1.1果酒和果醋的制作_第1页
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文档简介

课题1果酒和果醋的制作，主题1 :传统发酵技术的应用，(1)果酒的制作原理：1，酒精发酵的参加者，酵母菌，2，酵母菌的生物特性：性厌氧性，有氧时，无氧时，有氧呼吸，无氧呼吸，(1)适当发酵温度：18-25(20)，3，酒精发酵的主要环境条件：(2) 氧气条件：缺氧，(3)PH :酸性条件，思考：1，酿酒酵母菌主要来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 2、酒精发酵过程中多通气密封，其目的是什么“通气”的目的是通过氧气呼吸使酵母菌大量繁殖。 “密封”的目的是使酵母菌缺氧呼吸产生酒精。 3、酒精发酵过程中发生“先来水后喝酒”现象的原因是什么酵母菌首先进行有氧呼吸产生水，然后进行无氧呼吸产生酒精。 (二)果醋生产原理： 1、醋酸发酵参加者、醋酸菌、2、醋酸菌的生物特征：发酵最佳温度：异养氧性、氧、糖源充足时：将糖分解成醋酸，糖源不足时：将乙醇变成乙醛，变成醋酸，30-35、【考虑】醋瓶或干它是如何形成的？ 醋酸菌大量繁殖。 选葡萄，洗净，榨汁，酒精发酵，醋酸发酵，酒，饮醋，在实际操作过程中，应该注意哪些操作细节，根据流程图进行研究(3)实验流程：1，材料选择和处理：酿酒原料是什么瓦你认为采访的时候应该清洗还是去掉枝梗？酿酒的原料是水果(葡萄、苹果等)。 制作葡萄酒时，请先洗净葡萄再去除枝梗，不要在去除枝梗时损坏葡萄或增加感染杂菌的机会。 注意：用水洗葡萄去污1-2次，不得多次洗。2、控制发酵条件： (1)用哪个装置发酵？ 膨胀口、排气口、排出口、膨胀口、排气口和排出口有什么作用？ 排气口为什么通过长弯曲的软管与机身连接，如何使用这个装置？ (2)往瓶子里装葡萄汁时，为什么要留1/3的空间？ 酵母菌首先通过氧气呼吸大量繁殖，通过无氧呼吸产生大量酒精。 (3)酿造葡萄酒和葡萄醋，应如何控制气体条件和温度条件？ 酿酒时必须保证无氧环境，但产生的CO2必须迅速排放。 温度控制在18-25度。 制作葡萄醋要适时通入空气，把温度控制在30-35度。 (4)可以用生活中常用的装置替换该装置吗？ 请简单说明一下使用方法。 (4)结果分析和评价如何判断葡萄酒和醋的制作成功？ 酒的味道，酸味，有气泡和泡沫，没有气泡和泡沫，浑
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