菜点酒水知识B答案卷

系 专业 年级 班 学号 姓名 装 订 线.宿迁应用职业技术学院（校）20082009学年度第一学期菜点酒水知识期末考试试卷（试卷编号 ）（闭 卷 100 分钟）A题号一二三四五六总分复核人实得分阅卷人一、填空题（每题2分、共20分）1、 我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（咸鲜 ），川菜偏重（麻辣），苏菜偏重（平和），粤菜重（酸甜，味清淡）。2、 九转大肠是清光绪年间由山东济南（九华楼）所创。3、 宫保鸡丁是清咸丰年间进士（），后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。4、 江苏菜是四大菜系之一。主要由（淮扬）、（金陵）、（苏锡）、（徐海）四个地方风味组成。5、粤菜由（广州菜）、（潮州菜）、（东江菜）所组成。6、东坡肉用精选的五花肋条肉，以（绍兴酒）代水，放入密封的沙锅中，用小火炖焖而成。7、印度菜最擅长用（ 咖喱 ）调味。8、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（发泡）葡萄酒。9、俄国代表的酒是（伏特加）。采用土豆和玉米酿制而成的。10、（ ）是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，起泡后，放入玻璃杯中冷冻食品。二、不定项选择题：（每题2分、共50分）1、芫爆双脆中的双脆原料是由（ ）加工。A、腰子B、鱿鱼C、鸭珍D、猪肚2、宫保鸡丁炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。做好此菜的秘诀有（）。A、油多B、火旺C、鸡丁要裹淀粉D、要用干辣椒3、川菜的三绝有（）。A、泡菜B、火锅C、豆花D、酱菜4、扬州三套鸭是用（）。A、家鸭B、野鸭C、鹌鹑D、鸽子5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼6、广东菜的代表菜有（ ）。A、脆皮乳猪 B、咕噜肉 C、炒鲜奶 D、菊花龙虎凤7、燕窝中（ ）质量最好。A、毛燕 B、白燕 C、官燕 D、龙牙燕8、宫廷菜主要有三种风味构成（ ）。A、北京菜 B、山东菜 C、江苏菜 D、满族菜9、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（ ）。A、明炉 B、盐倨 C、铁板 D、桑拿10、天麸罗是（ ）常用的烹调方法。A、英国 B、日本 C、美国 D、德国11、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（ ）。A、广式 B、苏式 C、宁式 D、潮式12、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）BA勃艮第产区 B波尔多产区 C香槟产区 D阿尔萨斯产区13法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（）CAMartell BRemy Martin CHennessy DNapoleon15.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）DA白兰地酒 B德基拉酒 C郎姆酒 D威士忌酒16.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）CA50克/升以上 B20 50克/升 C1250克/升 D412克/升17茶叶的储藏应做到（）ABDA干燥 B低温 C日照 D防异味18通常可用做餐后酒的酒类是（）BDEA雪利酒 B利口酒 C波特酒 D白兰地酒 E伏特加酒19四川菜的普通宴席代表菜（）。A、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩20、白兰地酒上用VSOP表示酿制贮陈（ ）。A10年左右 B15年左右 C20年左右 D30年左右 E40年以上三、简答题：（每题5分、共15分）、 简述江苏菜的特点？、 简述法国菜的上菜程序？、 简述中国八大名酒名称、产地和香