食品低温保藏原理.PPT

食品保藏原理PrinciplesofFoodPreservation,马长伟中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083,第五章食品的低温保藏,食品的低温保藏,第一节食品低温保藏技术的沿革与发展第二节食品低温保藏的基本原理第三节食品的热物理学性质第四节食品的冷却保藏第五节食品的冻结第六节食品的冷冻贮藏第七节食品的解冻,食品的冷冻贮藏,一冷冻食品的包装二冷冻食品的贮藏三食品在冻藏过程中的物理和化学变化四TTT概念：计算、重要性、,食品的冷冻贮藏,一冷冻食品的包装二冷冻食品的贮藏三食品在冻藏过程中的物理和化学变化四TTT概念：计算、重要性、,食品的冷冻贮藏,一冷冻食品的包装二冷冻食品的贮藏三食品在冻藏过程中的物理和化学变化四TTT概念：计算、重要性、,食品在冻藏过程中的理化变化,干耗冰晶成长脂肪氧化蛋白质冷冻变性变色蛋黄的凝胶化营养价值的变化,蛋白质冷冻变性及其抑制机理的模式图,食品的冷冻贮藏,一冷冻食品的包装二冷冻食品的贮藏三食品在冻藏过程中的物理和化学变化四TTT:概念、计算、例外、,食品冷冻保藏中的“TTT”,TTT概念TTT曲线TTT计算TTT的例外,冷冻食品的“TTT”概念,冷冻食品的初始质量：PPP因素ProductProcessingPackage冷冻食品的最终质量：TTT条件Time-Temperature-Tolerance,冻结食品的“TTT”曲线,冷冻食品的高质量保持期（HQL）冷冻食品的实用贮藏期（PSL）冷冻食品的质量保持特性与贮藏温度的关系：TTT曲线,冷冻食品的TTT计算,冷冻食品的质量保持特性由时间温度因素引起的冷冻食品的质量损失，不管是否连续发生，都是不可逆的和逐渐积累的，质量损失的累积量与所经历的时间温度的顺序无关。TTT计算的根据,冷冻食品的TTT计算,当已知某种冷冻食品的TTT曲线和它所经历的温度/时间时，就可以计算出该冷冻食品在任何一个流通环节中的质量损失，或整个流通过程中总的质量损失，也可以估算出在某种贮藏温度下，该冷冻食品的最大允许贮藏时间。,冷冻食品的TTT计算,由TTT曲线查得：某种冷冻食品在ti贮藏温度下的实用贮藏期为Ti，则该冷冻食品在该贮藏期内每天的质量损失Li=1/Ti如果该冷冻食品在ti温度下实际贮藏时间为i天，则该贮藏时间内冷冻食品的质量损失Li=i/Ti如果冷冻食品经历了多种温度/时间变化，则总质量损失nL=Lii=1,冷冻食品的TTT计算,例题某冻结食品生产出来之后，经历了冻藏、运输、中间冻藏、运输及商业冷柜中陈列出售等环节，各环节的温度/时间数据如下表所示。求该冷冻食品的质量损失。假如中间冻藏（分配冷库）温度改为-25，试问在质量损失不变的前提下，允许的中间冻藏时间是多少天？,某冷冻食品在流通过程中的温度/时间变化及质量损失,冷冻食品的TTT例外,在温度波动频繁时，食品的质量损失要比用TTT计算的严重得多当冷冻食品与空气接触或在光线照射下，实际的质量损失也比TTT计算结果更大当冷冻食品在-10以上的温度下放置较长时间时，冷冻食品的质量损失也比TTT反映出来的质量损失要严重许多保持食品冷链流通的重要性,食品的低温保藏,第一节食品低温保藏技术的沿革与发展第二节食品低温保藏的基本原理第三节食品的热物理学性质第四节食品的冷却保藏第五节食品的冻结第六节食品的冷冻贮藏第七节冷冻食品的解冻,冷冻食品的解冻,一解冻的基本概念二解冻的方法三解冻引起的质量变化四解冻速度与冻品质量的关系,冷冻食品的解冻,解冻的重要性解冻曲线解冻程度：完全解冻/部分解冻解冻速度：超快速、快速、缓慢,冷冻食品的解冻方法,空气解冻法水解冻法真空蒸汽解冻法电解冻法（微波解冻）,解冻引起的食品质量变化,微生物复活并生长繁殖酶的活动逐渐加强空气中氧的作用质地色泽变差汁液流失,解冻引起的食品质量变化,决定因素原料冻结前的新鲜度冻结温度及速度冻藏温度及稳定性解冻速度,解冻速度与冻品质量的关系,凡是采用快速冻结且较薄的冷冻食品，适宜采用快速解冻冷冻畜禽肉和体积较大的冻鱼则比较适宜采用缓慢解冻解冻方法对食品质量的影响主要是通过解冻速度显现的,思考题,1、食品低温保藏的原理是什么？2、低温对微生物和酶的影响？3、食品的冷却目的和方法有哪些？4、食品的冷藏方法及其特点？5、食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面？其控制措施有哪些？6、简述食品的冻结过程及其常用的冻结方法7、冻结食品在包装和