年处理3000吨面粉的饼干厂的设计

食品工艺学课程设计题目：年产3000吨面粉饼干厂设计班级级别：食品科学与工程1001姓：小林学校编号：10470125教员：李先生应于2013年5月30日提交目录食品工艺学 1课程设计1第一章前言31.1饼干的特性和特性31.2饼干类型3介绍1.3饼干生产技术和设备51.4 cookie历史和发展前景5第二章类别产出的确定7第三章生产过程演示83.1坚韧饼干的生产83.11韧性饼干的生产工艺：83.12饼干生产操作83.2发酵饼干的生产103.21发酵饼干生产工艺：103.22发酵饼干的生产113.3脆饼干的生产123.31脆皮饼干的生产工艺123.32脆饼干生产作业13第四章原辅材料的计算144.1工艺参数的确定144.11坚韧饼干144.2原辅材料的计算154.21坚韧饼干154.23脆饼干16第五章设备选择18食品工艺学课程设计说明摘要本设计对每年加工3000吨面粉的饼干厂进行了示范设计，进行生产工艺流程、工艺参数的确定，制定食品计划，对饼干加工工艺原辅料进行计算，以及设备选型(包括名称、型号、尺寸等参数)。本设计主要选择制作硬饼干、脆饼干和发酵饼干。在实际生产中，采用滚切生产工艺，工艺流程包括以下步骤：和面、静置、滚揉、成型、烘烤、冷却、包装。工厂位于沈阳郊区，环境优美，交通便利，整体设计合理。根据物料计算的不同特点，并考虑到生产之间的差异，采用不同的生产工艺，对整个生产过程进行监控，确保产品安全和质量稳定。关键词：饼干、原辅材料计算、工厂设计第一章前言1.1饼干的特性和特性饼干属于焙烤食品，它是以面粉、油脂和糖为主要原料，辅以膨松剂、乳制品、蛋制品、食用香精等辅料，经过和面、揉面、成型、焙烤、冷却、包装等工艺制成。其含水量较低(平均产品含水量低于6%)，保质期较长。如果使用防潮包装，其保质期可超过10个月。陈奇瑜，粮油食品加工技术主编，中国轻工业出版社，2005年9月。饼干因其营养丰富、传递味道、口味多样、外形美观、便于携带和耐储存而受到国内外人们的广泛喜爱。饼干一直被认为是应急食品和额外膳食的最佳营养食品。他们在军事物资、旅游、野外工作、航海、登山、医疗等方面受到人们的青睐。作为食品，它们对马涛编辑饼干生产技术和配方化学工业出版社，2007年11月非常方便。它脆，营养丰富，体积小，水分低，便于携带和储存。它也经常被用作方便食用的家庭食物。陈奇瑜，粮油食品加工技术主编，中国轻工业出版社，2005年9月。1.2饼干介绍饼干种类太多，很难准确分类。饼干根据口味有甜、咸等多种口味和香味；根据配料的特点可分为黄油、蛋黄、水果和蔬菜饼干；饼干根据其外观可分为长、方、圆、动物、玩具和其他饼干。根据工艺特点、配方特点和成品特点，可分为韧、粗、脆、甜脆和发酵饼干。任何饼干都有脆度，但脆度可以用结构强度和韧性来描述。每种饼干都有不同的方法来实现它的脆度和口感。根据这一标准，饼干可分为以下几类。1.饼干这种饼干以标准粉末为主要原料，几乎不添加任何油和糖。结构紧凑，质地坚硬，坯体厚实，呈长方形、正方形、圆形，表面无图案，气泡大小不一，有针孔，味脆、硬、干，仅作为特殊环境下的主食。目前，这种饼干基本上不在中国生产，国外也生产不多。它主要是清水饼干，只有少量的盐用于野餐。2.坚韧的饼干坚韧饼干因其面团的韧性和弹性而得名。它使用较少的油和糖，油与糖的比例为1: 2.5，面筋有较好的溶胀度，网络结构更强。它需要通过活性还原剂和酶制剂的充分机械搅拌来破坏，以确保产品的脆性。该饼干表面呈凹形图案，光滑、酥脆、美味，香味优雅，脆性突出，可作为主食或休闲食品。3.脆饼干脆饼干中所用的油和糖的量高于硬饼干。这些饼干中的油和糖的比例是1:2，并且它们通常由具有高营养价值和良好风味的成分补充，例如乳制品和蛋制品。由于面筋的膨胀程度在生产中受到限制，面团是半软的，弹性小，可塑性强。它是以松脆的产品命名的。该饼干块状小而厚，表面图案清晰，多呈花凸状，具有立体感，无针孔，疏松多孔结构，横截面无分层，口感松脆，主要用作零食或儿童食品。4.甜脆饼干甜脆饼干也叫饼干。他们的油和糖消耗量非常高。这种饼干中油和糖的比例是1:3.5。加入的水量极低，面筋形成有限，面团的弹性极小。通常，它们只能通过挤压或钢丝切割形成，辅以乳制品和其他高级配料。这种饼干结构紧凑，但进口后质地疏松，融化快。它花纹深，立体感强，浮雕图案丰富，断面多孔结构致密，风味浓郁，一般作为小吃食用。5.发酵饼干发酵饼干包括甜的、咸的发酵饼干和普通饼干。由于在发酵过程中淀粉和蛋白质的部分分解，它们成为可消化的成分，特别适用于胃病和消化不良，也是儿童或老年人的良好营养。发酵饼干中糖和油的用量通常很少，面筋的形成也很充分。在生产中，面筋的结合强度减弱，产品口感好，主要是通过微生物对面团的过度发酵、发酵操作和产品膨松性的改善。该产品通过辊切或印刷形成。发酵饼干质地松脆，横截面上有清晰的结构层，大多为长方形和正方形。一般没有花纹，但有大小不一的气泡和许多透孔，味道清淡，口感酥脆不腻。它可以作为主食。朱主编实用食品加工技术，化学工业出版社，2005年5月。1.3饼干生产技术和设备饼干的生产工艺因饼干的配方而异，通常取决于糖和油的量以及饼干的成型方法。例如，含有大量油和糖的饼干通常是卷印的甜脆饼干。然而，如果油耗稍微小一点，一般都是冲印坚韧饼干的生产过程。使用较少油和糖并且需要发酵的饼干通常也是通过印刷形成的，但是属于苏打饼干生产技术。用印刷成型法生产的饼干有着广泛的应用，也可以应用于酥面团。此外，还有一些特殊的饼干生产工艺，如巧克力饼干和金属丝切割华夫饼。随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，饼干有多种形式，它们的生产工艺也不同。在实际生产中，应根据生产饼干的要求和配方的特点，具体选择生产工艺，以达到目的饼干机有三种印刷形式，滚筒印刷和滚筒切割。在饼干加工过程中，成型方法和加工设备是不同的。常见的成型方法可分为：冲击印刷、滚筒印刷、滚筒切割、铸造、网格成型、真空抽吸成型、滚筒成型、滚筒成型、挤出线切割成型、折叠成型、膨化成型、灌肠成型、感应成型等。为了满足生产需要，工厂引进了滚筒切割机。在加工过程中，这三种饼干都是通过滚筒切割生产的。1.4 cookie的历史和发展前景饼干在国内外都很受欢迎。因此，各国都非常重视饼干的发展。早在1898年，世界上最大的饼干制造商亨特利和帕尔默就能够生产大约400种饼干。饼干生产是食品工业中最早实现机械化的。由于劳动力的减少和生产过程的加快，饼干生产取得了持续的进步。饼干行业是食品行业中首批散装运输原料的部门之一。1960年，第一个自动粉末混合和散装运输系统在雷丁的亨特利和帕尔默工厂建立。粉末混合机可分为几个车间服务。动力机械大大降低了对劳动力的需求，加快了生产速度，并使饼干成为高质量、低价格的产品。改革开放以来，中国饼干行业稳步快速发展。从1985年至今，全国先后引进了几十条先进的饼干生产线。合资企业蓬勃发展。中国饼干产品的生产能力大大提高。2001年，饼干生产和销售的统计数据达到约120万吨。目前，饼干产品的年销量正以每年15%左右的速度增长，预计未来几年各种饼干的生产和销量将达到200万吨。近年来，饼干的配方和生产工艺有了很大的改进。特别是在生产过程中，由于采用了大容量自动混粉机、摆动式和滚筒印刷式相结合的滚筒切割成型机，以及大量用于条、花、浆挤压的挤压成型机，远红外电烤箱和超导节能烤箱的广泛应用，饼干的生产在质量、品种和产量上都有了很大的提高和提高。上海、广东等地采用了热粉韧性操作法、冷粉酥脆操作法、华夫饼干和发泡饼干生产技术。与此同时，饼干生产中的半发酵技术、面团辊切技术、印刷成型技术、喷油技术和包装技术等新技术也对提升我国焙烤食品的质量起到了重要作用。这些技术和设备的引入改变了旧的手工操作和不卫生的状况。许多产品还采用了新的包装技术，如真空包装、充气包装、无菌包装等。为延长产品保质期提供了保证。饼干烘焙技术对分割理论有了新的理解。过去，所有国家都认为饼干的烘焙阶段分为三个阶段，即开始、成熟和着色。现在，为了使饼干的烘焙更加合理，产品质量更加稳定，提出了膨化、定型、脱水熟化和着色四个阶段的新观点。饼干烘烤成熟后，各国通常采用冷却、整理和包装的工艺流程。目前，国外先进的饼干公司已经改变了冷却前整理的新工艺，以防止冷却后饼干破损率增加的缺陷，这是一个重大的改进，增加了经济效益。在全国各地的食品市场，彩色饼干非常抢眼。饼干市场的繁荣反映了我国饼干行业平稳快速发展的现实。饼干已经成为中国食品工业的一个亮点。中国饼干行业未来的发展趋势主要表现在以下几个方面：品牌竞争和市场繁荣；发达地区消费领先；市场空间仍需扩大；研发薄、脆、异形和不同风味的品种；根据目前的消费习惯和市场的发展需求，越来越多的消费者正在追求具有时尚营养油包装的产品。根据市场情况，估计每年将加工3000吨面粉，每年300个工作日。由于饼干的产量为143%，每加工一吨面粉可生产1.43吨饼干。生产各种饼干所需的面粉量及设计情况如下：根据生产高峰季节为六月、七月和八月，轮班制为三班制，高峰季节工作日为80天。淡季为二月、三月和四月，轮班制为一班制，淡季工作日为80天。中间季节的生产是140天，剩下的65天是节假日和设备维护日。全年饼干生产天数为8080140=300天由于各种因素，每个工作日的实际产量并不完全相同，平均日产量等于每班产量与生产班次和设备的平均系数的乘积。因此，类输出计算如下：q类=q/(3t中的t灯繁荣2t)=3000/(380 2140 80)=5t高峰季节的日产量=35=15t中间季节的日产量=25=10t淡季日产量=5t有关详细信息，请参见下表：高峰季节的面粉消费中间季节的每日面粉消耗量淡季面粉消费年度面粉消耗量年度饼干产量坚韧的饼干5吨5吨5吨1500吨2145 t发酵饼干5吨5吨0 t1000吨1430 t酥脆饼干5吨0 t0 t500吨715吨总数15吨10吨5吨3000吨4290 t第三章生产过程演示3.1坚韧饼干的生产3.1.1韧性饼干的生产工艺：香料和酒精奶粉面粉和淀粉水测量筛测量测量单独称重油脂磷脂麦芽糖筛过滤器粉末混合过滤器溶解称糖让我们站起来盐溶解单独称重碳酸氢钠滚动重碳酸铵形成烘烤包装被储存起来冷却运输结束3.1.2饼干的生产操作1.粉末混合坚韧的面团也叫热面粉，因为它在制备时面团温度达到38 40，而面粉温度相对较高，是在蛋白质充分水合的条件下形成的。因此，面粉、淀粉、水和辅料在和面机中混合在一起，然后加入油脂混合。由于制作坚韧面团时加入的油、糖等辅料较少，在生产过程中，尤其是在冬季，用85-90的糖水直接冲面粉，使部分面筋变性固化，湿面筋形成量减少，面团弹性降低。如果搅拌机的钻孔速度为25 r/min，粉末应调整40 min。如果在原料中加入焦亚硫酸钠，焦亚硫酸钠在冷水中溶解后可以在混粉开始时加入。由于立式和面机对面团有很强的拉伸力，适合制作坚韧的面团，所以在实际生产中采用立式和面机。张国志，焙烤食品加工机械化学工业出版社主编，2005年12月。2.站着不动混合面粉后，应静置15 20分钟，以降低面团的弹性，保持面团性能的稳定性，消除面团内部的张力，从而减少饼干的韧化和收缩。面团静置时间的长短与面团温度密切相关。面团温度高，需要静置时