食品中微生物检测.ppt

食品中微生物的检测，主要内容，食品微生物检测的基本程序葡萄球菌检测(GB/T4789.10-2008)沙门氏菌检测(GB/T4789.4-2008)志贺菌检测() 病原菌、分离培养、分离培养、富集、纯化、染色显微镜检查、生化测试、血清检查、动物测试、结果报告、无菌取样技术、微生物检查的抽样，“。 “无菌”通常用于取样，意味着防止取样过程中操作造成的污染。无菌样品收集应在收集过程中避免污染，并放入消毒容器。2.考试前的准备，所需的各种仪器的准备。各种玻璃器具根据技术要求，清洗、干燥、绷带、灭菌、冷却后送到无菌室等待。准备多种试剂制作普通营养琼脂或其他必需培养基。做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，1小时前灭菌30 60分钟。准备取样所需的工具、设备。抽样后样品运输，储存相关准备。3.样品收集、样品类型、大样品、批量；中间样品是从样品各部分提取的混合样品，一般为200g是。样品，也要检查，分析，一般为25g。抽样程序，抽样前调查现场观察确定抽样计划抽样抽样存档发放抽样证明，抽样要求，1，严格遵守抽样收集操作程序。2、采集的样品必须具有代表性。3、取样工作防止污染，不能添加变质作用、损伤、丢失4、防腐剂、固定剂等。5、样品收集和现场测量需要2人以上参加。食品微生物检查的抽样计划、微生物检查的特点将多个食品卫生质量描述为小样本测试结果，因此用于分析的样本的代表性，即样品的数量、大小和特性对结果决定有很大影响，这一点很重要。要保证样品的代表性，首先要有一系列科学的取样计划，然后使用正确的取样技术，在样品的保存和运输过程中保持样品的原始状态。目前使用最广泛的取样方案是ICMSF推荐的取样方案和随机取样方案。无论采取什么方法取样，每件货物的样品数量都要少于5个。需要检验沙门氏菌的食品，样品数量要适当增加到8件以上。食品微生物检验抽样方案、ICMSF抽样方案；美国FDA抽样方案；世界粮农组织抽样方案；我国的食品抽样计划。国际食品微生物学标准委员会(Icsf)国际食品微生物学标准委员会，食品微生物检验取样方法，取样原则：完全包装的样品不分解取样，分解后取样的样品以无菌操作方式取样，2，半固体样品取样方法，用灭菌操作打开包装，用灭菌勺从各部分提取样品，放入灭菌容器。3、固体样品取样方法，用无菌工具和镊子从各部分剪下，注意其代表性；大包装食品要在不同部分的小块上切样品，放入无菌容器。为了测试食品的污染，优选的表面样品；要检查食品质量，必须进行深取样。4、冷冻食品取样方法，大包装小冷冻食品按小个体；大块冷冻食品可以用灭菌刀切开多个部位，或者用灭菌锯从冷冻块上锯下样品，放入灭菌容器中。为了测试食品污染，优选的表面样品；要检查食品质量，必须进行深取样。5、生产工艺监控取样，车间水：从车间水龙头取样；工作室台面、仪器及加工销售员手卫生监测：用5cm2孔无菌取样板及5个无菌棉签擦拭25cm2区域后，立即用无菌剪刀将棉签的头剪到无菌容器。车间空气取样：将5块直径90毫米的普通琼脂平板分别放在车间的方形和中间，打开碟子盖5min，发送盖子检查。盘子、(7)抽样标签、标签主要说明：编号、抽样名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存储条件、抽样时间、抽样人员名称、现场情况。采样单个样本号：；产品名称_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _规格型号_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _邮政编码 抽样位置_ _ _ _ _ _ _ _邮政编码_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 样品发货要求，1，快速发货：3小时内；2、如果路很远，可以在1 5 的低温下运输；3、注意防止污染、防止泄漏、防止变质。请填写检查申请表。5 .样品处理方法，(1)液体样品(2)固体样品(3)冷冻样品，(1)液体样品处理，瓶装液体样品处理盒装或软塑料包装样品处理，1。瓶装液体样品处理，用点燃的酒精棉棒消毒瓶口，用石炭酸或水消毒纱布覆盖后用灭菌瓶开封；将含有二氧化碳的样品倒入500毫升研磨瓶，不一定复盖嘴，复盖灭菌纱布，轻轻摇晃直到气体全部排出，取样25毫升检查。2 .盒装或软塑料包装样品处理，在开放的场所用75%的酒精棉擦拭消毒，用无菌剪刀剪下包装物，切断复盖消毒纱布或消毒剂的纱布的部分，直接拉样品25毫升，或倒入其他灭菌容器，重新取样25毫升检查。(b)固体试样处理，粉碎质量法，氮化法，粉碎整体粒子振动法以上联锁均匀法，1 .捣碎均匀法，将中样品(100g)切碎或搅拌，在有225mL稀释剂的无菌均质杯中25g，800010000r/min均质1 2分钟左右即可。2.粉碎振动法，将重样品(100克)切碎或搅拌，再切25g检验样品，放入225毫升稀释液和直径5毫米左右玻璃珠的稀释瓶内，盖上盖子，用力振动50次，振幅超过40厘米。3 .将中样品(100克)切碎或搅拌好后，将25g样品放在灭菌油碗中充分研磨，放在有225毫升无菌稀释剂的稀释瓶中，并拧紧盖子。4 .用全粒子振动切片机法直接将25g全样品放在225mL稀释液和直径5mm左右的玻璃珠的稀释瓶内，盖上盖子，用力振动50次，振幅必须大于40cm。(3)冷冻样品、冷冻样品、中央样品先在0 4 解冻，时间超过18h，或在45 解冻，时间不得超过15分钟。再拿25g样品稀释。，鸡蛋和蛋制品：水产品海鲜，如沙门氏菌、葡萄球菌、变形菌：链球菌、弧菌：沙门氏菌、志贺菌、葡萄球菌、链霉菌进口国标准：美国FDA标准、日本后期生成标准、EC标准等、3、样品的预订(1)语音样品：可以发布报告并及时处理；(2)阳性样本：报告出版3天后才能处理样本；(3)进口食品的阳性样品：要留6个月才能处理。(4)微生物检查不进行重新检查，样品处理和测试准备(牛奶、羊肉、鸡)葡萄球菌(牛奶15毫升225毫升食盐水)50毫升7.5%NaCl肉汤378-10h 介绍生物特性抗原结构及分类病原流行病学检查方法细菌毒素的快速检测方法细菌污染控制、雪仁牛奶中毒事件，从2000年6月29日开始，日本西诺梅沙奶粉、低脂牛奶、酸奶等3种牛奶产品被检测为葡萄球菌毒素。 发生1万5000名消费者中毒是因为北海道的奶粉生产厂(该厂产品都是先制造奶粉，然后由各地工厂还原成牛奶)停电，导致生产线的原料长期停留，出现了细菌过剩。2001年以后-在其他公司的支持下开始分割公司业务。2002年雪印食品溶解，生物学特性-细菌形态和培养特性，革兰阳性球菌，直径0.8-1.0微米，镜检查时单个，对，4倍或不规则簇；没有孢子，没有运动；好氧条件下生长最好的厌氧菌；15%氯化钠和40%胆汁中生长的生物学特性-培养特性，大多数菌株可在6.5-46(最佳温度30-37)到pH4.2-9.3(最佳pH 7.0-7.5)之间生长。在大多数菌株中，丙酸由深橙色到浅黄色形成点，色素的发生取决于生长条件，在单个菌株中也可能有变化。一般培养基，生物学特性-细菌的形态和培养特性，好氧生长细胞产生接触酶。蛋白质、脂肪酶、磷脂酶、脂肪酶、溶酶体、溶酶体和溶酶体在大多数菌株中水解天然动物蛋白，例如血红蛋白、纤维素、卵白色、酪蛋白和明胶，水解脂质、吐温和磷脂蛋白所有菌株产生凝血酶，人和动物系统的菌株通常凝固兔子、人、马和猪的血浆。对分类的简单理解。1、血清学分支：获得金黄色葡萄球菌水解、蛋白抗原和多糖抗原两种抗原成分。蛋白质抗原主要是葡萄球菌a蛋白(SPA)，是表面抗原，90%以上的金黄色葡萄球菌都有此抗原，是非特异性的。多糖抗原是hapten，具有特异性。2、噬菌体分型。3、根据肠毒素分类。4、根据血浆凝血酶分类。金黄色葡萄球菌抗原结构和分类、致病性、金黄色葡萄球菌是病原菌，菌株的致病强度主要取决于产生的毒素和侵袭性酶。甲.溶血素：外毒、 4种，血小板损伤、溶酶体破坏、肌肉体局部缺血和坏死；b .杀死白细胞：会破坏人的白细胞和巨噬细胞；c .血浆凝固酶：金黄色葡萄球菌侵入人体时，该酶将血液或血浆中的纤维素沉积在细菌表面或凝固，妨碍吞噬细胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染与这种酶有关。d .脱氧核糖核酸酶：金黄色葡萄球菌产生的脱氧核糖核酸酶能经受高温，可以用来根据它鉴定金黄色葡萄球菌；e .肠毒素：金黄色葡萄球菌可产生多种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，分类为a、b、c、d、e 5种。致病性，金黄色葡萄球菌是人类化脓性感染中最常见的病原体，临床方面多种多样，可能引起局部化脓性感染，还可能发生肺炎、假性膜性肠炎、心包炎等败血症、败血症等全身感染。葡萄球菌皮肤感染，致病，葡萄球菌食物中毒是葡萄球菌肠毒引起的疾病，可能引起急性胃肠炎症状的不同程度，恶心，呕吐最明显，最常见，腹痛，腹泻其次是。金黄色葡萄球菌污染了牛奶、乳制品、肉、鸡蛋等淀粉和水分多的食物，如果温度条件适当，在8-10小时内将大量肠内毒素排出。分布，在空气、水、灰尘、人和动物粪便中广泛存在。作为人和动物的常见病原体，主要存在于人和动物的鼻腔、颈部和头发中，50%以上的健康人在皮肤上有金黄色葡萄球菌。因此，食品受到污染的机会很多。媒介是被这种细菌污染的食物，主要是淀粉类(如剩菜、米粉、粥等)、牛奶、乳制品、鱼、肉、蛋类等。污染的食品在室温下放置在20 225小时以上，会导致细菌增殖，肠毒素。近年来，美国疾病控制中心报告说，继大肠杆菌后，由金黄色葡萄球菌引起的感染排在第二位。葡萄球菌肠毒素是世界范围内的健康问题，在美国，葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整体细菌性食物中毒的33%，加拿大为45%，我国每年发生的这种中毒非常多。金黄色葡萄球菌的流行病学，一般来说，金黄色葡萄球菌会污染食品加工者、厨师或销售人员载体等，从而导致食品污染。食品在加工前是自身的带菌或加工过程中被污染，产生肠毒素，引起食物中毒。熟食包装不严格，运输过程受到污染。奶牛化脓性乳腺炎或家畜局部化脓时对身体其他部分的污染。金黄色葡萄球菌流行病学，流行病学，季节分布，主要发现于春夏；各种中毒食品，如牛奶、肉、鸡蛋、鱼及其产品。另外，还报道了由剩饭、煎蛋卷、糯米糕、凉粉等引起的中毒事件。上呼吸道感染患者的鼻病毒率为83%，因此人和动物的化脓性感染部位经常成为污染源。动力学，肠毒素形成条件：保管温度，37 温度越高，毒性产生时间越短；保管场所、通风不良氧粉碎容易形成肠毒素；食品种类、蛋白质丰富、水分多、含一定量淀粉的食品容易产生肠毒素。耐受性、几乎所有消毒试剂和热处理过程都可以抵御对金黄色葡萄球菌的严重破坏作用场毒素在100 下30分钟的破坏。这种细菌或肠毒素的存在经常用作加工的食品或食品加工设备卫生状况不良的指标。污染控制、金黄色葡萄球菌污染食品，防止对各种食品的污染：对生产加工者进行定期健康检查、局部化脓性感染(如疥疮、手指化脓性感染等)、上呼吸道感染(如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等)，污染控制，防止金黄色葡萄球菌污染食品，以防止金黄色葡萄球菌牛奶及其产品的污染：牛奶工