第四章-餐厅设计与厨房规划

第四章餐厅设计和厨房规划，学习目的，整体形成餐厅企业不同功能领域的角色、特性和布局知识，运用科学方法和现代管理理论学习有效的设计和计划。主要内容餐饮企业空间分割餐饮设计布局厨房计划布局，餐饮企业生产服务流程，粗加工场所热菜区存储(准备区)餐饮服务区引进凉菜直接购买，如你所知，餐饮企业主要是1。餐厅2。厨房3。采矿和其他、餐饮企业功能领域空间划分思路，首先计划餐饮人数、餐饮类别、餐厅的等级和服务方式决定餐厅的面积大小，决定厨房和其他功能领域的空间大小。餐厅面积=餐数X餐面积餐数=预计餐数/餐周转量餐位置周转率=时间/客人平均餐时间X(1空位率下台率)(最大峰值时间内住宿客人人数=客房数X房间出租房率X餐率X1餐饭率PS:相应餐厅位置比较表为教材P100，日程4厨房，2。餐厅，2。厨房和食堂的空间决定，1。根据营业收入预测确定饮用水2。根据餐厅客房数确定饮用水3。根据饮水和吃饭位置面积确定餐厅面积4。厨房面积估计(1)基于用餐位数的厨房面积估计(2)基于用餐数的厨房面积估计，2节餐厅设计布局，1。服务环境布局和部署的影响因素饭店市场定位业务场所的建筑结构饭店等级规模和企业资金能力，图a，图b，2。餐厅布局功能空间、吃饭空间、餐厅椅子和通道等公共空间转换空间、电话室卫生间等服务空间柜台演出空间等，3 .餐厅布局原则，方向感明确，有序，大小要密集分类等级，各餐厅设置空间，4。餐厅商店，外观设计，能为客人提供什么？-嗯？2 .餐饮服务场所内部空间座位等的排列和布局餐厅空间分割，一般方法如下：软隔板透明低壁层植物照明餐配置(圆桌)。条形表)，基本原则如下：大中央，小方面；圆在，条形贴在墙上。3.服务场所人员流动路径安排，4 .饮食服务场所光和色调5。食物服务场所温度调节6。饮食服务场所音频调节，温暖的色调使人感受到温暖温暖的气氛。冷色调使空间看起来比实际大，感觉凉爽，案例讨论：和李老师结婚50年。50多年来，两人手拉手经历风雨，现在儿孙满堂，很幸福。他们的结婚纪念日快到了，孩子们想为老人举行庆典，所以亲戚朋友都来了。请客人设计满意的主题宴会，并详细讨论。，第三节厨房规划布局，I .厨房设计要求1。处理好厨房和餐厅之间的关系2。厨房中心的平面布局3。满足厨房卫生安全要求4。湿式和干式分数，冷式分数5。方便清洁的地板选择，墙面材料6。防止厨房油烟和噪音对餐厅的影响，7。交通便利顺畅8。餐饮设施面积要足够，还有发展空间9。良好的工作环境(2)厨房设计要点1。天花板高度，2 .墙和天花板平面，3 .厨房地板4。排水沟5。其他要点2。厨房工作区规划(a)厨房配置1。原料储存空间干燥储存/食品冷藏/食品冷冻/饮料储存/饮料冷藏/非食品储存2。原料粗加工3。清除区域4。烹饪领域中式烹饪/西餐/饼干生产领域/准备室、洗衣店/办公室、厕所/货物验收和垃圾回收场所(2)区域和部门部署1。厨房三大区域(1)食品验收、储存和加工区域，食堂准备，(2)烹饪工作区域(3)饭菜准备清洗区域2。厨房工作空间和工作布局(1)L类型(2)直线类型(3)U类型(4)平行(3)环境因素温度