变黄13艾蒿粗加工/清洗/切掉根部切掉7cm长的段不要腐烂/不要变黄根茎类14蒜薹一件工艺品清洗消毒浸泡35min，脱水时间2min。切成清洗4cm的长度长短不一(成语) )15欧芹去根/洗/切叶切成4厘米长粗细均匀16洋葱纵线切断/宽度/0.3cm或宽度2.52.5cm片状均匀/规格/清爽17葱2.5cm长(段)/0.2cm节(粒)/0.3cm节(花)均匀/规格/清爽18土豆儿工艺2洗涤消毒浸渍35min，着色剂浸渍10min，脱水时间2min。 有些产品必须用氮气包装。削皮0.20.26cm厘米线，或切332厘米菱形块一定要均匀19莴苣摘叶/摘根/切片/切线大小均匀20莲藕剥皮/半切开/倒角/厚度0.2cm切割大小均匀21魔芋削皮3.50.30.3cm厘米细棒粗细均匀22