第一章1营养学基础之三大营养素1.ppt

第三章营养学基础,一.营养学概论二.能量及宏量营养素三.矿物质四.维生素五.水与膳食纤维,长寿乃人生之追求健康乃长寿之法宝营养乃健康之基石,第一节营养学概论,一.基本概念1.营养：机体摄取食物,经消化、吸收和利用，满足生理需要的过程。2.营养素：机体维持生存、生长发育、体力活动和健康所需的物质。包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素（水、膳食纤维）【必需与非必需】【宏量与微量】,必需营养素,9种AA:异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组2种脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸碳水化合物7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯8种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴14种维生素：A、D、E、K、B1、B2、B6、C、B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素水,第一节营养学概论,一.基本概念3.营养学：研究膳食、营养素及其它食物成分对健康影响的科学。4.膳食营养参考摄入量DRIs：日平均摄入量的参考值1）平均需要量EAR（50%个体）2）推荐摄入量RNIRNI=EAR+2SD3）适宜摄入量AL4）可耐受摄入量UL,第一节营养学概论,营养与健康的关系1营养素的三大功能供能生长与组织修复调节生理,第一节营养学概论,二.营养与健康的关系2营养与健康维持人体组织维持生理功能维持心理健康预防疾病,第一节营养学概论,二.营养与健康的关系3营养与人群健康不同人群生理需要特殊性人群与环境需要预防营养失调及相关性疾病治疗,营养素功能,糖类:供给热能、构成组织脂肪:供给热能、构成组织蛋白质:构成组织、供给热能矿物质:调节功能、构成组织水:构成组织、调节功能维生素:调节功能,第二节能量与宏量营养素,一.能量1.单位及换算1千卡(kcal)是指1000克水从15升到161千卡(kcal)=4.184千焦耳(kJ)1千焦耳(kJ)=0.239千卡(kcal)1兆焦(MJ)=239千卡(kcal)1000kcal=4.184MJ,第二节能量与宏量营养素,2.能量来源1)生热营养素糖类、脂肪和蛋白质2)生理卡价:每1g糖类和蛋白质产热4kcal,每1g脂肪产热9kcal3)物理卡价与吸收率:4.1kcal*98%;(5.65-1.3)*92%;9.45*95%4)能量合理来源:糖类5565%;脂肪2030%;蛋白质1015%.,第二节能量与宏量营养素,3.能量消耗1)基础代谢=体表面积(M2)*基础代谢率*24影响因素:体表面积,年龄,性别,激素,劳动强度2)体力活动:肌肉,体重,劳动强度,熟练程度3)食物热效应:糖类56%;脂肪45%;蛋白质3040%;混合食物10%4)生长发育.妊娠.哺乳期,第二节能量与宏量营养素,4.能量需要量1)能量需要量Q=基础代谢率(BMR)*体力活动水平(PAI)2)膳食能量推荐摄入量成年男子轻体力劳动为2400千卡/日,第二节能量与宏量营养素,5.能量的食物来源1)粮谷类及薯类,含碳水化合物多2)油料作物富含脂肪3)动物性食物,含脂肪和蛋白质4)大豆和硬果,含油脂和蛋白质5)水果蔬菜能量少,是矿物质与维生素的主要来源,二蛋白质,1.元素组成及含氮量1)主要元素:碳,氢,氧,氮,硫2)含氮量较恒定16%,蛋白质=含氮量*6.252.氨基酸(AA)蛋白质的基本组成单位.1)AA分类:按结构:脂肪族,芳香族,杂环营养学:必需,非必需,条件必需必需异亮,亮,赖,蛋,苯丙,苏,色,缬,组条件必需蛋氨酸半胱;苯丙酪2)AA模式蛋白质中各种AA的构成比例(色1)限制AA:与参考AA模式(鸡蛋)比较,相对缺乏的AA优质蛋白:与人体必需AA模式接近的蛋白质(蛋类,奶,肉,鱼,大豆),二蛋白质,3.蛋白质分类(营养学)1)完全蛋白质:必需AA种类齐全,数量充足,比例适当2)半完全蛋白质:必需AA种类齐全,数量不足,比例不适当3)不完全蛋白质:必需AA种类不全,二蛋白质,4.蛋白质消化吸收和代谢1)蛋白质的消化:从胃开始,主要在小肠;胃内有胃蛋白酶(适宜PH值1.52.5);胰腺分泌胰蛋白酶与小肠分泌肠蛋白酶共同作用,水解为氨基酸.内肽酶水解蛋白质分子内部肽键(胰蛋胰蛋白酶白酶,糜蛋白酶,弹性蛋白酶)外肽酶水解肽键未端氨基酸(氨基肽酶,羧基肽酶)2)蛋白质的吸收:氨基酸通过肠黏膜细胞进入肝门静脉肝脏或其它组织和器官被利用,二蛋白质,4.蛋白质消化吸收和代谢3)蛋白质的分解与合成:维持动态平衡分解:每天尿排出氮约12克;排出与摄入成正比.主要分解代谢是脱氨基作用-酮酸生成非必需AA碳水化合物,脂类或氧化供能合成:过程复杂,携带遗传信息,二蛋白质,4.蛋白质消化吸收和代谢4)氮平衡摄入氮与排出氮的关系氮平衡=摄入氮-尿氮+粪氮+皮肤氮零氮平衡-正常人维持0氮平衡并富余5%正氮平衡-婴幼儿,儿童,妊娠,乳母,疾病恢复,运动等负氮平衡-饥饿,疾病,创伤,老年,二蛋白质,5.蛋白质的生理功能供给生长、更新和修补组织的材料参与构成酶、激素和部分维生素供给热能增强免疫功能维护神经系统的正常功能控制遗传信息维持毛细血管的正常渗透压载体作用维持血液的酸碱平衡参与凝血过程,氨基酸的酸碱性,酸性AA天冬、谷（含2个酸性羧基）碱性AA精、赖（2个碱性氨基和1个羧基）组（含氮杂环微碱性）其他为中性AA,二蛋白质,6.食物中蛋白质的营养评价蛋白质含量:含氮量*6.25蛋白质消化率蛋白质的消化率：食物氮*（粪氮-粪代谢氮）/食物氮*100蛋白质的利用率:消化吸收后在体内利用程度功效比值:1克蛋白质增体重克数(酪2.5)生物价BV=(储留氮/吸收氮)*100;吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿代谢氮）生物价越高蛋白质的营养价值越高,二蛋白质,6.食物中蛋白质的营养评价氨基酸模式:某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.以色氨酸为1计算出其它AA相对值鸡蛋蛋白质与人体蛋白质模式最接近,常作为参考模式限制氨基酸:食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较,缺乏相对较多的氨基酸称限制氨基酸.缺最多的为第一,依次类推谷类等植物蛋白缺赖AA,蛋AA,苏AA,色AA等豆类,奶粉缺含硫AA(蛋);,二蛋白质,6.食物中蛋白质的营养评价氨基酸分:食物蛋白质中必需AA与参考模式的比较值.例如:1克谷类蛋白质赖AA23mg,苏AA25mg,色AA13mg,而参考蛋白模式分别为赖AA58mg,苏AA34mg,色AA11mg;23/58=0.40,25/34=0.74,13/11=1.18;因此,谷类蛋白质的氨基酸分分别为赖AA40,苏AA74,色AA118,二蛋白质,7.蛋白质的互补作用蛋白质互补作用:两种或两种以上的食物混合食用后,所含的必需氨基酸取长补短,提高蛋白质的利用率.膳食调配原则1.种属愈远愈好2.种类愈多愈好3.食用时间愈近愈好,二蛋白质,8.蛋白质的推荐摄入量与食物来源30克/日可满足,0.8g/Kg/日适宜成人占总热能10%12%青少年为12%14%推荐成人男子,轻体力劳动75g/日供给充足热能，发挥蛋白质应有作用食物来源优质蛋白占总蛋白的3050%植物:谷类,豆类(优质)动物:蛋类,奶类,禽,畜,鱼,二蛋白质,蛋白质的营养状况评价身本测量:体重,身高,上臂围,上臂肌围,皮褶厚度常用血清指标血清白蛋白（较长期营养状况）3555g/L前白蛋白（近期营养状况）200500mg/L血清运铁蛋白(内脏蛋白近期状况）24g/L纤维结合蛋白200280mg/L视黄醇结合蛋白（快速反应蛋白）4070g/L尿指标尿肌肝/尿三甲基组氨酸/尿羟脯氨酸肌酐排出水平与肌肉组织密切相关,例:谷氨酰胺,.条件必需氨基酸半必需氨基酸“明星营养素”.肠细胞能量来源.保护肠屏障功能.防治菌群易位.提高免疫功能,例:精氨酸,.非必需氨基酸半必需氨基酸.血管舒张因子NO前体物质.尿素循环中间物,例:精氨酸,.肾上腺皮质激素分泌.术后给予使氮丢失.改善重度外伤免疫功能低下.治疗败血症、恶性肿瘤等.烧伤加4%，维持氮平衡,三脂类,1.脂肪的分类脂肪95%与类脂5%(磷脂、糖脂、脂蛋白与固醇类)脂肪又称甘油三酯(1分子甘油和3分子脂肪酸)磷脂:磷脂甘油酯与神经鞘酯.细胞膜的组成成分，参与脂肪的吸收转运固醇类:是细胞膜的重要成分，固醇类激素的前体.,三脂类,脂肪酸分类按链的长短分按脂肪酸的饱和程度分按脂肪酸的空间结构分按不饱和脂肪酸第一个双键位置分按脂肪酸的作用和来源分,三脂类,脂肪酸分类按脂肪酸链的长短分26为短链,812为中链,14以上为长链;人体组织多为长链食物中以18碳多见中链甘油三酯MCT：由中链脂肪酸组成。具有重要临床应用价值,三脂类,脂肪酸分类按脂肪酸的饱和程度分饱和脂肪酸(S,SFA)不饱和脂肪酸(UFA)-3-亚麻酸.-6亚油酸.单不饱和脂肪酸(M,MUFA)多不饱和脂肪酸(P,PUFA),三脂类,脂肪酸分类按脂肪酸的空间结构分顺式:联结到双键两侧碳原子上的两个氢原子在链的同一侧;天然食物油脂多为为顺式.联结到双键两侧碳原子上的两个氢原子不在链的同一侧反式:植物油经氢化处理,双键与氧结合成饱和键,液态变固态,顺式变反式.,三脂类,脂肪酸分类按不饱和脂肪酸第一个双键位置分-3系列如:鱼中EPA(二十碳五烯酸),DHA(二十二碳六烯酸);-亚麻酸(C18:3)可转化-6系列如:十八碳二烯酸-亚油酸(C18:2)-7系列如:棕榈油.-9系列,三脂类,脂肪酸分类按脂肪酸的作用和食物来源分必需脂肪酸(EFA):亚油酸(C18:2),-亚麻酸(C18:3)非必需脂肪酸(NEFA),必需脂肪酸的生理功能,必需脂肪酸的生理功能1、构成线粒体和细胞膜的重要成分2、合成前列腺的前体3、参与胆固醇代谢4、参与动物精子的形成5、维护视力摄入过多可使体内氧化物和过氧化物增加，对身体无益,三脂类,营养小知识天然植物油多为顺式脂肪酸人造黄油:植物油加经氢化,双键与氧结合饱和,变为反式脂肪酸.液态变固态;加工稳定反式脂肪酸使低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C),使高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C).心血管疾病.,类脂磷脂、糖脂、类固醇,磷脂构成细胞膜并与机体的脂肪运输有关糖脂构成细胞膜所必需类固醇及固醇包括动物性食物中的胆固醇和植物组织中的谷固醇脂肪是“动脂”，类脂是“不动脂”,三脂类,2.脂类的消化与吸收脂肪的消化膳食脂类(胆汁酸盐乳化)脂肪小球(胰脂肪酶/肠脂肪酶水解)甘油和脂肪酸脂肪的吸收途径一:甘油和脂肪酸进入小肠粘膜内(重新合成)甘油三酯淋巴胸导管血途径二:中链脂肪酸C612(以脂肪酸形式)门静脉肝脏,三脂类,3.脂类的生理功能脂肪.供给热能.构成身体组织.供给必需脂肪酸.促进脂溶性维生素吸收.维持体温，保护脏器.改善食物感官性状类脂与必需脂肪酸参与多种代谢,三脂类,3.参考摄入量及食物来源食物来源:植物油,油料作物和动物性食物动物脂肪:除鱼油,高S植物脂肪:除椰子油,高P控制脂肪含量(量质)，特别是动物脂肪胆固醇:脑内脏肥肉瘦肉(鱼),四碳水化合物,1.碳水化合物的分类简单糖单糖:葡萄糖;半乳糖;果糖双糖:庶糖;乳糖;麦芽糖寡糖:3-9糖单位低聚果糖;大豆低聚糖多糖:淀粉,糊精,食物纤维等,四碳水化合物,2.碳水化合物的消化与吸收消化口腔:唾液淀粉酶胃:几乎不消化小肠:胰淀粉酶;肠淀粉酶结肠:肠道细菌发酵吸收主要部位:小肠,单糖-主动吸收,四碳水化合物,碳水化合物的代谢无氧分解:糖酵解2ATP有氧氧化:三羧酸循环,彻底36-38ATP糖原的合成与分解:维持血糖糖异生:非碳水化合物糖意义:稳定血糖;肌乳酸充分利用;排H+保Na,四碳水化合物,3.碳水化合物的生理功能供给热能和储能(肝脏储1/3糖元)构成神