生鲜部员工培训手册——猪肉分割.ppt

1,永辉商学院培训教材,猪肉组分割技能介绍,2009年7月10日第一版,2,目录,第一部分分割技能的基础第二部分猪肉分割第三部分总结,3,分割技能基础,尖嘴刀练刀去皮,1,操作步骤：1.在工作台上线铺一层抹布后，放上砧板。2.刷刀：去皮前测试刀的利度，适时进行刷刀。3.第一刀：,2,3,4,分割技能基础,尖嘴刀练刀去皮,4,操作步骤：4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前划。去皮六分手拉的力，四分刀的力。注意事项：1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。,5,6,5,分割技能基础,尖嘴刀练刀去杂肉,1,白色肉膜和肉油边角上的杂肉黄灰色的食指大小的硬块（常在前戈出现，打针造成。也有一些是猪的淋巴）粘附在肉上的黄色颗粒（猪身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退货处理）,2,3,6,分割技能基础,尖嘴刀刀感去杂肉,4,操作步骤：4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。去皮六分手拉的力，四分刀的力。注意事项：1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。,5,6,7,分割技能基础,培养砍刀刀感砍切骨头,1,操作步骤：1.在工作台上线铺一层抹布后，放上砧板。2.刷刀：去皮前测试刀的利度，适时进行刷刀。3.第一刀：,2,3,8,分割技能基础,培养砍刀刀感砍切骨头,4,操作步骤：4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。去皮六分手拉的力，四分刀的力。注意事项：1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。,5,6,9,分割技能基础,尖嘴刀与砍刀刀感,对自己有信心，手要柔，刀要稳。,10,目录,第一部分分割技能的基础第二部分猪肉分割第三部分总结,11,第二部分猪肉分割,目录,白条猪粗分割,白条猪细分割,1,2,1、白条猪粗分割脉络图2、白条猪粗分割图示3、,1、前腿部分割2、条肉部分割3、后腿部分割,上货前处理,3,1、肉类2、骨类,12,白条猪的粗分割,白条猪粗分割的脉络图,13,白条猪的粗分割,分割图示,猪头部,白条猪分割前,前腿部,条肉部,后腿部,白条猪分割前,14,白条猪的粗分割,分割流程图示分割猪头部,2,3,1,步骤：1入刀处：颈椎骨与头骨连接处（脑壳后面1CM左右处）。2操作：用刀砍断颈椎骨与头骨连接处，然后用刀划开肉。3出刀处：在前腿前侧,15,白条猪的粗分割,分割流程图示分割前戈部,步骤：1入刀处：腹部，留5-6根排骨。2刀划：刀顺着排骨切至脊椎骨处。3断骨：砍断脊椎骨4切皮断肉：用刀切断,2,3,1,4,16,白条猪的粗分割,分割流程图示分割后戈部条肉部,步骤：1分肉：后腿前侧，沿着后腿割到第23尾骨处。2断骨：用刀砍断脊椎骨（一般留22.5节尾椎）。3切肉：用刀切开后腿部和条肉部连接的肉,1,2,断骨处特写,3,17,白条猪的细分割,前腿部分割脉络图,18,白条猪的细分割,前腿部分割单品图示,前腿分割前,前脚,前腿分割后,排骨,排骨头,前腿胴骨,扁骨,前戈肉,19,白条猪的细分割,前腿部分割简示,除杂肉,剔排骨,分割前腿,除杂肉,取扁骨,刮毛,切前戈肉条,20,白条猪的细分割,前腿部分割简示,除杂肉,剔排骨,分割前脚,除杂肉,取扁骨,刮毛,切前戈肉条,1,5,4,3,2,7,6,21,白条猪的细分割,前腿部分割步骤分割前脚,入刀处：前腿胴骨中间处，扁骨下方。,砍切要点：保持刀的垂直砍切。,砍切面要求：1、砍切面平齐2、无骨碎等,注意事项：分割前脚在冬天会分割得相对大些，在夏天则分割得小些。,22,白条猪的细分割,前腿部分割步骤除杂肉,指捏：,刀划：,刀切面要求：1、刀切面平齐，无明显刀痕。2、无明显杂肉,注意事项,23,白条猪的细分割,前腿部分割步骤剔排骨,入刀处：前腿内侧，预留一块三角形的肉,刀划：,变刀处：,出刀处：,注意事项,24,白条猪的细分割,前腿部分割步骤取扁骨,第一刀：,第二刀：,第三刀：,第四刀：,第五刀：,手压：,手掰：,刀分：,1,8,5,4,3,2,7,6,25,白条猪的细分割,前腿部分割步骤刮毛,：,：,：,注意事项,26,白条猪的细分割,前腿部分割步骤切前戈肉条,注意事项：,27,白条猪的细分割,条肉部分割脉络图,28,白条猪的细分割,条肉部分割单品图示,条肉部分割后,条肉部分割前,瘦肉块,上排肉,上排骨,胴骨,冷排,板油,脚包,29,白条猪的细分割,条肉部分割简示,剔里脊肉,剔板油,分割上排,剔肋排或冷排,除杂肉,刮毛,切条肉,30,白条猪的细分割,条肉部分割步骤剔里脊肉,：,：,：,注意事项,31,白条猪的细分割,条肉部分割步骤剔板油,：,：,：,注意事项,32,白条猪的细分割,条肉部分割步骤分割上排,入刀处：,刀划：,变刀处：,出刀处：,注意事项,33,白条猪的细分割,条肉部分割步骤剔肋排,划界：,刀划：,刀划：,出刀处：,注意事项,34,白条猪的细分割,条肉部分割步骤剔冷排,砍切冷排外条肉：,入刀处：,刀划：,注意事项,成品,35,白条猪的细分割,条肉部分割步骤除边缘杂肉,指捏：,刀划：,砍切面要求：1、砍切面平齐,注意事项：条肉部的杂肉主要集中在条肉部的边缘上。,36,白条猪的细分割,条肉部分割步骤切条肉条,切条第一刀：,摆刀：,连续刀：,注意事项：切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。,成品,37,白条猪的细分割,后腿部分割脉络图,38,白条猪的细分割,后腿部分割单品图示,后腿部分割后,后腿部分割前,条肉,后戈肉,后戈腊肉块,肋排,蹄包,七寸,里脊,39,白条猪的细分割,后腿部分割简示,分割七寸,去软皮,取尾骨,取瘦肉块,取胴骨,刮毛,切后戈肉条,40,白条猪的细分割,后腿部分割步骤分割七寸,入刀处：,砍切要点：,砍切面要求：1、砍切面平齐2、无骨碎等,注意事项：此处分割七寸一般是将七寸以及蹄包一共切下。,41,白条猪的细分割,条肉部分割步骤除软皮,1,5,4,3,2,6,开皮：注意刀锋朝向,去左边皮：连杂肉一共削去,出刀位置：,转向：准备去另一边皮,去右边皮：连杂肉一共削去,出刀位置：,42,白条猪的细分割,后腿部分割步骤取尾骨（猪股）,入刀处：用砍刀砍断尾骨和胴骨的连接处。,刀划：,刀划：,注意事项,成品,出刀处：,43,白条猪的细分割,前腿部分割步骤取瘦肉块,猪左腿取瘦肉块方法：,猪右腿去瘦肉块方法：,1,4,3,2,1,4,3,2,44,白条猪的细分割,前腿部分割步骤取胴骨,1,8,5,4,3,2,7,6,45,白条猪的细分割,条肉部分割步骤切条肉条,第一刀：,摆刀：,成品,连续刀：注意刀在同一直线上,腊肉块：此块肉易保鲜，可做被收购用，也可后戈肉卖，在瘦肉不足时也可分出左瘦肉卖,1,4,3,2,注意事项：切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。,46,上货前处理,骨类上排,方式二,方式一,47,上货前处理,骨类前脚,手握：,小幅轻切入刀：,反向破开,加大砍切幅度砍切,1,4