营养学基础知识培训ppt课件

，营养学基础知识讲座，第一部分基础营养知识，第一营养定义了身体如何消化、吸收、利用和排泄食物的全部过程，即人类从外部摄取食物以满足自身生理需要的过程。研究内容吃什么？吃多少？怎么吃？2营养素定义：指身体正常发育，维持新陈代谢所需的物质。40到50种！7种主要营养素：1，碳水化合物2，脂质3，蛋白质4，水5，矿物质6，维生素7，膳食纤维(化学性是碳水化合物)，营养素功能：(1)能量(2)结构(3)调整，3营养价值定义：营养价值是指食品中包含的营养成分和能量满足人类营养需要的程度。高、低或低的因素：取决于产品中包含的营养素种类是否齐全，其数量多少，其比例是否合适。自然界中没有含有人体需要的所有营养素的食物(除了母乳)，所以要合理调配。4健康及亚健康(1)健康的定义是不生病，也是心理健康，社会交流的健康。(2)健康的10多岁标准，精力充沛，乐观的休息和弹性强的疾病抵抗力强的眼睛，明亮的牙齿，正常的头发，光泽的体重，适当的运动，(3)亚健康的身体没有明显的疾病，但表现出活力下降，反应能力下降，适当的能力下降等生理状态。主要症状：疲劳、疲劳、眩晕、腰痛、疾病等，与健康人相比，工作、学习效率低、食欲不振、睡眠障碍等。60%以上是亚健康人口，尤其是中年人。怎么了？白领一半是亚健康人。5营养均衡(1)营养素越多越好；(2)只有平衡是最好的。普通人口饮食指南共10个，适合6岁以上正常人口。1、各种食物，谷物，厚度，2，蔬菜，水果和土豆3，每日牛奶，大豆或其产品4，适量的鱼，鸟，蛋和瘦肉5，清淡的盐餐6，但要吃羊，每天运动，保持健康体重7，三餐的分配。蛋白质和氨基酸的第二部分，什么是1蛋白质元素：C.H.O.N的存在：生命物质，蛋白质的基本结构单位氨基酸(aminoacid，aa或AA)、氨基酸的通识，或.二肽三肽四肽，二肽肽(oligopeptide)，多肽(由十多个氨基酸组成)，氨基酸之间的肽键形成的链是肽链。n端，氨基酸残基，氨基酸残基，C端，肽链的构建方法：n端C端，肽链有链，环，分支形式。2蛋白质和肽的差异(1)不能分为所含氨基酸的数量；(2)具有生物学功能。(3)蛋白质有高级结构(1，2，3，4等级结构)，但肽没有(但1等级结构)。(。蛋白质具有高结构，蛋白质具有变性，沉淀，混浊等。4)有人说，蛋白质含有50多个氨基酸，有人则说，蛋白质含有100多个氨基酸。(：(5)消化，吸收。3蛋白质的生理功能，(1)蛋白质参与人体组织不可缺少的组成成分人体的每个细胞和所有重要组成部分；正常人的16%到19%是蛋白质。一个体重60公斤的成年人含有大约9.8公斤的蛋白质；在细胞中，蛋白质占整个细胞干物质的80%。指甲、头发、皮肤、牙齿、骨头。，(2)构成各种重要的生理活性物质酶：“生物剪刀”激素：胰岛素氧的运输：血红蛋白肌肉收缩：肌球蛋白支架作用：胶原免疫作用：白蛋白遗传物质：核蛋白调节体液渗透压力，维持酸碱平衡(水肿)，(3)能量供应能量不是蛋白质的主要功能；如果供应不足或蛋白质太多，可能会完全氧化能源供应。1g蛋白的完全氧化会产生16.7kj(4kcal)的能量。使用蛋白质作为能源的来源很不经济。(4)参与身体环境的稳定性和对外部世界的适应能力a .食物蛋白质的最重要作用：提供人体合成蛋白质所需的氨基酸。因为糖和脂肪只包含C、H、O、n，蛋白质不是糖和脂肪，而是人体唯一的n来源。b .人体内蛋白质的总量保持平衡。食物：蛋白质氨基酸人体：氨基酸蛋白质成人肠粘膜细胞每1 2天更新一次。血液红细胞每100天更新一次。头发和指甲也在不断推新的东西。氮平衡(成年儿童、孕妇、疾病恢复)氮平衡(成人)负氮平衡(老人、胃病患者、受伤者)、“必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸的概念”，成人必需的8种氨基酸“蛋糕一担，色素光泽”(赖氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、胰蛋白酶、亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸)，组氨酸、香脂、缬氨酸)在婴儿的9种必需氨基酸中。氨基酸可以在体内合成，但以酪氨酸和半胱氨酸等必需氨基酸为原料，在苯丙氨酸和蛋氨酸中分别转换，在食品中添加这些氨基酸，减少了对苯丙氨酸和蛋氨酸的需要量，因此酪氨酸和半胱氨酸被称为必需氨基酸。现在人们相信牛磺酸(氨基乙磺酸)也是人体必需的氨基酸，对婴儿的智力发展有很重要的作用。婴儿配方奶粉惠氏配方奶粉，食品蛋白质的营养评价从3个方面评价：蛋白质含量消化(消化率)的使用程度。规律：动物性食品的蛋白质含量比植物性食品高。植物中大豆和蛋白质的含量高，接近动物。定义蛋白质消化率：表示食物蛋白质被消化酶分解吸收的程度。蛋白质消化率高，营养价值高。定义蛋白质的利用：是指食物蛋白质被消化吸收后在体内使用的程度。多种测定指标和方法：蛋白质的生物价值生物效价(一种营养素的生物效价是动物摄取其营养素后，该营养素被小肠吸收，参与代谢过程，动物体内储存的部分占总摄取量的比例)，功能肽摘要功能肽(即生物活性肽)也在食品中得到越来越广泛的应用。那种添加会改变食物的质量和风味。添加大豆肽等功能性也可以抑制胆固醇吸收，提高脂质代谢、防止疲劳等。白蛋白肽的添加可以提高免疫力，改善肠道菌群。玉米肽可以减少酒精对肝脏的损伤，提高运动能力。胶原肽是一种很好的口腔美容食品。酪蛋白磷酸肽(CPP)，胶原肽也是高质量的钙吸收剂。糖3份，我们日常生活中所说的“糖”和“甜”是什么意思？糖醋排骨，太甜等蔗糖(糖)，糖尿病患者不能吃什么糖？蔗糖糖尿病患者可以吃膳食纤维(也是糖啊)吗？一、糖的定义和成分1、多羟基醛或多羟基酮及其衍生物或缩合物的定义。有甜味不一定有糖，糖不一定有甜味。单糖：都是有甜味的。葡萄糖，果糖。低聚糖：2，3多糖等也有甜味。像蔗糖一样。多糖：聚合度高，没有甜味。淀粉、纤维素等多糖都没有甜味。甜味剂的概念是甜的。有蔗糖、甜菜糖等自然物质。糖精、黑市(AK糖)、西米宁、果糖糖浆、阿斯巴甜等合成物质。人工蜂蜜果糖糖浆=果糖葡萄糖，2，元素组成C。H.O .桶Cn(H2O)m“碳水化合物”这个名称不一定是糖。甲醛、乙酸等不能通用的东西是鼠糖类(C6H12O5)、脱氧核糖(C5H10O4)、糖是好的还是坏的？蔗糖等：作为孩子们的能量物质是好的，但是吃多了会蛀牙，所以适量。对中老年人，尤其是糖尿病，要经常小心。多糖，特别是膳食纤维：儿童因减肥要少吃；中年老人，尤其是糖尿病患者，要多吃。第二，糖分类和命名1，分类单糖、低聚糖(2-10)、多糖(10)多糖：淀粉、糖原、纤维素等多糖(多多糖、单糖) :无糖多糖，2，糖的名称(1)续名：与来源有关，葡萄糖，果糖，乳糖。(2)碳原子数：据己糖(6卡糖)表示，戊糖(3)酮糖、醛糖一般使用蔗糖、麦芽糖等长期惯例名称。第三，糖的生物学功能1，能量：淀粉和糖原是重要的能量物质2，结构组成：纤维素和细菌多糖是细胞壁成分3，其他：复合糖和多糖是重要的生物学功能(1)人类血型物质：糖蛋白(糖分少，重要)(2)寡糖，低聚糖的结构和特性结构概念-低聚糖是单糖的乙醛衍生物2-10，性质为2-6单糖，分类：二糖类，三糖，死党类，多糖类。多糖的结构和性质，多糖的共同特性，1 .分子量一般很大，超过数万个。有些东西在水里不能制造实际的溶液，完全不能溶于水，例如纤维素。2 .物理特性：有光学旋转，但没有旋转现象。没有甜味。化学性质：无还原性。天然淀粉为粉末，其外层为盆地淀粉，约占80-90%。内层为直链淀粉(直链淀粉)，约占10%至20%。(1)直链淀粉(amylose):淀粉(starch)，直链淀粉空间结构，直链淀粉：结构，纤维素、纤维素是自然界分布最广、含量最多的多糖之一。主要来源是棉、麻、木材等。纤维素的结构像直链淀粉一样，分子没有分支，是螺旋的长链。-1，4。纤维素的特征：不溶于一般有机溶剂，不溶于稀酸，不溶于稀碱。人体没有酶解。应用：纤维素三硝基酯(屏)膳食纤维，甲壳素动物结构多糖，又名甲壳素，壳聚糖是构成昆虫，甲壳类硬壳的重要成分。组成：N-乙酰氨基葡萄糖，-1，4糖苷结合，类似纤维素。应用：具有抗癌抑制癌症、肿瘤细胞转移、提高人体免疫力以及肝解毒的效果。特别适合糖尿病、肝肾疾病、高血压、肥胖等，有助于癌细胞病变预防和肿瘤疾病治疗的辅助化学放射治疗等。透明质酸(hyaluronicacid)，透明质酸的作用：1，改善关节功能2，天然保湿润滑剂3，防止动脉硬化，脉搏紊乱，脑萎缩等疾病的发生。新的食品资源仅限健康食品！果胶植物多糖是具有代表性的植物多糖。是细胞壁的独特成分。果胶是果胶酸的甲酯(9%)，果胶酸是聚乙醛酸。侧链包括半乳糖、rhamnose、mannose等。果胶分为可溶性果胶和不溶性果胶。许多果胶分子用金属连接的不溶性果胶。应用：果冻，香菇多糖：我国很多古籍都将香菇记录为“齐饥，治风，破血和胃辅助食品”。民间用于治疗痤疮，麻疹诱发，头痛，头晕。香菇的药效高，含有香菇多糖和双链核糖核酸，抗癌及抗癌效果好，适用于包括白血病在内的多种恶性疾病。Lycium barbarum polysaccharide:Lycium barbarum polysaccharide是从Lycium barbarum中提取的水溶性多糖。这种多糖(proteoglycan)分子量为22-25 KD，由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、甘露糖、木糖、木糖、鼠李糖、鼠李糖的6种单糖组成，正在进行详细的结构分析。研究结果表明，枸杞多糖是枸杞的免疫调节、抗衰老的主要活性成分，对恶性肿瘤、艾滋病的防治也有积极作用。还可以改善老年人的疲劳、食欲不振、视力模糊、低脂、脂肪肝、抗肿瘤、抗衰老等。魔芋葡甘聚糖魔芋低脂、降糖、减肥、通便等作用与活性成分glucomannan含量密切相关。膳食纤维的营养重要性1，促进结肠癌功能，防止结肠癌食品中的膳食纤维大便作用，促进肠蠕动运动，促进吸收膨胀：(1)保持肠肌肉健康和张力；(2)粪便含有很多水分，因此体积增加，变软，有助于大便的排出。2提高人体免疫力，木质素能与金属结合等间接抑制癌细胞的功能，起到抗化学药品及有害食品添加剂的作用。3降低血糖和血液中胆固醇可溶性膳食纤维，可以减少小肠对糖的吸收，血糖不能以餐快的速度增加，减少体内胰岛素的释放，胰岛素可以刺激肝脏合成胆固醇。减少4卡路里的摄取，调节体重，食用膳食纤维，不仅能减缓肠胃里的肠，还能起到吸收作用，从而产生饱腹感，减少热量的摄取，调节体重和减肥的作用。魔芋食品，膳食纤维的食物来源(1)食物来源：膳食纤维的资源非常丰富，主要存在于谷类、土豆、豆类、水果等植物性食品中。特征：植物的成熟度越高，膳食纤维的含量越高。方法：选择杂粮、蔬菜、水果、偏食适量即可。西方国家主张吃黑面包：全麦面包为什么？低聚糖的概念低聚糖(或低聚糖)是淀粉通过酶催化作用生成的新型淀粉糖，广泛应用于食品、保健品、饮料、医药品、饲料添加剂等。这是取代蔗糖的新功能性党员，也是瞄准21世纪“未来型”下一代效能的食品。是一款应用广泛，前景广阔的新产品。分类：(1)低聚糖：具有易于消化、低渗透、低渗透的特性，延长供应时间，提高耐力，防止疲劳等功能，人体在经过繁重(或大)体力消耗和长时间剧烈运动后容易发生脱水，降低能量储备、血糖，体温，(2)是名为Bifidobacterium factor的isomaltooligosaccharides。这种糖作为双歧杆菌的增殖因子，包含在大肠中，能有效促进人体内有益细菌的生长和繁殖，抑制腐败细菌的生长，长期进食，老化、通便、抗菌、抗癌、抗癌、缓解肝脏负担，提高营养吸收率，特别是通过对钙、铁、锌离子的吸收，提高乳制品的乳，常用低聚糖