菜品设计的12个关键点

菜品设计的12个关键点 来源：餐饮管理 发布时间：2012年04月10日 作者余梅胜，北京梧桐餐厅艺术总监 我是个厨师，入行多年，多年星级酒店的厨房经历，多次国外交流、访问、学习的体验，使我具备了国际化的视角。积27载跬步，终成今日千里之跃。我设计制作的菜品大气天然，时尚清新。采中西之精华，撷传统与现代，方寸盈尺之天地，尽显创意之美味。溯本清源，创意之玄妙，尽在如下所述12关键点。创新是社会发展永恒的主题，也是餐厅生存的必要条件。具体到厨师层面就是菜品的创新。很多厨师面对公司“每月出（N）款新菜”的要求，不知如何着手，绞尽脑汁花了不少时间和精力，结果却差强人意，有的厨师在创作时停留在抄袭、跟风的层次上，多数在菜肴的盘饰、造型方面大动脑筋，对菜肴味道、烹饪技法、适客性等灵魂性的改良却做不到位。面对这种现状，我的总结是，设计菜品我最关注12个关键点，只要领悟其中要义，菜品（创新）将不再是难事。 当一位厨师的技术发展到一定的层次和水平后，如何找到新的技法和调味来表现菜品的时代特点，突破自我已有的烹饪经验是多数厨师面临的大问题。就像艺术家们需要寻求新的表达方式，来表达对美的独特感受。这种新的表达并不是随心所欲的，而要遵循一定的原则。我的菜选用市场上容易找到、能驾驭的普通食材，用我对中囯写意画和中国味道的理解去调制它、装饰它、演绎它。 说起来似乎不复杂，但要想做好创意菜，对于厨师的要求已不再仅仅是把握好火候与味道，还有对文化的理解与提升。具体到细节上来看，我总结出设计菜品最重要的12项关键点：如在菜品技术方面要求讲究香、味、养、质感；在菜品配饰方面要求懂得形、意、器、色；在满足顾客需求方面领悟新意、温度、速度、针对性。有了这些作为基础，再加上我自身的技术特长与对烹饪技术的偏好，我才能设计出时尚、融合的新创意菜来。主体设计突出“香”“味”“养”“质”1.香突出食材本真之味。在设计菜品的时候，我会刻意寻找菜品主料本身独有的本味，并且在烹饪过程中努力使之突现。比如在做宫保鸡时，我为了突出鸡肉的香味，将日式铁板烧的煎法借鉴进来，改滑油为煎制，使鸡肉表面的蛋白质瞬间凝固、起壳，让它的香味得到充分释放。煎好了就要快速烹制，汁芡尽量少，才能使其焦香之味更加浓郁。另外，厨师还必须掌握好烹调时的火候，这是食材的香气得以释放的保证。煎烙饼时，烙饼刚出锅时香气是最浓郁的。真正的好厨师一定要让食客感受到菜品最好而短暂的香气。2.味在我眼里，每一种食材都有自己的个性，每一款菜的味都有其灵魂。厨师对味的理解需要时间去积累，需要学习、实践后去印证和领悟，从而得出规律性的东西，如我对“有味使其出，无味使其入，有异使其去”就有深深的体会。我认为，世界上的菜品味道可分为；清淡、香浓、辛辣三个大类，在调味的时候，厨师可以遵循：大味无疆（真正的美味是没有国界的）、大味必淡（越少放调料越能突出食材本真之味）、大味至真（追求食材本真自然之味）、大味无烹（越简单的烹调方法，越能保留住食材本真自然之味）、大味至合（调料与食材要达配合理才能诠释出食材之美味）的调味原则。如“豆瓣金丝鳕鱼”本改良自川菜，豆瓣酱是川菜比较常用的调料，而鳕鱼是西餐和日餐特别喜欢用的食材之一。我在创作这款菜时考虑到鳕鱼是深海鱼，脂肪含量很高，所以要用酸甜口微辣的味型跟它搭配起来解腻增香。中餐做酸甜的菜品是最擅长的。这款菜做出来跟鱼香肉丝那种味道很接近，但是没有那么浓烈。调料的味道不能把鳕鱼的爽、滑、嫩、鲜、香给压住。而我设计制作的墨西哥玉米面薄饼，裹上了泰式芒果鸡肉和中国特有的香椿，味道层次多样，入口却变得妙不可言。我认为，菜品中的每一种味道必须要融合在整个菜品中，不突兀，不过激，犹如一首乐章中的小提琴协奏曲中的和谐之音。虾菜就应该让食客吃到虾的味道，而不要花椒、八角的味道。3.养中国菜以味为中心，以养为目地。现代健康的饮食理念、中医养生理论成为菜品营养设计和食材营养搭配的理论基础，其核心要求食材本身“绿色”。我在这方面的追求近乎苛刻，所有菜品都不加味精，绝大部分菜品都尽可能少油、少盐、少淀粉；尽量使用纯天然调味料，比如用黑芝麻酱代替装饰酱和调味酱，用柠檬汁代替醋，用蜂蜜代替糖，用鲜辣椒汁代替辣椒油。桑叶、松针、玫瑰花瓣，这些取自于大自然的有机素材直接成为食材或成为装饰点缀。另外，我设计的菜严格按少盐、少油、少淀粉标准设计，如我设计的“水煮鱼”一改以往传统川菜的油腻，水煮鱼以传统的油为导味媒介改为用汁水为导味媒介，从鱼片改为鱼块，这不仅保持了鱼的原有味道，营养流失也很少。更让人想不到的是，此菜汤汁采用美人椒和鲜花椒来调制，清爽不腻，鱼肉却能麻辣鲜香细嫩。4.质对立反差。我认为，厨师应当为食客提供丰富的口感，使食客入口感到有层次的质感。在烹饪过程中，对立反差成为其基本搭配模式。如：软配硬，酥配滑等。我在制作家里茄墩时，软嫩的茄墩里加入了一条脆脆的泡菜，口感具有跳跃感；在制作北京小吃驴打滚时，糯米中融入了蜂蜜，不用白糖，还加入了西餐中的巧克力酥芯，不仅不腻，口感变糯为脆，让食客在意料之外收获一种惊喜。配饰突出“形”“意”“器”“色”1.形分为：内形、外形。内形是指食材本身经刀工处理或后期烹调后表现出的形状，好的形状设计可以更好地表达食材的质感，保留其本味和均匀入味。外形指厨师在装盘时找到适合表现菜品特色的装饰艺术形式，如绘画、插花、雕塑、盆景等。我在菜品设计时，采取了与餐厅环境配伍的简洁路线：从中国传统山水画中汲取“留白”的意境，再与西方油画色彩丰富的表现手法相结合。我可以用黑芝麻酱画线来表达中国书画里的线条，显得整个盘子不空，可以勾起食客的想象力：你可以说它是一艘船，也可以说是一幅画。另外，我强调盘子里所有的东西要讲究错落有致、高低搭配，且选用的食材大多是可食的。在我设计的菜品里，你永远都不会看到中看不中吃的萝卜花。2.意虚实相生。意是中国画的一种艺术追求。我借其表现手法用于菜中，将“如在眼前”的实境与“见于言外”的意境设计在菜里。我通过调味、烹制、盘饰来传达菜品的内涵和我对美食的认知。在装盘过程中，我以中国写意画的意境为基础，运用虚实、远近、高低等绘画构图的原则，并通过瓷器、书画和文化的三结合使菜品整体达到一个空而不虚、实而不满的境界。3.器美食美器。在设计菜时，我将“越是民族的越是世界的，越是自然的越是大众的”这句话恰到好处地用到了我设计的菜品里。我选择有传统文化品位的盛器作为菜品载体，如石器、陶器、瓷器、木器、竹器。我曾经买回几十根松木板，亲自设计和制作成松板盛器，放在梧桐的台面上，煞是好看，其实其成本每块不足五块钱。我认为，盛器不一定要贵的，但一定要适合本餐厅的设计风格，能适合菜品本身的气质。4.色整体不过四种。我所创意的菜品用色都很简洁。一个菜品的整体颜色，多不超过四色，少不低于三色，否则会显得乱且杂，并且菜的配色在设计之初就要根据餐厅环境、食材色彩来定位好该菜是选冷色还是选暖色，从而进一步设计好一个主色调。只有这样，菜品设计好会才会看起来“养眼”。我在食材的运用上，讲究使用食材的原始色，剔除了一些对人体有害的装饰用料，以新鲜自然的花草和食材及器皿本身的颜色为主，把一款款新菜当做艺术品来制作。这个设计关键点几乎体现在我制作的所有菜品中。满足顾客领悟“温”“快”“新”“适口”1.温度以适口为佳。经过严格的实验，我测量出了最适合菜品上桌温度，如一般冷菜（刺身等除外）在20左右，热菜必须保持60，半汤半菜应在70左右，汤菜、面食和点心必须保持在80。这样的温度，保证了菜品应有的质感和香味，也保证了客人稍凉后入口的舒适。如三文鱼在上桌时要保证半冻状态，像雪糕般质感入口（表面5-6）最能体现食材本性。2.速度快速生产至上。一款菜从采购、初加工、烹调、装盘，直至上桌，每一环节所用的时间、难易程度会直接关系到餐厅成本和出菜速度，所以我设计的菜品要求符合便于采购、便于加工、便于储存、便于制作、方便出菜的原则，以实现该快的菜快上（防止降温影响口感），该慢的菜慢上（借鉴西餐服务形式，上菜需待上款菜快食完时上）。食材选择上，我选的是普通市场上见得到的大众食材；食材初加工后，砧板岗会分量包装、储存；打荷会将调味汁按标准调制；炒锅会在烹饪过程全部按标准化流程快速、简易操作。3.新意古为今用、洋为中用。我在继承的基础上勇于创新，会在食材的选择、处理方式上，新型调味料的使用上，烹调手法的结合上，研发出既符合健康原则又有良好口感、味道美妙的菜品。如在口味方面，会将蚝油与奶油混合使用，让喜欢中餐的和喜欢西餐的各取所需，我还会把猪肉、牛舌、鸡肉用清水煮后上桌，蘸点细盐粒或酱汁成菜，让客人能品味到食材的本真之味。4.针对性根据餐厅地理区域、市场定位设计菜品。东辣西酸，南甜北咸，一方水土养一方人，菜品设计要结合餐厅所在地的市场特点、口味特点，一定要适应并满足当地客户的消费需求。这要求产品在设计之初，就要对餐厅定位、服务风格、卖场格调进行综合考虑，如确定是面