领班餐前工作流程

第 4 页 共 4 页瑶王府民族餐饮管理连锁企业餐厅领班培训资料领班餐前工作流程（1）检查员工仪容仪表A、服装B、头发C、淡妆D、指甲E、鞋袜F、工号牌（2）了解员工培训并指导A、查阅员工培训表：掌握并了解员工的培训进度B、提问与观察：根据掌握到的培训进度，对新员工进行提问并在日常实际操作工作中对其进行观察，出现不符合标准的立即指出，并告知负责该员工的培训员。 要结合本企业培训资料的标准进行培训与指导。（3）抽查员工餐前须知A、预先查看并熟记估清表内容：重点是当日估清与推广与当日老火汤及份数B、预先查看定台本并与营业部沟通：了解掌握当日区域定台情况并熟记了解内容：重要顾客的预定，到店时间区域预定顾客的别要求区域重要顾客的特别嗜好，日常消费标准区域预定顾客就餐人数区域顾客预定菜肴情况便于你当日对值台服务员的抽查；让你明白当日的服务重点，调配岗位人手提高服务质量。C、了解当日时价菜肴的价位D、抽查方式：班前例会、开餐前可抽查当日估清、推广、预定、当日老火汤类餐中可抽查当日与餐中估清；当日推广与餐中急推；以提问方式（4）区域工作安排，人员调动A、了解掌握区域工作人员的休假情况B、了解掌握区域当日预定情况C、必要时与其他楼层领班进行协调沟通（包括：人员、用具、物品调配）（5）餐前信息传达知会内容方法A、知会方法：餐前例会、班前重点区域知会B、知会内容： 总结昨天服务工作中的优与劣告知员工昨天服务工作中劣的原因，如何杜绝。抽查员工对当日预定，当日估清、推广，当日时价菜肴的了解情况 以提问方式进行提问，不完整的要及时作出补充 重点要给予提醒，便于服务工作完美进行根据当日预定、人员休假情况安排当日工作鼓舞士气（6）奉客物品用量预估、领用、补充方法，保质期认识A、物品用量、领用、补充方法： 平时的营业情况头一天的营业情况当天预定情况周末、节假日B、保质期认识： 瓶、袋装的调酱料，瓶装酒水饮料查看保质期食品、散装调料、果吧产品采取看、闻、问、尝C、到仓库领取的物品必须开启出库单（7）卫生用具与清洁剂的认识使用方法与保管A、日常使用的清洁剂有： 洗衣粉：拖地板洗洁精：清洗盛放食品的器皿酒精：消毒电话筒天纳水：清洗油漆或台面上的顽固污垢玻璃水：清洗玻璃专用（8）区域卫生范围及卫生标准A、餐厅、楼梯地面：无垃圾、干爽B、餐厅、楼梯天花板：无蜘蛛网C、餐厅、楼梯墙面：无污迹、饰品干净整齐D、工作柜： 物品、餐具按类归放物品、餐具无油迹、污迹、污物柜内、柜面无污物、污迹柜内垫布干爽清洁用具无油迹、污迹、污物E、照明：明亮无污迹F、电器：空调、电视、抽风、饮水机、音响设备、灭蝇灯无污迹污物G、桌、椅、沙发：无污物污迹H、煤气设备：无油迹、污迹、污物（9）餐前卫生检查及处理方法A、列写日清、周清、月清计划B、按清洁计划进行检查C、不合格的及时指导纠正D、合格给予表扬（10）餐厅设备认识及基本操作方法A、看使用说明书B、遵守餐厅设备使用规定C、不懂的请教分店工程部工作人员（11）电器设备开启、关闭时间控制方法A、电视：餐厅第一桌顾客到来时，上午约12：00，下午约：18：00；关闭时视区域无客适时关闭 打开时统一调至中央1套，除非顾客特别要求 包厢顾客来即时开，走即时关，遥控交与顾客自己控制B、空调：餐厅上午约12：00，下午约：18：00打开；关闭时视区域无客适时关闭 包厢了解预定顾客到餐厅的大概时间，提前半小时开； 特殊情况：下午空调不够制冷时可在班前例会结束后即时开注：空调温度统一控制在2324之间C、音响设备：餐厅顾客较少时可适当开启，打开电视时要适时关闭 避免声音混杂，影响顾客用餐包厢顾客要求可开启，晚上24：00要关闭注：要征得客人的同意 以免影响附近正常居民休息D、饮水机：早上9：30打开营业台附近的饮水机；其它的在开餐前即时打开 注：便于为早上来定餐的顾客提供开水或茶水E、照明：店内视况开启；店外夏天下午约6：30，冬天约6：00；关闭约22：30F、抽风：客人没来前检查查餐厅空气，适当开启（12）餐前物品设备的安全检查方法桌椅：牢固，无损坏台面：餐具与桌边的距离：避免不小心碰撞时餐具滑落伤人餐具与转玻：查看之间的距离，转玻调正否，避免转在玻转动时碰撞桌面上的餐具滑倒摔碎伤人转玻与煤气炉防风罩间的距离：