食品化学绪论ppt课件

.食品化学，FoodChemistry，青岛农业大学食品科学与工程学院，肖军霞：博士，副教授Office:化学栋115E-mail:achievexiao，Introducemyself .FoodChemistry (32学时) 教材：食品化学陂建全主编中国农大出版社2008年，主要参考书，1. 食品化学王璋编辑中国轻工业出版社1999年2 食品化学夏延斌主编中国农业出版社，2004.8，References，4.food chemistry owenr.fen NEMA 3rd edition 1996，5.food chemistry，Belitz.Grosch.SecondEdition，1999 . contents introduction chapter1water chapter2carbohydrates chapter3lipids chapter4protein chapter5vitaminandiminralchapter6enzyme chapter schapter8f lavorChemistry，绪论，Introduction，本章介绍食品化学的研究内容、方法和食品化学的最新进展与动态。 重点把握食品中的主要化学变化及其对食品质量和安全性的影响。一、食品化学概念二、食品化学研究内容三、食品化学发展史和研究方法四、食品化学学习方法和要求、Introduction、一、食品化学概念、DefinitionofFoodChemistry、WhatisFoodChemistry、一、食品化学概念、一、名词概念、食品和食物食品必须符合基本要求：良好风味的特点对人体无害。 食品的化学组成和理化性质、食品中的化学成分、naturalcompositionsunnaturalcompositions、inorganiccompositionsorganiccomposions、 foodadditivescontaminant waterminralcarbohydrateslipidsproteinvitaminshortmoneflaorcompositionstoxicsysbstatus naturaladiditivess singenvironmentalpollution，食品中的基本营养素，一，食品化学的概念，一，食品化学的概念，一，名词概念，食品化学：食品的组成，构造，理化性质，生理和生化性质，营养和功能性质以及从化学的观点和分子水平研究食品的贮藏，加工和运输的变化的学科Itellyou！化学分子水平、compostinstructurephisiochemicalpropertiesaftypechangesinfluence、storageprocessingtransportationsale、foodquara 、2、食品化学与相关学科的关系、FoodScience、foodmiorganismfoodchemistryfoodengineering、1、食品化学概念、2、食品化学与相关学科的关系、化学、生物化学、食品化学、动物学、分子生物学等食品化学准备课程无机化学、有机化学、分析化学、物理化学、生物化学食品化学学科特点：多源性综合指导应用性(实践性)、，研究内容主要范围：食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。 食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。 食品生化：研究食品的生理变化。 食品技术化学：研究食品加工贮藏过程中的化学变化。 食品功能化学：研究食品成分对人体的作用。 食品风味化学：研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。 3、食品化学分类，研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学食品脂质化学； 食品色素化学； 食品风味化学； 食品毒物化学食品蛋白质化学； 食品酶学食品添加剂等。、二、食品化学研究内容，TheContentofFoodChemistry，二、食品化学研究内容，一、天然和非天然成分的性质，功能和人体需求天然和非天然成分在食品原料中的变化；天然和非天然成分在加工和贮藏中的变化；二、变化、四、 研究天然和非天然成分对食品品质和安全的影响、3、食品贮藏、加工新技术、食品资源的开发和科学利用.二、食品化学研究内容5、食品颜色、香、味、7、食品品质鉴定、颜色、香、味的变化对食品新鲜度、成熟度、加工精度、品种特征、 可以鉴定变化的程度，1 )食品本来的成分2 )加工后发生的3 )食品中添加的有毒成分4 )被污染的成分、理化鉴定法、微生物鉴定法、官能鉴定法、6 )食品中的毒成分、重点内容： (1)食品成分间的化学反应的历史、中间产物和最终产物的化学结构、食品的营养价值、 对感官品质和安全性的影响，控制食品中各种生物物质的组成、性质、结构、功能和作用机理，研究食品贮藏加工新工艺，开发新产品和新食品资源。 氧化是食品变质的主要原因之一，可引起食品腐烂、异味、变色，也可能生成有害物质。 食品中的天然物质如VE、Vc、胡萝卜素等是良好的抗氧化剂，能够抑制氧化反应的发生，阻止过氧化物、过氧化游离基等活性物质对生物体造成损害。(3)褐变反应是食品中发生的另一个重要反应，特别是美拉德褐变反应发生在食品的热加工和长期贮藏中，由于醛(一般为还原糖)和氨(蛋白质和氨基酸)有关，反应的发生对食品的营养价值有不利影响，但与反应生成的风味化合物形成.食品的风味在食品的品质中起着重要的作用。 食品风味除新鲜水果和蔬菜外，主要通过加工过程中各成分之间的相互反应而生成，因此控制食品的加工条件，创造必要的风味是重要的，风味化合物的分离、结构和形成途径的研究是食品风味化学的组成部分。(5)功能食品80年代以来，随着世界经济的发展和生活水平的提高，人们对食品的要求不仅在于营养、风味和安全，而且在于重视食品的功能作用，增强人体免疫功能，调节人体的生物节律，防止疾病的发生，恢复健康等作用，功能食品中功能因子的化学结构、性质和功能作用的研究是食品化学的另一个重点研究课题.食品化学的起源何时难以从历史记录中找到答案食品化学作为科学研究应追溯到18世纪食品化学在19世纪初成为独立学科，三是食品化学的发展史和研究方法，一是食品化学的历史，一是食品化学的历史， 食品化学发展科学家a.l.avoisier (France ) (1743-1794 ) c.w.schee re (Sweden ) (1742-1786 ) Nicolas (France ) (1767-1845 ) m.e.chevre ul (France ) (1786-1886 ) William in (American ) (1785-1853 ) j.v.lie big (Germany ) (1803-1873 )、A.L.avoisier、(1)17801850 :瑞典化学家舍勒(schecle )分离乳酸的性质进行了研究。 从柠檬汁和糖醋栗中分离柠檬酸、苹果酸。 (2)17431794 :法国化学家拉巴西(Lavoisier )首先提出用化学方程式表现发酵过程。 (3)17671845 :法国化学家尼古拉斯尼古拉在Lavoisier的工作基础上用干灰化方法测定植物中矿物质的含量，用燃烧分析方法测定乙醇的元素组成。 (4)1813 :英国化学家戴维(Davy )在农业化学原理中阐述了食品化学的相关内容，对食品化学的分析、抑制食品混入、食品检测起到了很大的促进作用。(5)17861889 :法国化学家谢法米尔迈克尔迈锡诺是有机物质分析的先驱，发现并命名了硬脂酸和油酸。德国化学家李比希JustusVonliebig将食品分为含氮和不含氮。 1847 :出版了第一本关于食品化学的书食品化学的研究。 (7)19是纪中期：英国的arthulhassall和助手们，详细地描绘了混入纯食品材料和食品材料的微观图像。 (8)1860 :德国W.Hanneberg和F.Stohman开发了测定食品中主要成分的重要方法。 (9)1871 :法国化学家杜马扎nbaptistedamas提出，仅靠蛋白质、碳水化合物和脂肪不足以维持人的生命。 (10)20世纪上半叶发现了大部分基本食用物质，鉴定了其性质。 这些物质是维生素、矿物质、脂肪酸和氨基酸。 国外食品化学学报，http:/pubs.ACS.org/journal/jaf cau，国外食品化学学报，国外食品化学学报，/jornals/cereal_chemistry.htm食品化学国外学术刊物，食品化学国内学术刊物，食品科学中国食品学报食品工业科技食品发酵工业，2，食品化学研究现状方法，approachtothestudyoffoodchemistry，2， 食品化学的研究现状方法通过模拟系统和简单的系统进行研究，将动态多因子科学地分解为静态单因子，对每个研究对象采用不同的研究手段将生物技术应用于食品化学研究，appachttothestuyoffoodchemistry，生料的变化：食品成分的溶解性、分散性和保水量风味的变化：酸败(水解或氧化)会产生蒸煮味、焦糖味和其他异味。 颜色的变化：变暗，褪色，出现其他颜色的变化。 营养价值的变化：维生素、蛋白质、脂质等的分解，矿物质和其他重要的生物活性成分的损失。 安全性的影响：有毒物质的产生和有害健康物质的形成。 (1)食品贮藏加工过程中各组之间的相互作用对食品品质和安全性的不良影响，食品品质：直观的品质特性：品质，色调，风味。 质构：包括食品质量(硬、软、棉、脆等)、形状(大、小、粗、细)、形态(新鲜、衰弱、枯萎)。 最常见的食品质构劣化的原因是食品成分的溶解性丧失，保水力丧失，引起各种硬化和软化的反应。 颜色是指食品中各种有色物质对食品的外在特征，是消费者评价食品新鲜度正常性的重要官能指标。 香：多指食品中舒适的挥发性成分刺激人的嗅觉器官的效果，加工的食品一般具有特色香味。 “香”有时指羊肉之类的食品气味。 味道：食品中不挥发性成分对人类味觉器官的作用效果。 非直观的品质特性：消费者难以知道的食品的品质特性。 食品的营养和功能特性等。食品安全性：广义上说，食品在食用时完全没有有害物质和微生物污染。 事实上，我们不能遵循这个定义。 主要原因：第一，物质的有害性不绝对；第二，对食品的敏感性因人而异；第三，有害食品对人的毒作用有急性和慢性。 狭义上说，食品被吃掉后，在一定时间内不会发生人体可观察到的毒素。考虑到食品安全性的一些情况：原本存在于食品中的有害物质食品加工时有意添加到食品中的毒物食品贮藏中产生的有毒物质。(2)影响食品品质特性的化学和生化反应，非酶褐变，促进酶褐变，脂质水解，脂质氧化，蛋白质改性，蛋白质交联，蛋白质水解，寡糖和多糖的水解，多糖的合成，糖解，天然色素的分解。.(3)各种反应对食品质量和安全性的影响，食品的各种反应使食品质量恶化，除了食品安全性存在问题外，还有多糖类和蛋白质的化学修饰和衍生物的合成等有助于改善食品质量的反应。 食品的变质一般是通过一系列一次反应改变成分的分子结构，然后肉眼可见或引起其他官能感觉的改变，产生对人体有害的致癌物质。 食品中主要成分的反应和相互作用，从单一成分本身的反应来看，其反应的活性顺序为脂肪蛋白碳水化合物。 脂肪和蛋白质在常温下反应，但脂肪的反应具有自我催化作用，因此在食物的主要成分中脂肪最不稳定。(4)食品化学反应的控制条件、食品贮藏加工过程中各种化学和生化变化与温度、时间、pH、食品组成、水活性、反应速度有关。 在中等范围内，反应符合Arrhenius方程式k为温度t时的速度常数的a是作用物分子间的碰撞频率，e反应活化能； r是气体常数t是温度。stuyonfoodchemistrytpresentandfuture，我国食品资源丰富复杂，加工工艺多样。 因此，继续研究不同原料和不同食品在组成、性质和食品贮藏加工中的变化仍然是今后食品化学的主要课题。 开发新的食源，特别是新的食用蛋白质资源，从新的食源中发现并去除有害成分，保持有益成分的营养和功能性。 3、食品化学研究趋势、解决当前食品工业生产中存在的问题。 例如变色、质地粗糙、商品价格短、风味不自然等。 运用现代化科学和技术手段深入研究功能性食品中有效成分的含量、结构、生理活性、保健作用、提取方法和食品应用，加强食品开发的科学性。 风味化学和技术学研究逐渐深入，现代分析和技术应用应达到新的深度。 3、食品化学研究趋势，目前食品材料功能的改进：全天然魔芋消毒湿纸巾的研制魔芋环保涂料生物降解油菜杆餐