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文档简介

课题1果酒和果醋的制作,专题一：传统发酵技术的应用,（一）果酒制作的原理：,1、酒精发酵的参与者,酵母菌,2、酵母菌的生物特性：,兼性厌氧性,有氧时,无氧时,有氧呼吸,无氧呼吸,（1）适宜发酵温度：,18-25（20）,3、酒精发酵主要的环境条件：,（2）氧气条件：,缺氧,（3）PH：,酸性条件,思考：,1、制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？,来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。,2、在酒精发酵过程中往往先通气后密封，其目的是什么？,“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。,3、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？,酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。,（二）果醋制作的原理：,1、醋酸发酵参与者,醋酸菌,2、醋酸菌的生物特点：,发酵最适温度：,异养需氧性,氧气、糖源充足时：,将糖分解成醋酸,缺少糖源：,将乙醇变成乙醛再变成醋酸,3035,【思考】醋瓶子或未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？,醋酸菌大量繁殖。,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果酒,果醋,请根据流程图思考讨论，在实际操作过程中还应该注意哪些操作细节？,（三）实验流程：,1、材料的选择与处理：,制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？,制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。,注意：用清水冲洗葡萄1-2遍除去污物，不要反复多次冲洗。,2、控制好发酵条件：,（1）用什么装置进行发酵？,充气口,排气口,出料口,充气口、排气口和出料口有哪些作用？,排气口为什么要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,如何使用这个装置？,（2）葡萄汁装瓶时，为什么要留1/3的空间？,让酵母菌先进行有氧呼吸大量繁殖，在进行无氧呼吸，产生大量酒精。,（3）在制作葡萄酒和葡萄醋是应该怎样分别控制气体条件和温度条件？,在制作葡萄酒时要保证无氧环境，但要及时排出产生的CO2。温度控制在18-25度。,在制作葡萄醋时要适时通入空气，温度控制在30-35度。,(4)能否用一个生活中常用的装置替代此装置？请简述使用方法。,（四）结果分析与评价,如何判断果酒或果醋制作已经成功？,酒味,酸味,有气泡和泡沫,无气泡和泡沫,混浊,混浊
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