第一讲酒文化.ppt

酒水知识与调制,主讲：赵益民,手机mail：ymzhao311,第一讲酒水综合知识第二讲啤酒知识第三讲葡萄酒知识与服务礼仪第四讲威士忌知识第五讲伏特加知识第六讲金酒力娇（甜酒）知识第七讲白兰地知识第八讲朗姆酒知识第九讲鸡尾酒调制的基础知识第十讲鸡尾酒调制实战,酒的写法,天下之饮者有三：下饮者遗冠跣足，使酒骂座，此则匹夫之饮也；中饮者抚琴醉月，狎妓观花，此文士之饮也；上饮者尊尧舜为帝，仲尼为师，取经史百家、蛮夷四方、天地万象作案酒菜肴，饮一石不乱，此哲人之饮也。,将进酒唐朝李白君不见黄河之水天上来奔流到海不复回君不见高堂明镜悲白发朝如青丝暮成雪人生得意须尽欢莫使金樽空对月天生我材必有用千金散尽还复来烹羊宰牛且为乐会须一饮三百杯岑夫子丹丘生将进酒君莫停与君歌一曲请君为我侧耳听钟鼓馔玉不足贵但愿长醉不复醒古来圣贤皆寂寞惟有饮者留其名陈王昔时宴平乐斗酒十千恣欢谑主人何为言少钱径须沽取对君酌五花马千金裘呼儿将出换美酒与尔同消万古愁,一、酒的起源：上天造酒说猿猴造酒说仪狄造酒说杜康造酒说,二、酒的酿造,我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。,1、黄酒的酿造,药材切碎浸泡（煮）取汁浸曲（水）混合米饭蒸煮米发酵酒醪药材好酒继续发酵药酒,（汉代以前的酿造方法）,东汉时期酿酒工艺酒曲块酿酒原料捣碎蒸熟浸曲冷却过滤曲汁入大口缸发酵(酒垆)过滤入小口酒瓶,浸米，烫米，蒸煮合酵，酒曲酴米（主发酵）酸浆甜糜（酒曲）投_（喂饭发酵）压榨酒糟再次发酵（冷泉酒）澄清煮酒（或火迫酒）成品酒,（隋唐时期的酿造工艺）,清水糯米麦曲淋饭酒母浸米浆水蒸煮推凉落缸糖化发酵后发酵压榨酒糟糖色澄清煎酒装坛成品酒,元朝酒的酿造工艺流程,三、酒类术语,1.酒精任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78，冰点为-114。,2.酒度酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。（1）公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20条件下,酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20时含酒精38，即称为38度。（2）美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50时，酒度为100Proof。如某种酒在20时含酒精38，即为76Proof。（3）英制酒度，以Sikes表示，但较少见。,3.酒精饮料酒精饮料(AlcoholicDrinks)是指含有0.575.5酒精的任何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(NonalcoholicDrinks)，俗称软饮料(SoftDrinks)。,四、酒的分类,1.按制造方法分（1）酿造酒：是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。（2）蒸馏酒：又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。（3）配制酒：指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等,2.按酒精含量分（1）高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。（2）中度酒。中度酒是指酒精含量在2040度之间的酒，如孔府家酒、五加皮等。（3）低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒、葡萄酒、日本清酒等。,3.按商业经营分类中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为下列五类：（1）白酒。白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。其特点是无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。（2）黄酒。黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等为原料的酿造酒，因其酒液颜色黄亮而得名。其特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。,（3）果酒。果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。其特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。（4）药酒。药酒是以成品酒（以白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。（5）啤酒。啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。其特点是具有显著的麦芽和酒花清香，味道纯正爽口营养价值较高，促进食欲，帮助消化。,4.按配餐方式分外国酒通常以配餐方式对酒进行分类。（1）开胃酒。开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡而成的一种配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。（2）佐餐酒。佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐时一般只喝葡萄酒而不喝其他酒类（不像中国人可以用任何酒佐餐），如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。（3）餐后酒。餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类，如白兰地、利口酒等。,五、酒器,在不同的历史时期，由于社会经济的不断发展，酒器的制作技术，材料，酒器的外型自然而然会产生相应的变化；按酒器的材料可分为:天然材料酒器（木，竹制品，兽角，海螺，葫菇）。陶制酒器青铜制酒器漆制酒器瓷制酒器玉器，水晶制品金银酒器锡制酒器景泰蓝酒器玻璃酒器铝制罐不锈钢饮酒器袋装塑料软包装，纸包装容器。,六、酒的掌故,七、酒的诗文,饮酒想起诗，赋诗想起酒。酒与诗好象是孪生兄弟，结下了不解之缘。诗经是我国最早的一部诗歌总集，我们从中闻到浓冽的酒香。饮酒是乐事，但由于受到生产力的制约，酿造一点酒并不容易。所以有了一点酒，往往想到我们的祖先，用作祭祀之用，与神灵共享。清酒既载，驿牡既备。以享以祀，以介景福。大雅旱麓祭祀者并不是白白地请吃请喝，而是对神都抱有希望。水旱风雷，常常威胁着人们的生存。在无