减压贮藏技术.ppt

减压贮藏对果蔬采后保鲜技术研究,唐雪婷201330621110,一、引言,随着国民生活水平的不断提高，消费者对果蔬的要求也越来越高，希望能吃到更多的名、特、优新品种，并确保果蔬的新鲜、洁净安全、营养。研究发现减压保鲜技术具有“快速降氧、快速降压、快速降温”的特点，可使采收后的果蔬尽快散掉田间热和呼吸热。因此，减压保鲜可不经预冷过程，直接进行贮藏；同时减压保鲜由于可形成一个低氧或超低氧的贮藏环境，并且能及时排除原料的内源乙烯和代谢产生的乙醛、乙醇、-法尼烯等有害气体，因而能有效降低果蔬呼吸代谢、减少微生物危害及生理病害的发生，延长果蔬的保鲜期。所以，真空减压保鲜技术被国际上称为21世纪的保鲜技术。,二、减压贮藏理论,2.1、原理和方法原理：减压保鲜技术通过降低果蔬贮藏环境的气体分压，创造一个低O2条件，同时可以促进果蔬组织内挥发性有害气体向外扩散，从而减少由这些物质引起的衰老和生理病害，也从根本上消除C02中毒的可能性。此外，由于减压保鲜可形成超低O2环境，可抑制微生物的生长发育和孢子的形成，从而减轻某些微生物侵染。,方法：果蔬的减压贮藏是将果蔬置于密闭容器内，抽出容器内部分空气，使压力降到规定要求同时，利用人工制冷降低贮藏环境的温度，带走食品本身的显热、呼吸热及漏热。它的技术原理是在普通冷藏的基础上引入减压技术，并在冷藏期间保持恒定的低压、低温。,2.2减压方式减压贮藏技术关键是产品在密闭室内，抽出环境中部分空气，使室内气压降到一定程度，并在贮藏期间保持恒定的低压水平。,按减压运行方式的不同，主要分两种工作方式即:定期抽气式(静止式)和连续抽气式(连续式)两种。定期抽气式是从减压室内抽气达到要求的真空度后即停止抽气，然后，适时补充空气并适当抽空，以维持规定的低压。这种方式虽可促进食品内部的挥发性成分向外扩散，却不能使这些物质不间断地排到减压室外。连续抽气式把减压室抽空到要求的低压，新鲜空气经过加湿器提高湿度后，再经压力调节器输入减压室。整个系统不间断地连续运转，即等量地不断抽气和输入空气，保持压力恒定。所以产品始终处于恒定的低压、低温和湿润新鲜的气体之中。,2.3减压保鲜的技术特点,减压保鲜技术是在真空技术发展的基础上，将常压贮藏替换为真空环境下的气体置换贮存方式。此方式能迅速改变贮存容器内的空气压力，并且能够精确地控制气体成分。,达到低O2和超低O2效果,将果蔬置于密闭容器内，抽出容器内部分空气，使内部气压降到一定程度，空气中各种气体组分的分压都相应降低，O2浓度也相应降低。所以，减压贮藏能创造出一个低O2或超低O2的条件，从而起到类似气调贮藏的作用，在超低O2的条件下更易于气调贮藏。,促进果蔬组织内挥发性气体向外扩散,减压贮藏可以促进果蔬组织挥发性气体向外扩散，这是减压贮藏明显优于冷藏和气调贮藏最重要的原因。减压处理能够大大加速组织内乙烯以及其它挥发性产物如乙醛、乙醇、-法呢烯等向外扩散，因而可以减少由这些物质引起的衰老和生理病害。,从根本上消除CO2中毒的可能性，抑制微生物的生长发育,减压贮藏很易造成一个低CO2的贮藏环境，因而可从根本上消除了CO2中毒的可能性。另外，减压贮藏由于可造成超低O2条件，所以可抑制微生物的生长发育和孢子形成，由此减轻某些侵染性病害，并且可使无残毒高效杀菌气体由表及里，高强度地渗入果蔬组织内部，成功地解决了高湿与腐烂这一矛盾。,三、低压条件下果蔬的生理生化变化,3.1、呼吸作用降低研究表明，枣果低压冷藏比单独冷藏效果好，减压贮藏会减弱枣果的呼吸强度，有效地延长枣果的贮藏期。春笋和黄花梨在冷藏条件下有呼吸高峰，在低压条件下呼吸强度明显降低且未出现呼吸高峰。,3.2乙烯的释放速率减缓,乙烯是促进果实成熟衰老的一种激素。目前在对冬枣和水蜜桃的研究中发现，低压下冬枣的乙烯释放速率减缓且在贮藏中后期与常压冷藏差异显著；水蜜桃在贮藏过程中乙烯的释放量呈缓慢下降趋势，其中减压贮藏的乙烯释放量要明显低于常压冷藏，且经低压处理的水蜜桃贮藏初期的乙烯释放量就较低。,3.3膜脂过氧化作用得到有效控制,果实的衰老是一个复杂的生理生化过程，自由基学说认为活性氧代谢失调与积累，会引发膜脂过氧化作用，从而使果实衰老。减压贮藏能使自由基活性氧代谢失调引发的膜脂过氧化作用得到有效的控制。,3.4细胞膜透性的增加受到显著抑制,细胞膜透性与果实衰老密切相关，细胞膜透性越大，细胞膜完整性遭到的破坏程度也就越大。减压贮藏可显著抑制果蔬细胞膜透性的增加。,低压条件下黄花梨膜透性的增加要明显低于常压。春笋在贮藏过程中细胞膜透性逐步增加，而低压条件下膜透性的增加要明显低于常压，两者间差异达极显著水平。低压处理显著降低了梨枣果肉组织相对电导率，在贮藏期间，低压处理的相对电导率显著低于常压，即低压处理的细胞膜透性显著低于常压。,3.5减轻无氧呼吸,乙醛、乙醇是果蔬无氧呼吸的产物，如果在果蔬细胞内积累，就会造成细胞的死亡或腐烂。低压条件能明显抑制果蔬乙醛、乙醇的积累，减轻果实无氧呼吸。,四、低压条件对果蔬贮藏品质的影响,41营养物质的消耗减缓现有的研究都表明，减压贮藏不同程度地减缓了果蔬可溶性固形物和Vc等营养物质的消耗，保持了果蔬的食用品质与商品价值。,可溶性固形物含量(TSS),可溶性固形物含量与果实风味、营养关系密切。研究表明，以黄花梨为试材，随着贮藏期间营养物质的呼吸消耗，几种贮藏条件下可溶性总糖都呈下降趋势，但减压贮藏与其他贮藏方法相比可有效抑制可溶性固形物下降，冬枣处理的可溶性固形物含量极显著地低于常压对照，且压力愈低，抑制作用愈明显。,Vc含量,Vc含量是果实营养成分的重要指标。低压下冬枣的Vc含量总是高于常压对照，两者差异达极显著水平。低压使冬枣Vc含量最大值的出现推迟12d。至第96d时，低压枣果的Vc含量比常压高出46.55mg/100g。这说明低压有效地保持了枣果Vc含量，提高了枣果食用品质与商品价值。水蜜桃在贮藏期内，常压对照在开始至lOd之内，V含量下降缓慢，而贮藏后期下降较快。减压贮藏则把Vc快速下降的过程延迟到25d后。,4.2果实硬度的下降受到抑制,硬度下降、质地变软是果实成熟衰老的最显著变化之一。减压贮藏对抑制果实硬度下降有明显效果。在整个贮藏阶段，低压下冬枣的果肉硬度均高于对照，两者差异达显著水平。研究表明，减压贮藏条件下黄花梨的硬度与常压贮藏有明显区别。后春笋组织硬度呈上升趋势，低压处理比普通冷藏上升缓慢。,4.3果蔬褐变指数降低,果实褐变是果实品质评定的重要指标之一，也是贮藏保鲜的主要障碍。果肉褐变用褐变指数衡量。减压贮藏可以明显降低果蔬的褐变指数。以黄金梨为试材，减压贮藏的褐变指数均低于常态。水蜜桃常压冷藏较早地出现褐变；低压处理可以明显地推迟褐变出现的时间，且褐变程度也明显要低于常压冷藏。,五、存在的问题和发展前景,大多数研究发现，减压贮藏并未改变果实的呼吸特征和动态趋势，只是从强度上有所减弱。如果能够取得突破性进展，必将对果蔬贮藏造成深远的影响，很有可能彻底解决珍稀果