学校食堂食品安全课件

学校食堂食品安全,1,学校食堂食品安全,2,主要内容,一、学校食品安全现状二、学校食品安全监管要点三、学校对食堂的管理四、食品安全风险与危害因素五、食物中毒,学校食堂食品安全,3,一、学校食品安全现状,（一）普遍性问题一是凉菜加工制作达不到“五专”要求；二是食品添加剂未按“五专”管理；三是食品加工流程混乱；四是食品加工的工、用具存在交叉污染；五是库房管理不到位；六是食品成品留样不规范；七是食品原辅料索证索票不全；八是从业人员管理疏忽。,学校食堂食品安全,4,一、学校食品安全现状,（二）个别问题一是学校食堂第一责任人意识淡薄；二是餐具消毒不能达到消毒效果；三是防蝇设施、排烟设施不能发挥作用；四是个别中学学校食堂超范围加工凉菜。特别强调：职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。,学校食堂食品安全,5,二、学校食品安全监管要点,（一）提高认识、改变现状、消除隐患一是明确校方责任，将学校食品安全列为校长考核内容；二是加强监管部门联动，加大对学校食品安全工作的督导检查；三是加强对学校食品安全管理人员培训。,学校食堂食品安全,6,二、学校食品安全监管要点,（二）规范加工、安全制作、保证安全一是严格控制凉菜的制作过程，凉菜必须在经审核合格的冷荤间内制作，冷荤间须达到“五专”要求（专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒）；二是配备与最大就餐人数相匹配的餐饮具消毒设施，并保证消毒有效，做好消毒记录；,学校食堂食品安全,7,二、学校食品安全监管要点,（二）规范加工、安全制作、保证安全三是食品添加剂购进、使用应符合国家规定，达到食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求；四是食品加工要符合原料进入、贮存、原料加工、半成品加工、烹饪、成品供应的总体流程，按要求设置食品加工操作区域；,学校食堂食品安全,8,二、学校食品安全监管要点,（二）规范加工、安全制作、保证安全五是食品加工工具、用具、容器、水池、冷藏柜、清洁用具等要有明显标识，合理划分区域，分开存放；六是库房内贮存的食品和物品应做到“分类分架、隔墙离地”，即距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运；七是食品成品每餐每种必须留样，留样48小时，不得少于100克，并在留样盒上标明品种和日期，做好留样记录；,学校食堂食品安全,9,二、学校食品安全监管要点,（二）规范加工、安全制作、保证安全八是严格落实食品原辅料索证索票制度、出入库台账制度，要求所购食品原辅料必须索证索票齐全；九是从业人员要穿戴整洁、统一的工作衣帽，定时清洗工作服，保持清洁，不得佩戴首饰加工、售卖食品。十是定期更换、维护、清理清洗食堂设备设施，确保正常运转和使用。,学校食堂食品安全,10,三、学校对食堂的管理,学校作为食品安全第一责任人要提高认识，高度重视学校食堂食品安全工作，加强学校食堂日常管理，及时发现安全隐患，排查食品安全风险，规范食品加工操作行为，落实食品安全各项规章制度。,学校食堂食品安全,11,三、学校对食堂的管理,一是学校食堂由校方自行管理运营使用；二是加强食堂运营管理部门建设，成立食品安全管理小组；三是食品安全管理小组做好制度制定、从业人员培训、检查指导等工作；四是定期组织自查自纠；五是加强对承包档口的管理。,学校食堂食品安全,12,四、食品安全风险与危害因素,（一）食品安全风险1、食物中毒（细菌性、真菌性、有毒动物、有毒植物、化学性）2、食源性疾病（包括食物中毒）3、食品安全事故（包括食物中毒、食源性疾病，还包括食品污染）,学校食堂食品安全,13,四、食品安全风险与危害因素,（二）食品安全危害因素1、生物性危害：细菌、病毒、寄生虫2、化学性危害：（1）食品中的天然有害成分，如毒蘑菇、四季豆、生豆浆、河豚鱼,学校食堂食品安全,14,四、食品安全风险与危害因素,（二）食品安全危害因素2、化学性危害：（2）食品中的环境污染物，如重金属污染（3）食品中的农业投入品，如农药、兽药（4）食品中的霉菌毒素，如黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮（5）食品加工生成的危害物质，如丙烯酰胺、亚硝胺3、物理性危害：如碎玻璃、铁钉,学校食堂食品安全,15,五、食物中毒,（一）食物中毒的常见原因1、细菌性食物中毒常见原因：（1）生熟交叉污染（2）食品贮存不当（3）食品未烧熟煮透（4）从业人员带菌污染（5）进食未经加热的生食品,学校食堂食品安全,16,五、食物中毒,（一）食物中毒的常见原因2、化学性食物中毒常见原因：（1）食品原料在种植过程中受有毒物质污染或食用前农兽药残留较多（2）食品中含有的天然有毒物质加工未去除（3）食品在加工中受污染（4）食用有毒有害食品,学校食堂食品安全,17,五、食物中毒,（二）食物中毒的预防和控制1、细菌性食物中毒预防和控制：防止细菌污染、抑制细菌繁殖和杀灭病原菌三个环节，如高风险操作（如凉菜、裱花制作）设置专间、生熟分开、确保从业人员个人卫生、控制食品储存的温湿度、紫外线杀菌,学校食堂食品安全,18,五、食物中毒,（二）食物中毒的预防和控制1、细菌性食物中毒（1）沙门氏菌食物中毒原因食品：动物性食品，如禽蛋食品、奶及其制品预防控制：从业人员健康检查、避免生熟交叉污染、烧熟煮透食物,学校食堂食品安全,19,五、食物中毒,（二）食物中毒的预防和控制1、细菌性食物中毒（2）副溶血性弧菌食物中毒原因食品：海产品，如虾、蟹、海鱼预防与控制：尽可能不生食海产品、海产品加工器具严格清洗消毒、烹调时适量加食醋,学校食堂食品安全,20,五、食物中毒,（二）食物中毒的预防和控制1、细菌性食物中毒（3）蜡样芽孢杆菌食物中毒原因食品：主要为剩米饭、米粉、甜酿酒预防与控制：做好防蝇防鼠、不提供剩饭剩菜,学校食堂食品安全,21,五、食物中毒,（二）食物中毒的预防和控制常见的细菌性食物中毒还有致病性大肠杆菌、变形杆菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒,学校食堂食品安全,22,五、食物中毒,（二）食物中毒的预防和控制2、真菌性食物中毒（1）霉变甘薯食物中毒：甘薯黑斑（2）赤霉病麦中毒：感染赤霉病的小麦（3）麦角中毒：受麦角菌侵染的黑麦,学校食堂食品安全,23,五、食物中毒,（二）食物中毒的预防和控制3、有毒动物食物中毒如：河豚鱼中毒毒性物质：河豚鱼毒素（TTX）国家明令禁止餐饮服务单位采购加工经营河豚鱼,学校食堂食品安全,24,五、食物中毒,（二）食物中毒的预防和控制3、有毒动物食物中毒常见的有毒动物中毒还有有毒贝类、热带鱼中毒等,学校食堂食品安全,25,五、食物中毒,（二）食物中毒的预防和控制4、有毒植物食物中毒如：有毒蘑菇中毒毒性物质：胃肠型毒素、精神神经毒素、溶血型毒素、脏器损害型毒素、光过敏性皮炎型毒素,学校食堂食品安全,26,五、食物中毒,（二）食物中毒的预防和控制4、有毒植物食物中毒常见的有毒植物食物中毒还有发芽马铃薯、含氰苷类食物、四季豆、鲜黄花菜等,学校食堂食品安全,27,五、食物中毒,（二）食物中毒的预防和控制5、化学性食物中毒如：亚硝酸盐中毒原因：误用亚硝酸盐、食用不新鲜蔬菜、腌制不久的蔬菜、肉类加工使用过量亚硝酸盐预