第一节--立式、卧式杀菌锅PPT课件

.,1,第九章杀菌机械与设备,第一节立式、卧式杀菌锅,.,2,概述,食品杀菌的两种含义：一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌，破坏食品中的酶而使食品产品在特定的环境中（如密闭的瓶内、罐内或其他包装容器内）有一定的保存期；二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品的营养成分和风味。,.,3,食品杀菌的方法,物理杀菌和化学杀菌两大类，见下图。,.,4,.,5,杀菌设备的分类,食品工业中杀菌设备形式较多，分类方法大体可归纳为如下几种：(1)根据杀菌温度（压力）不同分类(2)根据操作方式不同分类(3)根据杀菌设备所用热源不同分类(4)根据杀菌设备的形态不同分类,.,6,(1)根据杀菌温度(压力)不同分类,常压杀菌设备加压杀菌设备,.,7,常压杀菌设备：杀菌温度为100以下，用于pH小于4.5时的酸性产品杀菌，根据巴氏杀菌原理设计的杀菌设备也属这一类。,.,8,加压杀菌一般在密封的设备中进行，压力高于0.1MPa，杀菌温度在120左右，用于肉类等罐头的杀菌；乳液、果汁等液体食品的超高温瞬时杀菌设备，其杀菌温度高达135150。,.,9,(2)根据操作方式不同分类,可分为间歇操作和连续操作杀菌设备。前者有立式、卧式杀菌锅和间歇式回转杀菌锅等；后者有常压连续式、水静压连续式和水封连续式等杀菌设备。,.,10,(3)根据杀菌设备所用热源不同分类,直接蒸汽加热杀菌设备热水加热杀菌设备火焰连续加热杀菌设备照射杀菌设备等。,.,11,(4)根据杀菌设备的形态不同分类,板式杀菌设备管式杀菌设备釜式杀菌设备（杀菌锅）等,.,12,第一节立式与卧式杀菌锅,一、立式杀菌锅立式杀菌设备亦称立式杀菌锅，可常压或加压杀菌。用于品种多、批量小生产，在中小型罐头厂使用较普遍。机械化、自动化、连续化程度低，不是发展方向；与立式杀菌锅配套的设备有杀菌篮、电动葫芦、空气压缩机等。,.,13,.,14,.,15,1、锅盖及密封,如图9-1所示，具有两个杀菌篮。球形上锅盖4铰接于锅体后部上缘，上盖周边均布6-8个槽孔，锅体的上周边铰接于上盖槽孔相对应的螺栓，以密封上盖与锅体，密封垫圈嵌入锅口边缘凹槽内。钢盖可借助平衡锤使开启轻便。,.,16,2、内部结构,锅底部装有十字形蒸汽分布管以送入蒸汽，喷汽小孔开在分布管的两侧和底部，以避免蒸汽直接吹向罐头。锅内放有装罐头用的杀菌篮，杀菌篮与罐头一起由电动葫芦吊进吊出。冷却水由装于上盖内的盘管的小孔喷淋，小孔也不能直接对着罐头，以免冷却时冲击罐头。,.,17,3、外部,钢盖上装有排气阀、安全阀、压力表及温度计等，锅体底部装有排水管。,.,18,二、卧式杀菌设备,.,19,.,20,1、使用场合,高压杀菌，容量较立式杀菌锅大，多用于生产肉类和蔬菜罐头为主的大中型罐头厂。如图9-2所示。,.,21,2、锅体,锅体为钢板制成的卧式圆柱形。一端为椭圆封头，另一端铰接一锅盖。锅内底部装有两根平行轨道，供装载罐头的杀菌车进、出之用。蒸汽从底部进入到锅内两根平行的开有若干小孔的蒸汽分布管，对锅内进行加热，蒸汽管在导轨下面。当导轨与地平面成水平时，才能使杀菌车顺利地推进推出，因此有一部分锅体是处于车间地平面以下。,.,22,锅体上装有各种仪表与阀门。由于采用反压杀菌，压力表所指示的压力包括锅内蒸汽和压缩空气的压力，致使温度与压力不能对应，因此还要装设温度计。,.,23,3、锅门,锅门为椭圆形封头，铰接于锅体上，向一侧转动开闭。门外径较锅体口稍大，锅体口端面有圆圈凹槽，槽内嵌有弹性而耐高温的橡