研究生英文文献讲解PPT课件

Influenceofmilktypeandadditionofpassionfruitpeelpowderonfermentationkinetics,textureprofileandbacterialviabilityinprobioticyoghurts,AcceptbyFoodScienceandTechnology:28，January,2012,报告人：田茜日期：2012年11月21号,.,2,背景介绍,2.实验步骤,3.结果与讨论,主要内容,4.结论,.,3,背景介绍,.,4,背景介绍,.,5,Farnworth,2008;KaurSendra,2008等纤维的添加和牛奶的类型均会影响酸奶的发酵和质构,背景介绍,.,6,PFPP,PFPP：passionfruitpeelpowder,背景介绍,.,7,实验部分,乳粉蒸馏水稀释至浓度1.2g/L,添加PFPP7g/L,水浴8515min,42接种2%接种量,CINAC,Vmax,TVmax,TpH5.0,TpH4.5,发酵至pH4.54冷藏4周,pH值,滴定酸度,菌数,质构,.,8,.,9,.,10,结果与讨论,1，发酵过程中干物质、pH和动力学参数的变化2，后酸化和滴定酸度3，微生物的活性4，质构分析,.,11,干物质含量的变化,结果与讨论,.,12,.,13,VargheseandMishra(2008)缓冲能力和发酵产品中的干物质成正比，能够影响发酵的时间Almeida,Tamime，andOliveira(2009)不同的乳酸菌对于营养物质的吸收具有不同的能力McCann,Fabre,andDay(2011)胡萝卜细胞壁(carrotcellwall)的添加能够使乳酸菌发酵的酸奶发酵时间减少1h结论：多种因素：牛奶中脂肪的含量、发酵剂、添加的PFPP均会影响发酵的动力学数据,结果与讨论,.,14,pH值分析,.,15,结论1，在储存的过程中全脂酸奶的pH要低于脱脂酸奶的pH2,添加PFPP后，相比空白对照，全脂酸奶pH升高，但是这种变化在脱脂酸奶里没有发现结果分析发酵时，糖消耗完后，发酵脂肪产生酸性物质而添加PFPP后，发酵PFPP产生醛糖,结果与讨论,.,16,滴定酸度分析,.,17,结论添加PFPP的样品，滴定酸度升高脱脂乳的滴定酸度高于全脂乳L.acidophilus发酵的酸奶B.lactis发酵的酸奶原因：后者发酵时1mol葡萄糖产生2mol乳酸前者消耗1mol葡萄糖产生1mol乳酸+1.5mol乙酸,结果与讨论,.,18,.,19,.,20,.,21,.,22,.,23,.,24,结论与分析只考虑牛奶的类型的影响的前提下，在保藏期间lactobacilli发酵的全脂酸奶的硬度、粘度和凝聚性均高于脱脂酸奶。这个结果与以前的一些研究结论一致即：脂肪的减少会导致质构fragile，原因是蛋白胶联的变弱添加PFPP时，脱脂酸奶的质构参数提高,结果与讨论,.,25,1，添加PFPP会显著的降低Vmax；2，脱脂乳的滴定酸度要高于全脂乳的滴定酸度，添加PFPP以后这种差异更加明显；3，脱脂乳的益生菌数要高于全脂乳，添加PFPP对益生菌数影响