方便面的生产.ppt

第四章方便面的生产,一、方便面的加工原理,方便面的主要成分是淀粉，首先是控制好水分和温度，使淀粉充分糊化，从生的变成熟的，然后在不易“回生”的温度条件下，快速脱水，通过易“回生”的含水区域，再在水分含量较低的情况下，冷却降温，从而保证了淀粉不易“回生”，其复水性能好。所以说方便面生产原理是“充分糊化，快速干燥”。,二、方便面的分类,1按照方便面干燥工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。（1）油炸方便面干燥速度快(大约70s完成干燥)，糊化度高(-化85%)，面条由于在短时间内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性，因而该产品复水性良好，沸水中浸泡3min即可食用，方便性较高，而且具有宜人的油炸香味。但由于产品含有20%24%的油脂，因而成本高。,（2）热风干燥方便面是将蒸煮糊化的湿面条在7090温度下进行脱水干燥的，由于不使用油脂，因而造价低，不易氧化酸败，保存时间长。由于干燥温度低，因而干燥时间长，糊化度低(-化80%)，面条内部多孔性差，食用时复水时间长，方便性较差。,2按包装方式可分为袋装、杯装、碗装三种。我国目前以袋装为主，袋装成本低，易于贮存和运输，食用时需另有餐具，因而其方便性不如碗装、杯装的产品。,三、方便面的加工工艺流程,（一）配料与挂面相似（二）切条折花1、折花的作用折花的作用是折花成型的波纹，其波峰竖起、彼此紧靠，形状美观；条状波纹之间的空隙大，使面条脱水及成熟速度快，不易黏结；油炸固化后面块结构结实，在储藏和运输中不易破裂；食用时复水速度快。,2、折花的基本原埋当切条成的面条进入导箱后，与导箱的前后壁发生碰撞，所遇到的抵抗阻力，使面条卷曲起来，同时，由于变速网带的速度大大低于未折花面条的速度，限制了面条的伸展，于是在导箱这一区域，形成了一个阻碍面条质点作直线运动的阻力面，迫使面条不得了发生弯曲，折叠而成为细小波浪形花纹状，连续移动变速网带，就连续形成花纹。,面条线速度与传送带的速度是影响波纹成型效果的主要因素。两者的速度之比通常在68之间。速度比大则波纹密，速度小则波纹稀。3、切条成型的工艺要求面条光滑、无并条，波纹整齐、密度适当、分行相等、行行之间不粘连。,切条折花自动成型装置,（三）蒸面1蒸面的基本原理与工艺要求蒸面就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一定时间内使生面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。蒸面后面条外观发生变化，如体膨胀110%130%；颜色变深成微黄色，表面产生光泽；黏弹性增强。,减少方便面在贮藏过程中的“回生”速度，保证产品具有良好的复水性，首先就要尽量提高蒸面时的糊化率，然后迅速脱水使糊化后的淀粉结构固定下来。在一定范围内，脱水速度越快，糊化的淀粉“回生”速度越低。固定“糊化”状态的面条具有较好的复水性，用沸水浸泡一段时间，能够恢复到原来蒸熟时的状态，即可食用。蒸面工序要求尽量提高产品的糊化度，油炸方便面要求-化度85%,非油炸方便面要求-化80%。,2、影响蒸面效果的主要因素及技术参数（1）蒸面温度糊化的首要条件是要有适当的温度。不同的谷物淀粉，其糊化温度是不一样的。小麦淀粉的糊化温度是59.564。要使以小麦粉为原料的面条糊化，蒸面的温度一定要在64以上。尤其方便面是由多层面条扭曲折叠而成的面块，因而要使具有一定厚度和密度的面块能在较短时间内蒸熟，需要的温度比糊化温度高。在方便面生产中，蒸面机进口温度为9095，出口温度为100105，进口温度低于出口温度，使面条进入蒸面机内有一个逐步升温过程。出口温度高。除了可提高面条的糊化度外，由于面条温度较高，出口后还会失去一些水分，起到一定的干燥作用。,（2）面条含水量影响淀粉糊化效果的第二重要因素是水，面条含水量与糊化程度成正比。在同样的蒸面温度和蒸面时间条件下，湿面条的含水量越高，面条的糊化程度也越高。所以就要掌握在不影响压片的前提下，和面时尽可能的多加些水；另外，在蒸面过程中，也要使面条尽量多吸收些水分，以促进淀粉的糊化。实践证明，蒸面时利用直接蒸汽进行所谓湿蒸，是一种让面条多吸收水分的有效方法，这样蒸出的面条起光、有透明感、外观好。,（3）蒸面时间蒸面后生面条变成熟面条，其中淀粉糊化程度高低除了与温度、含水量有关外，还与蒸煮时间有关。蒸面时间与糊化程度成正比，延长加热时间，可以提高产品糊化率，因为淀粉糊化需要一定过程，缩短加热时间，会降低产品糊化率。根据许多厂家的实践，蒸面时间一般控制在6090s，在此条件下面条糊化度可达到80左右。,（4）面条的粗细和面块的疏密厚度面条越细，在蒸面过程中，面条中心升温快，糊化度高。面条越粗，在蒸面过程中，面条中心升温慢，中心部分难糊化，因而整体糊化度低。面块密度松一些、厚度薄一些，与蒸汽的接触效果好，易于糊化，反之，面条花纹稠密且厚，与蒸汽的接触效果不好，当然面条不易糊化。为了将产品的糊化度提高，将面片的厚度减小是一个重要途径。,（四）切断、折叠定量切断工艺的作用有四个方面，首先将从蒸面机出来的波纹面连续切断以便包装，并以面块长度定量，这样可将复杂的质量定量系统变成长度定量系统，有利于设备的简化。然后将面块折叠为两层，最后分排输出。定量切断的工艺要求是定量基本准确，折叠整齐，进入热风干燥机或自动油炸机时落盒基本准确。,（五）脱水干燥干燥的作用及原理对于方便面来说干燥的首要作用是通过快速脱水，固定-化淀粉结构，防止面条回生，有利于提高其复水性。方便面干燥与挂面干燥的主要区别是它们的干燥机理不同。方便面经过蒸面后面条中的淀粉已糊化，蛋白质已变性，为使方便面能够有很好的复水性和良好的口感，应尽快固定面条的化度，所以方便面在干燥时的干燥参数与挂面干燥时的参数不同，方便面的干燥温度高、干燥时间短，而挂面的干燥温度低、干燥时间长。其干燥方法有两种，油炸和热风干燥。,1、油炸干燥的基本原理与工艺要求油炸干燥就是把定量切断的面块放入140150的棕榈油中脱水，由于温度迅速上升，其中所含水分迅速汽化。原来在面条中存在的水迅速逸出，使面条中形成了多孔性结构，同时也进一步增加了面条中淀粉的糊化率。另外，由于油炸的快速干燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化状态，大大降低了方便面在贮运期间的老化速度，在面块浸泡时，热水很容易进入这些微孔，所以油炸方便面的复水性能好。油炸方便面的水分含量低，但炸后含有20%左右的油脂，易氧化酸败。油炸的工艺要求是：油炸均匀、色泽一致、面块不焦不枯，含油少、复水性良好，其它指标符合有关质量标准。,2、热风干燥温度大于糊化温度7080相对湿度低于70%干燥时间3545min面块的最终含水量8%10%,链盒式连续干燥机外形图,（六）冷却与包装冷却方法有自然冷却和强制冷却。冷却工艺的要求是冷却后的面块温度接近室温或高于室温5左右。,方便面自动包装机,四、调味汤料,1汤料的分类及作用为了使方便面食用方便，故在包装时加入调味汤料包。方便面的调味种类很多，但按其形状可分为粉末状、酱状、液体、颗粒状四种；按其风味特点可分为中式、日式、欧式三种。,2、汤料配方基本原理设计一个方便面配方必须要做到以下几点：（1）了解各种原料的性质、使用方法、质量好坏；（