厨房中的化学[1].修改ppt.ppt

,厨房中的化学,化学是一门与生活息息相关的学科.高中化学的学习中有一门选修的课本就是化学与生活.所谓”耳听为虚,眼见为实”，只从课堂上学习,会感觉化学离生活很遥远.于是我们小组的几位成员从课本走入生活,真真切切的感受化学在生活中的重要.由于厨房是各类化学物质的聚集地,乃集生活中化学之大成者,所以我们的研究就从厨房开始了,选题背景,宗旨：通过对厨房中化学的研究，使化学贴近于生活。并通过化学知识，让我们的生活更美好。,为了了解厨房中化学知识的普及度,我们首先作了问卷调查,您认为怎样清除暖壶里的水垢？A加盐清洗B加醋清洗C加水冲洗D不知道当您晚上回家发现煤气泄漏时，您会做什么？A开灯后开窗户通风B开窗户打电话通知煤气公司C不能开灯打电话开窗户通风您认为加碘食盐中“碘”的作用吗？A为了更咸B做甲状腺激素合成原料C不清楚您家里用锅，您认为它对人体有益？A铁锅，有益B铝锅，无益C铁锅，无益D铝锅，有益您认为铁锅与铝锅那个易生锈？A铁锅B铝锅C一样您认为冰箱为什么可使食物腐蚀的慢些？A降温冷却B密闭C不清楚如果标签上说“八宝粥中不含糖”，您信吗？A信B不信C不懂,为防止煤炉燃烧产生一氧化碳使人中毒，有人用一盆水来吸收该气体，您认为这样行得通吗？A行B不行C不懂您认为任何塑料只要洗干净就可以装食品吗？A可以B不可以当油锅着火时，您会怎样做？A用锅盖盖灭B用水扑灭您可以有效防止刀生锈吗？您认为什么解酒更好?您认为如何更好的催熟柿子？您是否能除去水壶中的水垢？您认为应该给煤气中加入有难闻气味的气体吗？,放置在干燥空气中,食醋或富含维生素C的水果,放一些木瓜,用食醋浸泡,应该，方便提醒人煤气泄漏,问卷调查结果,我们以电子邮件形式对100名高中学生进行调查，有以下结果：1-10题，正答率80%左右。多数学生能将理论同实际生活结合起来。11-15题大多能选择恰当方法解决，很好地利用化学知识处理生活中的小问题。但有些题目虽然答对了，当问及具体的原因时，很多学生并不是很清楚。也就是说，学生们有了基本的常识，但其内部的原理并不了解。借此，我们通过对厨房中化学的探究，一同去学习-厨房中的化学。,现在,我们就从学习过的化学出发,走进厨房,看看厨房中躲哪些化学.,我们吃化学?!,水果（苹果、梨子、橙子、橘子和西红柿等）中含有大量的水果酸，是一种很好的电解质。如果在水果中插入两个电极，就会象化学电池一样能产生出电流。影响水果产生电流大小的因素很多，有水果自身的原因（如水果的种类、水果的大小和成熟程度），还有外界的原因，如插入水果的两个电极的大小、两电极间距和插入的深度等因素。,水果原电池,水果里含有机酸，例如，苹果里含有苹果酸，柑橘里含有柠檬酸，葡萄里含有酒石酸等，而酒里的主要成分是乙醇，有机酸能与乙醇相互作用而形成酯类物质从而达到解酒的目的。同样道理，食醋也能解酒是因为食醋里含有3-5%的乙酸，乙酸能跟乙醇发生酯化反应生成乙酸乙酯。,解酒原理,碘盐是由食盐加入碘酸钾制成，碘是一种不稳定的化学物质，具有挥发性，特别是遇热极易挥发。有些人在炒菜时不注意这一点，往往在烤好油后再加人食盐“炸锅”，碘在热油中几乎全部丢失了。正确的方法应该是在菜即将出锅时再加入碘盐，这样效果好，能使人体充分吸收利用碘盐中的碘，达到补碘的目的。同时由于碘具有挥发性，碘盐应该密封保存，以减少碘的丢失。,作为合成甲状腺激素重要原料的碘，如果缺乏，则人体会成甲状腺激素的量就减少或不足，进而影响新陈代谢、阻滞机体发育生长、使整个机体的生理功能异常。首当其冲的则是对神经系统与智力发育的影响，导致不同程度的智力损害、弱智或智力残疾。,怎样吃碘盐,鱼肉中含有一种叫三甲胺的化学物质，使鱼发出一股腥味。在煮鱼时，加点酒和醋，三甲胺便会溶解在酒和醋里。酒容易挥发，能在挥发时把三甲胺带走。此外，酒和醋在热锅里相遇，会引起化学变化生成一种香料乙酸乙脂，从而使鱼的味道鲜美。,怎样吃鱼,由于日常生活中所使用的自来水，都是溶解着大量的钙离子（Ca2+）和镁离子（Mg2+），北京人通常所说的“水很硬”，就是这个道理。这样的水在加热时，钙离子和镁离子的碳酸盐（碳酸钙和碳酸镁）在水中的溶解度会大幅度降低，其中大部分不能溶解的（碳酸钙和碳酸镁）就会从水中析出而形成沉淀，也就形成了水垢。可以用食醋浸泡来去除。,水垢的形成,煮饭=化学实验?,煮饭烧菜既是一门科学，又是一门艺术。一堆生菜，经过烹、炸、炊、闷后，变成一盘色、香、味俱全的佳肴，除了离不开掌勺人的手艺外，其中也蕴含着许多化学知识。,烹调，调味品的添加顺序是有先后的，而不是凭操作者的兴趣，否则，色、香、味都会有所影响。调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的。渗透力强的后强。炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。还有个别原则，是没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最后加入。,变量一：调味品的添加顺序,烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。例如：豆浆中加入食盐，它就会凝聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分，水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚，变硬。这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。,变量二：调味品的添加时间,烹煮食物的火候，也就是温度对食物的影响很大。一般来说，温度升高，可以加快反应速度。例如：炖煮食物的温度约为100度（水的沸点），炒的温度约为200至300度（油的沸点比水高），油炒比油炸的温度略低一些，但比炖、煮的温度要高很多。所以，把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍。锅中的温度与拌炒也有关系。拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒会使锅中温度降低，而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以拌炒以后加锅盖必要的，一则可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。,变量三：温度的调节,厨房中隐藏的化学现象还有很多，我们就其中三个常见的现象进行了探究。以下为我们的探究结果,实验一切开的苹果不“生锈”,切开的苹果放在空气了时间久了会变成褐色.苹果有一种氧化酶，当空气遇到果肉，在氧化酶的催化下，果肉中的有机物质就被氧化。怎样让苹果保持新鲜不生锈呢?,实验用品:苹果一个,盐水一杯,小刀一个实验步骤:把苹果切开,一半放置在空气中,另一半浸入盐水中.一小时后拿出对比,实验现象:空气中苹果变成褐色,浸入盐水中的不变色.,实验原理:苹果内存在酚类化合物。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。把苹果放在盐水中可有效避免其与氧气分子接触,所以可以防止变色。,实验二写密信,许多谍战片中都有密信情节,看似很神奇。其实方法很简单.人人都可以在厨房中过一把间谍瘾。,实验：葱汁写迷信,实验用品:葱一只白纸一张,蜡烛,实验步骤:去除葱的外层,只留下葱白.用力挤出葱白汁.蘸着挤出的葱白汁在白纸上写字.待葱白汁干后放在蜡烛上烘烤,把这张白纸放在烛火上烘烤，棕色的字会显现出来,实验原理:葱汁能使纸发生化学变化，形成一种类似透明薄膜一样的物质，这种物质的燃点比纸低，往火上一烘烤，它就烧焦了，所以会显现出棕色的字迹来。柠檬汁、蒜汁、洋葱汁及醋等，都有这种物性，所以也能用来写密信。,实验三火焰变色实验原理:验色反应,厨房化学小贴士,不能混食1.海鲜啤酒易诱发痛风2.火腿乳酸饮料容易致癌3.萝卜橘子易诱发甲状腺肿大4.鸡蛋豆浆降低蛋白质吸收5.牛奶巧克力易发生腹泻6.水果海鲜不容易消化7.菠菜豆腐易患结石症8.橘子+牛奶影响消化9.果汁+牛奶影响消化10.牛奶与药影响药的吸收,不能混放,1.鲜蛋与生姜、洋葱蛋壳上有许多小气孔、生姜和洋葱有强烈气味，易透进小气孔，使鲜蛋变质。2.面包与饼干面包含水分较多，如果两者放在一起，面包变硬，饼干也会失去酥脆。3.茶与香烟、糖果茶叶对气味的吸附作用很强，会把香烟中的辛辣味吸收，使