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文档简介

初级中式面点师培训教学大纲和教学计划一、教学目标本课程的学习力求让学生在学习专业知识的基础上，用最短的时间内掌握最实用的知识。基本掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列布点基础理论知识，具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心，而且能够使学生熟练地掌握其制作工艺过程，运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。二、教学内容第一章、概论1.1中国面点发展简史及其趋势（1） 面点概述（2） 中式面点的地位和作用1.2面点的分类（1） 面点的分类方法（2） 面点的分类标准第二章、水调面品种制作2.1面坯调制（1） 原料、设备与工具（2） 面坯调制方法2.2生坯成型（一）面坯成型基本方法（二）制作面点皮坯2.3产品成熟（1） 煮制设备及方法（2） 烙制设备及方法（3） 炸制设备及方法第3章、 膨松面品种制作3.1面坯调制（1） 设备与工具（2） 生物膨松面坯的调制3.2 生坯成型（1） 模具成型（2） 手工成型3.3 产品成熟（1） 蒸制设备及方法（2） 烤制设备及方法第4章、 杂粮品种制作4.1玉米面类面点制作（1） 玉米面坯调制（2） 玉米面生坯成型（3） 玉米面产品成熟（4） 玉米面产品实例展示4.2小米类面点制作（1） 小米饭制作（2） 小米粥制作第5章、 稻米制品制作5.1 米水配置5.2 饭粥熟制三、课程考核方式、方法 学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。中式面点师（初级）理论知识试卷题型、题量与分配方案题 型题量（分值）分 数选择题160题（0.5分/题）80分判断题40题（0.5分/题）20分总分100分（200题）中式面点师（初级）操作技能考核内容结构表鉴定范围题量考核时间/min鉴定比重/%抽题方式考试类型基本素质案台现场素质16必考实操炉台现场素质14必考实操基本技能和面120单抽实操下剂成品制作指定品种140必考实操抽签品种130必考实操四、教学计划表：序号课程名称选用教材1职业道德国家职业技能鉴定、国家职业资格培训教程职业道德2初级中式面点师基础知识劳动和社会保障部中式面点师（初级）（职业资格培训教材）3初级中式面
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