第二章--食品的热处理和杀菌PPT课件

.,1,第二章食品的热处理和杀菌,罐藏食品发展史罐藏食品的腐败变质微生物的耐热性食品中的热传递杀菌强度的计算与评价罐藏工艺,.,2,罐藏食品发展史,罐藏技术并非自然启发，乃是前人不断探索之结果阿培尔的发明黑暗中的进展巴斯德的证明理性的进步,.,3,第一节罐藏食品的腐败变质,罐藏食品常见的质量问题罐藏食品常见质量问题出现的原因罐藏食品的pH值分类,.,4,一、罐藏食品常见的质量问题,胀罐：罐的一端或两端向外凸起。平盖酸败：内容物已经变质发酸，但外观正常，没有胀罐现象。硫化黑变：硫化物与罐内壁铁反应生成黑色的硫化亚铁沉积在食品表面上。发霉：罐内容物有霉菌菌丝体生长，严重时内容物发粘、变味、变色、质地软烂。,.,5,二、导致常见质量问题的主要因素,物理因素：装罐量、真空度。加强生产管理，准确控制工艺参数。化学因素：氢胀，硫化腐蚀。改进包装材料的质量，改进涂料的质量及提高涂布的质量。微生物因素：导致产品腐败，是罐藏食品最主要的质量问题。,.,6,罐藏食品微生物腐败的途径,初期腐败杀菌后污染（裂漏）杀菌不足嗜热菌生长,.,7,1、初期腐败,现象：杀菌冷却后可呈轻度胀罐，内容物有一定程度的腐败，培养不能检出活菌体，镜检可见大量残余菌体。可引起真空度下降，形成裂漏及容器严重变形。原因：封口后等待杀菌时间过长，罐内微生物生长繁殖。相应措施：妥善安排生产节奏，封口后及时杀菌；降低原料初始菌量。,.,8,2、杀菌后污染（裂漏）,现象：保存过程中，微生物生长，内容物败坏。培养可见有大量杂菌生长，尤其有不耐热微生物或需氧菌存在。原因：杀菌后冷却过程中，因封口质量不好及罐内外压力差，导致微生物进入罐内。相应措施：提高包装材料的隔绝性；提高卷边重量；合理控制杀菌工艺和参数；控制冷却用水的质量。,.,9,3、杀菌不足,现象：微生物生长，内容物腐败。培养时菌种较单纯，且多耐热。原因：杀菌工艺制订不合理；杀菌操作不规范。细菌原始含量高。相应措施：合理制订杀菌工艺；规范操作；确保原料质量及生产过程和生产环境的卫生管理。,.,10,4、嗜热菌生长,现象：内容物腐败，失去食用价值，但无毒素产生。培养可检出嗜热菌。原因：原辅料被嗜热菌污染；杀菌后未及时冷却，导致嗜热菌生长繁殖。相应措施：加强原辅料和生产环境卫生管理；杀菌后及时冷却到40以下；贮运环境不超过35。,.,11,三、食品的pH值分类,分类的目的：利用微生物在不同的酸度环境中耐热性的显著差异，对不同酸度的食品采用不同程度的热处理。常见的分类方式：1、酸性4.6，低酸性4.62、高酸性4.6,.,12,酸性及低酸性食品pH值划分的依据,当PH4.8时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖（即不能产生毒素）。为增强安全性，以4.6为界线。当Aw0.85时，其芽孢也不能生长繁殖。低酸性食品的条件：pH4.6及Aw0.85低酸性食品必须采用高压杀菌。酸性食品和Aw0.85的食品则可采用常压杀菌（巴氏杀菌）。,.,13,酸性及高酸性食品pH值划分依据,存在于酸性食品中较耐热的某些腐败菌，如酪酸菌、凝结芽孢杆菌，在pH3.7以上时仍能生长。高酸性食品中出现的主要腐败菌为耐热性较低的耐酸性细菌、酵母、霉菌，杀菌强度较低，但有时难以将酶钝化，故酶的钝化也是确定这类食品杀菌参数的主要依据。,.,14,酸化食品,某些低酸性食品物料，因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，可以采取加入酸或酸性食品的办法，使产品的最终平衡pH在4.6及以下，这类产品称为酸化食品。酸化食品可按酸性食品进行杀菌处理。,.,15,不同类型的食品所需的杀菌条件,平衡后pH水分活度杀菌方式4.60.85常压杀菌(巴氏杀菌4.60.85常压杀菌(巴氏杀菌)4.60.85常压杀菌(巴氏杀菌)4.60.85高压杀菌,.,16,第二节、罐藏食品中微生物的耐热性,影响微生物耐热性的因素表示微生物耐热性的参数杀菌与酶的耐热性,.,17,微生物的耐热性,酵母和霉菌较不耐热，细菌较耐热。有些细菌可以在不适宜生长的条件下形成非常耐热的芽孢。低酸性食品以耐热菌的芽孢为杀菌对象。细菌的营养细胞和芽孢之间的耐热性差异：蛋白质不同（热凝固温度不同）；水分含量及水分状态不同。,.,18,一、影响微生物耐热性的因素,热处理温度罐内食品成分污染微生物的种类及数量,.,19,1、热处理温度,超过微生物正常生长温度范围的高温环境，可以导致微生物的死亡。提高温度可以减少致死时间。,.,20,.,21,2、罐内食品成分的影响,pH脂肪糖蛋白质盐植物杀菌素,.,22,（1）pH值,微生物在中性时的耐热性最强，pH偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。如一好气菌芽孢在pH4.6的培养基中，在121经2min就可致死，而在pH6.1时，同样温度则需要9min才能致死。,.,23,肉毒杆菌芽孢在不同pH下的致死时间,.,24,（2）脂肪,脂肪能增强微生物的耐热性。原因：脂肪与微生物细胞的蛋白质胶体接触，形成的凝结薄膜层妨碍了水分的渗入，使蛋白质凝固困难；脂肪是热的不良导体，阻碍了热的传入。如大肠杆菌和沙门氏菌，在水中加热到60-65时即可死亡了，而在油中加热到100，需经30min才能死亡。,.,25,（3）糖,糖浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；糖的浓度越高，越能增强微生物的耐热性。70的温度下，大肠杆菌在10%的糖液中的致死时间比无糖时增加了5min,糖浓度为30%时，致死时间增加30min。机理：糖吸收了微生物细胞中的水分，导致细胞内原生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度，增大了微生物耐热性。糖浓度高到一定程度（60%左右）时，高渗透压环境能抑制微生物生长。,.,26,（4）蛋白质,蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。例：将某种芽孢分别放在含有1-2%明胶及不含明胶的pH6.9的磷酸缓冲液中，含明胶溶液中的微生物耐热性比不加明胶的微生物耐热性增加2倍。,.,27,（5）盐类,食品中无机盐种类很多，使用量相对较多的是食盐。低浓度食盐（4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。低浓度盐可以使微生物细胞适量脱水而蛋白质难以凝固；高浓度的盐则可使微生物细胞大量脱水，蛋白质变性，导致微生物的死亡。并且，高浓度盐造成的水分活度的下降也会强烈地抑制微生物的生长。,.,28,.,29,（6）植物杀菌素,植物杀菌素是某些植物中含有的能抑制微生物生长或杀死微生物的成分。常见含有植物杀菌素的原料：葱、蒜、辣椒、罗卜、芥末、丁香、芹菜、胡罗卜、茴香等。植物杀菌素的存在会削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。,.,30,3、污染菌的种类和数量,（1）种类菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同，生长繁殖状态的耐热菌比它的芽孢弱；嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱；热处理后的残存芽孢经培养繁殖，新生芽孢的耐热性较原来强。,.,31,无芽孢的细菌，在6080几分钟就可以杀灭；霉菌和酵母更不耐热，只有少数几种的耐热性稍强。,.,32,（2）污染量,同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，但微生物菌群的耐热性与一定容积中存在的微生物数量有关，数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强（次页表）。因此，食品工厂的卫生状况直接影响到产品的质量，并且也是该厂产品质量是否合格的标准之一。,.,33,.,34,二、微生物耐热性的表示,经过几代科学家的努力与探索，现在常用下列一些数学曲线与数值来表示微生物与热杀菌有关的耐热特性,.,35,1、热力致死温度2、热力致死时间曲线3、Z值4、F0值5、热力致死速率曲线6、D值7、F0=nD,.,36,1、热力致死温度：,表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。最古老的概念，现在仅在一般性场合使用，在作定量处理时已不使用。,.,37,2、热力致死时间曲线：,又称热力致死温时曲线，或TDT曲线。热力致死时间曲线以热杀菌温度T为横坐标，以微生物全部死亡时间t（的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。,.,38,.,39,lgt2-lgt1=k(T2-T1)lgt1-lgt2=-k(T2-T1)令Z=-1/k则得到热力致死时间曲线方程：见原课件,.,40,TDT曲线与环境条件有关，与微生物数量有关，与微生物的种类有关。该曲线可用以比较不同的温度-时间组合的杀菌强度：见原课件,.,41,例3.1在某杀菌条件下，在121.1用1min恰好将菌全部杀灭；现改用110、10min处理，问能否达到原定的杀菌目标？设Z=10,.,42,例3.1解已知：T1=110，t1=10min，T2=121.1，t2=1min，Z=10。利用TDT曲线方程，将110、10min转化成121.1下的时间t2，则t2=0.78mint2说明未能全部杀灭细菌。那么在110下需要多长时间才够呢？仍利用上式，得t1=12.88min,.,43,3、Z值,当lg(t1/t2)=1时，Z=T2-T1因此，Z值是热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为。Z值与微生物的种类有关、与环境因素有关。低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，Z=10；酸性食品中的微生物，Z=8。Z值越大，一般说明微生物的耐热性越强,.,44,4、F0值,单位为min，是采用121.1杀菌温度时的热力致死时间。因此，利用热力致死时间曲线，可将各种的杀菌温度-时间组合换算成121.1时的杀菌时间，从而可以方便地加以比较：见原课件,.,45,5、热力致死速率曲线：,“全部杀灭”的表达不科学。大量的实验证明，如果有足够多的微生物，则这些微生物并不是同时死亡的，而是随着时间的推移，其死亡量逐步增加。热力致死速率曲线以加热（恒温）时间为横坐标，以微生物数量（的对数值）为纵坐标，表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其残留活菌总数随杀菌时间的延续所发生的变化。,.,46,.,47,设原始菌数为a，经过一段热处理时间t后，残存菌数为b，直线的斜率为k，则：lgblga=k(t0)t=-1/k(lgalgb)令1/k=D，则：t=D(lgalgb)热力致死速率曲线与菌种有关，与环境条件有关，与杀菌温度有关。,.,48,6、D值：,令b=a10-1，则D=t表示在特定的环境中和特定的温度下杀灭90%特定的微生物所需要的时间。D值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D值越大，表示微生物的耐热性越强。,.,49,.,50,7、F0=nD：,TDT值（或F0值）建立在“彻底杀灭”的概念基础上。已知在热处理过程中微生物并非同时死亡，即当微生物的数量变化时，达到“彻底杀灭”这一目标所需的时间也就不同。因此，必须重新考虑杀菌终点的确定问题。,.,51,设将菌数降低到b=a10-n为杀菌目标。采用某一个杀菌温度T，根据热力致死速率曲线方程，所需理论杀菌时间：tT=Dlgalg(a10-n)即t=nDT（TRTn,T值）。在实际的杀菌操作中，若n足够大，则残存菌数b就足够小，达到某种可接受的安全“杀菌程度”，就可以认为达到了杀菌的目标,.,52,这种程度的杀菌操作，称为“商业灭菌”；接受过商业灭菌处理的产品，即处于“商业无菌”状态。商业无菌要求产品中的所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖。,.,53,若杀菌目标固定（即n固定），杀菌温度与所需时间之间的关系同样符合TDT曲线方程。在TDT曲线上，将温度为121.1时所需的杀菌时间记为F0，因此，F0=nD121.1由于F0表示为D值的倍数，所以F0似乎和D值一样，也是与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关，而与原始菌数无关。但F0中的n因素却与菌数有关，需根据实际原始菌数和要求的成品合格率（1腐败率）确定n值。,.,54,对于低酸性食品，因必须尽可能避免肉毒杆菌对消费者的危害，取n=12。对于易被平酸菌腐败的罐头，因嗜热脂肪芽孢杆菌的D值高达3-4min，若仍取12D，则因加热时间过长，食品的感官品质不佳，所以一般取4-5D，最多为6D。需要比较肉毒杆菌的12D和嗜热菌的4-6D的值，取较大者作为杀菌目标F0。,.,55,F0=nD的意义：,用适当的残存率值代替过去“彻底杀灭”的概念，这使得杀菌终点（或程度）的选择更科学、更方便，同时强调了环境和管理对杀菌操作的重要性。通过F0=nD，还将热力致死速率曲线和热力致死时间曲线联系在一起，建立起了D值、Z值和F0值之间的联系,.,56,t=D(lga-lgb)见原课件F0=nD见原课件,.,57,例3.3某产品净重454g，含有D121.1=0.6min、Z=10的芽孢12只/g；若杀菌温度为110，要求效果为产品腐败率不超过0.1%。求：（1）理论上需要多少杀菌时间？（2）杀菌后若检验结果产品腐败率为1%，则实际原始菌数是多少？此时需要的杀菌时间为多少？,.,58,例3.3解（1）F0=D（lgalgb）=0.6(lg5448lg0.001)=4.042minF110=F0lg-1(121.1110)/10=52.1min（2）F0=0.6(lgalg0.01)=4.042minlga=lg0.01+4.042/0.6a=54480，即芽孢含量为120个/g。此时，F0=D(lgalgb)=0.6(lg54480lg0.001)=4.642minF110=4.642lg-1(121.1110)/10=59.8min,.,59,三、超高温杀菌与酶的耐热性酶也是引起食品品质变化的重要因素。绝大多数酶在80以上即被钝化，只有部分酶比较耐热，如酸渍食品中的过氧化物酶能经受85的热处理。一般认为经过杀菌处理，其中的酶也已经失活。采用121以上高温杀菌时，会出现杀菌强度足够但酶没有被钝化的现象。高酸性食品因所需杀菌强度低，有时也存在酶钝化不完全的现象。,.,60,已知化学反应的温度系数Q10=23，其中包括酶促反应和酶的热钝化反应。已知D值是某一温度时微生物数量下降一个对数周期所需的热处理时间，所以1/D就是该温度下单位时间内微生物的死亡数量，即杀菌速率。热杀菌时的温度系数：见原课件低酸性食品中的微生物：Z=10，Q10=10,.,61,以青豆中最耐热的过氧化物酶和嗜热脂肪芽孢杆菌为例：对于钝化酶，Q10=2.5，即见原课件由此求得过氧化物酶的Z=26。根据各自的Z值和在某一温度下彻底杀灭（钝化）的时间，作出热力致死曲线，并比较，可见在温度超过一定值后，酶的钝化成为首要问题。,.,62,.,63,第三节食品的传热,传热方式影响传热的因素传热测定传热曲线,.,64,一、传热方式,1、热的传递方式：传导、对流、辐射。传导：热能在相邻分子之间的传递。对流：受热成分因密度下降而产生上升运动，热能在运动过程中被传递给相邻成分。对于罐藏食品而言，不存在辐射传热。,.,65,2、罐内容物传热方式类型：,（1）完全对流型：液体多、固形物少，流动性好的食品。如果汁，蔬菜汁等。（2）完全传导型：内容物全部是固体物质。如午餐肉、烤鹅等。（3）先传导后对流型：受热后流动性增加。如果酱、巧克力酱、蕃茄沙司等。（4）先对流后传导型：受热后吸水膨胀。如甜玉米等淀粉含量高的食品。（5）诱发对流型：借助机械力量产生对流。如八宝粥罐头使用回转式杀菌锅。,.,66,二、影响罐内食品传热速率的因素,罐内食品的物理性质：主要指食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度。罐藏容器：主要指容器的材料、容积和几何尺寸。杀菌锅：杀菌锅的类型、杀菌操作的方式。,.,67,三、传热测定,对罐头中心温度（冷点温度）变化情况的测定。掌握内容物的传热情况，以便科学制订杀菌工艺。比较杀菌锅内各部位升温情况，改进、维修设备及改进操作水平。掌握内容物所接受的杀菌程度，判断杀菌效果。测定方法：计算法，误差很大。最高温度计法，不能了解杀菌过程中的变化。罐头温度测定计录仪。测定时注意探头的位置。（冷点）,.,68,四、传热曲线,1、传热曲线将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。如后页图。,.,69,500g玻璃瓶装樱桃汁罐头的传热曲线：见原课件,.,70,2、传热曲线的表示方式,以冷点温度和杀菌时间作出的自然坐标传热曲线不利于用数学方法处理数据。大量研究证实，杀菌锅温度Ts与罐内冷点温度Tm的差值的对数值与时间值呈直线关系。按照上述变化规律，以冷点温度Tm为纵坐标，以杀菌时间t为横坐标，并向前翻转180度，作出传热曲线。,.,71,冷点温度无限逼近杀菌温度：见原课件,.,72,3、不同传热类型食品的传热曲线,用1%、3.25%和5%的膨润土悬浮液作试验，分别得到对流型、先对流后传导型和传导型的传热曲线（后页图）。对流型曲线只有一种斜率，称简单型传热曲线。先对流后传导型曲线开始以对流型传热，直线斜率大，后转变为传导型，直线斜率小，称转折型传热曲线。传导型曲线也是一种简单型传热曲线。,.,73,对流型：见原课件对流-传导型传导型,.,74,4、传热曲线的作用,根据简单型或转折型半对数坐标传热曲线，可以很方便地进行杀菌过程的数据处理，并可通过公式法计算罐中心温度的变化和杀菌过程的杀菌强度。,.,75,第四节杀菌强度的计算与评价,杀菌强度的计算杀菌工艺的确定,.,76,一、杀菌强度的计算,比奇洛法（Begelow)鲍尔法（Ball)奥尔森法（Olsen)史蒂文斯法（Stevens)舒尔茨法（Schultz)F值测定仪,.,77,1、基本法（比奇洛法）,计算基础：杀菌过程中的冷点传热曲线和微生物的热力致死时间曲线（TDT）。致死率：一定温度下单位时间（通常取1分钟）微生物的致死程度。设一定温度下的致死时间为，则致死率为1/。可以理解为在某温度下，杀菌时间1分钟所取得的效果占全部杀菌效果的比数。部分致死值：一定温度下经过时间t取得的杀菌效果占全部杀灭效果的比数。用A表示，A=t/。,.,78,在不同的温度（T1、T2）下经过不同的杀菌时间（t1、t2），获得各自的部分致死值A1=t1/1，A2=t2/2整个杀菌过程的总致死值为所有的部分致死值之和：A=A1+A2+若时间间隔取得足够小，则：见原课件,.,79,用基本法计算杀菌强度及杀菌时间的例题：见原课件,.,80,温度时间组合：传热曲线的变形由TDT曲线求得对应温度的致死率：见原课件,.,81,以致死率为纵坐标，时间为横坐标，作致死值曲线图。曲线包围的面积即为总致死值。,见原课件,.,82,基本法（比奇洛法）的特点：,方法直观易懂，当杀菌温度间隔取得很小时，计算结果与实际效果很接近。不管传热情况是否符合一定模型，用此法可以求得任何情况下的正确杀菌时间。计算量和实验量较大，需要分别经实验确定杀菌过程各温度下的TDT值，再计算出致死率。还需要准确测定冷点的传热曲线。,.,83,2、鲍尔改良法,建立了致死率值（杀菌值）的概念时间间隔采用等值,.,84,1）致死率值,据TDT方程lg(t1/t2)=(T2-T1)/zlg(t/t121)=(121-T)/z，令：t121=1mint=lg-1(121-T)/zT-杀菌过程中的某一温度t-温度T时，达到与121、1min相同的杀菌效果所需要的时间令L=1/t=lg-1(T-121)/zL就是致死率值（或杀菌值,.,85,致死率值L的含义：,对F0=1min的微生物，经T温度，1min的杀菌效果与该温度下全部杀灭效果的比值。也可表达为经温度T，1min的杀菌处理，相当于温度121时的杀菌时间。该致死率值与比奇洛法中的致死率含义不同。比奇洛法中的致死率是完整意义上的致死率；而鲍尔改良法中的致死率值只是与121,.,86,实际杀菌过程中，冷点温度随时间不断变化，于是，Li=lg-1(Ti-121)/z微生物Z值确定后，即可预先计算各温度下的致死率值。大多数专业书上都有这类表格。称作“F121z=1时，各温度下的致死率表”。对于酸性食品，通常采用常压杀菌，也就相应将各个温度下的杀菌效果换算成100下的杀菌效果。故也有F100z=1时，各温度下的致死率表。,.,87,（2）时间间隔,比奇洛法中时间间隔的取值依据传热曲线的形状，传热曲线平缓的地方间隔取值大，传热曲线斜率大的地方，时间取值小，否则计算误差会增大。鲍尔改良法的时间间隔等值化，简化了计算过程（若间隔取得太大，也同样会影响到计算结果的准确性）。整个杀菌过程的杀菌强度（总致死值）：Fp=(Lit)=t.Li,.,88,Fp值与F0值的关系,F0值：杀灭对象菌所需要的理论时间。Fp值：实际杀菌过程的杀菌强度换算成标准温度下的时间。判断杀菌强度是否达到要求，需要比较F0与Fp的大小。要求：FpF0一般取Fp略大于F0。,.,89,用鲍尔改良法计算杀菌强度及杀菌时间的例题：某低酸性食品罐头作杀菌试验，杀菌对象菌D=4min，原始菌数为100个/罐，要求腐败率为万分之一。用杀菌公式10-25-反压冷却/121，传热数据如下表，试评价该杀菌公式。见原课件,.,90,解：F0=D(lga-lgb)=4(lg100-lg10-4)=24(min)Fp=t.Li=39.1394=27.41(min)FpF0但杀菌强度过大。可在121缩短3min，如将上表中第33分钟数据取消，则Fp=t.Li=38.1619=24.48(min)Fp略大于F0，满足杀菌要求。因此杀菌公式应改为：10-22-反压冷却/121。,.,91,二、杀菌工艺的确定,杀菌公式杀菌工艺参数的确定步骤,.,92,1、杀菌公式,杀菌公式是实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数。杀菌公式规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。完整的杀菌公式为：见原课件,.,93,杀菌公式的含义,t1-升温时间，即杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度T所需的时间。t2-恒温时间，即杀菌锅内介质温度达到T后维持的时间。t3-冷却时间，即杀菌介质温度由T降低到出罐温度所需时间。T-规定的杀菌锅温度。P-反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力。,.,94,杀菌公式的省略表示,如果杀菌过程中不用反压，则P可以省略。一般情况下，冷却速度越快越好，因而冷却时间也往往省略。所以，省略形式的杀菌公式通常表示为：t1-t2/T,.,95,2、确定杀菌工艺参数的步骤,对于热力杀菌而言，温度和时间是最重要的工艺参数。确定正确的杀菌工艺参数的步骤如下图所示。,.,96,微生物耐热特性食品传热特性耐热性试验杀菌条件（温度和时间）的计算腐败菌分离实罐试验（感官品质和经济性）腐败确证性接种试验（和保温试验）腐败生产线试验（和保温试验）确定杀菌条件,.,97,第五节罐藏工艺,装罐排气密封杀菌冷却检查,.,98,一、装罐,容器的准备装罐的工艺要求装罐的方法预封,.,99,二、排气,密封前将罐内空气尽可能除去的处理措施。经排气密封后，罐内的真空度一般可达到200-400mm-Hg。排气的目的排气的方法影响罐内真空度的因素,.,100,1、排气的目的,（1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。但真空度也不能太高，否是大型罐易产生瘪罐现象。（2）防止好氧性微生物生长繁殖。（3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。（4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。,.,101,2、排气方法,热灌装法加热排气法喷蒸汽排气法真空排气法,.,102,（1）热灌装法,将加热至一定温度的液态或半液态食品趁热装罐并立即密封。或先装固态食品于罐内，再加入热的汤汁并立即密封。密封前罐内中心温度一般控制在80左右。特别适合于流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品。装罐和排气在一道工序中完成。因密封后温度较高，易造成食品的不良变化，因此要注意立刻进入杀菌工序。,.,103,（2）加热排气法,预封后的罐头在排气箱内经一定温度和时间的加热，使罐中心温度达到80左右，立刻密封。排气箱一般采用水或蒸汽加热，排气温度控制在90-100。加热时间视原料特点而定，块形物含量高，或内容物中气体含量高的，排气时间长。特别适合组织中气体含量高的食品。密封后应立即进入杀菌工序。,.,104,（3）蒸汽喷射排气法,在专用的封口机内设置蒸汽喷射装置，临封口时喷向罐顶隙处的蒸汽驱除了空气，密封后蒸汽冷凝形成真空。该法适合于原料组织内空气含量很低的食品。需要有较大的顶隙，一般为8mm左右，否则形成的真空度低。,.,105,热力排气法形成真空的机理：,利用饱和蒸汽压随温度的变化，是形成真空的主要原因。内容物体积随温度的变化，也是形成真空的原因之一。例：设封口时温度为85，销售时温度为25，问罐内真空度约为多少？解：查得25和85时的饱和蒸汽压分别是23.8mm-Hg和433.6mm-Hg，真空度约为433.6-23.8=409.8mm-Hg,.,106,（4）真空排气法,也称真空封口法。利用机械产生局部的真空环境，并在这个环境中完成封口。该法的适用范围很广，尤其适用于固体物料。但对于原料组织中气体含量较高的食品，该法效果较差，需要辅之以其它措施，如补充加热。罐内必须有顶隙。,.,107,影响真空封口罐内真空度的因素,设密封室的真空度为W1，残存压力为P1，测量时真空度为W2，残存压力为P2，则W1+P1=W2+P2W2=W1+P1-P2因为P=P蒸+P空故W2=W1+(P蒸1-P蒸2）+（P空1-P空2）罐内残存空气的压差极小，忽略不计。因此W2=W1+P蒸1-P蒸2,.,108,上式显示：密封室真空度越高，封口时食品温度越高，测量时温度越低，测得的真空度越高。但封口时温度不能无限制增高，需要控制封口温度下的饱和蒸汽