营养与健康-第5章 维生素的营养.ppt

1,第五章维生素的营养,维生素：是一类维持人体生命活动必不可少的微量营养素。特点：1相对其他营养素，量小甚至，称微量营养素2往往自己不能合成，必须从食物中摄入。这些营养素的生理功能、来源、需要量、缺乏产生的症状，过量摄入的危害等问题有不少报道和论述，现在汇总起来介绍给大家。,2,第五章维生素的营养,人类所需的维生素种类：,3,第五章维生素的营养,关于维生素：1了解生理功能，知道它们的重要性，更注意在平时摄入这些营养素，不要造成这类营养素缺乏；2了解日需要量,为减少盲目性，恰到好处地摄入营养素，3了解营养素来源，为的是了解哪些食物中含有某种营养素，哪些食物含量比较丰富，平时有意识选择食用，以便改善自己的膳食结构；4了解缺乏的症状，是大家多注意自己有没有类似症状，多留一个心眼，及时得到纠正；5了解摄入过量危害，是要求懂得营养素是人体健康所必需，但同时还要懂得过量有害健康的道理。如不注意，事情做过了头就会适得其反，尤其需要引起一些希望通过营养补品提高健康者的注意。,4,第五章维生素的营养,2)维生素的水溶性和脂溶性问题维生素是一类小分子有机化合物，不同的维生素溶解在不同的溶剂系统中。按照溶解性的不同分为水溶性和脂溶性维生素。水溶维生素：指能溶解在水溶液中的一类维生素脂溶维生素：指能溶解在脂肪类油性物质中的一类维生素。,5,第五章维生素的营养,脂溶与水溶性维生素,6,2003年11月47日中国营养学会召开第八次微量元素营养学术会议指出：营养观念需要更新原来观点：单一的“缺什么补什么”现在观点：科学补充，达到“无病主动预防”。,第五章维生素的营养,7,现在微量营养素的实际营养状况是：营养不足&营养过剩现象共存。营养不足：首先是微量营养素不足。营养过剩：微量营养素摄入不平衡估计：全球1/3人群存在微量营养素缺乏，导致学习能力受损，工作能力底下，疾病及死亡等严重后果发展中国家由于营养问题，每年经济的损失约%5%GDP。,第五章维生素的营养,8,9,10,11,12,13,美国一项历时20年研究发现:存在于柑橘类水果、西红柿、绿叶蔬菜中B族维生素-叶酸是心血管系统的保护神，有效降低中风发生率。该研究对象是近l万名年龄在25至74岁之间的美国人，他们在参加实验前都没有患心血管疾病，实验过程记录了他们每天在食物中摄入叶酸的情况。结果发现，凡摄取大量叶酸者，其血压、血脂水平都较低。英国心脏协会建议，成年人每天应摄取叶酸，孕妇摄取600ug/d。,14,15,16,17,18,19,20,第五章维生素的营养,21,维生素与健康的关系总结一、抗氧化营养素：维生素E、C、类胡萝卜素1、消除自由基及其所致的氧化损伤2、预防心血管病的发生及降低死亡率3、减缓衰老过程4、防止白内障和老年黄斑变性5、减少癌症发生危险性及进行有效干扰,22,二改善高同型半胱氨酸血症。（维生素B6、B12、叶酸）1、高同型半胱氨酸血症是动脉粥样硬化危险因子；2、叶酸提供甲基使同型半胱氨酸变成甲硫氨酸（一种必需氨基酸）；3、维生素B12是甲基转移酶的辅助因子；4、维生素B6是同型半胱氨酸代谢中必需的辅因子；,23,三、免疫调节作用：维生素A、E、C、B6、D1、维生素A维持表皮和黏膜的完整性，防止微生物侵袭；2、维生素B6缺乏引起T细胞增殖与功能下降；3、维生素C促进中性粒细胞的吞噬作用，增强细胞免疫；4、维生素E促进T细胞增殖和促进单核细胞分泌细胞因子；5、维生素D在体外促进单核细胞分化、杀死分支杆菌和肿瘤细胞。,24,四、防癌抗癌作用一一维生素C、E、A、一胡萝卜素、叶酸1、维生素C阻断亚硝胺合成，抑制其致癌作用；2、一胡萝卜素和维生素E可使口腔癌前病变逆转；3、补充维生素E使吸烟者前列腺癌的发生率和死亡率明显降低；4、补充叶酸可降低患结直肠癌和乳腺癌的危险性；5、维生素A及视黄酸使上皮细胞正常分化，抑制增殖，减少癌的发生，番茄红素与前列腺癌之间呈负相关；7、林县居民癌症的干预试验证明服用一胡萝卜素、维生素E、硒可减少癌症的死亡率。,25,六、其他功能:1、维生素B6可提高胰岛素分泌量，预防糖尿病2、B族维生素和C参与神经递质的合成，如多巴胺、去甲肾上腺素等3、维生素E可保护神经元以防神经毒性物质的破坏作用4、维生素E、B12、叶酸、类胡萝卜素一一改善记忆与认知功能5、维生素A、D、K、B6、C-一影响基因表达,26,我国维生素的营养问题现状忽视维生素的重要性，必将对人体健康造成严重危害。在中国第三次营养调查中发现，中国人缺乏约十种维生素和矿物质。如维生素B2只达到标准量的58.2%、维生素A只达到标准量的61.7%。在中国营养改善行动计划中也提到：我国15000余人/年死于营养素问题所致的慢性病，占总死亡人数的70%；全国由于营养不良导致4200万儿童生长迟缓，2160万体重不足；,27,2001-2010年纲要关于营养素的指标：能量：2300千卡（供给能量2600千卡）20%来自动物，80%来自植物蛋白质：77克，30%来自动物脂肪：70克，占总能量25%VB1:1.2mgVB2:1.4mgVA:775mg,28,为什么维生素会那么缺乏，原因之一是饮食处理上。淘米：大米中维生素1损失40%60%，维生素2、烟酸损失23%25%磨面：面粉中叶酸盐损失90%，维生素E损失90%，维生素5损失60%，铬、锰、铁、钴、铜、锌、镁等损失70%；煮面：煮面条中损失49%的维生素1、57%的维生素2和22%的烟酸；炒菜：蔬菜中维生素总量损失30%40%，胡萝卜素损失25%；炖肉：猪肉中维生素1损失60%65%，维生素2损失40%；煎蛋：鸡蛋中维生素1损失25%，维生素2损失10%。,29,维生素摄入过量的危害健康,由于维生素E对人本有促进生长发育、维持健康等重要生理功能，特别是与抗衰防老有比较密切的关系，其应用范围和剂量呈增加趋势。近年来国内外也屡有维生素E过多症的报道。有人每日给予800国际单位以上的大量维生素E，长时间应用后出现消化道异常、骨骼肌萎缩、生殖功能障碍。也有人用更大剂量（每日800-1600国际单位），结果出现血栓性静脉炎、高血压病等。有8名志愿者服用大量维生素E3周后，有2人主诉全身疲倦感，并产生骨骼肌障碍。日本药剂师协会曾提出高脂血症患者过量服用维生素E反而会使病情恶化。还有报道揭示过量维生素E可致恶心、口腔炎症、口唇皲裂、胃肠道症状、疲乏、月经紊乱，并右干扰维生素K、D的代谢，延长凝血的时间。,30,维生素摄入过量的危害健康,英国广播公司报道，研究人员最近在美国新奥尔良召开的美国心脏协会会议上报告说,他们对每天补充维生素E400个国际单位(IU)或更多的人、每天补充最多200个国际单位的人,以及不额外补充维生素E的人群进行了比较研究。结论：研究结果发现反而是补充得越多的人,其健康越容易受到损害。那些不额外补充维生素E的人,相对而言健康更不易受到影响。,31,维生素摄入过量的危害健康,据悉,该项研究重新分析了1993年到2004年间19项有关维生素E和人体健康关系研究的结果。这些研究调查了北美、欧洲和亚洲共13.6万人的情况,他们多为老年患者,单服维生素E片剂或者服用含维生素E的复合维生素药片。研究负责人、约翰斯霍普金斯大学的埃德加米勒博士说,大多数复合维生素片一般含35-40个国际单位维生素E,这对健康也许会有“些微的益处”。但他认为,如果能从食物中摄取足够的维生素E,服药补充毫无必要。坚果、食用油、全谷食物和绿叶蔬菜中都富含维生素E。,32,建议：组合式补充维生素,一、“黄金搭档”：生长期儿童，营养种类单一、偏食等；体弱久病者，消耗过多，摄入少，需要补充。食物加工过程中丢失过多。二、婴幼儿奶粉：复合维生素的添加引起生产商和消费者的重视。三、盲目多补、超量有害：如维生素D过多、维生素A过多。四、维生素的补充原则：缺什么补什么、缺多少补多少。,33,*分析：越喝越靓的蔬菜汤(上）*,星期一：香菇高丽菜汤日早餐：1全麦花生土司四片、花生酱1茶匙；2黄瓜、番茄三色沙拉：大、小黄瓜片、蕃茄各50克；3稀释柳橙汁，柳橙2个。午餐：1胚芽米饭半碗；2菠菜牛肉:菠菜80克、牛肉40克、油1茶匙；3香菇豆腐：香菇10克、豆腐12块、酱油及醋少量；4萝卜清汤：白萝卜60克。晚餐：香菇高丽菜汤烹调方式：洋葱50克、高丽菜100克、香菇100克切丝、荷兰芹100克切块状或条状，加45碗水煮，添加适当调味料。营养成份说明：新鲜黄瓜含水量是蔬菜中最高的，可当水果生食，生津止渴，又无热量的负担。含丰富钾质，利尿又降压，是肥胖者的减肥圣品。香菇富含蛋白质、碳水化合物的粗纤维及钙、铁，可促进钙的吸收。,34,*分析：越喝越靓的蔬菜汤*,星期二：豆芽青椒丝汤日早餐：1沙拉小餐包；2小麦胚芽牛奶。午餐：1胚芽米饭；2.虾卷；3炒芥蓝菜；4海带汤。晚餐：豆芽青椒丝汤。烹调方式：金针（干）30克、黄豆芽100克、青椒丝100克、木耳100克，将所有材料加45碗水烹煮。调味可自行添加或将高汤稀释调味。主要营养成份说明：午餐的小麦胚芽，舍大量维生素B1及卵磷脂，能协助脑力的发展，提升学习效能。海带含有褐藻胶、碘质及多种维生素、矿物质，不仅是营养丰富的滋补食品，更是有利于预防、治疗甲状腺功能减退症状，可强化全身代谢机能。,35,*分析：越喝越靓的蔬菜汤*,星期三：黄瓜金针菇汤日早餐：1馒头夹蛋：全麦馒头1个、煎蛋1个、油1茶匙；2豆浆一杯。午餐：1.如意面1碗、青江白菜100克、香油1茶匙；2枸杞丝瓜汤；3青葱蒸茄。晚餐：黄瓜金针菇汤烹调方式：金针菇80克、香菇（乾）20克、大黄瓜100克、鲍鱼菇100克、香菜少许，大黄瓜削皮切片、鲍鱼菇、香菇切条、与金针菇加适量调味料烹煮，再加一些香菜。主要营养成份说明：豆浆含丰富维生素A、维生素B群及钾、钙等矿物质，具滋润皮肤及抗癌的功效。丝瓜含的热量极低，能清热化痰，利尿排毒，更能强化身体免疫机能，是现代人最佳防癌的天然食物。,36,*分析：越喝越靓的蔬菜汤*,星期四：牛蒡萝卜豆汤日早餐：1.葱花麦片咸粥：麦片（熟)1碗、碎肉末1两、葱花少许；2优酪水果沙拉：苹果3片、草莓4个、香蕉l根。午餐：1胚芽米饭；2百页雪菜：百页25克、雪菜60克、油1茶匙；3香菜牛肉：香菜50克、牛肉2两、油1茶匙4紫菜蕃茄汤：蕃茄50克、紫菜少许。晚餐：牛蒡萝卜豆汤烹调方式：牛蒡100克、白萝卜100克、红萝卜100克、毛豆50克。将牛蒡切块、白萝卜、红萝卜切块、与毛豆加45碗水煮，可添加适量调味料或高汤。主要营养成份说明：优酪为凝固态的乳酪，可代替食用的沙拉酱，以降低不必要热量的堆积。雪菜，又名雪里红，是芥菜的嫩茎叶，富含多种维生素、矿物质，对人体生长发展，维持生理机能大有帮助。,37,*分析：越喝越靓的蔬菜汤*,星期五：莴苣花椰菜汤日早餐：1水果：西瓜2片；2通心面沙拉：熟通心面50克、什锦蔬菜50克、沙拉酱1/2汤匙、葡萄干1汤匙。午餐：1胚芽米饭半碗；2咖哩鸡块：鸡块2块、洋芋40克、油12汤匙、咖哩粉调味；3凉拌豆芽：绿豆芽100克、香油少许；4香菇笋片汤：笋片50克、香菇3朵。晚餐：莴苣花椰菜汤烹调方式：莴苣120克、花椰菜150克、四色蔬菜（冷冻）80克。莴苣切适当大小、花椰菜拨块，加超市内买的冷冻蔬菜煮汤，加适量调味即可。主要营养成份说明：葡萄干是青春期少女补血、润肤的圣品，有助于调整生理期间的不适，使皮肤更光滑红润。豆芽，可预防牙龈出血及坏血病，另一方面，可护肤美白，是美化皮肤的必要元素。,38,*分析：越喝越靓的蔬菜汤*,星期六：木耳大白菜汤日早餐：1松饼+蜂蜜；2米乳。午餐：1蕃茄通心面：煮熟通心面1.5碗、蕃茄50克、高丽菜50克、碎肉末1两、油1茶匙；2.柴鱼味鱼汤:豆腐2块、柴鱼少量。晚餐：木耳大白菜汤烹调方式：大白菜200克、木耳50克、金针（干）30克、芥菜末50克、胡萝卜100克。大白菜切片、木耳、胡萝卜切适当大小、加入金针用45碗水煮，调味后上芥菜末。主要营养成份说明：蜂蜜含多种酵素及营养素，不过热量与一般砂糖一样，平时也应限量食用。蕃茄“蔬菜之水果”的名声，主要含有丰富的有纤维及维生素C，蕃茄有促进消化的作用，其维生素C在烹煮过程中，不像一般蔬果容易被破坏。,39,*分析：越喝越靓的蔬菜汤*,星期日：丝瓜发菜笋汤日早餐：1蕃薯稀饭：蕃薯50克、胚芽米30克；2萝卜干炒蛋：萝卜干20克、蛋1个、油1茶匙；3嫩豆腐12块；4.草莓5个。午餐：1烤黑胡椒牛排：牛排1块（2两）、黑胡椒粉、酱油少许；2烤马铃薯：马铃薯1个、奶油1茶匙；3芝麻牛肉丝：牛肉丝45克、芝麻1茶匙、白醋少许。晚餐：丝瓜发菜笋汤烹调方式：笋片150克、发菜20克、丝瓜200克、葱花少许。笋子切片、丝瓜切块、与发菜同45碗水烹煮、调味后上。主要营养成份说明：马铃薯维生素A的含量相当高，此外又含丰富的维生素c、钙、铁及纤维质，由于其含淀粉质特高，可取代主食类的米饭，提升饱足感。,40,*介绍：新发现的抗癌食品*,芦笋：用芦笋提取物对抗小白鼠移植瘤的实验表明，它有明显的抑癌作用。临床观察140例癌症病人，发现芦笋的抗肿瘤作用高达62.7。芦笋中含有丰富的组蛋白、叶酸、核酸、多种氨基酸和微量元素，可增强机体免疫功能，对胃癌、肝癌等有一定的预防作用。大豆和豆制品：大豆中的植物雌激素可抑制乳腺癌和前列腺癌。动物实验表明，黄豆的蛋白质能使乳腺癌发病率减少一半。我国太行山区人群调查还发现，经常食用豆制品的人群患食管癌、胃癌的机会比少吃或不吃者要低倍。新鲜水果：苹果、柑桔、柠檬、葡萄、杏等都含有多种抗癌物质。瑞典一顶研究表明，平均每天吃一只柑桔的人，得胰腺癌的危险比每周吃少于一只者低13。香蕉提取液对黄曲霉素等三种致癌物有明显的抑制作用。,41,*介绍：新发现的抗癌食品*,海产品：海参有明显抗癌功效，它分泌的海参素对小白鼠肉瘤有抑制作用，可延长存活期。海藻、海带可防治甲状腺癌。蜂蜜：据研究，蜂乳酸对癌细胞有一定的抑制作用。日本学者从蜂巢中提取了一种抗癌物质叫二萜，经临床试用，有明显抗癌效果，可防止肝癌和宫颈癌。麦片：一碗麦片粥可提供12克纤维素，常食麦片等高纤维膳食可预防便秘，防止结肠癌的发生。墨鱼：墨鱼的墨液中含有抗癌物质，是糖、蛋白质和脂质结合成的复合糖脂，其治愈癌症率高达60。,42,*介绍：男性最好多吃的九类食物*,男性比女性强壮，需要消耗更多的热量。其次，男人的胆固醇代谢经常遭到破坏，因此他们易患高血压、缺血性心脏病、中风、心急梗塞等疾病。为此，美国的学者们专门为男士们总结出饮食九要素。一、食用含维生素A的食物维生素A有助于提高人的免疫力，预防癌症，保护人的视力。一个成年男人每天需要食用1000微克维生素A，但是过量食用对身体有害。含维生素A较多的食物有肝、乳制品、鱼类、西红柿、胡萝卜、杏、香瓜等。二、食用含维生素B6的食物维生素B6有助于提高人的免疫力。维生素B6可以预防皮肤癌、肾结石。男士一天需要2毫克维生素B6，它相当于两只香蕉的含量。含维生素B6较多的食物有鸡肉、肝、马铃薯、葵花子、油梨、香蕉等。三、多食含维生素C的食物维生素C的主要作用在于提高人的免疫力，预防癌症、心脏病、中风、白内障、保护牙齿和牙龈，有助于伤口的愈合，抗哮喘，治疗男性不育症。另外，坚持按时服用维生素C还可延缓衰老的过程。含维生素C最高的食物有花菜、青辣椒、橙子、葡萄汁、西红柿。美国专家认为，每人每天维生素C的最佳需要量应为200300毫克，最低不少于60毫克。半杯新鲜的橙汁便可满足每人每天维生素C的最低需要量。另外，每天喝半杯橙汁可预防感冒。吸烟的人更应该多食用维生素C。,43,*介绍：男性最好多吃的九类食物*,四、多食用含维生素E的食物维生素E主要作用是：降低胆固醇，消除身体内的垃圾，预防白内障。花生中含有丰富的维生素E，但是人很难从这些食物中获取足够的维生素E。因此建议男士们每人每天服用10微克维生素E药剂。五、食用一定量的铬铬有助于促进胆固醇的代谢，增强机体的耐力，另外，它在一定身体条件下还可以促进肌肉的生成，避免多余脂肪。中年男子一天至少需要50微克的铬，而那些活动量较大的男士一天则需要100200微克的铬，如此剂量的铬是很难从食物中摄取的，因此建议男士们服用含铬的药物制剂，如复合维生素和矿物质，或饮用啤酒。六、食用富含植物纤维素的食物植物纤维素的主要作用在于能加速肠的蠕动，降低胆固醇和某些胆盐，减少血液中的葡萄糖和脂酸，有降压的作用，另外还可与某些致癌物质结合抑制吸收，避免患直肠癌。人吃了富有植物纤维的食物会有饱腹的感觉，又不用担心积存过剩热量，因此它还有减肥的效用。建议男士每次用餐时食用1820克植物纤维。富含植物纤维的主要食物有麦麸、全麦面包、卷心菜、马铃薯、胡萝卜、苹果、莴苣、花菜、芹菜等。,44,*介绍：男性最好多吃的九类食物*,七、食用含有镁的食物镁有助于调节人的心脏活动，降低血压，预防心脏病，提高男士的生育能力。建议男士早餐应吃2碗牛奶燕麦粥和一只香蕉。含镁较多的食物有大豆、烤马铃薯、核桃仁、燕麦粥、通心粉和海产品。八、食用含锌的食物锌可以保证男人的性功能，另外，它还有助于提高人的抗病能力。建议男士们每人每天服用15微克的锌，该剂量是针对运动量大的男士，一般情况下，男士只需服用该剂量的23就可以了。但是，每天锌的用量绝不能超过15微克，因为过量服用锌会影响人体内其他矿物质的作用。120克瘦肉中含锌57微克。另外，火鸡肉、海产品、大豆中的含锌量也很高，可适量食用。九、适量饮水人体任何一个细胞都不能缺乏水分，成年人身体的60%65%是水分，肝、大脑、皮肤含70%的水，骨骼含水45%，血液80%的是水分。如果男士要想保持健美的肌肉，就必须饮用足够的水分，因为肌肉中的水要比脂肪中的水多3倍。中等身材的男人每天须饮用8杯水，而运动量大男士对水的需求量则更大。,45,*介绍：女性急需的8种营养素*,1.叶酸：400微克/日最佳来源：芦笋、甜菜、椰菜、强化麦片2.维他命B6：1.5毫克/日最佳来源：比目鱼、鲱鱼、金枪鱼、瘦牛排、鸡胸肉、香蕉、土豆3.维他命C：75毫克/日最佳来源：哈密瓜、椰菜、葡萄汁、橙汁、草莓、菜椒4.维他命E：23个国际单位，15毫克/日最佳来源：花生酱、葵花油、红花油、榛子、葵花子,46,*介绍：女性急需的8种营养素*,5.钙：1000毫克/日，50岁以上1200毫克/日最佳来源：甘蓝、脱脂奶、酸奶酪、沙丁鱼6.铁：15毫克/日，50岁以上10毫克/日最佳来源：瘦牛排、虾、加强型早餐奶酪、小麦、扁豆、杏脯、豆腐、牡蛎7.镁：320毫克/日最佳来源：荞麦、豆腐、杏仁、葵花子8.锌12毫克/日最佳来源：牛排、猪排、小牛肉、豆腐、牡蛎,47,*分析：天然维生素*,广告语：人民日报1999年5月5日在天然维生素E填补国内空白，“真维特”天然维生素E营养胶丸是一种新型的绿色健康食品，是建立在医学理性和高科技术上的第三代营养保健产品，人称“健康第四餐”。分析：天然维生素E营养胶丸的生物活性是合成型维生素E的7-15倍，特别是独含的型维生素E在抗氧化、抗衰老方面是合成型（型）的100倍以上，具有易被人体吸收，生物利用度高，对人体无任何副作用等特点。,48,*分析：天然维生素*,天然维生素E的保健功效主要有以下几个方面：1、天然维生素E可以减少自由基的存在和过氧化酯质的增多，可防止脑细胞老化，促进脑细胞活力，延缓衰老性疾病的发生与发展。2、天然维生素E可以保持心脏冠动脉血管的年轻活力，预防动脉硬化及血栓的形成，降低血液的粘度。因此在预防动脉硬化、治疗冠心病、心肌梗塞、脑血栓等方面有着重要作用。3、抗疲劳，提高机体免疫力，促进自律性神经的健康调节。4、可使微血管扩张，促进血液循环，在治疗脱发、手足冰冷、麻木等方面，有显著疗效。5、天然维生素E是强生育酚，在治疗男女不育症，保护胎儿，预防新生儿溶血和黄疸的发生等方面有相当疗效。,49