家政服务-中国烹饪基础知识简介1

各位学员参加家政服务技能培训,中国烹饪知识简介,x市培训学校,1.什么是烹饪,烹：在相当长的一段时间，人们把“烹”理解为“加热”，这就把不需要加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实，“加热”只是“烹”的本义，它的外延应当包括两个方面，即“正格的烹”（即加热）和“变格的烹”（非加热也属烹的范畴）。饪：就是做饭做菜。烹饪指做饭做菜的全过程，包括了对原料的初加工，其概念是包含了烹调。调：过去的解释即指调味，显然失之偏颇。“调”应当是一个广义的概念，主要指调色、调味、调香、调质、调形、调养、调器等。烹与调一般相伴而行，是一个过程的两个不可分割的方面。,A.烹饪的概念,烹制时的热源和传热方式,能态热源,固态热源,气态能源,液态热源,热源种类,以固体作为传热介质,以热辐射传热,以油为传热介质,以气作为传热介质,以水为传热介质,传热介质,烹制过程中原料的变化,烤全羊,盐焗虾,铁板大虾,石烹,叫花鸡,石子馍面粉制饼，通过石子传热，上烫下烙，烧熟。唐代称石子饼，曾作为贡品。清袁枚随园食单称天然饼，酥松鲜脆，薄而且圆，易于消化，耐于久存。,天然饼,外国人对中式菜肴的评价,中国有四大国粹中国医药、中国书法、中国京剧和中国烹饪从舆论上，日本研究中国烹饪的专家菠多野须美曾经著文赞道：“医食同源，精力旺盛的源泉中国饭菜。”,烹调的方式决定了菜肴的基本口味,B.中式烹饪的质量要求,a.调色,中国菜以“色、香、味、形、质、器”俱佳著称于世，其中“色”为榜首，足以说明色彩在烹调中的重要地位了。菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。其作用突出表现在美化菜肴的色泽、突出菜肴特色、丰富菜肴花色等几个方面。,凤尾西芹,调色的方法,利用原料的本色：如绿色蔬菜的绿色；红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜苔、紫茄子的紫红色；香菇、海参、发菜的黑色或褐色；鱼肉的白色等。这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。,利用加热形成的色泽：即在烹制过程中，原料表面发生色变后呈现的新的色泽。如鸡蛋清由透明变为不透明的白色；虾、蟹等由青色变为红色；猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。加热引起原料变色主要是由原料本身所含色素的变化以及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨反应的结果。,利用有关调料兑色：以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的方法。多用于水烹法，如烧、焖、烩等菜肴的调色。常用的有色调料如酱油、红醋、番茄酱、红糖、各种酱类等。兑色法的关键是以浓度大小控制颜色深浅。兑色法主要是利用调色料含有的色素，通过原料对色素的吸附能力来完成的。为了使菜肴原料很好地上色，可以在调色之前，通过相关加工如过油、煸炒、控水等处理，减少原料表层的含水量。,茄汁青鱼,很多菜肴的调色不是单纯地考虑原料的本色，而是根据菜肴的色泽要求和色泽与食欲的关系，用有色调料来调配，以使菜肴的色彩变化更为丰富。同一种原料可以调配出多种不同的色调，如肉类菜肴就可有洁白，淡黄、金黄、褐红等色，这是使菜肴色彩丰富的关键。,注意色泽与香气和味道间的配合菜肴的调色必须注意色泽与香气和味道的配合，因为色泽能使人们产生丰富的联想，从而与香气和味道发生一定的联系。,b.调味,调味是调制工艺的核心内容，其成败将直接影响菜肴的风味。要掌握调味工艺，就必须了解味觉及各基本味的性质，掌握调味的方法、原则以及调味的一些基本原理，做到反复训练，熟能生巧，应用自如。,呈味物质虽然由味蕾来感知，但舌面上不同部位对各种味觉分别有不同的敏感性。一般来讲，舌尖对甜味的感受性强；舌根对苦味的感受性强；舌的边缘对酸味的感受性强；舌的前缘对咸味和鲜味的感受性最强。辣味和涩味等不是由味蕾感知的，而是由一些物质作用于触觉神经而产生的感觉。,我国的基本味包括七种，即咸、甜、酸、辣、鲜、苦、麻。实际上，辣是一种痛觉，不用味蕾便可感受到。咸味是菜肴调味的主味，被称为“母味”、“百味之本”、“百味之主”。呈咸味的调料主要有食盐、酱油、酱类等。咸味可以单独使用，也可以与多种单一味相调配。,咸味与甜味少量食盐可增强甜味的甜度，糖的浓度越高，增强效果越明显。糖对盐的咸味有减弱作用。因此，在制作纯甜菜时，可根据其甜度放适量盐，要求不能有咸味，可增强其甜度；菜过咸，可放适宜糖，要求吃不出甜味，以缓解咸味。咸味与酸味咸味因添加少量（0.1%左右）醋酸而增强，因增加多量（0.3%以上）醋酸而减弱，少量食盐可增强酸味，多量又会使酸味减弱。因此，在制作咸中带酸或酸味突出的菜肴时，要注意咸味的量。例如醋熘菜，咸味需略轻，添加的酸味调料要相对重些；烹制咸鲜味的蔬菜需要加醋时，咸味应比不加醋时要轻，以防止菜肴偏咸。咸味与鲜味鲜味可使咸味减弱，适量的盐可使鲜味增强。因此，当菜肴过咸时，除了加糖缓解以外，还可添加鲜度高的味精。行业中有句话叫“无咸不鲜”，要突出鲜味必须有咸味的配合，而且咸味的量必须恰到好处，才能有鲜美的滋味。,盐的使用,每人每天食盐的摄入量,少量食盐可增强甜味的甜度，糖的浓度越高，增强效果越明显。糖对盐的咸味有减弱作用。在12%的食盐溶液中加入710的糖，可使咸味基本消失。味精与食盐配比得当，能够增添菜肴鲜美的滋味。因此，它们之间的添加量存在一种定量关系。据测定，浓度为0.8%1%的食盐溶液是人们感到最适口的咸味。咸鱼淡肉。鱼类菜咸味可略重些，对于清蒸鱼，食盐过轻，腥味突出，菜无鲜味，本味也差。烧鱼，略重的咸味，能明显增浓复合滋味，回味也好。而肉类菜则要求清淡，否则掩盖了肉的鲜美滋味。,调味原则中国菜的调制，特别注重口味的调和。调制菜肴的口味，除了要掌握味觉及基本味的性质，熟悉调味的方式、方法和阶段外，还得遵循一定的调味原则。只有这样，才能实现调味的目的，满足就餐的口味需求。中国菜的调味原则有这样一些内容：1、调味须突出原料本味原料不同，其自身属性不一。给菜肴调味，只有熟悉原料的特性，因料施艺才能发挥原料固有的特长，达到正确烹调菜肴之目的。许多烹调原料都具有鲜味足，异味少，味美可口的潜在特质，调味时应尽量突出其本味，如新鲜的时蔬，鲜活的河鲜、海鲜等，调味时所用调料都不宜过量，味宜清鲜。尽量避免浓烈味料与之调和。2、调味须遵循菜品要求各种菜品都有质与量的规定性。就其菜品本身而言，它有确定的味型，固定的调味料，调味必须按照菜品的味型，投放与之相适应的调味料，不可随心所欲，更不能使用替代调味品，否则，达不到调味的质量标准。,3、调味须适时适量适时，是指在恰当时机调味。各种菜肴在调味上都有工艺流程的严格规定，违反调味工艺流程，颠倒调味次序，都将直接影响调味效果。我们的前辈厨师非常重视调味的先后次序，这是在无数次的失败与成功的实践中总结出来的，理当予以继承。适量，是指按照规定的味型，投入数量适宜的调味料。随着调味工艺的不断规范，菜肴味料的投放量都有严格的量化标准，这种量化标准的依据主要是菜肴的味型特征。因此，调味必须严格遵循“适量”原则，味料过多过少都不能调制出合乎标准的味型。4、味料须宽广质优味料须宽广，是就浓厚味型和异味较重的原料而言的。这类菜肴的调味不宜单一化，要使用多种味料加以有机融合，要采用味的增强和味的消杀的调味方式进行调味。如“鱼香味”，其味料就要多样化，要咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香气突出。一些不太新鲜的畜肉、鱼鲜、异味较重的动物内脏，要彻底清除其异味，需要重用一些除异增香的调料，如料酒、醋、葱、姜、蒜、酱油，鲜味料等，以便达到去异味，增鲜味，生香气，扬长避短的调味目的。味料质优，是指要选择质量好的味料。现在市场上的品牌调料很多，要注意识别真伪，正确选购。好调料只须一点点，伪劣调料投放再多，也达不到调味要求，而且还会影响菜肴风味。,5、调味须随季节改变浓淡人们的口味常常随季节的变化、气候的冷暖而有着不同的要求。一般来说，夏秋两季气温偏高，菜肴应偏重于清谈；而冬春两季，则趋向于醇厚。许多酒店根据季节的变化而调换所供应的品种，正是为了适应节令的变化，以便尽可能的适合顾客的口味要求。,c.调香,调香方法调香方法，是指利用调料来消除和掩盖异味，配合和突出原料香气，调和并形成菜肴风味的操作手段。调香的方法较多，根据调香原理及作用的不同，分为抑臭调香法、加热调香法、封闭调香法、烟熏调香法四类。1、抑臭调香法指运用一定的调料，借助适当的手段，消除、减弱或掩盖原料不良气味，同时突出并赋予原料香气的调香法。其具体操作方法有三种：（1）超前除异方法是：将有异味的原料，经过一定处理后，加入食盐、食醋、料酒、生姜、香葱等，拌匀或抹匀后腌渍一段时间（动物内脏采用揉洗的方法），使调料中的有关成分吸附于原料表面，渗透到原料之中，与异味成分充分作用，再通过洗涤、焯水、过油或正式烹制，使异味成分得以挥发除去。此法使用范围很广，兼有入味、增香、增色的作用。,（2）烹中除异方法是：在原料烹制过程中，加入食醋、绍酒、花椒、辣椒等一同烹制，以除去原料异味，增加菜肴香气。运用中，要控制好调料量和调料投入的先后次序，并根据成菜要求考虑花椒、辣椒等一类调料是否需要在烹后取出。此法适用于调制异味较重的原料及作为前一种方法的补充。（3）跟味添香方法是：在烹调成菜后，加入带有浓香气味的调味，主要为葱、蒜泥、胡椒、花椒面、小麻油等，以掩盖轻微的异味。此法还是补充调香，也可采用味碟方法随菜同上。,2、加热调香法指借助热力的作用，使调料的香气大量挥发，并与原料的本香、热香相交融，形成浓郁香气的调香法。通过加热，调料中的呈香物质迅速挥发出来，或者溶解于汤汁中，或者渗透到原料内，或者吸附在原料表面，或者直接从菜肴中散发出来，从而使菜肴带有香气。此法运用甚广，各种热菜都离不开它。其具体操作形式有四种：（1）加热入香通过热力使香气向原料内层渗透，如在煮制、炸制、烤制、蒸制等等便是。（2）炝锅助香加热使调料香气挥发，并大部分被油所吸附，以利菜肴调香。（3）热力促香在菜肴起锅前或起锅后，趁热淋浇或粘撒呈香调料，或者将菜肴倒入热力较大的盛器内，通过热力作用促使其产生浓香。（4）酯化增香在较高温度下，促进醇与酸的酯化，增加菜肴香气。广义上讲，加热调香还应包括原料本身受热变化形成的香气。,第五道：饺子,第一道：糖醋里脊,第二道：宫保鸡丁,第三道：麻婆豆腐,第四道：馄饨,第六道：春卷,第七道：炒面,第八道：烤鸭,外国人最爱吃的八大中国菜,2.主食的制作,一、保持营养1.加工精度越高的大米、面粉，其胚乳部分所占比例越大，淀粉含量越高，其它营养素含量低。2.淘洗大米时，反复5-6次用水搓洗，维生素损失30-40%，矿物质损失15%，蛋白质损失10%，碳水化合物损失2%，维生素B1和维生素pp保存率不到40%。3.烹调方法以蒸煮最好，其次水煮，最次油炸。原汤焖饭或碗蒸饭，维生素和矿物质损失小，而捞饭弃米汤营养素损失很大，维生素保存率比其它方法低30%以上。煮粥加碱，虽可使时间缩短但维生素B1,B2损失较多。4.酵母发酵的面团，不仅B族维生素增加，还可破坏面粉所含植酸盐，有利于钙和铁的吸收。利用粮豆混食，粗细搭配能明显提高蛋白质生物价。,二、重视主食主食重要在中国营养学会推出的居民膳食宝塔中,日常食物被分为五层,其中主食类是最底一层,量最大。在膳食宝塔中,主食是整个膳食宝塔的“地基”,对膳食平衡起着决定性作用。为什么这样说呢?这不仅是因为主食自身的营养特点,还因为只有保证膳食中有足够多的主食,才能避免摄入过多的动物性食物(即“副食”的一部分),避免热量过剩和脂肪过多。热量过剩和脂肪过多对防治肥胖、动脉粥样硬化、冠心病、高血压、高血脂、脂肪肝、糖尿病等慢性疾病非常不利。所以,中国居民膳食指南2007建议,谷类为主,成年人每天应摄入谷类食物250400克(即58两,指干重)。主食种类米饭、米粥、馒头、花卷、烙饼、面包、饼干、面条、方便面、豆包、米粉、油条、麦片、土豆饼等,平衡膳食宝塔共分五层。最底层为谷类食物，每人每天应吃300-500克；第二层为蔬菜和水果，每人每天应吃400-500克和100-200克；第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应吃125-200克（鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克）；第四层为奶类和豆类食物，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。第五层为油脂类，每天不超过25克。,不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率,维生素B1,来源维生素B1广泛存在于天然食物中，如粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，尤其在粮谷类的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜过度。动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高，芹菜叶、莴笋叶中含量也较丰富，应当充分利用。土豆中虽含量不高，但以土豆为主食的地区，也是维生素B1的主要来源。,维生素B1,维生素B1的功能促进成长；帮助消化，特别是碳水化合物的消化；改善精神状况；维持神经组织、肌肉、心脏活动的正常；减轻晕机、晕船；可缓解有关牙科手术后的痛苦；有助于对带状疱疹（herpeszoster）的治疗。维生素B1是人体能量代谢，特别是糖代谢所必需的，故人体对硫胺的需要量通常与摄取的热量有关。当人体的能量主要来源于糖类时，维生素B1的需要量最大。,维生素B1,1、记忆力差2、色斑3、眼睛无光4、肌肉无力5、食欲不振6、肌肉发酸,【组成】豌豆250克、茭白250克食盐2克、植物油20克、鸡汤25克、料酒5克、淀粉10克【制作】将豌豆洗净控干水分，茭白去皮洗净切成块；油七成热时放入豌豆、茭白煸炒；倒入鸡汤，放入食盐、料酒至烧沸；食物炒熟用淀粉勾芡即可【功效】养肝利气、清热解毒、养胃健脾。【适用】对脚气病、生理性疼痛、慢性肝炎、体虚疲乏等病症有治疗作用。【分析】豌豆中含有维生素B1，每100克的含量接近500微克，其味道鲜嫩、清脆。茭白味甘、性滑。夏季食用，有清热、祛暑的作用。,主食的合理烹调加工淘米时不要用力搓洗，煮饭时尽量不丢弃米汤。熬粥和制作面食时不要加碱。日常膳食一宜粗细搭配，吃些粗粮、杂粮。,二、让主食既营养丰富又减肥健康,1.加料有些人简单地将减少主食作为节食的主要手段，这种方法非常不可取。实际上，主食的摄入能带来饱腹感，在一定程度上可以起到节制饮食的作用。而且，如果能提高米食的饱腹感，就可以在较少的食量下让人不感觉到饥饿，从而容易获得减肥的成功。给我们的主食米饭里加点“料”，让它成为更“当饱”的减肥主食。,选择“粗糙”原料做米食富含膳食纤维的黑米、紫米、糙米等都是延缓消化速度的好选择。如果感觉它们吃起来比较刺口，可以把它们先泡一夜，或用高压锅先煮半软，然后与米饭混合煮食，或者直接煮成稠粥，减肥时可以用来代替白米饭做主食。黑米和红米外层的有色物质都有利于延缓消化的速度，所以泡米水一定要煮在饭里面。,在米食里面加点豆红豆、豌豆、黄豆等各种豆类不仅含有丰富的矿物质和微量元素，还含有大量的膳食纤维，同时还能提供丰富的蛋白质，可以显著提高饱腹感。由于人体对豆类的消化速度大大低于米饭和米粥，用大米和豆子一比一地配合，就可以使米饭和米粥的饱腹感明显上升,在米饭里面加点胶燕麦、大麦等主食含有胶状物质，它们属于可溶性膳食纤维，可以提高食物的黏度，延缓消化速度。在煮饭、煮粥时，不仅可以放一些燕麦，还可以加入海藻、皂角米等含胶质原料。,在米饭里面加点菜蔬菜中的纤维素和植物多糖能增加米饭体积，其中的大量水分可以稀释热量，还能延缓胃排空，所以米饭中不妨添一些蘑菇、笋丁、金针菇、海带、蕨菜等高纤维蔬菜同吃，既能丰富花样，又能提高饱腹感。,皂角米,海藻（海萝）,2.加色把家里主食的颜色也丰富起来美味蒸杂粮紫薯富含硒和花青素。硒是抗癌物质，而花青素是一种有机活性抗氧化物，能够抗癌，防老化。具体花青素的功能：花青素类色素广泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、