食品风味化学-味感及呈味物质(二)PPT课件

2味和呈味物质(二)，味觉化学味觉化学味觉化学味觉，第1节总结了第2节甜和甜的物质，第3节苦和苦的物质，第4节咸的物质，第5节酸和酸的物质，第6节辣和辣的物质，第7节新鲜和美味的物质，第8节涩和涩的物质，食物酸，甜，苦和咸的基本味道(来源)。第二，复合味物质的特征是大多不挥发，易溶于水，其阈值远高于气味物质。在第一节中，我们将介绍3。味觉生理学，4。有效成分在1040更敏感，在30最敏感。温度对味觉的影响是味觉阈值(%)盐酸奎宁苦味0.00010.0003盐咸味0.050.25柠檬酸0.00250.003蔗糖甜味0.10.4，2。容易及时溶解的物质味道很快，味道很快消失。缓慢溶解的物质有缓慢的味道，但这种味道会持续很长时间。3.各种味道的相互作用(1)味道的倍增效应(2)味道的抵消效应。化学“酸”是酸的，化学“糖”是甜的，化学“盐”是咸的，生物碱和重金属盐是苦的。物质的化学结构与味觉的关系，第二节甜味和甜味。根据夏伦的AH/B理论，香料单元是共价键合的氢键质子和电负性轨道的组合，电负性轨道位于离质子约3的位置。化合物分子中相邻电负性原子的存在是甜味的必要条件。其中一个原子还必须有氢键结合的质子。氧、氮和氯原子可以在甜分子中发挥这一作用，羟基氧原子可以在分子中用作氢氧基或氢氧基。一种甜味机制，补充理论甜味分子的亲脂性部分通常被称为r(-CH2-，-CH3，-C6H5)可被味觉受体吸引的类似亲脂性部分，所有三维结构的活性单元(AH，B和R)都适合与受体分子上的三角形结构结合，R位置是甜味物质的一个非常重要的特征，但甜味对糖的作用是有限的。-D-果糖基葡萄糖甜单位，AH/B和R之间的关系，氯仿，o-磺酰亚胺，葡萄糖，限制(1)不能解释多糖和多肽的无味。(2)D型和L型氨基酸的味道不同，D-缬氨酸是甜的，L-缬氨酸是苦的。(3)没有考虑空间中甜分子的卷曲和折叠效应。甜味及其影响因素1。甜味剂相对甜度乳糖麦芽糖葡萄糖半乳糖甘露糖醇甘油蔗糖果糖相对甜度0 . 270 . 50 . 5 0 . 70 . 60 . 70 . 811 . 1 1.5甜味剂甘草甜素天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精新橙皮苷二氢查尔酮相对甜度50100 200500 7001000 1500，2。影响因素(1)结构a .聚合度：聚合度降低甜度；异构体：葡萄糖、果糖：c .环结构：-d-果糖-d-呋喃果糖；d糖苷键：麦芽糖(-1，4糖苷键)有甜味，龙胆二糖(-1，6糖苷键)有苦味。(2)温度果糖会随着温度的升高而降低甜度。(异构化)(3)小尺寸的结晶颗粒易于溶解，味道香甜。(4)不同糖之间的甜味剂效应5%葡萄糖10%蔗糖=15%蔗糖。(5)其他风味物质的影响。三。甜味剂糖、糖醇木糖醇如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等。和糖苷甜菊苷如麦芽糖醇等。甜度是蔗糖的300倍。稳定性和安全性好，无苦味，无泡沫，溶解性好。其他甜味剂(1)甜蜜素(2)阿斯巴甜(二肽衍生物)(3)二氢查尔酮衍生物(4)糖精(5)三氯蔗糖，大多数苦味物质具有与甜味物质相同的AH/B模型和疏水基团。受体位点上的氨基酸/氨基酸单元的方向决定了分子的甜度和苦味。根据沙希的理论，苦味来自呈味分子的疏水基团。AH和B相互靠近，可以形成分子内氢键，增强整个分子的疏水性。这种疏水性是与脂质膜中由多烯磷酸酯组成的苦味受体结合的必要条件。苦味和苦味物质苦味和苦味物质苦味物质1茶、可可和咖啡中的生物碱2啤酒中的苦味物质(萜类)啤酒中的苦味物质主要来源于羽扇豆酮或羽扇豆酮衍生物(酸和酸)，其中酸约占85%。新鲜啤酒花中的酸含量在2%至8%之间(质量标准要求为7%)。它有很强的苦味和防腐能力。它可以在空气中长时间自动氧化，氧化产物的苦味会变差。10.06.2020，当啤酒花和麦芽汁一起煮沸时，40-60%的异氰酸异构化生成异氰酸。控制异构化在啤酒加工中具有重要意义。在核黄素的存在下，异酸通过光氧化分解产生陈年风味。3、柚皮苷产生的非苦味衍生物的酶水解位点结构，柑橘苦味物质(糖苷)的主要苦味物质：柚皮苷，新橙皮苷脱苦方法：酶水解糖苷，树脂吸附，环糊精包埋等。(1)肽氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干酪产生明显的不良苦味。计算疏水值可以预测肽的苦味蛋白分子的平均疏水值：Q=g/ng代表每个氨基酸侧链的疏水贡献；n是氨基酸的残基数。Q值高于1400的肽可能有苦味，而Q值低于1300的肽没有苦味。4。氨基酸和多肽，各种氨基酸的计算g值，通过在残基144-145和150-151之间切割s1酪蛋白获得的短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，计算的Q值为2290，该肽非常苦。从s1酪蛋白中获得的强疏水性肽是成熟干酪苦味的原因。高度非极性的S1酪蛋白衍生物的苦味肽，(2)肽的分子量影响产生苦味的能力。分子量小于6000的肽可能有苦味。分子量大于6000的肽由于其大的几何体积显然不能接近受体位置。盐的苦味与盐阴离子和阳离子的离子直径之和有关。离子直径小于6.5的盐显示出纯咸味，例如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28.随着离子直径的增加，盐的苦味逐渐增加，如：氯化铯=6.96，氯化铯=7.74，氯化镁=8.60。阳离子产生含盐的阴离子来抑制咸味。在第四节，盐味和盐质，盐味和盐质，咸味和1。阳离子产生咸味。当盐的原子量增加时，苦味有增加的趋势。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。2。阴离子抑制咸味氯离子本身是无味的，对咸味的抑制最小。更复杂的阴离子不仅抑制阳离子的味道，而且本身也产生味道。长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中的阴离子产生的皂味可以完全掩盖阳离子的味道。第5节酸和酸性物质酸和固体物质，2020年6月10日。32，存在酸机理1。酸味是由H刺激舌粘膜引起的味觉感受，H是味觉固定剂，A-是味觉辅助剂。2.酸味的强度与酸的强度没有正相关。(3)酸味物质的阴离子对酸味强度有影响。如果羟基或羧基被添加到有机酸基团的A-结构中，亲脂性降低，酸味降低。疏水基团的加入有利于A-在脂质膜上的吸附，并增强酸味。2.主要酸剂1。醋2。乳酸3。柠檬酸4。葡萄糖酸-D-葡萄糖酸-内酯水溶液可以通过加热转化为葡萄糖酸。O=CHOCHOHOHOHO=CHCOHOHCHOCH 2 OH OCH 2 OHOCHHOCHHOCH 2 OHC H2O HCH 2 OH-D-葡糖酸-内酯D-葡糖酸-D-葡糖酸-内酯、10.06.2020，第六节辛辣物质2020年6月10日。37，1。辣味和C9普通辣味是由辣味中的某些成分引起的味觉，是一种强烈的刺痛感和一种特殊的灼烧感的总和。它不仅刺激舌头和口腔的味觉神经，还刺激鼻腔，有时在皮肤上产生烧灼感。支柱在辛辣物质的结构中，亲水基团起着决定味道的作用，而疏水基团起着辅助味道的作用。10.06.2020， 39，(1)天然食用辛辣物质1。辣味物质辣味物质是一种非芳香的辣味物质，会引起口腔灼热感。口腔中的烧灼感在常温下不刺激(不挥发)，在高温下可刺激咽喉粘膜。主要内容如下：(1)辣椒素是辣椒的主要辛辣成分，是具有不同碳链长度(C8-C11)的不饱和一元羧酸香草酰胺，还含有少量含有饱和直链羧酸的二氢辣椒素。后者是人工合成的。不同辣椒的辣椒素含量差异很大。甜椒的含量通常很低。红辣椒的含量约为0.06%，牛角红辣椒的含量为0.2%，印度青椒的含量为0.3%，乌干达青椒的含量高达0.85%。(2)胡椒分为黑胡椒和白胡椒。黑胡椒可以由未成熟的绿色水果制成。白胡椒可以由成熟的果实制成，当果实的颜色从绿色变成黄色而不是红色时。除了少量辣椒素，它们的辛辣成分主要是胡椒碱(一种酰胺化合物，顺式双键越多，越辣；总的反式结构也被称为胡椒碱。光照或贮藏后辣椒的辣度会降低，这是由顺式胡椒碱异构化成反式结构引起的)。10.06.2020，41.2。辛辣(芳香和辛辣)风味物质辛辣物质是一种伴随有强烈辛辣味道的挥发性芳香风味物质。鼻冲的辛辣味对味觉和嗅觉器官有双重刺激，在常温下易挥发。如生姜、洋葱、大蒜等。(1)生姜中最活跃的辛辣成分是6-姜酚。新鲜生姜干燥并储存后，姜辣素会脱水产生更刺激的姜辣素化合物。生姜加热时，环上的侧链断裂生成姜辣素，辣味相对温和。(2)肉豆蔻和丁香的辛辣成分主要是丁香酚和异丁香酚。10.06.2020，42.3。辛辣物质刺激辛辣物质不仅能刺激舌头和口腔粘膜，还能刺激鼻腔和眼睛，刺激味觉、嗅觉和眼泪。主要成分有：(1)大蒜、洋葱和韭菜的主要辛辣成分为大蒜素、二烯丙基二硫化物和烯丙基二硫化物，其中大蒜素具有最大的生理活性。大葱和洋葱的主要辛辣成分是二丙基二硫化物、甲基丙基二硫化物等。韭菜也含有少量的上述二硫化物化合物。这些二硫化物在加热时分解，生成相应的硫醇，如大蒜、葱等。不仅减弱了它们的辛辣味道，而且在烹饪后产生甜味。(2)芥菜和萝卜主要含有异硫氰酸盐。其中，异硫氰酸丙酯又称芥子油，具有强烈的辛辣味。加热时，它们水解成异硫氰酸，削弱了辣味。10.06.2020， 43，(2)辛辣物质辣椒素、胡椒碱、花椒、姜辣素、丁香、大蒜素、芥末油等的结构-性别关系。是以极性头为味觉决定基、非极性尾为味觉辅助基的两亲分子。研究表明，辣味随着分子尾链的增长而增加，在大约n-C9处达到峰值(根据脂肪酸命名规则，实际链长为C8)，然后突然下降。这种现象被称为C9最热法则。10.06.2020，44.1、一般脂肪醇、醛、酮和酸的烃链长度增长也有类似的辛辣变化；2.如果辣味分子尾链中没有顺式双键或支链，辣味就会在n-C12上消失；(2)如果链长超过n-C12，但在-位附近有顺式双键，仍有辣味。顺式双键越多，它们越热，反式双键几乎没有影响。双键对C9位置的影响最大。苯环的影响相当于一个C4顺式双键。(3)一些具有较小极性的分子，如BRCH=溴代甲烷=溴代甲烷=溴代甲烷，甲烷=溴代甲烷(X=氯化萘，OCOR，二氧化氮，ONO)，(甲烷=溴代甲烷(N=1，2，3)，氯化萘(CH2)等。也有辛辣的味道。10.06.2020，45，3。辛辣分子极性基团的极性大小和位置也与味觉密切相关。(1)当极性头的极性大时，它是表面活性剂；极地时间是麻醉剂。增加或减少的亲水性(3)两端带有极性基团的对称分子味道较弱。10.06.2020， 46，(3)C9最热法则生物物理解释脂肪酸的碳数和构象影响晶格间的范德华力和相变温度。实验表明：(1)偶数碳链的熔点高于相应的奇数碳链；(2)反式双键一元羧酸的熔点高于相应的顺式构型；(3)n中的n是偶数碳熔点高于奇数碳熔点的脂肪酸。在顺式n-C18酸中，511的熔点极低，特别是9的熔点最低。含两个双键的n，n 3-C18酸的熔点下降更多，在9和10处熔点最低。吸收热量的脂肪酸的物理变化趋势相似。辣味物质的辣味强度大小顺序为：辣椒、胡椒、花椒、生姜、洋葱、大蒜、芥末是辛辣的，新鲜风味物质与具有相同新鲜机理的同一类型的新鲜风味剂共存时具有竞争效应。当不同类型的增味剂共存时，存在协同效应。例如，当味精和肌苷酸以1:5的比例混合时，美味增加了6倍。当鲜味增强剂的量高于单次检测的阈值时，食品的鲜味会增加。然而，当剂量小于其阈值时，味道增强。因此，在欧洲和美国，增味剂经常被用作风味添加剂。第7节美味和美味物质美味和美味物质，2020年6月10日。49，1。风味剂的结构-性质关系1 .风味剂的共同特征许多化合物具有风味协同作用。一些重要的实验事实如下：(1)只有可电离的谷氨酸(L-Glu)具有微妙的味道。它的单钠盐(L-MSG，也称为味精)有最纯正的味道。其他金属盐有各种各样的味道，不能电离的衍生物没有微妙的味道。(2)5-肌苷酸(5-IMP)、5-鸟苷酸(5-GMP)、5-黄苷酸(5-XMP)等也有明显的鲜味，而腺苷酸没有鲜味。10.06.2020，50，(3)L-半胱氨酸硫代磺酸钠，同型半胱氨酸，L-天冬氨酸，L-氨基二酸(脂肪酸)，琥珀酸等。和味精一样，都有类似的增味作用。(4)一般果酸，如苹果酸、酒石酸、柠檬酸等。都有增加食物味道的作用；如果将它们中的两种或多种与乳酸混合成溶液，可以改善豆制品的味道；柠檬汁可以增强草莓的味道。(5)富马酸和马来酸能抑制大蒜的气味。(6)谷胱甘