食物中毒及预防.ppt

食物中毒的概念、特点、食物中毒常见原因分类食物中毒的临床表现食物安全事故调查处理和餐饮业食品安全控制和食物中毒预防、食物中毒和预防、食物中毒的概念、特点和分类1概念是在摄取含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者将有毒有害物质作为食品摄取后出现的非传染性急性、亚急性疾病。 2特征： (1)潜伏期短，发病突然，呈时间集中的爆炸性。 (2)与患者有相似临床表现的(3)发病者均食用了与某些食物有明显关系的食品，不食用者不发病。 (4)患者对健康人无传染性，采取措施后控制较快。 3分类(1)细菌性食物中毒(2)真菌及其毒素食物中毒(3)有毒动植物性食物中毒(4)化学性食物中毒集体性癫痫病、细菌性食物中毒的概念、细菌性食物中毒是指食用被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性中毒性疾病。 其中前者又称感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血弧菌(嗜盐菌)、大肠菌、变形杆菌等，后者称毒素性食物中毒，由于食用葡萄球菌、产气荚膜杆菌、肉毒杆菌等含细菌毒素的食物，主要症状因类型而异。 一般由活菌引起的感染型细菌性食物中毒多为发热和腹泻细菌性食物中毒，如沙门氏菌食物中毒，体温可达3840，包括恶心、呕吐、腹痛、无力、全身疼痛、头晕等。 粪便如水，有时有脓血、粘液。 严重病例痉挛，昏迷。 年老、年幼、身体弱的人，如果不及时抢救的话，就会死亡。 副溶血性弧菌食物中毒，发病急、发热不高，腹痛、腹泻、呕吐、脱水、大便呈黄水样或黄膏状，1/4例为血水样或洗肉水样，病程多在17天恢复。 细菌毒素引起的细菌性食物中毒，多无发热。 葡萄球菌肠毒素食物中毒的主要症状有恶心、剧烈反复呕吐、上腹痛、腹泻等。 肉毒毒素中毒的主要症状有头晕、头痛、视力模糊、眼睑下垂、张眼困难、复视、吞咽困难、声嘶等，最后死于呼吸困难。 患者一般体温正常，意思清楚。 真菌毒素食物中毒的概念真菌毒素食物中毒是指真菌毒素食物中毒。 真菌毒素食物中毒的发生主要是通过被真菌毒素污染的食品，引起中毒的食品中，有些是发霉的花生、玉米、米、点心、面包、馒头等从外观上可以看到的，有些是发霉的食品，有些是面粉、玉米粉等不一定能看到的。 即使食品的霉菌和霉菌被擦掉，霉菌毒素也会留在食品中，有可能会中毒。 真菌毒素具有耐热性，不能用蒸、煮、炒等一般烹调方法破坏食品中的真菌毒素。 真菌毒素中毒既不会产生传染性也不会产生抗体。 真菌广泛分布于自然界，数量庞大，估计有十万种，“真菌”这个名称似乎对一些消费者并不陌生，但其实在我们的日常生活中真菌和千丝万缕的联系，我们吃的馒头、面包、酱油、醋、豆腐、味噌等食品是酵母、曲霉、 根霉菌等真菌作用不少，可口的蘑菇、木耳、银耳、青霉素青霉菌发生的中药材茯苓、虫草、灵芝食品、衣物、纸、器械霉菌变质的霉菌、引起麦类赤霉病的镰刀菌等，都是真菌。 曲霉、寄生曲霉、镰刀菌等真菌中，有些在食品和农作物中繁殖，食品发霉，质量下降，不能吃。 他们使农作物发生病害，降低产量，造成很大的经济损失。 这些真菌还产生有毒代谢产物真菌毒素，危害人和动物的健康，使人和动物产生真菌毒素食物中毒。有毒动植物中毒是指有毒动植物或食用方法错误地引起中毒，如河豚鱼、贝类有毒植物中毒，如毒蕈、菜豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜。 化学食物中毒的概念，化学食物中毒是指被有毒有害化学物质污染的食品，被误认为是食品或食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质，添加了非食品或伪造或禁止使用的食品添加剂或营养强化剂的食品，食品添加剂过量使用的食品或营养素发生化学变化的食品等引起的食物中毒。 化学食物中毒症状因食物而异，一般有呕吐、腹痛、头痛、无力、严重者呼吸困难、呼吸困难、肌无力、抽搐、神经系统症状。 脱水休克死亡。 食物中毒的常见原因包括： 1、食品自身原因2、污染(残留) 3、易违法添加非食用物质或滥用食品添加剂4、新资源、转基因5、用药；(1)食品自身原因1、熟布污染2、食品贮藏不良3、食品未烧煮透4、工作人员携带菌污染食品5、 长期保存食品食用前未完全再加热6，食用未经加热处理的鲜食，如四季豆，未产生生煮毒素)由于发芽马铃薯、有毒物质向日葵、霉菌为甘蔗、毒蕈中毒等河豚毒素，化学名称氨基全氢间氮杂煮，胃肠和神经小龙虾。 引起的疾病又称“霍夫氏病”，又称“拉格朗氏病”，原因不明确可能是龙虾自身产生毒素的缘故。 主要症状为全身肌肉酸痛，肌肉融化，小便呈红褐色和酱油色。 (2)食品污染(残留)方面1，生物污染食品的生物污染包括微生物、寄生虫、昆虫和病毒的污染。 微生物污染主要有细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。 在食品中出现的细菌中，除了引起食物中毒、人畜共患传染病等的病原菌之外，还包括引起食品腐败变质、成为食品污染指标的非病原菌。 寄生虫和卵主要通过患者和家畜粪便间接地通过水体和土壤污染食品，直接污染食品。 昆虫污染主要包括粮食中甲虫类、螨类、蛾类、动物食品和发酵食品中的苍蝇、蛆等。 病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其他病毒难以在食品中繁殖。 2、化学污染食品化学污染广泛，情况复杂。 主要生产：农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯醇等；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时可溶解于食品中的有害物质；滥用食品添加剂；食品加工、 储藏过程中产生的物质，如对酒有害的酒精类、醛类等混入假货、假货，制作假货过程中加入的物质。 3、物理污染主要来源于多种复杂的非化学杂质，某些污染物可能并不威胁消费者的健康，但严重影响食品的某些官能性状和营养价值，食品质量不能保证，主要来自食品生产、贮藏、运输、销售的污染物，如粮食收获时混入的草种、液体食品容器池垃圾、食品例如，粮食中的砂石、肉中的水、奶粉中混入大量的砂糖等4 .放射性污染主要来源于放射性物质的开采、冶炼、生产、应用以及事故造成的污染。 农药污染(残留)的种类：杀虫剂、杀菌剂、除草剂到70年代为止大量使用有机汞农药、有机氯农药。 化学性质比较稳定，不易分解，环境污染严重(大气水土壤)，可长期保留在土壤中，通过食物链和饮用水对人体造成严重伤害。有机汞农药引起了目前最严重的公害病之一的水俣病(甲基汞中毒)。 1953年，九州水俣町发生了第一例水银(现有水银)。 1973年，全国开始禁用有机汞农药西力生、晒伤力散。 有机氯农药毒性强，DDT毒性是砷的900倍，特别是在生产有机氯农药的过程中生成二恶英化合物，称为“世纪之毒”，农药品种：六六六六、DDT、毒杀芬、二溴丙烷、杀虫脒、二澳乙烷、除草醚、艾氏剂、狄氏剂、汞制剂敌枯双、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠强、氟乙酸钠、毒鼠硅、甲胺磷、甲基对硫磷硫磷、久效磷、磷胺限定农药品种：蔬菜、果树、茶叶、中草药不能使用的农药、甲氧西林、甲基异柳碱、三丁硫磷、甲基硫代琥珀槲寄生、阿尔及尔、减线磷、硫代环磷、蝇毒磷、地虫硫磷、氯唑啉、苯线磷等19种高毒性农药不能用于蔬菜、果树、茶叶、生药。 其中，三氯杀螨醇、戊二醇不能用于茶树，1982年全国禁止使用六六六、DDT等有机氯农药，有机磷农药发展迅速。 2007年全国禁止甲胺磷、甲胺磷，其他禁止水果和蔬菜，目前最新规定：农药品种：六六、DDT、毒杀芬、二溴丙烷、杀虫脒、二澳乙烷、除草醚、艾氏剂、狄氏剂、汞制剂、砷、铅类、敌枯双、乙酰胺、甘氟氟乙酸钠、毒鼠硅、甲胺磷、甲基对硫磷、久效磷胺限定农药品种：蔬菜、果树、茶叶、中草药中不能使用的农药、甲氧西林、甲基异柳碱、丁硫磷、甲硫环磷、美加林、内磷、凯贝韦、半乳糖硫代环磷、蝇毒磷、地虫硫磷、氯唑啉、苯线磷等19种高毒农药不能用于蔬菜、果树、茶叶、生药。 其中三氯杀螨醇、氰戊菊酯不能用于茶树，国际粮农组织FAO有评价，中国停止使用农药，水果减少78%，蔬菜减少54%，谷物减少32%。 低毒性、高效率、易降解的低残留农药仍是全球研究的重大课题。 农药由于有机物多，有脂溶性，被植物吸收或附着在植物表面，一般水溶性差或难溶于水，化学性质稳定难以分解。 因此，过量使用农药，残留严重超标，常见有毒有害金属和化学元素危害，汞铬镉铅砷有毒有害化学元素及其化合物污染食品的主要途径是工业三废：废水、废气、废渣污染大大超过本底值。 各种元素分布于自然界，包括生物在内，一个基础值的废气中的重金属作为气溶胶进入大气，每年有数千吨污染物从一个地区转移到另一个地区，通过自然沉降和降水进入土壤、河流。 废水、废渣可以直接污染水源、土壤。 许多农作物和水产品富含重金属和有毒有害元素，金属汞鱼类是汞的天然浓缩泵，鲶鱼体内汞含量为50-60mg/kg，比水体高万倍，比不含汞的鱼高900倍。 有机汞农药禁止生产，但污染仍然存在。 据专家介绍，江中鱼类汞含量平均为0.74mg/kg，江中渔民体内汞含量接近水俣病下限水平，受汞污染的水栽蔬菜汞含量：胡萝卜高10倍，白菜高4倍，西红柿高5倍，金属铬与化合物、电镀、化工、 印染行业废水中含量较高的金属铬和化合物，其中六价铬是致癌物质，毒性最强的金属铅进入体内不易排出，“血铅”的研究表明，铅中毒儿童反应缓慢，视觉上显示的蔬菜最容易被铅污染，白菜叶对汽车尾气中的铅具有吸收和浓缩作用虾体内富含三基砷，高达20mg/kg。 砷中毒的公害病之一被称为黑足病，生物浓缩个体的生物和种群从环境中吸收蓄积元素和难以分解的化合物，引起生物体内该物质的平衡浓度超过环境中浓度的现象的许多农作物、蔬菜、水果、淡水制品、海水制品具有这种生物浓缩能力，放射性危害也是化学危害。 核素是同位素，深海鱼类和底栖鱼类不仅有自身毒素，放射性污染环境也受到了放射性污染。 目前，世界上任何海区都检测出核素锶Sr90、核素铯Cs137的海洋放射性污染形成：大气中核爆炸物原子能工业(核电站)废弃物经过原子能潜艇核燃料泄漏同位素实验室的排出物(电子加速器)、铬51、锶90、铯137、铁55等复杂的过程一些底栖生物如贝类、海参等具有较强的浓缩能力，浓缩系数高。 贝类锶90的浓缩浓度达到海水中浓度的6倍，贝类锌65的浓缩浓度达到海水中浓度的4万倍， 海参铁55的浓缩浓度达到海水中浓度的8万倍，危害人体健康的两种核素：锶90半衰期的长度为最重要的放射性污染物物理半衰期的28.1年生物半衰期的1.810天，用于合金；光电池铯137物理半衰期的30年生物半衰期的140天，用于电池、真空管。 铝制品主要是回收铝的问题。 回收的铝杂质多，镉、锌、砷等杂质含量高，不能用于餐具。 铁锹、瓢、汤匙等不锈钢制品主要是有害元素铅、镍、镉、砷、铬双酚A(BPA ) :重要的化工原料，生产聚碳酸酯、环氧树脂、聚砜树脂等多种高分子材料。 研究表明，婴儿哺乳瓶中释放的双酚a会引起婴儿激素分泌异常和脑发育障碍，目前美国禁止食品接触包装材料使用双酚a，仿制餐具的许多塑料制品在120以下稳定安全，但温度高， 更多有害的单体陶瓷餐具釉的颜料作为无机金属颜料游离，对氧化镉、硫化镉、氧化铬、硝酸锰等食品的危害主要是釉色的重金属侵入食品造成的危害，例如铅、镉、铬等违法滥用添加剂的所谓违法添加物， 毒理学安全性评价证明毒性高，是不适合作为食品添加剂的物质，是违法添加的非食用物质和容易滥用的食品添加剂，品种多，事故多发。 例如，食品中可能非法添加的非食用物质、三聚氰胺(虚高蛋白含量、乳制品)、苏丹红(人工合成化学染料、致癌性、常用辣椒粉)、吊床(次氯酸钠甲醛、工业原料、分解产物甲醛、致癌性)硼酸和硼砂(工业原料、医药原料、腐竹凉粉等增筋)工业用甲醛(水产品、外观改善)罂粟壳(火锅)酸性橙(熏制食品着色)敌畏(驱除火腿虫)工业用矿物油(陈化米改善外观)工业用醋酸(调节减食醋的主要酸度)盐酸铬酸盐(瘦身精、平喘药)、氯丙嗪稳定(动物瘦身率的提高、催眠减能消耗量的降低) 孔雀石绿(三苯基甲烷类化合物，鱼类，防止感染)，容易滥用的食品添加剂，食品添加剂是天然合成的物质，这些物质通常不能单独作为食品食用。 但是，通过添加混合和浸渍的方法添加到食品中，可以改善食品的官能品质，例如色素、显色剂、漂白剂、香精、甜味剂、酸味剂。 提高食品的营养价值。 就像营养强化剂。 延长食品保质期，提高防腐剂、抗氧化剂等食品安全性。 满足食品加工的要求。 例如膨化剂、稳定剂。 食品添加剂，特别是合成的食品添加剂，往往不是人体必需的物质，而是有某种毒性，不适当的使用，会引起1、急性慢性中毒。 如亚硝酸盐中毒，2，过敏反应。 3、致癌性、畸形性、突变性。 (四)新资源。 目前争议很大的是转基因食品，国际上没有统一的说法。转基因食品是一种新的资源食品，什么是转基因食品？ 指科学家在实验室中改变动植物的基因，创造出具有新特征的食品种类。 许多人都知道所有DNA都有基因，构建和维持生命的化学信息。 科学家通过修改基因，可以改变一个生物的某些或全部特征。 优点：增产，减少农药使用，提高质量，增加营养。 缺点：影响周边其他植物的生长。 危害昆虫。 转基因违背自然是有害的。 可能影响生态环境，引起生物污染。 卫生部于2006年12月26日通过了经部级会议的研究第56号令，从2007年12月1日开始实施。 (五)药物用药(如毒鼠强中毒)、食品安全事故调查处理食品安全法、食安法条例、卫生部