食品化学试题-碳水化合物

食品化学-碳水化合物 A 卷 一 名词解释 20 分 斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个 碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。 焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因 糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。 淀粉糊化 -淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热，成为溶液状态的现象。 淀粉老化经过糊化的-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而 沉淀，这现象称为老化 二 选择题 60 分 1. 以下为核糖分子的结构式是 ( A ) A B C D 2. 下列反应能产生香味物质的是 ( D ) A 阿姆德瑞分子重排 B 果糖基胺脱胺 C 羰氨缩合 D 斯特勒克降解 3. 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是 （ D ） A pH 值 B 温度 C 金属离子 D 酶浓度 4. 相对甜度最高的是（ B ） A 蔗糖 B 果糖 C 葡萄糖 D 麦芽糖 5. 淀粉在下列条件下易老化的是 ( B ) A 含水量小于 10% B 温度在 24 0C 之间 C pH 小于 4 D pH 大于 11 6. 加入下列物质褐变速度最快的是 ( C ) A 木糖 B 半乳糖 C 核糖 D 葡萄糖 CHO CH2OH CHO CH2OH CHO CH2OH CHO CH2OH 7. 亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH2的缩合产物不能进一步生成 ( C ) A HMF 与还原酮 B 果糖基氨 C 薛夫碱与 N-葡萄糖基氨 D 果糖基氨与 2氨基2脱氧葡萄糖 8. 制造蜜饯时，不能使用的糖是 ( C ) A 果糖 B 果葡糖浆 C 蔗糖 D 淀粉糖浆 9. 以下糖类中糖尿病人可以食用的是 ( B ) A 葡萄糖 B 木糖醇 C 山梨糖 D 蔗糖 10. 在烘烤中着色最快的糖是 ( A ) A 果糖 B 葡萄糖 C 蔗糖 D 麦芽糖 11. 在相同浓度下,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒 ( B ) A 蔗糖 B 葡萄糖 C 麦芽糖 D 葡麦糖浆 12. 以下哪种淀粉属于物理变形淀粉 ( D ) A 淀粉 B 糊化淀粉 C 氧化淀粉 D 预糊化淀粉 13. 以下不属于淀粉老化原理应用的是( D ) A. 粉丝的生产 B.油炸方便面加工 C. 速煮米饭加工 D. 肉糜制品 14. 在汤团皮中添加 5%左右的什么可以起粘结剂作用? ( A ) A 酯化淀粉 B 氧化淀粉 C 酸变性淀粉 D 预糊化淀粉 15. LM 果胶必须在什么存在情况下形成凝胶? ( D ) A 糖 B 酸 C 适当 pH 值 D 二价阳离子 三 是非题（要求解释原因）10 分 1. 糖浓度只有在 70以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品. 答: 是的.糖浓度只有在 70以上才能抑制大多数微生物的生长,而在室温条件(20 OC)下, 只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存 食品. 2. 淀粉都能令碘液变色。 答：不是，只有直链淀粉可以。因为直链淀粉从立体构像看，并非线性，而是卷曲盘旋而 成螺旋状，而碘与之反应后，碘原子镶嵌在螺旋之中形成鳌合物，而支链淀粉整个结构远不 同于直链淀粉，呈树枝状，虽也可呈螺旋状，但螺旋很短，所以与碘形成鳌合物数量少，碘 不变色。 四 问答题 10 分 简述美拉德反应中初期，中期和末期的几个基本反应，要求说明基本底物和产物。 答： 1. D-葡萄糖经羰氨缩合生成薛夫碱 2. 薛夫碱环化为 N-葡萄糖基胺 3. 氮代葡基胺经过阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺 4. 果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛 5. 果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮 6. 氨基酸与二羰基化合物进行斯特勒克降解 7. 两分子的醛的醇醛缩合 8. 之前的产物生成黑色素的聚合反应 B 卷 一：名词解释 1.a-淀粉： 2.变性淀粉: 3.美拉德反应： 4.膨润现象： 二：单项选择 1. 制作糕点、面包最适合用以下那种糖？（ ） A. 高转化糖 B 蔗糖 C 果糖 D 葡萄糖 2. 下列那种食品在加工处理时应尽量避免高温处理？( ) A 烤肉 B 啤酒 C 酱油 D 牛奶饮品 3. 食品中添加以下那种糖可使其着色最快() A.葡萄糖 B果糖 C麦芽糖 D蔗糖 制造饮料时，一般最适合添加() A果糖 B蔗糖 C麦芽糖 D葡萄糖 在面包生产中为节省时间，使面包加快疏松可添加() A葡萄糖 B果糖 C葡萄糖 D麦芽糖 以下那个选项遇碘不变蓝() A老化后的淀粉 B 一个螺旋含个糖基的直链淀粉_C-淀粉 D含直链的淀 粉 以下那种糖最适合做糖尿病人的甜味剂( ) A果糖 B蔗糖 C淀粉糖浆 D麦芽糖 以下四中糖中褐变反应速度排序正确的是() A核糖阿拉伯糖半乳糖葡萄糖 B核糖半乳糖葡萄糖阿拉伯糖 C阿拉伯糖葡萄糖半乳糖核糖 D葡萄糖阿拉伯糖半乳糖核糖 美拉德反应中以下哪个环节可以产生香味物质() A阿姆得瑞分子重排 B羰氨缩合 C 醇醛缩合 D斯特勒克反应 10下列那种糖不含手性碳原子( ) A果糖 B葡萄糖 C丙醛糖 D丙酮糖 11下列氨基化合物褐变反应速度排列正确的为（ ） A氨类氨基酸蛋白质 B氨基酸氨类蛋白质 C.蛋白质氨类氨基酸 D不能进行比较 12.制粉丝时要利用到淀粉的老化，制方便面是（） A利用淀粉老化 B防止淀粉老化 C利用淀粉糊化 D防治淀粉糊化 13下列说法错误的是（ ） A.糊化后的淀粉不能遇碘变蓝 B老化后的淀粉难以被人体吸收 C.直链淀粉较支链不易老化 D淀粉老化前先经过糊化 14做番薯干选区的番薯品种应是（） A.番薯中直链淀粉所占比例高 B.番薯中含支链淀粉的比例高 C.番薯中淀粉含量低，低聚糖，单糖含量高 D.鲜煮熟时“较粉”的番薯 15.加工糕点、面包等烘焙食品，加入果糖可是产品质地松软，久储不干，数天后仍新鲜可 口。请问以上是利用了果糖的哪个性质？ A、吸湿性 B、焦化性 C、低冰点 D、发酵性 16.以下那种不是控制美拉德反应的方法？ A、降温 B、改变 pH 值 C、钙盐处理 D、控制水分含量 三：是非判断题 1、淀粉的糊化温度是指淀粉开始糊化的温度。 2、考虑到在 20时要有好的保存性，果汁和蜜饯类食品最好利用 66%蔗糖作为保存剂 四问答题 1. 试述在美拉得反应中二氧化硫和亚硫酸盐抑制羰氨反应的原理 2. .简述控制美拉德反应的方法 答案： 一：名词解释 1.a-淀粉：-淀粉在水中经加热后胶束逐渐溶解之消失，继续加热胶束全部崩溃形成 淀粉单分子并被水包围，处于此种状态的淀粉称为 a-淀粉。 2.变性淀粉： 变性淀粉是天然淀粉经化学处理或酶处理， 使淀粉原有的物理性质发生一 定变化后的产物. 3.美拉德反应： 美拉德反应又称羰氨反应， 指羰基与氨基经缩合聚合反应生成类黑色素 的反应。 4.膨润现象：淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水 而膨胀，胶束消失，这种现象称为膨润现象： 。 二：单项选择 1.C 2.D .B .A A A 7.A 8 A 9.D 10 D 11 A 12 B 13 C 14 C 15.A 16.D 三：是非判断题 1.错，淀粉糊化过程中双折射开始小时的温度维糊化点或糊化初始温度。 2.错，应选用淀粉糖浆，因其具有高溶解度，且最高浓度约 80%保存性较好。 四，问答题： 1.在美拉德反应的羰氨缩合过程中，如果有亚硫酸根的存在，羰基可以和亚硫酸根形成 加成化合物，其加成物能与氨基化合物缩合，但缩合产物不能再进一步生成 Schiff 碱和 N-葡萄糖基胺，因此，可用二氧化硫和亚硫酸盐来抑制羰氨反应褐变。 2.（1.）降温（2）亚硫酸处理（3）改变 pH 值（4）降低成品浓度（5）使用较不易褐 变的糖果（6）钙盐处理（7）应用较不易褐变的氨基酸或短肽 C 卷 一 名词解释 （20 分，每题 5 分） 1 淀粉的糊化和老化 答：糊化b-淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态，这种现象称 为糊化，处于这种状态的淀粉称为 a-淀粉。 经过糊化的淀粉在较低温度下放置后， 会变得不透明甚至凝结而沉淀， 这种现象为淀粉的 老化。 2 美拉德反应和焦糖化反应 答：胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称为美拉德反应。 糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下， 加热到熔点以上的高温 （一般是 140-170 度）下，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应叫做焦糖反应。 3 什么是改性淀粉及主要的改性淀粉（至少举出 5 个） 答：天然淀粉经过适当的化学处理 、物理处理 、 酶处理，使某些加工性能得到改善, 以适应特定的需要,这种淀粉称为变性淀粉(改性淀粉) 。 预糊化淀粉、可溶性淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉 4 变旋现象 答：糖刚溶解与水时，其比旋光度是处于变化中，但到一定时间后就稳定在一恒定的旋光度 二 选择题 （60 分，每题 4 分） 1 以下不是还原糖的是（ D ） A 葡萄糖 B 乳糖 C 麦芽糖 D 蔗糖 酵母不能发酵（D） A 果糖 B 葡萄糖 C 蔗糖 D 低聚糖 口腔中的细菌能利用的糖（A ） A 蔗糖 上，此种现象称为变旋现象。 B 果糖 C 木糖醇 D 乳糖 以下哪一项不利于促进老化（C ） A 淀粉含水量 30%60% B 温度 24 度 C pH 小于 4 或为碱性 D 含直链淀粉量大 以下哪一项是 LM 凝胶特有的条件（ D ） A 含糖量高 B 酸性条件 C 碱性条件 D Ca2+的存在 以下哪一项是错误的（ B ） A 黏度的大小：淀粉糖浆 蔗糖葡萄糖和果糖 B 甜度大小：单糖二糖多糖 C 结晶难度：葡萄糖蔗糖低转化糖高转化糖果糖 D 葡萄糖的黏度随温度的升高而增大 抑制细菌、霉菌生长所需的糖的最低浓度是（A ） A 70% B 75% C 60% D 55% 食物长期储存发生褐变主要是由糖的哪种反应引起（ A ） A 美拉德反应 B 焦糖化反应 C 与碱作用 D 糖的氧化还原反应 以下哪些条件不影响美拉德反应（C ） A 温度 B pH 值 Na+ D 亚硫酸盐 引起焦糖化反应最快的糖是（B ） A 葡萄糖 B 果糖 C 麦芽糖 D 蔗糖 排列美拉德反应的顺序（A） 分子重排 碳氨缩合 果糖基胺降解 醇醛缩合 A B C D 蔗糖的比旋光度为+66.5，果糖比旋光度为92.4，Glu 的比旋光度为+52.2，则平衡时， 蔗糖水解液的比旋光度为（ C） A 40.2 B +26.3 C 19.9 D79.1 以下不是多糖的是（C ） A 淀粉 B 半纤维素 C 半乳糖 D 果胶 淀粉与碘反应是物理反应，他们之间是那种作用力（C ） A 范得华力 B 静电力 C 离子间作用力 D 离子健 以下说法错误的是（ D ） A 蔗糖不溶于乙醇，氯仿等有机物 B 果葡糖吸湿性与保湿性较好可以用于生产面包、糕点、软糖 C 氧化淀粉颜色较白、能生成薄膜，形成稳定的溶液，是很好的分散剂和乳化剂 D 烘烤面包产生的金黄色、烤肉所产生的棕红色是由焦糖化反应引起的 三 是非题 （10 分，每题 5） 1 HM 与 LM 凝胶 条件一样？ 答：错。 HM 果胶必须在足够的糖和酸存在的条件下才能凝胶。糖浓度必须大于 55%， pH3.5。其中糖浓度越高 pH 越低，凝胶越快，凝胶温度越低。 而 LM 果胶则必须在二价阳离子如 Ca2+存在下才能凝胶。其受含糖量与 pH 值的制约少。 方便米饭、方便面条制备中应用的的是淀粉的糊化原理。 答：错。是淀粉老化原理的应用。淀粉在糊化后的-淀粉，在度以下的高温迅速除去 水分（水分含量最好达到以下）或冷至度以下迅速脱水，这样的淀粉分子已经不能 移动和互相靠近，成为固定的-淀粉，-淀粉加水后，因无胶酥束结构，水易于进入而将 淀粉包蔽，不需加热亦易糊化。这是制备方便米饭、方便面条的原理，其中就利用了防止淀 粉老化的原理。 四 问答题 （10 分） 非酶褐变将使果蔬制品产生哪些有害的变化？ 答：非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如美拉德反应、抗坏血酸氧化、 脱镁叶绿素褐变等等。非酶褐变，是果蔬产品在贮藏中发生的主要褐变反应。 非酶褐变使产品发生如下有害变化非酶褐变使产品发生如下有害变化非酶褐变使产品发生如下有害变化非酶褐变使产品发生如下有害变化： 1、营养价值降低 水果蔬菜制品发生褐变后，由于维生素 C 被破坏，将极大地降低其营养价值和生理效果。 通过褐变，饮料中的一些必需氨基酸和糖类被破坏；氨基酸、蛋白质与糖结合后的产物不能 被酶水解，所以人体对氮原和碳原的利用率随之降低。因此，褐变的结果大大降低了果蔬饮 料的营养价值。 2、二氧化碳及酸性物质增加 氨基酸与糖或抗坏血酸反应产生的褐变， 均能产生二氧化碳。 二氧化碳的逸出率与不饱 和二羰基化合物的含量成比例。当还原糖与氨基酸反应时，生成种种还原醛酮，它们极易氧 化成酸性物质，逐步引起产品 pH 值的降低。 3、造成产品商品价值的降低甚至报废损失 果蔬色泽，是评论果蔬产品品质的主要指标之一。非酶褐变不但使产品的色泽变灰变暗，并 在褐变反应中，常产生带有荧光的中间体。这样，使产品的感观造成不可挽回的损失。 D 卷 一、名词解释题。 （每题 5 分，共 20 分） 1、焦糖化反应 答案：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上温度时，因糖发生脱水 与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。 2、美拉德反应 答案：美拉德反应是指羧基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。 3、低聚糖 答案：由 210 个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链的低度聚合糖类。 4、淀粉糊化 答案：-淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态，这种现象称为 糊化。 二、选择题。 （每题 4 分，共 60 分） 1 下面哪一种不是单糖? A. 山梨糖 B. 甘露糖 C. 乳糖 D. 木糖 答案： （C） 2下面对单糖的物理性质描述有错误？ A. 单糖的型的甜度比型大。 B. 旋光度是鉴定糖的一个重要指标。 C单糖的黏度比蔗糖低。 D. 单糖溶液具有抗氧化性。 答案： （A） 3 下面是焦糖形成过程的是 A. 蔗糖异蔗糖酐焦糖酐焦糖烯焦糖素 B蔗糖异蔗糖酐焦糖烯焦糖酐焦糖素 C. 蔗糖焦糖烯异蔗糖酐焦糖酐焦糖素 D. 蔗糖焦糖酐异蔗糖酐蔗糖烯焦糖素 答案： （A） 4下面单糖结构属于型的是 (A) (B) (C) (D) 答案： （C） 5.下面对单糖的化学性质描述错误的是： A. 单糖在稀碱性溶液中不稳定，易发生烯醇化作用和异构化作用。 B单糖在浓碱性溶液下发生分解反应。 C. 稀酸在室温下与单糖发生复合反应生成低聚糖。 D单糖和强酸共热则脱水生成糠醛。 答案： （C） 6、在番薯干生产工艺中，工人先将番薯削皮切片，然后放入一种“特殊”的水中浸泡一段 时间，这样生产出来的番薯干就不会发生褐变而影响其品质。那麽，这种“特殊”的水 中加了以下哪种物质： A. NaHSO4 B. NaHSO3 C. Na2SO4 D.Na2SO3 答案： （B） 7、下列各种还原糖中，最能促进美拉德反应发生的是： A核糖 B. 木糖 C. 葡萄糖 D. 乳糖 答案： （A） 8.下列叙述错误的是： A蔗糖易结晶，晶体很大，而果糖和转化糖较难结晶。 B葡萄糖的粘度随温度升高而增大，蔗糖反之。 C在糖果糕点的生产中以应用高转化糖为宜。 D用果糖，葡萄糖和淀粉糖浆可使维生素 C 的氧化反应降低 1090。 答案： （C） 9.下列低聚糖不能与 Fehling 试剂反应生成砖红色沉淀的是： A蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖 答案： （A） 10.加工糕点、面包等烘焙食品时常使用果葡糖浆，可使产品质地松软，久贮不干，数天后 仍能新鲜可口。这主要是因为果葡糖浆具有： A. 较高的渗透压 B. 发酵性 C.较好