糖果制造工艺及其相关设备ppt课件

P61-1,糖果的制造工艺,汇报人：叶勤学号：25124876研究方向：先进制造技术汇报时间：2013年12月,课题设计任务,按照老师给定的任务拟定设计题目通过网上和图书馆查阅相关资料对糖果制造工艺初步了解对糖果的制造过程进行了解制作糖果制造过程的演示文稿,演示过程,糖果的总体介绍及其相关图片展示糖果的概念及其分类软糖和硬糖的详细介绍及其制造工艺和设备软糖的制造过程的视频展示课题的总结,一糖果的总体简介,调查结果显示，在消费者最喜欢吃的糖果品牌中，大白兔排名第一位，比率为24.8%；徐福记以22.8%的提及率排在第二位；阿尔卑斯在北京消费者最喜欢吃的糖果品牌的第三位，占21.8%。如图所示大白兔、徐福记和阿尔卑斯三足鼎立，占据北京消费者最喜欢吃糖果的前三甲，品牌提及率远远高于其它品牌。,糖果产品包装是脸面，口味好是根本。调查结果显示，糖果产品最能吸引消费者重复购买的就是口味，也是最能吸引消费者的第一重要的因素，比率高达49.5%。包装和休闲也分别占到21.9%和20.0%。其它能吸引消费者购买糖果的因素所占比率极少。可见对于糖果生产企业，产品的口味和包装基本能决定您的品牌能走多远，市场能做多大。,消费者最喜欢吃水果口味的糖果，占被调查对象的46.7%；其次是喜欢吃奶糖，占36.4%。水果糖和奶糖两种口味合计占83.1%，可见水果口味和牛奶口味的糖果是绝大多数消费者首选的糖果口味。,著名的糖果品牌,糖果是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。,糖果的概念:,糖果总体简介,1熬煮糖果熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。,2焦香糖果由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮，在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。,3充气糖果是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。,4凝胶糖果也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘的甜体。,5巧克力制品是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品。,二、糖果的分类,糖果的一些特性和属性,1、所有糖果都含有种以上的糖类(碳水化合物)。2、多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。3、不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。4、不同品种的糖果有不同的香气和风味。5、多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。6、所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力7、所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。,美拉德反应,美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应用技术,值得大力研究和推广,尤其在调味品行业,1、硬糖的组成成分,淀粉糖浆,白砂糖,三、硬糖,硬糖由两部分组成，即甜体和香味料。,甜体包含白砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆），由此产生一个甜的基体。,香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂，鲜奶、奶油、炼乳等乳制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。,淀粉糖浆是淀粉水解脱色后加工而成的粘稠液体,甜味柔和,容易为人体直接吸收.,2.硬糖的制作特点,硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%75%。硬糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态，需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液重新排列成晶体时的分子运动。,18,硬糖的物理特性和化学特性,硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点。在70度以上逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，在100度以上逐渐变为黏度较高的糖膏，在150度以上又转变为流动性很大的液体。硬糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂的主要原因。水分低说明硬糖的干固形物含量高，糖的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2%以下为佳，否则出来的硬糖，糖体透明度差。由于含水量高不硬不脆，再保质期内还容易出现返砂。,19,3、硬糖生产工艺及其设备展示,硬糖冲模生产线,20,真空熬煮硬糖生产工艺流程,常压熬煮硬糖生产工艺流程,21,1.化糖,化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物的30%35%。化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的20min内及时将物料传递给下一工序，溶化方式则要求设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。,硬糖工艺过程,22,2糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤除去杂质。,过滤器图示：,管道过滤器,双联过滤器,23,3糖的熬煮,（）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序目的是把糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。,（2）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法。,24,(2）熬糖的方法：,常压熬糖：饱和糖液在常压下于105沸腾。根据硬糖溶液浓度要求达到98%，残留水分为2%，熬糖温度须提高到160左右。,真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,糖液温度的沸点温度达120以上，当大部分水分蒸发，只剩余最后少量水分时，再把真空度提高到93.33kPa，糖液温度下降至110115。真空熬糖可降低糖液沸点，减少糖液在高温下引起的化学变化。,25,真空连续薄膜熬糖机,真空熬糖真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真空浓缩。,不同熬糖条件下浓度和沸点的关系,26,熬糖设备图示：,真空连续熬糖锅,真空连续熬糖锅,27,4成型,熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却后，添加食用色素、调味料和香精，混合均匀，即可成型。硬糖的成型主要有两种方式：,（1）塑压成型：当糖膏温度下降到8070时，糖膏具有半固体的特性，此时的可塑性最大。利用匀条机械将糖膏翻动和拉伸成大小均匀的糖条，再进入成型机进行冲压成糖粒，经风冷至5658，糖粒即固化。,（2）连续浇模成型：当熬好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定型，最后从模盘内脱落分离出糖粒。,28,成型设备图示：,硬糖成型机,夹心硬糖冲膜成型生产线,硬糖保温拉条机,29,成型设备图示：,硬糖浇注生产线,硬糖模具,30,5包装,包装的作用是通过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生发烊和返砂。,糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温在25、相对湿度50%以下。以保证包装的顺利进行。,包装形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。,31,发烊和返砂,发烊暴露在湿度较高的空气中糖体表面逐渐发粘和混浊呈溶化状态，失去固有外形。返砂成品表面或内部蔗糖结晶现象叫返砂。硬糖在贮藏期间因返砂而导致外观上从透明变为不透明，甚至有损风味。发烊和返砂是可以反复交替进行的。,32,颗粒包装设备图示：,全自动糖果包装机,高速枕式包装机,高速全自动枕式包装机,糖果双扭包装机,33,糖果包装容器,金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。,34,1、凝胶糖果的组成成分,四凝胶糖果,凝胶糖果（也称软糖）中含有一种或多种凝胶剂。凝胶剂的种类有淀粉、果胶、明胶、琼脂和树胶等。因此相应被称为淀粉型软糖、果胶软糖、明胶软糖、琼脂软糖和树脂软糖。,凝胶糖果主要的特点是具有韧性和弹性。,玉米淀粉软糖,仁香软糖,35,2、凝胶糖果生产工艺,砂糖+淀粉糖浆溶化过滤熬煮浇模成形干燥筛分拌砂干燥挑选包装成品。,（1）工艺流程（淀粉软糖）：,淀粉干燥过筛装盘印模,变性淀粉+水淀粉乳,色素、香味料,细砂糖,水,印模淀粉：A、有利于在压印出形态与大小一致的糖粒。B、有利于注入的糖料凝结、干燥与脱模。,淀粉变性是指改变原有淀粉的各种物理特性使其丧失淀粉的基本结构。经过变性的淀粉颗粒在外观上没有变化，但当变性淀粉分散于水中并加热至沸腾状态时，其质粒变得轻并有较好的流散性，故，变性淀粉又被称为轻沸淀粉。,36,凝胶糖果工艺过程,(1)将砂糖与淀粉糖浆加2/3水量于敞口加工热锅中。,(2)以剩余水量与变性淀粉预制成淀粉浆。,(3)慢慢将淀粉浆加入熬煮的糖浆混合料中，添加的速度不要引起熬煮物沸腾中断，继续搅拌。,(4)持续加热将物料熬至所需的稠度。,(5)添加色素、香精和酸的溶液。,(6)将熬煮物料注入淀粉模型，并在烘房中烘2472h。,37,干燥：浇注成型后的淀粉糖含水量一般在25%左右，必须通过干燥来除掉一定量的水分。在烘房中干燥可分为二个阶段，第