食品乳化剂课件

第六节食品乳化剂，EmulsifyingAgents，第一，食品乳化剂的概念，食品乳化剂是添加到食品中后，油水两相界面张力显着降低，相互不溶性油(疏水物质)和水(亲水物质)形成稳定流液的食品添加剂。第二，浊液的概念是以液滴形式分布在其他未混合液体中形成的多相分散系统。流星雨、流星雨或乳剂的样子，液滴直径为0.1 10 m，液滴直径为0.1 10m，液滴、液滴类型，分层，乳化剂，混合，第三，乳化剂的亲水亲油平衡值，乳化剂的乳化能力为亲水性，亲乳剂的能力，即分子内亲水，即分子内亲水。一般是100%亲流星的乳化剂，HLB为0，亲水性为100%的20，之间20等分，表示亲水性、亲流星的强弱以及其他用途。HLB值越大，亲水性越强，HLB值越小，亲水性越强，乳化剂的HLB值及其适用性，复合乳化剂的HLB值是乳化剂性能的指标，其中HLB值根据HLB值的大小，知道乳化剂的亲水性和亲油性的相对强度，一般而言，HLB值越高，乳化剂的亲水性越强，反之，亲油性越强。理解乳化剂的功效，并指导正确使用乳化剂。HLB值的重要性，4，乳化剂在食品加工中的作用，分别取决于不同乳化剂的效果、不同条件及不同乳化剂的配制，其效果在食品加工中应根据食品种类、加工条件、加工方法正确选择和合理配制食品乳化剂，达到最佳使用效果。5，食品乳化剂分类，6，常用食品乳化剂，(a)蔗糖脂肪酸酯sucroSEfattyacidester，蔗糖酯(se)，分子结构：蔗糖脂肪酸酯单酯含量与HLB值的关系，注s是硬脂酸，p是胭脂酸，o是油酸。白色-微黄色粉末，蜡或块状，无气味，稳定在120以下，加热到145 以上，分解，酯键断裂。单酯容易溶于温水，双酯和三酯不容易溶于油。在人体内分解为蔗糖和脂肪酸，无毒，但在制造时使用催化剂的二甲基甲酰胺残留，FAO/WHO(1985)规定ADI为0 10 mg/kg。我国的规定可用于肉制品、香肠、乳化香料、冰淇淋、糖果、巧克力、面包制乳化剂和保湿剂，最大代谢量为1.5g/kg。(b)甘油单硬脂酸(单甘酯)，也称为甘油单酯。分子结构是：乳白色到微黄色蜡状固体。无味，无味；不溶于水，与热水强烈震动时可以分散。溶于乙醇、油、碳氢化合物。HLB值3.8，优良亲油，W/O乳化剂。甘油单硬脂酸摄取到人体后在肠道内完全水解，形成正常代谢的物质，对人体无害。ADI不创建限制性规则。我国正常生产，奶油中的0.5%，巧克力中的0.2 1%，冰淇淋和CMC分开防止冰粒的生成，0.2 0.5%，人造黄油和肉罐头中的0.3 0.5%，面包中的0.1 0.3%，提高面包的灵活性，改善结构，防止老化，海绵，海绵，山梨醇脂肪酸酯特性比较椰子汁，果汁，牛奶，牛奶，奶油，口香糖，冰淇淋，糕点，巧克力，麦芽，大部分是特定的气味，氨纶20和氨纶40 O/W乳化剂，其余的，聚氧乙烯山梨醇脂肪酸酯，也称为ADI=0 25mg/kg，(4)吐温，是在碱条件下由环氧乙烷和添加反应生成盘子的。大部分是O/W乳化剂。tween类特性比较，tween 20和tween 40常用于聚氧乙烯量，乳化剂毒性，几乎用作食品添加剂，洗涤剂。Adi=0至25mg/kg。，HLB值与其他乳化剂的混合比，从淡黄色到褐色透明或半透明的粘性物质，闻起来有点不寻常，不溶于水，但容易形成水合物，成为胶体乳液。溶于乙醚和石油醚，略微溶于乙醇，对丙酮、乙酸乙酯不溶性，吸湿性强，稳定性差，在空气中的日光照射下迅速变成黄色。大豆卵磷脂大部分含有卵磷脂，脑磷脂，肌醇磷脂超过20%，维生素e。作为大豆的天然成分，安全性较高，ADI值没有说明。大豆磷脂可用于糖果、糕点、冰淇淋、巧克力、人造奶油中0.5%。改性大豆卵磷脂以天然大豆卵磷脂为原料，加工(添加乙醇，乙二醇)，乙酰化和氢氧化。修改后脱脂。从硫到黄褐色粉末的吸湿性、分散性、水解性优于大豆磷脂，没有