车间工艺设计与三算.ppt

第四章食品工厂工艺衡算,孟永宏副教授,Collegeoffoodengineeringandnutritionalscience,第1节、物料计算,物料衡算包括该产品的原辅料和包装材料的计算。通过物料衡算，可以确定各种主要物料的采购运输和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备和劳动力定员的需要量提供计算依据。计算物料时，必须使原、辅料的质量与经过加工处理后所得成品和损耗量相平衡。加工过程中投入的辅助料按正值计算，加工过程中的物料损失，以负值计入。这样，可以计算出原料和辅料的消耗定额，绘制出原、辅料耗用表和物料平衡图。并为下一步设备计算、热量计算、管路设计等提供依据和条件。还为劳动定员、生产班次、成本核算提供计算依据。因此，物料衡算在工艺设计中是一项既细致又重要的工作。,一计算方法,在物料衡算时，计算对象可以是全厂、全车间、某一生产线、某一产品，在一年或一月或一日或一个班次，也可以是单位批次的物料数量。一般新建食品工厂的工艺设计都是以“班”产量为基准。例如：,二计算结果的表示物料计算结果通常用物料平衡图或物料平衡表来表示。1.物料平衡图物料平衡图是根据任何一种物料的重量与经过加工处理后所得的成品及少量损耗之和在数值上是相等的原理来绘制的，平衡图的内容包括：物料名称、质量、成品质量、物料的流向、投料顺序等项。绘制物料平衡图时，实线箭头表示物料主流向，必要时用细实线表示物料支流向。,物料平衡图,2.物料平衡表物料平衡表是物料平衡计算的另一种表示形式，其内容与平衡图相同,物料平衡表,第2节水汽用量的计算,一.用水量计算(一).计算的意义食品生产中，水是必不可少的物料。因为食品生产过程涉及的物理方法和生化反应，都必须有水的存在,不管是原料的预处理、加热、杀菌、冷却、培养基的制备、设备和食品生产车间的清洗等都需要大量的水。可以说，没有水食品生产就无法进行。在食品加工中，无论是原料的预处理、蒸煮、糖化等过程，都有原料的最佳配比、物料浓度范围，故加水量必须严格控制。所以，对于食品生产来说，供水衡算，即根据不同食品生产中对水的不同需求，进行用水量的计算，是十分重要的，并且与物料衡算、热量衡算等工艺计算以及设备的计算和选型、产品成本、技术经济等均有密切关系。,(二).供水衡算的方法和步骤根据食品生产工艺、设备或规模不同，生产过程用水量也随之改变，有时差异很大。即便是同一规模、工艺也相同的食品生产，单位成品耗水量往往也大不相同。所以在工艺流程设计时，必须妥善安排，合理用水，尽量做到一水多用。供水衡算的方法有两种：即按“单位产品耗水量定额”来估算和计算的方法。,.按“单位产品耗水量定额”来估算用“单位产品耗水量定额”来估算生产车间的用水量，其方法简便，但目前在我国尚缺乏具体和确切的技术经济指标。一个食品工厂往往同时要生产几种产品，而各产品在生产过程中缺乏对耗水量的计量，一般是按当月所耗水之总量分摊到各产品中去。各厂的摊派方式不同，其定额指标亦不相同，另外，单位产品的耗水额还因地区不同、原料品种的差异以及设备条件、生产能力大小、管理水平等工厂实际情况的不同而有较大幅度的变化。对于规模小的食品工厂在进行供水衡算时可采用“单位产品耗水量定额”估算法，可分为三个步骤，即按单位吨产品耗水量来估算、按主要设备的用水量来估算和按食品工厂生产规模来拟定给水能力。,部分乳制品平均每吨成品耗汽量表,注：（1）以上指生产用水，不包括生活用水。（2）北方气候寒冷，应取较大值。,(1)按单位吨产品耗水量来估算,()按主要设备的用水量来估算有些设备的用水量较大，在安排管路系统时，要考虑到它们在生产车间的分布情况。对用水压力要求较高，用水量大而集中的地方，应单独接入主干管路。()按食品工厂规模来拟定供水能力一个食品工厂要设置多大的给水能力，主要是根据生产规模，特别是班产量的大小而定。用水量与产量有一定的比例关系，但不一定成正比。班产量越大，单位产品耗水量相应越低。给水能力因而可相应减低。,部分罐头食品和乳制品的给水能力表,注：（）以上单位指生产用水，不包括生活用水。（）南方地区气温高，冷却水量较大，应取较大值。,计算法对于规模较大的食品工厂，在进行水用量计算；时必须采用计算的方法，保证用水量的准确性。方法和步骤如下：（）要充分了解水用量计算的目的要求，从而采用适当的计算方法。例如，要做一个生产过程设计，当然就要对整个过程和其中的每个设备做详细的用水量计算，计算项目要全面、细致，以便为后一步设备计算提供可靠依据。（）绘出用水量计算流程示意图。为了使研究的问题形象化和具体化，使计算的目的正确、明了，通常使用框图显示所研究的系统。图形表达的内容应准确、详细。（）收集设计基础数据。需收集的数据资料一般应包括：生产规模，年生产天数，原料、辅料和产品的规格、组成及质量等。,（）确定工艺指标及消耗定额等。设计所需的工艺指标、原材料消耗定额及其他经验数据，根据所用的生产方法、工艺流程和设备，对照同类生产工厂的实际水平来确定，这必须是先进而又可行的。（）选定计算基准。计算基准是工艺计算的出发点；选择正确，能使计算结果正确，而且可使计算结果大为简化。因此，应该根据生产过程特点，选定统一的基准。在工业上，常有的基准有：以单位时间产品或单位时间原料作为计算基准。以单位重量、单位体积或单位摩尔的产品或原料为计算基准。如肉制品生产用水量计算，可以以kg原料来计算。以加入设备的一批物料量为计算基准，如啤酒生产就可以用投入糖化锅、发酵罐的每批次用水量为计算基准。,（）由已知数据，根据质量守恒定律列出相关数学关联式，并求解。此计算既适用于整个生产过程，也适用于某一个工序和设备。（）校核与整理计算结果，列出水用量计算表。在整个水用量计算过程中，对主要计算结果都必须认真校核，以保证计算结果准确无误。一但发现差错，必须及时重算更正，否则将耽误设计进度。最后，把整理好的计算结果列成供水衡算表。,用供水衡算实例以5000年啤酒为计算基准，混合原料量为1421kg(单位批次投料量)。（）糖化耗水量计算：100kg混合原料大约需用水量400kg。糖化用水量14214001005684（kg）糖化用水时间设为0.5，故：每小时最大用水量56840.511370（kgh）（）洗槽用水：100kg原料约用水450kg，则需用水量：14214501006394.5（kg）用水时间为1.5，则每小时：洗槽最大用水量6394.51.54263（kgh）,（）糖化锅洗刷用水：有效体积为20的糖化锅及其设备洗刷用水每糖化一次，用水约6，用水时间为2，故：洗刷最大用水量623（）（）沉淀槽冷却用水：式中热麦汁放出热量（）热麦汁相对密度麦汁1.043热麦汁量85251.0438892（kgh）热麦汁比热容4.1kJ（kgK）热麦汁温度10055冷却水温度1845冷却水比热容4.18kJ（kgK）88924.1（100-55）（kJh）,（）沉淀槽洗刷用水：每次洗刷用水3.5，冲洗时间设为0.5，则每小时最大用水量3.50.57（th）（）麦汁冷却器冷却用水：麦汁冷却时间设为，麦汁冷却温度为55分两段冷却，第一段：麦汁温度5525冷水温度1830冷却水用量：,麦汁放出热量：,式中麦汁量8892kg麦汁比热容4.1kJ（kgK）麦汁温度5525水的比热容4.18kJ（kgK）冷却水温度1830麦汁冷却时间h,（）麦汁冷却器冲刷用水：设冲刷一次，用水4，用水时间为0.5h，则：最大用水量为：0.5（th）（）酵母洗涤用水（无菌水）：每天酵母泥最大产量约300，酵母贮存期每天换水一次，新收酵母洗涤次，每次用水量为酵母的倍，则连续生产每天用水量：（）3003000（）设用水时间为，故最大用水量为（th）（）发酵罐洗刷用水：每天冲刷体积为的发酵罐个，每个用水，冲刷地面共用水，每天用水量（）。用水时间设为.，最大用水量1.5（th）,（）贮酒罐冲刷用水：每天冲刷体积为10的贮酒罐一个，用水为，管路及地面冲刷用水，冲刷时间为，最大用水量为（th）。（）清酒罐冲刷：每天使用体积为2.5的清酒罐个，冲洗一次，共用水，冲刷时间为40min，则最大用水量：6040（th）（）过滤机用水：过滤机台，每台冲刷一次，用水（包括顶酒用水），使用时间为1.5，则最大用水量1.5（th）,（）洗棉机用水：洗棉机放水量：洗棉机体积滤饼体积（滤饼片）5.3（0.525）0.05405.30.4334.867（m）4.867（t）洗棉过程中换水量：取换水量为放水量的倍：4.86714.6（）,洗棉机洗刷用水：每次洗刷用水1.5（）洗棉机每日用水量：淡季洗棉机开一班，旺季开两班，则用水量：（）（4.86714.61.5）41.93（）在洗棉过程中，以换水洗涤时的耗水量最大，设换水时间为2h，则每小时最大用水量为：14.67.3（th）,（）鲜啤酒桶洗刷用水：旺季每天最大产啤酒量22.5（三锅量），其中鲜啤酒占50（设桶装占70），则桶装啤酒量为：22.550707.875（）7875（）鲜啤酒桶体积为20桶：所需桶数787520393.8（桶d）冲桶水量为桶体积1.5倍：每日用水量393.80.021.511.81（t）冲桶器每次同时冲洗桶，冲洗时间为1.5min，故：每小时用水量0.021.52601.524（th）,（）洗瓶机用水：按设备规范表，洗瓶机最大生产能力为3000瓶h（最高线速），冲洗每个瓶约需水.L，则：用水量=30001.54500（Lh）以每班生产计，总耗水量450031500（L）（）装酒机用水：每冲洗一次，用水2.5，每班冲洗一次，每次0.5，最大用水量2.50.5（th）（）杀菌机用水：杀菌机每个瓶耗水量以计算，则：用水量30003000（Lh）300021000（L班）（）其他用水：包括冲洗地面、管道冲刷、洗滤布，每班需用水10，设用水时间为，则每小时用水晕10（th）,把上述计算结果整理成供水衡算表,5000年啤酒厂啤酒车间供水衡算表,二.用汽量计算(热量衡算)（一）热量衡算的意义在食品工厂的生产操作中，热量的需求是不可或缺的，而热量常常是以蒸汽的形式提供。如罐头厂、乳品厂的主要用汽部分有：热烫、配汤、浓缩、干燥、杀菌、保温、设备和管道的消毒、车间的清洁卫生等。热量衡算就是要通过对生产中热量需求量的计算，确定生产用汽量，并通过计算，得出生产过程能耗定额指标,定量研究生产过程，为过程设计和操作提供最佳化依据；应用蒸汽等热量消耗指标，还可以对工艺设计的多种方案进行比较，以选定先进的生产工艺，或对已投产的生产系统提出改造或革新，分析生产过程的经济合理性、过程先进性，并找出生产上存在的问题,达到节约能源、降低生产成本的目的。,（二）热量衡算的方法和步骤根据食品生产工艺、设备或规模不同，生产过程用汽量也随之改变，有时差异很大。即便是同一规模、工艺也相同的食品厂，单位成品耗汽量往往也大不相同。所以在工艺流程设计时，必须妥善安排，合理用汽。用汽量计算的方法有两种：即按“单位产品耗汽量定额”来估算和计算的方法。,1.按“单位产品耗汽量定额”估算用“单位产品耗汽量定额”来估算生产车间的用汽量，其方法简便，但目前在我国尚缺乏具体和确切的技术经济指标。一个食品工厂往往同时要生产几种产品，而各产品在生产过程中缺乏对汽耗量的计量，一般是按当月所耗汽之总量分摊到各产品中去。各厂的摊派方式不同，其定额指标亦不相同，另外，单位产品的耗汽额还因地区不同、原料品种的差异以及设备条件、生产能力大小、管理水平等工厂实际情况的不同而有较大幅度的变化。所以，用“单位产品耗汽量定额”来计算就只能看作是粗略的估算。对于规模小的食品工厂，在进行用汽量计算时可采用“单位产品耗汽量定额”估算法，可分为三个步骤，即按单位吨产品耗汽量来估算、按主要设备的用汽量来估算和按食品工厂规模来拟定给汽能力。,（1）按单位吨产品耗汽量来估算（2）按主要设备的用汽量来估算（3）按食品工厂规模来拟定给汽能力,部分乳制品按生产规模供汽能力表,注：（）指生产用汽，不包括采暖和生活用汽。（）北方寒冷，宜选用较大值。,2.计算法对于规模较大的食品工厂设计时，在进行用汽量计算时必须采用计算的方法，保证用汽量的准确性。方法和步骤如下：用汽量计算可以做全过程的或单元设备的用汽量计算。现以单元设备的用汽量计算为例加以说明，具体的方法和步骤如下：（1）画出单元设备的物料流向及变化的示意图（2）分析物料流向及变化，写出热量计算式Q入Q出Q损式中Q入输入的热量总和，（kJ）；Q出输出的热量总和，（kJ）；Q损损失的热量总和，（kJ）。,通常Q入Q1Q2Q3Q出Q4Q5Q6Q7Q损Q8式中Q物料带入的热量，（kJ）；Q2由加热剂（或冷却剂）传给设备和所处理的物料的热量；Q3过程的热效应，包括生物反应热、搅拌热等，（kJ）；Q4物料带出的热量，（kJ）；Q5加热设备需要的热量；（kJ）；Q6加热物料需要的热量，（kJ）；Q7气体或蒸汽带出的热量，（kJ）。值得注意的是，对具体的单元设备，上述的Q1Q8各项热量不一定都存在，故进行热量计算时，必须根据具体情况进行具体分析。,（3）收集数据为了使热量计算顺利进行，计算结果无误和节约时间，首先要收集数据，如物料量、工艺条件以及必需的物性数据等。这些有用的数据可以从专门手册中查阅，或取自工厂实际生产数据，或根据试验研究结果选定。（4）确定合适的计算基准在热量计算中，取不同的基准温度，按照热量计算式所得的结果就不同。所以必须选准一个温度基准，且每一物料的进出口基准温度必须一致。通常，取0为基准温度可简化计算。此外，为使计算方便、准确，可灵活选取适当的基准，如按100kg原料或成品、每小时或每批次处理量等做基准进行计算。,（5）进行具体的热量计算a物料带入的热量Q和带出热量可按下式计算，即：Q式中物料质量，kg；物料比热容kJ（kgK）；t物料进入或离开设备的温度，。,b过程热效应Q3过程的热效应主要有合成热Q、搅拌热Q和状态热（例如汽化热、溶解热、结晶热等）：Q3QQ式中QB发酵热（呼吸热）（kJ），视不同条件、环境进行计算；Q搅拌热Q3600P（kJ）。其中P为搅拌功率，(kW)；，为搅拌过程功热转化率，通常92,c加热设备耗热量Q5：为了简化计算，忽略设备不同部分的温度差异，则：Q5（21）式中设备总质量，kg；设备材料比热容，kJ（kgK）；2、1设备加热前后的平均温度，。,d气体或蒸汽带出热量Q7：Q7()式中离开设备的气体物料（如空气、2等）量，kg；液态物料由0升温至蒸发温度的平均比热容，kJ（kgK）；气态物料温度，；蒸发潜热，kJkg。,e设备向环境散热Q：为了简化计算，假定设备壁面的温度是相同的，则：QA（）式中A设备总表面，m；壁面对空气的联合热导率，W（m）；壁面温度，；环境空气温度，；操作过程时间，。的计算：空气作自然对流，0.05强制对流时，5.33.6（空气流速5ms）或又6.70.78（5m）,f加热物料需要的热量QQ（21）式中物料质量，kg；物料比热容，kJ（kgK）；2、1物料加热前后的温度，。g加热（或冷却）介质传入（或带出）的热量Q对于热量计算的设计任务，Q是待求量，也称为有效热负荷。若计算出的Q，为正值，则过程带加热；若Q为负值，则过程需从操作系统移出热量，即需冷却。最后，根据Q来确定加热（或冷却）介质及其用量。,在进行热量衡算时值得注意的几个问题：(1)确定热量计算系统所涉及所有热量或可能转化成热量的其他能量，不要遗漏。但对计算影响很小的项目可以忽略不计，以简化计算。(2)确定物料衡算的基准、热晕衡算的基准温度和其他能量基准。有相变时，必须确定相态基准，不要忽略相变热。(3)正确选择与计算热力学数据。(4)在有相关条件约束，物料量和能量参数（如温度）有直接影响时，宜将物料衡算和热量衡算联合进行，才能获得准确结果。,设计实例一、题目：年产1500t汽水生产车间改(扩)建工艺设计二、设计范围(1)产品方案的确定(2)产品工艺设计(3)车间平面布置三、产品品种、生产规模(1)生产规模：年产1500t碳酸饮料(2)生产品种：鲜桔汽水其他品种汽水四、碳酸饮料流程的确定汽水生产有一次性混合灌装及二次性混合灌装工艺。,五、配方及设计(一)配料顺序糖浆苯甲酸钠甜味剂柠檬酸果汁乳化剂香精色素定容剂所需量(二)主产品配方鲜桔汽水每百打120瓶(350mL瓶)白砂糖-35kg桔汁-21kg糖精-15.4g柠檬酸-0.42kg苯甲酸钠-56g柠檬黄-5.6g胭脂红-0.7g桔子香精0.49g按上述配方制澄清型汽水，所用桔汁必须经过处理，并尽量保持其果实色、香、味及营养成分。,其他有关品种，现简示如下：1.甲级：汽水配方表单位：瓶(350mL)2.乙级：汽水配方表单位：瓶(350mL),六、物料衡算(一)班产量的确定(1)本设计为年产量1500t。(2)本设计年生产天数为350天。(3)产品合格率按98.5(取XX厂经验数据)，则实际年产量为：1522.84t。l50098.51522.84(t年)(4)平均日产：4.35t1522.843504.35(t日)(5)采用350mL瓶装箱，则日产瓶为：12428瓶4.3510635012428(瓶日)(6)每天按7h生产，则小时产瓶数为1775.5瓶1242871775.5(瓶h)(7)日产箱数为：517.8箱1242824517.8(箱日),(8)每分钟产瓶数为：29.59瓶1775.56029.59(瓶min)(9)产品经灌装、压盖、装箱、入库、验收等损坏及不合格率等取经验数据24，则每分钟实际产量为：30瓶29.59(14)30(瓶min)所以，设备实际生产能力为30瓶min以上。(10)根据以上计算，定出每班产量为：525箱(班日)3060724525箱(班日)(11)每班实际日产量为：4.41t5252435010-64.41t(班日),(二)产品方案的确定(1)按汽水品种：鲜桔汽水常年生产约9个月(3个月大修)，产品设计吨位为1000t年。(2)其他品种汽水生产约6个月左右(按5个月计算旺季生产)，当生产旺季时，以双班生产，故全年总月份按单班计算为1415个月，并依鲜桔汁汽水做为设计吨位等依据。其他品种汽水设计计划吨位为500t。根据上述指标定出本设计产品方案如下；,第3节设备生产能力计算及选型,物料衡算是设备选型的根据，而设备选型则要符合工艺的要求。设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是工艺布置的基础，并且为动力配电，水、汽用量计算提供依据。设备选型应根据每一个品种单位时间（小时或分）产量的物料平衡情况和设备生产能力采确定所需设备的台数。若有几种产品都需要共同的设备，在不同时间使用时，应按处理量最大的品种所需要的台数来确定。对生产中的关键设备，除按实际生产能力所需的台数配备外，还应考虑有备用设备。一般后道工序设备的生产能力要略大于前道工序，以防物料积压。,1.设备选型及设备设计的原则,食品工厂生产设备大体可分四个类型：计量和贮存设备；通用机械设备；定型专用设备和非标准专业设备。在选择设备时，要按照下列原则进行：1.1满足工艺要求，保证产品的质量和产量。1.2一般大型食品工厂应选用较先进的，机械化程度高的设备；中型厂则看具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备；小型厂则选用较简单的设备。1.3所选设备能充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，维修方便，劳动强度低，并能一机多用。,.所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不致对食品造成污染。.设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）。.在温度、压力，真空度，浓度，时间、速度、流量、液位，计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。,1.设备选型及设备设计的原则,设备生产能力的计算,食品工厂所用设备的生产能力，有些一看铭牌就可知道，但有些设备的生产能力随物料、产品品种、生产工艺条件等而改变，例如流槽、输送带、杀菌锅等等。,食品工厂生产的产品种类多,使用的设备各式各样。设备生产厂家普及国内外，其型号、规格不一，设计者应正确选择设备，满足工艺要求，确保食品厂产品的产量和质量，下面主要是罐头厂来介绍。,食品工厂主要设备的选择,3.1罐头工厂主要设备3.1.1输送设备罐头工厂主要输送设备一般分为固体输送设备和液体输送设备两大类。3.1.1.1固体输送设备固体输送设备由于其用途和功能不同，又可分为带式输送机、斗式输送机和螺旋输送机等。,带式输送机,螺旋输送机,斗式升送机,3.1.1.2液体输送设备在液体输送设备中，常用的有流送槽、真空吸料装置和泵等。（）流送槽流送槽是属于水力输送物料的装置，用于把原料从堆放场送到清洗机或预煮机中，适用于蕃茄、蘑菇、菠萝和其他块茎类原料的输送。（）真空吸料装置这是一种简易的流体输送方法。只要厂内有真空系统，除了可以对流体进行短距离输送及提升一定的高度之外，如果原有输送装置是密闭的，还可以直接利用这些设备进行真空吸料，不需增添其他设备。对于果酱，蕃茄酱等或带有固体块料的物料（如桔囊等），尤为适宜。它的缺点是输送距离或提升高度不大，效率低。,流送槽,真空吸料装置,（）泵在食品厂常用的泵有离心奶泵，螺杆泵、齿轮泵等。离心奶泵在食品厂用于液体的输送，在乳品厂应用尤为广泛，其工作原理和用途，与一般离心泵相同，其不同之处是凡与液体接触部分，均由不锈钢制造，确保食品卫生，故又称卫生泵。螺杆泵是一种回转容积式泵，是利用一根或数根螺杆的相互啮合使空间容积发生变化来输送液体。目前，食品厂中大多是单螺杆卧式泵，用于高粘稠液体及带有固体物料的酱体的输送。如在蕃茄酱连续生产流水线上常采用此泵。齿轮泵亦属于回转容积式泵，在食品厂中主要用来输送粘稠液体，如油类、糖浆等。,离心奶泵,齿轮泵,螺杆泵,3.1.2清洗和原料预处理设备食品原料在其生长，成熟、运输及贮藏过程中，会受到尘埃，砂土、微生物及其他污物的污染。因此，在加工前必须进行清洗。此外，为保证食品容器清洁和防止肉类罐头产生油商标等质量事故，都必须有相应的清洗机械与设备。常用的清洗设备有鼓风式清洗机、空罐清洗机，全自动洗瓶机、实罐清洗机等。鼓风式清洗机，是利用空气进行搅拌，既可加速污物从原料上洗去，又可使原料在强烈翻动时其完整性不被破坏，因而最适合于果蔬原料的清洗；全自动洗瓶机，可用于果汁，汽水，牛奶，啤酒等玻璃瓶的清洗，对新瓶和回收瓶均可使用。,涡流式叶菜清洗机,常用的原料预处理设备有分级机（又分滚筒式分级机、摆动筛、三辊筒式分级机、花生米色选机等）、切片机（蘑菇定向切片机、菠萝切片机，青刀豆切端机等）、绞肉机、打浆机，榨汁机，果蔬去皮机，分离机（桔油分离、奶油分离机等），斩拌机、真空搅拌机等。滚筒式分级机，分级效率高，目前广泛用于蘑菇和青豆等的分级；三辊筒式分级机适用于球形或近似球形体的果蔬原料，如苹果、柑桔、蕃茄、桃子和菠萝等按直径大小不同进行分级；斩拌机和真空搅拌机是午餐肉的专用设备。,分级机,切片机,3.1.3热处理设备食品工厂热处理设备主要用于原料脱水、抑制或杀灭微生物、排除食品组织中的空气、破坏酶活力、保持产品的颜色和方便其他工序的操作等。它包括预煮、预热、蒸发浓缩、干燥、排气和杀菌等设备。常用的热处理设备有列管式热交换器、板式热交换器、辊筒式杀菌器、夹层锅、连续预煮机（分链带式和螺旋式），真空浓缩设备（按加热器结构分，有：盘管式、中央循环式、升膜式、降膜式、片式、刮板式、外加热式等等）、排气设备、杀菌设备（立式、卧式、常压连续式、回转式等等）等。,3.1.3.1热交换器热交换器中，列管式热交换器广泛应用在蕃茄汁，果汁、乳品等液体食品的生产过程中，大多用作高温短时或超高温短时杀菌和杀菌后的及时冷却；板式热交换器用于牛奶高温短时或超高温杀菌，也可作为食品液料的加热杀菌和冷却；辊筒式杀菌器一般作鲜奶及稀奶油的消毒，适于中小型乳品厂使用；夹层锅常用于物料的热烫、预煮，调味液的配制及熬煮一些浓缩产品；连续预煮机广泛用于蘑菇、青刀豆、青豆、蚕豆等各种原料的预煮。,热交换器,夹层锅,.真空浓缩设备真空浓缩设备的加热器结构种类很多，在选择不同结构的真空浓缩设备时，应根据以下食品溶液的性质来确定。结垢性：有些溶液在加热浓缩时，会在加热面上生成垢层，从而增加热阻，降低传热系数，严重时使设备生产能力下降，甚至停产。所以，对易发生垢层的料液，最好选择流速较大的强制循环型或升膜式浓缩设备。结晶性：有些溶液在浓度增加时，会有晶粒析出，而且沉积于传热面上，从而影响传热效果，严重时会堵塞加热管。对于这类食品溶液，常采用带有搅拌器的夹套式浓缩设备或带有强制循环的浓缩器。粘滞性：有些食品溶液的粘度随浓度的增加而增加，使流速降低，传热系数变小，生产能力下降。对于粘度较高的食品溶液，一般选用强制循环式、刮板式或降膜式浓缩设备。,热敏性：在食品工业的生产过程中，各种不同原料对热的敏感性亦不同，有些产品在加工温度过高时，会影响色泽，使产品质量下降，所以，对这类产品应选用停留时间短、蒸发温度低的真空浓缩设备，一般选用各种薄膜式或真空度较高的浓缩设备。发泡性：有些食品溶液在浓缩过程会产生大量气泡，这样，泡沫易被二次蒸汽带走，增加产品损耗，严重时无法操作，造成停产。因此，在浓缩器的结构上，要考虑消除发泡的可能，同时要设法分离回收泡沫，一般采用强制循环型和长管薄膜浓缩器，以提高料液在管内流速。真空浓缩装置中除真空浓缩设备外，还有附属设备，它主要包括捕沫器、冷凝器及真空装置等,真空浓缩设备,3.1.3.3杀菌设备罐头厂的杀菌设备种类很多，按其杀菌温度不同，可分为常压杀菌和加压杀菌。按其操作方法分，有间歇杀菌和连续杀菌。罐头厂常用的间歇式杀菌设备有：立式杀菌器、卧式杀菌器。卧式杀菌器中又有静止式和回转式两种。连续式杀菌设备有常压连续杀菌器、静水压连续杀菌器、水封式连续高压杀菌器、火焰杀菌器，真空杀菌器以及微波杀菌器等。在我国各罐头厂中主要是立式杀菌器，卧式杀菌器及常压连续杀菌器。,微波快速干燥、杀菌设备,3.1.4封罐设备由于罐头的品种繁多，容器形状和罐形亦多种多样，加之容器的材料不同，所以，封罐机的型号兵亦多种多样，一般来说，镀锡薄钢板容器的封罐机有手扳式封罐机、半自动封罐机和自动封罐机。自动封罐机又有单机头自动真空封罐机和多机头自动封罐机。玻璃瓶封口机亦分手扳式封罐机、半自动封罐机和自动封罐机，封罐机的生产能力是按每分钟封多少罐计，而不是按班产量计。螺口瓶用四旋盖拧盖机封罐。3.1.5成品包装机械设备常用的成品包装机械包括贴标机、装箱机、封箱机、捆扎机等。,封罐设备,成品包装机械,3.1.6空罐设备罐身生产设备有：焊锡罐设备（单机和自动焊锡机）、电阻焊设备。常用的空罐罐盖设备有：波形切板机，冲床、圆盖机、灌胶机、烘胶机及球磨机等。,第五节劳动力计算,劳动力计算主要用于工厂定员编制、生活设施的面积计算及用水用汽量计算，同时对工厂设备的合理使用、人员配备，以及对产品产量、定额指标的制订都有密切关系。劳动力的计算主要是根据生产单位重量的品种所需要的劳动工日来计算,一般是按车间来计算,对于生产车间来说：每班所需工人数（人/班）=劳动生产率（人工/t产品）班产量,计算劳动力时应注意：1劳动生产率高低主要决定于原料新鲜度、成熟度、工人熟练程度及设备的机械化、自动化2劳动定员应合理，不能过多、过少3全年劳动定员应基本平衡，在生产旺季时可使用少量临时工，但应是技术性不强的。4男女比应是接近3:75随着食品工业的发展，现在食品厂的机械化、自动化程度越来越高，则生产力的计算就按新的劳动生产率及劳动生产定额指标进行计算。,第六节生产车间工艺布置,食品工厂生产车间布置是工艺设计的重要部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂整体。车间布置一经施工就不易改变，所以，在设计过程中必须全面考虑。工艺设计必须与土建，给排水、供电、供汽、通风采暖、制冷以及安全卫生等方面取得统一和协调。生产车间平面设计，主要是把车间的全部设备（包括工作台等），在一定的建筑面积内作出合理安排。平面布置图，就是生产车间内，设备布置的俯视图。在平面图中，必须表示清楚各种设备的安装位置。下水道、门窗、各工序及车间生活设施的位置，进出口及防蝇、防虫措施等。除平面图外，有时还必须画出生产车间剖面图，剖面图又叫“立剖面图”。它是解决平面图中不能反映的重要设备和建筑物立面之间的关系，以及画出设备高度、门窗高度等在平面图中无法反映的尽寸。,1.生产车间工艺布置的原则1.1要有总体设计的全局观点。首先满足生产的要求，同时，还必须从本车间在总平面图上的位置，与其他车间或部门间的关系，以及发展前景等方面，满足总体设计的要求。1.2设备布置要尽量按工艺流水线安排设备布置要尽量按工艺流水线安排，但有些特殊设备可按相同类型作适当集中，务必使生产过程占地最少，生产周期最短、操作最方便。如果一车间系多层建筑，要设有垂直运输装置，一般重型设备最好设在底层。原料收发间应设有地磅。1.3应考虑到进行多品种生产的可能在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有适当的余地，以便更换设备。同时，还应注意设备相互间的间距和设备与建筑物的安全维修距离。既要操作方便，又要保证维修装拆和清洁卫生的方便。,1.4生产车间与其他车间的各工序要相互配合为保证各物料运输通畅，避免重复往返，生产车间与其他车间的各工序要相互配合。必须注意：要尽可能利用生产车间的空间进行运输；合理安排生产车间各种废料排出；人员进出口要和物料进出口分开。1.5必须考虑生产卫生和劳动保护如卫生消毒、防蝇防虫、车间排水、电器防潮及安全防火等措施。对散发热量、气味及有腐蚀性的介质，要单独集中布置。对空压机房，空调机房、真空泵房等既要分隔、又要尽可能接近使用地点，以减少输送管路及管路损失。1.6应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。1.7可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。,2.生产车间工艺布置的步骤与方法食品工厂生产车间平面设计一般有两种情况，一种是新设计车间平面布置；另一种是对原有厂房进行平面布置设计。后一种比前一种更困难些，因为有很多限制条件，但设计方法相同，现将生产车间平面布置设计步骤叙述于下：2.1整理好设备清单和生活室等各部分的面积要求,食品厂车间设备清单,清单中分出固定的、移动的、公共的、专用的以及重量等说明。其中笨重的、固定、专用的设备应尽量排在车间四周，轻的、可移动、简单的设备可排在车间中央，方便更换设备2.2确定厂房地建筑结构、形式、朝向、跨度，绘出宽度和承重柱、墙的位置。一般车间5060m长为宜，（不超过100m）。在计算纸上画出车间长度、宽度和柱子。2.3按照总平面图，确定生产流水线方向。2.4用硬纸板剪成小方块（按比例），在草图上布置，排出多种方案分析比较，以求最佳方案。,2.5讨论、修改、画草图，对不同方案可以从以下几个方面进行比较：建筑结构造价；管道安装；（包括工艺、水、冷、汽等）车间运输；生产卫生条件、操作条件；通风采光。2.6摆进生活室、车间办公室。2.7画出车间主要剖面图（包括门窗）。2.8审查修改。2.9画出正式图。,生产车间工艺布置对非工艺设计的要求车间工艺布置设计与建筑设计密切相关，在工艺布置过程中应对建筑结构、外形、长度、宽度及有关问题提出要求。3.1对建筑外形的选择要求车间建筑的外形有长方形、L形、T形、U形等。一般为长方形，其长度取决于生产流水作业线的形式和生产规模，一般m左右适宜，车间层高按房屋的跨度和生产工艺要求而定，般以m为宜。单层厂房可酌量提高，车间内立柱越少越好。国外生产车间般高度10m，也有车间达m以上。,3.2对门、窗的要求每个车间必须有两道以上的门。作为人流、货流和设备的出入口，门的规格应比设备高.m，比设备宽的.m。为满足货物或交通工具进出，门的规格应比装货物后的车辆高出.m以上，宽出.以上。生产车间的门应按生产工艺的要求进行设计，一般要求设置防蝇、防虫装置，车间的门常用的有空洞门、单扇门、双扇门、单扇推拉门或双扇推拉门、单扇双面弹簧门、双扇双面弹簧门、单扇内外开双层门、双扇内外开双层门等。我国最常用的，效果较好的是双层门（一层纱门和一层开关门，门的代号用“M”表示）。在车间内部各工段间要求差距不太大，为便于各工段间往来运输及人员流动一般均采用空洞门。,对排出大量水蒸气或油蒸汽的车间，应特别注意排汽问题。一般对产生水蒸气或油汽的设备需进行机械通风，可在设备附近的墙上或设备上部的屋顶开孔，用轴流风机在屋顶或墙上直接进行排汽。食品工厂生产车间，对于局部排出大量蒸汽的设备，在平面布置时，应尽量靠墙并设置在当地夏季主导风向的下风向位置，同时，将顶棚做成倾斜式，顶板可用铝合金板，这样，可使大量蒸汽排至室外。,3.3对采光的要求我国目前各食品工厂生产车间基本上是天然采光，车间的采光系数一般要求为。采光系数是指采光面积和房间地坪面积的比值。采光面积不等于窗洞面积。采光面积占窗洞面积的百分比与窗的材料、形式和大小有关，一般木窗的玻璃有效面积占窗洞的，钢窗的玻璃有效面积占窗洞的。窗是车间主要透光的部分，窗有侧窗和天窗之分。车间内来自窗的采光主要靠侧窗，它开在四周墙上，工人坐着工作时窗台高可取.m.m；站着工作时，窗台高度取.m。窗的种类很多，常用的是双层内、外开窗（纱窗和普通玻璃窗）。窗的代号用“C”表示。若房屋跨度过大或层高过低，侧窗采光面积小，采光系数达不到要求，还需在屋子顶上开天窗增加采光面积，也可多设日光灯照明，灯高离地.m，每隔m安一组。,3.4对地坪的要求食品工厂的生产车间经常受水、酸、碱、油等腐蚀性介质侵蚀及运输车轮冲击，故地坪须用标号较高的水泥铺盖。生产车间设计陶土砖或设计为水磨石地面。工艺布置中尽量将有腐蚀性介质排出的设备集中布置，做到局部设防，缩小腐蚀范围。地坪应