食品安全检测技术-快速检测案例.ppt

饮食行业食品安全检查现场快速检查、序言、中国改革开放后，经济迅速发展。 在可喜的经济增长的同时，食品安全也发生了很多问题，食品污染、添加剂滥用、非法者的唯一利益发生了图的人为伪装和过激分子的毒品中毒事件等局部或大面积的食品安全事故，不仅影响了消费者的生命安全和健康，还影响了经济的发展、社会的稳定。 食品安全事件经常发生的原因是多方面的，除了法律、法规、标准、管理等方面需要改善的问题以外，还存在一些客观因素的不足。 一个因素是检验食品安全的检验室建设数量有限，特别是发达地区和农村地区不足的两个因素是检验室的检验成本高，应该检验的样品中有不能及时发送检验的三个因素是检验室的检验周期长解决问题的好方法之一是开展迅速检查。 快速检测的优点是，扩大对食品安全不利的因素的检测范围，增加食品样品的检测数量，迅速发现问题，迅速采取控制措施，根据需要将检测的问题食品送到实验室进行检测，发挥快速检测的特征，利用检测室的资源，快速检测方法和到2003年为止，开展食品安全快速检测的行为很少，其原因是多方面的，有的是思想认识问题，有的是检测方法没能突破技术瓶颈，在实际应用上存在问题，还缺乏现场检测设备。 为了响应国家食品安全行动计划，提高现场监测效果和监测能力和违法食品添加剂的监测需求，中国疾病预防控制中心的营养和食品安全所和有关机构合作，经过多年的努力，建立了一系列快速的检测方法和设备。 其中有适用于饮食行业食品安全保障的现场快速检测。目录第一部分概要1、快速检测的定义2、快速检测的时间概念3、现场快速检测方法的主要形式4、现场快速检测结果的表现和注意事项5、海外食品安全现场快速检测情况6、中国现在食品安全现场快速检测情况7、食品安全现场快速检测项目分类8、名词概念9、 引起食品安全问题的主要原因第2部分常见食物中毒项目的快速检测1、有机磷和氨基甲酸酯系农药的快速检测二、亚硝酸盐的快速检测三、甲醇的快速检测四、油脂的酸值和过氧化值的快速检测五、食用植物油的极性成分的快速检测六、矿物油的快速检测七、生产豆浆的快速检测八、 有毒豆角快速测定方法九、变质水产品快速测定十、变质肉类快速测定十、瘦身精快速测定十二、变质牛奶快速测定十三、食品加工用水(饮用水)污染电导率快速测定第三部分违法食品添加剂和劣质食品快速测定一、油溶性非食用色素快速测定二、水溶性非食用色素快速测定三、二氧化硫快速测定四， 硼砂和硼酸的快速测定五、水产品中甲醛的快速测定六、水产品中过氧化氢水的快速测定七、注水肉的快速测定八、蜂蜜中糊精和淀粉的快速测定九、酱油总酸和氨基酸态氮的快速测定十、味素谷氨酸钠的快速测定十一、食醋官能和游离矿酸的快速测定食醋总酸的快速测定十三、碘盐碘含量的快速测定十四、米和米制品的新鲜度的快速测定十五、米中石蜡、矿物油的快速测定十六、米小麦粉中的白块的快速测定十七、小麦粉中的滑石、石膏粉的快速测定十八、鸡蛋的新鲜度的快速测定十九、木耳吸水量和pH值的快速测定第四部分食品生产， 加工和储藏控制环节的现场检查一、食品中心、油炸油和环境温度的快速测定二、饮食工具和食品加工器具的清洁度的快速测定三、消毒间的紫外线辅助照射强度的快速测定四、消毒液的有效氯的快速测定五、游离性氯的快速测定五、 第五部分快速检测辅助设备的选择利用第六部分食品的主要安全问题和参考检测项目，第一部分的概要、第一、快速检测的定义快速检测没有经典的定义，包括样品的制造，是约定在短时间内将基于检测结果的行为称为快速检测的概念。 二、关于快速检查的时间概念，以往的文献中没有找到明确的快速检查的时间规定，但基本上有一种共识：理化快速检查方法：包括样品的制备在内，可以在两小时内得出检查结果，可以视为实验室快速检查方法。 如果方法能应用于现场，只要在30分钟内发布检查结果，就可以视为现场的快速检查方法。 如果能在十几分钟到几分钟内得到检查结果，可以认为那是比较理想的现场快速的检查方法。 微生物快速检测方法：与传统检测方法相比，可以大大缩短检测时间，如果发现阳性结果或超过标准的样品，可以用传统方法重新检测(特殊样品除外)，其结果几乎相同，可以视为快速检测方法。 三、现场快速检测方法的主要形式、现场快速检测方法的形式大致有以下几种：1.用试纸发色定性，作为限量指示：农药、敌鼠钠盐等。 2 .用试纸色谱显色定性，作为限量指示：如苏丹红、瘦身精等。 3 .用试纸显色的浓淡半定量：食用油的酸值、过氧化值等。 4 .用试管发色定性，作为数量限制的指示：如毒鼠强、生豆浆等。 5 .用试管发色的浓淡半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以目视，也可以是便携式光度计。 6 .用滴瓶滴定标准溶液定量：将标准溶液放入滴瓶中，根据消耗的滴数判定被检物质的含量。例如酸碱、氧化还原性物资等。 7 .使用便携式仪器进行定性定量，如便携式甲醇速度计、酸度计、电导率计、温湿度计、中心温度计、食用油极性测定器、放射照度计、ATP荧光光度计等。 8 .其他几种形式的快速检查。 四、现场快速检测结果的表现和注意事项，食品安全现场快速检测，主要表现在定性和限量检测上。 一些方法一旦获得半定量或定量效果，就有利于分析和确定结果。 1检测方法1.1定性检测：快速检测被检测样品中是否含有有毒有害物质，或者其本身是否是有毒有害物质。 1.2限量的测定：即快速检测被检样品中有毒有害物质是超过标准值还是有效物质达到标准值。 1.3半定量检查：能够得到所测物质成分的大致含量，有利于判断结果。 1.4定量检查：也称全定量检查，一般在实验室进行。 在现场的检查方法中，其本身也属于定量检查的范畴，例如，属于温度、湿度、消毒间的紫外线照射强度、纯水电导率等物理指标的检查。 2定性检测表现形式2.1阴性：表示未检测出用本方法检测的物质。 2.2阳性：通常表示检测出有毒有害物质。 3限定检查表现形式3.1合格：表示检查结果在标准规定值的范围内。 3.2不合格：表示检查结果超过或不符合标准值。 4半定量和定量检查的表现形式：与定量检查同样，也可以显示具体的数值。 5注意事项5.1阳性结果及不合格结果的样品：应反复测试，排除偶然的误差。 重要的样品，例如含有急性中毒物质，或者可能对后处理造成很大社会影响和经济损失的样品，还需要保留样品，送到实验室进一步证实。 5.2对于阴性和阳性、合格和不合格之间难以判定的样品，必须重复测试，反复报告同样的结果。 五、国外食品安全现场的快速检测情况，对食品安全现场的快速检测，各国因其国情而异。 部分农药残留、金属污染物、亚硝酸盐等，各国共同关注。 一些是基于国内容易发生的食品安全问题而展开的研究项目，如牛肉中疯牛病因子的快速检测是发达国家研究开发的重点，老鼠强等的快速检测是中国研究开发的重点。 像三聚氰胺事件一样，在中国表现的东西特别突出，被迫在极短的时间内开发出迅速的检查方法。 各个国家非法者在食品中混入赝品的情况也不同，可以作为参考进行取舍。 一些国家的科学技术先进，使用特殊的样品开发专用试剂，使实验室中使用的大型机器小型化，可以放在专用车上进行现场的快速检查。 社会进步，技术发展，国际交流加快，各种食品安全的快速检测方法陆续开发，有喜欢吸取优点弥补缺点，廉价的倾向。 六、中国目前食品安全现场的快速检查情况有一个过程，中国部分机构根据发达国家的模式装备了几辆快速检查车辆，发挥了一定的作用，起步晚，所以仪器设备应该如何装备，如何发挥作用。 过去几年，很多部门装备了食品安全快速检验箱等检验设备，对食品安全保障起到了很大的作用，但也存在设备如何发挥作用的问题。 现在，中国有很多企业正在开发快速的检查方法和设备。 其中有很多好的方法和产品，但要排除一些方法才能完善。 产品质量必须进一步提高。 经过多年的努力，中国疾病预防控制中心食品安全所已经可以开展四种80多种现场快速检查项目，并可以提供这些项目的试剂和设备，为我国开展这一领域的工作打下了一定的基础。七、现场快速检测项目的分类，一、常见的食物中毒和应急保障类：农药、鼠药、金属毒物、有毒油脂、亚硝酸盐、甲醇、生豆浆、有毒豆角等快速检测方法。 二、非法食品添加剂和劣质食品类：比如混合伪装，食品物理和化学性质的变化等。 注意：常见的化学食物中毒项目中，也有违法食品添加剂和劣质食品引起的。 三、食品生产、加工和储藏控制环节类：温度、洁净度、消毒效果等。 四、生物污染类：如细菌总数、大肠菌群。 注意：在生物污染项目中，病原菌是常见的食物中毒因子。 八、名词概念、急性中毒物质：通常用LD50 (半数致死量)来区分。 普通是指毒性强的物质，如毒鼠强、乙酰胺、甲胺磷、砷、水银、氰化物、甲醇、亚硝酸盐等，人体摄取一定量后，数分钟或数小时就会出现中毒症状。 剂量还没有达到急性中毒症状，长时间摄取的话，就会出现慢性中毒症状。 慢性伤害物质：与急性中毒物质相比，是等量的，毒性弱的物质，摄取等量人体后不会出现中毒症状，毒性物质在人体中积累一定程度后会出现不良症状。 慢性伤害物质的一次摄取量多的话，同样会出现急性中毒症状。 异性伤害物质：物质本身无毒，但人体不足会发生中毒现象，婴幼儿奶粉中蛋白质不足会发生脑水肿(通称潜水员)的病。 违法食品添加剂：指为了改变食品的颜色、香味、味道、重量、体积，人为加入的国家食品安全标准不能使用的物质。 九、引起食品安全问题的主要原因是： 1食品在加工、储藏或运输中受到污染。 2食物在储藏过程中腐烂变质，分解产生有毒物质。 3食物中残留有有毒物质，或者食物本身含有有毒物质。 4人混合了不应该混合的物质，或过度混合了对人体有害的物质。 5错误地吃和误用有害物质。 6自杀和用药等。 第二部分常见的食物中毒快速检测项目，第一，有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测，检测意义：在农业生产中，长期使用化学农药，如果不按规定的剂量、次数、方法或安全间隔给药，或不应该使用的农药，可以避免农药超标或农药中毒食物中毒发生后，迅速筛选是否是有机磷、氨基甲酸酯类农药和鼠药的原因，对迅速救出伤员具有重要意义。 农药的检测要点是有机磷和聚氨酯类农药。 方法编号： CDC-1011，蔬菜表面测定法(粗筛法):擦去蔬菜表面的泥，用23滴提取液滴到蔬菜表面，用别的蔬菜用滴尖轻轻擦拭。 取速溶卡，把蔬菜液体滴到白色药片上。 放置10min进行预反应，将速记卡对折后，用手握住3min，打开与空白的对照实验卡进行比较判定。 全部蔬菜的测定方法：选择有代表性的蔬菜样品，擦去表面的泥，切成1cm见方的碎片，将5g装入带盖的瓶中，加入10mL提取液，摇动50次，静置2min以上。 将23滴提取液滴滴到速溶卡上，以下操作与表面测定法相同。 饮用水的检查：在速记卡上直接取23滴进行操作。 中毒残留物的检测：将样品适量取入容器中，加入2倍量乙酸乙酯，充分振动后静置，将澄清液放入蒸锅中，用水浴蒸乙酸乙酯，取1mL磷酸盐浸出液，溶解蒸后的残渣，取23滴残渣溶液，滴加到速溶卡的白色片剂上检测出。 注意事项： 1目前国内外使用的农药残留测定方法(纸片法和分光光度法)的检测原理基本相同，测定中的干扰物质也基本相同。葱、大蒜、萝卜、芹菜、香菜、草莓白、蘑菇、西红柿汁含有影响酶的植物性生物量，容易呈假阳性。 处理这种样品时(包括叶绿素高的蔬菜)，不要切得太细。 测定西红柿时，把提取液浸在茄子茎上2min，取浸液进行测定。 测量韭菜和大蒜时，可以将所有的大蒜放入容器中，也可以放入提取液摇动来进行测量。 两个样本的速测卡反应放置的时间必须尽可能与放置空白对照卡的时间一致。 红色药片和白色药片的重叠反应时间必须控制在3min，打开观察结果的时间必须在1min以内。 二、亚硝酸盐的快速测定方法，二.适用范围：适用于食物、水及中毒残留物中的亚硝酸盐的快速测定。 3 .方法原理：根据国标GB/T5009.33显色原理制作的速测管，与标准色卡比较并定量。 1、检测意义：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾，为白色至淡黄色的粉末或颗粒状，味道咸，易溶于水。 外观和味道与食盐相似，被工业和建筑业广泛使用，肉类制品也允许作为显色剂限定使用。 亚硝酸盐有很强的毒性，吃0.30.5g的亚硝酸盐会引起中毒和死亡。 急性中毒的原因，多以亚硝酸盐作为食盐、碱等错误地吃，混合，制造假的东西，下毒。 慢性中毒(包括癌变)的原因，多是喝亚硝酸盐量过高的井水和污水，以及长期食用含有过剩的亚硝酸盐的肉制品和被亚硝酸盐污染的食品。 因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目之一。 方法编号：根据CDC-1062，4，4的操作方法和结果，判断4.1食盐中亚硝酸盐的快速检测和食盐和亚硝酸盐的快速鉴别：取食盐1平匙(约0.1g )，放入检验管中，以1mL为单位加入纯水摇动，10min后与标准色板比较，该色板的样品出现血色，产生沉淀或马上退色变成黄色时，可以判断亚硝酸盐含量相当高，或者样品本身是亚硝酸盐。 4.3固体或半固体样品的检查：将均匀的样品(香肠等)放入1.0 g10mL的比色管中，加入10 ml纯水，充分抖动后放置，取1mL上清或滤液放入检查管中(奶粉溶解后不过滤，直接取乳浊液检查管10min后与标准色板相比，发现颜色相同或接近的灰度，该灰度的数值乘以10的是样品中的亚硝酸盐的mg/kg含量。 如果试验结果超过优秀板块的最高值，样品可以再稀释10倍，试验结果乘以100就是样品中亚硝酸盐的含量。 4.2液体样品的检测：将1mL液体样品放入试管