第三章-餐饮菜单设计与制作PPT.ppt

第三章餐饮菜单设计与制作,庄军，1978年12月生。湖北省酒店星级评定员、注册酒店高级培训师、经济学硕士。武汉庄氏酒店管理顾问有限公司创始人、湖北工业大学商贸学院管理学院讲师、武汉戴姆瑞奇旅游策划有限公司总经理。曾获得由酒店职业经理人杂志与国际酒店投资联盟颁发的“中国酒店业十大培训师”、“建国60周年酒店精英金奖60人”两项荣誉称号。主持或参与酒店策划、旅游规划、旅游策划等项目50余项，进行酒店培训讲座60余场。主要的社会兼职有：酒店培训与服务杂志编委；经营参考电子期刊编委、执行主编；一大把商务平台餐饮智囊团专家组成员；迈点网（中国酒店门户网）特邀评论家；先之网（中国酒店培训门户网）客座教授。,关于庄军老师：,【教学目的】,3、掌握各种菜单的概念,4、掌握菜单设计的原则,5、掌握菜单设计与制作,【教学要求】,1、要求学生了解菜单的重要性,3、要求学生能够掌握菜单制作的技艺,2、要求学生熟悉菜单的分类,【教学内容】,1、餐饮菜单的作用,4、菜单设计者应具备的素质,5、菜单设计与制作的原则,2、餐饮菜单的种类,3、菜单的内容,6、菜单设计与制作的程序,【重点难点】,1、餐饮菜单的种类（重点）；,3、菜单设计与制作的方法（重点）,2、餐饮菜单设计的原则（难点）；,菜单，英文名为Menu，是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。,它指导餐厅的经营和管理工作;,2,它是经营者和消费者之间的桥梁;,菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。,第一节、菜单的作用与种类,（一）作用,点菜菜单,套餐菜单,团队用餐菜单,宴会菜单,自助餐菜单,（二）种类,酒单,其他,早餐菜单,午、晚餐菜单,周末早午餐菜单,客房送餐菜单,点菜菜单,快餐菜单,今日特菜菜单,儿童菜单,其他,套餐菜单,点菜菜单,宴会菜单,团队用餐菜单,酒单,自助餐菜单,2、体现自己的特色,一、设计原则,3、不断创新适应新形势,1、以顾客需求为导向,7、花色品种及营养结构合理,6、能创造经济效益,4、形式美观大方,第二节、菜单的设计方法,5、量力而行，确有把握,二、菜单的内容,名称,价格,BrandCulture,推销性信息,价绍,三、菜单设计者的素质要求,广泛的食品原料知识,深厚的烹调知识和较长的工作经历,了解餐厅的生产设施与人员的业务水平,了解顾客需求及菜肴发展的趋势,有一定的美学和艺术修养,善于沟通技巧,1,2,3,4,5,6,四、菜单设计和制作的程序,准备所需参考资料,STEP1,STEP2,STEP3,STEP4,制定标准菜谱,菜单总体构思,菜单的装潢设计,STEP4,印刷和装帧,五、菜单设计和制作的技巧,封面与封底,制作材料,插图与色彩,文字,1、内容2、字体的选择,照片和图形,规格和篇幅,1、规格2、篇幅3、形状,六、菜单设计制作中常见问题,1、制作材料选择不当,2、规格和装帧不当,4、随意涂改菜单,3、字体选择不当,【本章思考】,1、常见的餐饮菜单种类有哪些？,3、菜单设计有什么程序？,4、掌握菜单设计的原则,5、掌握