餐饮服务技能大全.ppt

做好餐饮服务，勤奋、努力、聪明、诚实，注意姿态的比较，美、自然美的三层含义：协调统一的美来装饰美：人们关注的焦点是内在美：美、服务、s(微笑)的最高境界微笑：为每一位客人提供微笑服务。优秀优秀：做好每一项业务工作，注意细节。准备好：随时准备好为客人服务。关注：每一位客人都应该被视为需要特别关注的贵宾。我(邀请)-邀请：在每项服务结束时，邀请客人再次光临。创造：精心营造一种氛围，让客人享受到热情的服务。e(eye)-注意：始终用热情好客的目光关注客人，预测客人的需求，并提供及时的服务，让客人时刻感受到我们的关注。微笑要求真诚、适度、自然、甜美、六个技巧、一个托盘、两张餐巾纸、鲜花、三张桌子、四瓶酒、五份服务、六道菜、托盘、托盘优点：它有利于餐厅服务的标准化和服务质量的提高，也使客人感到餐厅注重礼仪、礼仪、文明、卫生和方便。托盘的类型：(1)托盘可根据其纹理分为木材、金属、橡胶和塑料；(2)托盘可根据其形状分为矩形、圆形和椭圆形，使用时可根据物品的形状选择合适的托盘。(3)根据规格，托盘可分为大托盘、中托盘和小托盘，其中最常用的是中托盘。它们通常用于运输盘子、饮料和餐具，并用于摆放桌子、倒酒和更换餐具。根据货物的重量，端支撑分为轻型支撑和重型支撑。盘子平放在左胸上。它也被称为“平支撑”或“胸部支撑”。它主要用来运载更小更轻的货物。它也用来摆桌子、倒酒和换餐具。托盘很轻，通常不到5公斤，所以被称为轻型托盘。重碟主要用于存放大型菜肴、饮料和菜肴，一般重量为10-20公斤。因为盘子上的东西很重，所以被称为重碟。托盘操作步骤和方法。(1)摆放托盘：根据要支撑的物品选择合适的托盘，清洗并擦干托盘，用清水湿润并拧干干净的餐巾或垫布，将其直立均匀地放置在托盘中，露出部分，这样，整理好的托盘不仅整齐美观，还能防止托盘中的物品滑动。(2)摆放托盘：是端架的关键环节。一般要求是根据托盘的大小、形状、重量、取放顺序和所用托盘的形状合理地装载托盘。装载托盘时，将重物和高物体放入内舱，将轻物体和低物体放入外舱。先用的物品在前面，后用的物品在后面和底部。重量分布应该适当。托盘中物品之间的距离不应过近或过远。以一个手指之间的距离为基点(3)开始托盘：向前迈一步，左脚略大于前侧，用右手蹲下，将托盘拉出架子2/3。左手掌伸直，手掌向上，五指分开，左臂上下弯曲成90度角，托盘底部中部由左手的五个指尖和掌根支撑，手掌不与托盘底部接触，手指和手腕同时受力，托盘支撑稳定， 托盘水平支撑在身体的左前方，托盘支撑平后放下右手，托盘应略低于胸部，略高于腰部(4):这是托盘之间的协调，头部应直，肩部应平，身体应直，胸部应高，腹部应关闭，当走在末端支撑。 看前面，注意左右两边。面部表情放松舒适，面部微笑，步伐轻快，右臂自然地随着步伐轻微地前后摆动，遇到障碍时应该避开，避开时的姿势应该自然地(5)从托盘上掉下来：这是托盘的最后一环。放下托盘时，身体前倾，左前方目前，许多宾馆、饭店和饭店都把它作为提高服务质量和服务质量的重要内容。餐巾纸的功能是(1)餐巾纸是清洁卫生的产品(2)餐巾纸可以装饰和美化餐桌(3)餐巾纸可以用无声的语言烘托宴会气氛(4)餐巾纸图案的摆放可以标记主人的座位，餐巾纸的折叠分类根据餐巾纸的形状分为杯花、盘花和植物、动物和物体。餐巾折叠的基本技术和折叠方法如下：折叠、折叠、卷折、穿线、翻面、拉面、捏面、掰折和折叠方法：方形折叠、矩形折叠、矩形折叠、三角形折叠、菱形折叠、锯齿折叠、尖角折叠、抽取折叠、折叠、折角、摆桌、中餐餐桌摆放程序1)桌布3360推拉式、直投式、网撒式、肩式2)接骨板3)汤碗和勺子4)酒具5)筷子6)公共用具， 餐桌的设置要求，餐具应相对集中，餐具和酒具应齐全合理，图案和图案应整齐划一，符合标准，美观、科学、卫生，方便客人用餐和服务员在餐桌上操作，斟酒和酒服务是餐厅服务工作的重要内容之一。 在中餐服务中，服务人员应该为客人提供酒水服务，尤其是在高档宴会中，他们必须动作规范、姿势正确、动作敏捷。上酒之前，我们必须先检查酒的质量和服务技巧。1.服务员站在点酒客人的右侧，左手拿着瓶底，右手拿着瓶颈，酒标签面向客人，以便客人识别。(2)冷藏和冷却：首先，将饮料放入冰箱冷却，最好是半小时左右。第二，冰桶用于冷却，即，将冰块放入冰桶中，待冷却的酒瓶插入冰桶中。第三，杯子滑落。侍者拿着杯子的下半部分，将冰块放入杯中，摇晃杯子以降低杯子的温度。3加热和加温1、用暖桶加温2、倒水、茶、咖啡等热饮。将酒倒入或倒入热饮4瓶，用葡萄酒钻或葡萄酒起子打开。打开瓶子时，把瓶子放在桌子上，尽量减少摇晃。打开瓶子后，再次检查酒的质量，并用干净的布毛巾擦拭瓶口。打开充气饮料或冷藏饮料时，小心不要面对客人，以免水和空气喷出。倒酒的顺序和基本方法，倒酒的顺序：倒酒的时候，我们应该从主宾开始，按照男主宾、女主宾，然后是主人的顺序顺时针绕桌前进。倒酒方法：倒酒时，站在客人的后面和右边，面向客人，左手托盘，右手手掌自然张开，握住酒瓶的中下部，拇指向内，食指指向瓶口，与拇指大约成60度，中指、无名指和小指基本并置，用拇指握住瓶身，酒的商标面向客人， 右腿在两个座位之间伸展，身体微微侧着，右手拿着瓶子在客人面前展示，这样客人可以清楚地看到商标，然后倒酒。 倒酒注意事项：(1)倒酒前，应将酒瓶擦拭干净，并准备好与酒相配的酒杯，检查酒是否沉淀或变质。(2)倒酒时，瓶中酒越少，倒出时流速越快，越容易倒出储备。因此，应该随时注意瓶子里酒精含量的变化。(3)注意浇筑高度。一般白酒倒八分满；红酒被倒到1/2的杯子里。将葡萄牙白葡萄酒倒入满杯的2/3。香槟应该倒两次，先倒1/3，然后在杯中的泡沫消退后再倒2/3。(4)倒啤酒时，很容易溢出杯外，因为泡沫较多。因此，在杯中加入8点白酒和2点泡沫时，速度要慢一些。(5)上酒时注意温度标准。中国黄酒和中国白酒在室温以上供应。白葡萄酒和玫瑰葡萄酒应该冷藏，在12度左右饮用，红酒在室温下饮用。香槟需要冷藏，并在6度左右供应。一般来说，当啤酒在大约4度的温度下饮用时，当啤酒从桶中取出时，应该用餐巾擦去瓶外的水滴。倒酒时，瓶口不应放在杯口上，也不应接触杯口，以免杯口因过度运动而破裂，但瓶口不应举得太高。交叉服务时，建议保持瓶口和杯口之间的距离为1-2 cm (7 ),应随时观察每位客人的饮酒情况。当客人杯子里的酒剩下1/3时，应该及时增加一个大型宴会(8)。当客人和主人互相称呼时，服务员应该停止一切活动，以免造成干扰，并提供食物。餐厅服务员为客人提供的菜肴、小吃和主食服务称为“点餐服务”。上菜和分菜是点餐服务的主要环节。这也是服务员的基本技能之一。整个上菜过程大致可以分为六个过程，即端菜、行进、上菜、摆菜、分菜和撤菜。上菜的地点和方法，中餐宴会上菜通常在陪同人员和翻译人员之间选择，也在副主持人的右侧，这有利于翻译和副主持人向客人介绍菜的味道。不要在客人之间这样做，以免不小心把汤掉在客人身上。上菜时，服务员将右脚向前侧移，以便将菜肴平稳地端上桌。然后顺时针旋转转盘到客人的位置，然后后退一步宣布菜肴的名称。声音不应太大或太低。应该使用普通话。上菜程序应该是：1)先上冷菜，然后上热菜；2)先上咸菜，然后上甜食；3)先配酒和蔬菜，然后再配食物。4)先上优质菜或特色菜，再上普通菜；(5)先上浓汤，然后上上层贻贝；6)先上菜，然后是小吃和水果；上菜前的注意事项，(1)上菜时检查，避免失误，(2)小心关门，及时解决发现的问题，(3)注意菜肴的摆放，(4)注意上菜的速度和节奏，分菜，(1)上菜前，值班服务员应准备好各种餐具。服务员左手拿着一张干净的餐巾来盛热菜，右手拿着一把餐叉和勺子开始上菜，让客人看着。(2)使用碗碟的工具和方法，碗碟的顺序，碗碟的顺序是主宾、主宾、主人，然后按顺时针方向依次排列碗碟的方法，1)基本方法是用左手垫餐巾纸来托起热菜盘，右手用服务叉、勺子进行分发。2)两个人一起工作，一个服务员会分菜，另一个服务员会为客人挑选菜。(3)按桌分菜每一道菜从厨房出来后，服务员把菜放在桌子上给客人看。介绍名称和特点，然后把它拿下来，放在食品分发柜台上。将盘子均匀快速地分成客人使用的盘子。菜肴分开后，从客人的左边送到客人的面前。其他服务技能，餐饮服务：1。做好橱柜、地板和墙壁的清洁卫生工作。2.确保所有餐具和杯子干净，没有污垢和损坏。3.把服务用具摆放整齐。4.做好准备食物所需的配料、茶和小毛巾。5.服务员收到菜单后，应在上面做标记，然后送到厨房。6.当厨房准备好上菜时，服务员应立即搭配合适的餐具和器皿，并取消菜单上的菜肴。(2)问候客人：1)了解客人当天的情况，掌握当天宴会的基本情况和安排达到“八识”和“三识”的餐厅，即知道座位数、人数、宴会标准、开餐时间、菜肴种类和菜肴的顺序、组织者、收费方式和邀请对象；理解t当客人走近1.5米外的餐厅时，他们应该热情地打招呼。3.饭前10分钟，服务员应该站在餐厅门口，准备迎接客人。4.当客人进入餐厅时，服务员应该微笑着问候：“早上好，老师/女士！”欢迎！您预定了吗？“5。如果客人有预订，询问以他的名字预订的客人。如果没有预订，询问客人人数。6.客人进入餐厅后，服务员应主动拿起衣服，挂好帽子，妥善保管。7.当客人离开餐厅时，礼貌地说再见。语气应该柔和亲切，并向客人鞠躬。三领座椅：1。当引座员或服务员引导客人到他们的座位时，他们应该走在客人左侧前面大约1.5米处，并用手示意“请到这里来”。应注意不断回来迎接客人。2.在安排客人用餐时，应根据客人的不同情况进行引导(遵循先入先出、适当调整、方便客人的原则)。3.拉下椅子，邀请客人坐下，“请坐下，老师/女士！”然后显示菜单4。帮助前台服务员将椅子拉到一边，拉椅子时用双手抓住椅背，并将椅子移回客人感觉舒适的位置。在服务员上前之前，迎宾员不能离开。5.祝客人用餐愉快。显示四个菜单：1。迎宾员或服务员应该在开始用餐前检查菜单，以确保菜单干净、整洁、完好无损。2.迎宾员根据客人的数量拿走相应数量的菜单。3.客人坐下后，服务员打开第一页的菜单，用双手从客人的右侧将菜单递给他。4.在西餐厅，客人递上一份菜单。服务员按照女士优先、客人优先、统治者优先的原则依次把菜单递给客人。同时，他礼貌地说：“老师/女士，请点菜。”在中国餐馆里，服务员向主人出示菜单时不需要手拿一份。5.服务员应该向客人介绍今天厨师推荐的特色菜，并介绍这些菜的特点。6.点菜后，服务员会在合适的时间把菜单拿回接待处，并放下餐巾纸。1.客人就座后，前台服务员主动按照女士优先、客人优先、客人优先的顺序给客人送餐巾纸。2.服务员站在客人的右边，轻轻地打开餐巾的对角。同时，他应该注意把餐巾纸放在客人的腿上。3.当餐巾需要从客人的左侧放下时，服务员应该站在客人的左侧，注意将左手放在前面，右手放在后面(避免将手肘举到客人的胸部)。6小毛巾服务：1。客人就座后，服务员将提供第一个小毛巾服务。2.将消毒柜中折叠好的香巾放入香巾架中，待温度适中后放入托盘中。3.服务员会从客人的右侧送上香巾，并礼貌地说：“老师/女士，请使用香巾。”4.客人用完香巾后，服务员应及时退席(注意，在穿上或退席小毛巾的过程中，服务员不应直接触摸小毛巾)。5.当客人吃海鲜时，服务员应该经常穿上毛巾。客人吃完后，服务员应再次提供芳香毛巾，并提供七杯茶：1。服务员首先应该问客人需要喝什么样的茶。2.当从茶壶中倒茶时，服务员应该用右手握住茶壶柄，用左手轻轻按下茶壶盖。3.倒茶时，服务员应该从客人右侧顺时针方向，礼貌地说“老师/女士，请用茶”“4。倒茶时不要倒满杯子，70%或80%都可以倒满。倒茶时，不要把茶壶嘴对着客人。5.为客人倒茶时，服务员不得将杯子从桌上拿起或用手触摸杯口。8.更换烟灰缸：1。更换烟灰缸时，服务员应将干净的烟灰缸放在托盘上，用右手盖住用过的烟灰缸。2.把两个烟灰缸放在托盘里，然后把干净的烟灰缸放回餐桌上。这样，就有可能避免到处都是飞灰。3.服务员在用餐时应该经常更换烟灰缸(烟灰缸通常不超过两个烟头)。4.更换烟灰缸时，尽量不要打扰客人。8.更换烟灰缸时：1。当替换烟灰缸时，服务员应该把干净的烟灰缸放在托盘上，并用右手盖住用过的烟灰缸。2.把两个烟灰缸放在托盘里，然后把干净的烟灰缸放回餐桌上。这样，就有可能避免到处都是飞灰。3.服务员在用餐时应该经常更换烟灰缸(烟灰缸通常不超过两个烟头)。4.更换烟灰缸时，他应该尽量不打扰客人。9.更换餐具：1。用餐时，前台服务员应该做四班倒(眼睛倒、嘴巴倒、手倒和腿倒)。当发现客人盘子里的骨刺残留物超过1/3时，应及时更换盘子。2.站在客人的右侧更换盘子，注意在退出时更换盘子，先退出后更换盘子。撤盘前，服务员应做个手势，不要把剩下的菜或汤洒在客人身上。4.在中国的宴会上，服务员应该在客人吃珍馐之前更换餐具。十大结账服务：1。收银台2。签署账单(签署账单的账单一般不开发票)。信用卡结帐。检查结账(检查有效期)，热情欢迎客人，拉椅子让座，上茶，香毛巾，点菜，拿筷子，脱布，倒酒，上菜和分菜。晚餐服务，退房和收集，礼貌告别，餐饮服务程序，1。主动迎接，热情地欢迎客人2，就位3，礼貌地询问，送茶和毛巾4，介绍菜肴，做一个好的顾问5，接受菜肴，