蛋白质在烹调过程中的变化

烹饪过程中蛋白质的变化富含蛋白质的食物烹饪时，原始的化学结构发生了多种变化，使蛋白质改变原来的特性，甚至失去原来的性质，这种变化称为蛋白质变性。蛋白质的变性受到温度、浓度、加工方法、酸、碱、盐、酒等多种因素的影响。有很多食品需要利用蛋白质变性的特性进行加工，如煮鸡蛋、咸蛋、豆腐、豆花、鱼丸、肉冻等。另外，蛋白质在烹饪过程中起水解作用，能更容易被人体消化吸收，产生诱人的新鲜香气。因此，我们需要了解蛋白质在烹饪和食品加工过程中的各种变化，在烹饪过程保存时，保存食品中的营养物质，促进人体对营养物质的吸收。第一，烹饪使蛋白质变性1、振动使蛋白质形成蛋白质糊。做芙蓉菜或蛋糕时，将鸡蛋的白瓷和蛋黄分开，用力搅拌鸡蛋的白瓷，使其振动，使蛋白质变性使原来的空间充分改变。变形的蛋白质形成有粘膜的网，将空气包含在蛋白质的分子中间，使蛋白质的体积扩大很多倍，形成粘稠的白色泡沫，即卵泡器。蛋清形成鸡蛋泡沫是振动引起的蛋白质变性。蛋清能否形成稳定的蛋奶糊受多种因素的影响。蛋清会增加蛋黄和蛋黄对蛋白质的粘性和起泡性，鸡蛋越新鲜，蛋清和蛋黄蛋白就越多，振动中容易产生鸡蛋泡沫。所以要在菜里做鸡蛋泡沫，挑选新鲜的鸡蛋。搅拌振动时，温度越低或振动时间越短，蛋清形成的蛋白质糊不久就会回复蛋清。因为在这种情况下，只能破坏蛋白质的三四种结构，蛋白质二次螺旋结构不会增加，不会形成稳定的蛋白质网。振动的条件消失后，空气从泡沫中逸出，蛋白质又回到原来的结构，这种变性称为反变性。烹饪和食品加工都希望不会发生这种可逆的变性，并努力提高鸡蛋泡沫的稳定性。蛋清中添加一定量的糖，可以提高打蛋器的稳定性。蛋清中的颗粒与空气接触后变硬，因此振动后形成的气体泡沫膜不能变硬，不能保存更多的气体，会影响泡沫机的膨胀。糖的渗透性好，防止卵清蛋白凝固在空气中，软化蛋泡沫机的泡沫膜，增加可扩展性和弹性，提高蛋泡沫机的体积和稳定性。做蛋膏的时候，容器、工具、蛋清不沾油。搅蛋清的时候，如果沾少量的油，蛋清的泡沫会严重破坏。因为油的表面张力大于蛋清泡沫的表面张力，蛋清泡沫的泡沫破裂，泡沫的空气很快从破坏中逸出，没有形成打蛋器。蛋清变成稳定的打蛋器，不能恢复到原来的耳聋，这种变性称为不可逆变性。变性不能完全破坏蛋白质的空间结构。构成蛋白质分子的肽链充分延伸。这种肽链在混合过程中相互聚集、交联，形成稳定的三维空间网状结构，将水分和气体包含在固定的网状结构中，这就是蛋白质变性的本质，蛋清形成稳定的蛋泡的实体。2、搅拌蛋白质使之成为凝胶肉类蛋白质中有很多肌动蛋白，肌球蛋白等。肌球蛋白和肌动蛋白。肌球蛋白溶解在盐水溶液中，加热或稀释形成凝胶，肌球蛋白也溶解在盐溶液中，与肌球蛋白结合，形成肌球蛋白。实验证明，球形蛋白质能结合水起水合作用，盐能提高蛋白质的水合作用。因为盐的量或阳离子吸附在蛋白质表面，蛋白质分子表面的典型性增加了。蛋白质的凝胶是水分散在蛋白质中的一种胶体状态。明胶的凝胶含水量达99%以上等，含有很多水。具有一定的形状和弹性，半固态的性质。在动物的肌肉组织中，蛋白质的凝胶状态可以保持肉厚的水分。烹调肉迹的菜肴(如鱼丸子)时，要把肉糜盐和水往适当的方向搅拌。鱼糜中含有多种蛋白质，经过搅拌，以多种方式连接，形成高度组织的空间网状结构。蛋白质分子中与水结合的部位继续起水合作用，使肉保持大量水分。肉糜中约65%的肌动蛋白含量在搅拌的条件下从肌肉纤维中游离出来，形成粘性大的肌动蛋白，引起秀美的强烈粘弹性。由于这种蛋白质分子的水合能力更好，肉的保水能力更强，大部分蛋白质网更能交联，形成凝胶。利用这个原理制作的肉丸或鱼丸子，肉新鲜柔软，口感细腻。做这种菜，搅拌是关键。搅动的时候必须朝一个方向。否则，将打破已经形成的蛋白质网，影响蛋白质的形成。请充分搅拌。如果不充分搅拌，肌动蛋白和肌球蛋白也不会充分出来，会影响肉的持水能力，会影响烹饪的味道和质量。在中国菜烹饪中，蛋白质的胶体效应还出现在厨师“绞刑汤”一词中。名厨“吊汤”正确地计较材料、火和步骤，整个过程要分为红羞耻(猪肉天鹅绒)和白羞耻(鸡肉丝绒)来清洗汤。肉天鹅绒中的蛋白质胶体会在加热的汤里吸附沉淀物和油，产生更大的胶体粒子，沉入汤底，打一次残渣和油，使汤澄清，这就是胶体的凝聚作用。加热使蛋白质凝固由于加热变成了那种蛋白质，热变性引起的凝固称为热凝固。煮鸡蛋后，蛋清、蛋黄凝固的话，煮羊肉、沙布沙布、肉质新鲜美味，因为原料表面突然高温作用，表面的蛋白质变性凝固，原料内部的水分和其他营养素不会融化掉。蛋白质的热凝固受多种因素影响，不同蛋白质的热凝固温度不同，一般蛋白质热凝固温度在45 75之间；牛奶中酪蛋白的凝固温度高达160 200 。蛋黄到65 左右就会变成粘胶，70 以上就会失去流动性。如果把鸡蛋加热到65 75 ，就能得到蛋白质柔软、蛋黄凝固的半熟鸡蛋添加盐可以降低蛋白质凝固的温度，例如在稀豆浆中添加氯化钠或氯化镁，使豆浆的蛋白质凝固成豆腐或豆腐。添加糖可以提高蛋白质凝固的温度。利用教育器的绞肉会因机械摩擦而产生热量，绞肉的局部温度升高，会产生不可逆转的热变性，在将摩擦的肌动蛋白和肌球蛋白从肌肉纤维中释放出来之前，使其变性凝固。用这种肉馅做的肉制品粘合性和水分保持度都减少了。肉中添加少量蔗糖，糖的渗透性好，迅速渗透到肌纤维，争取蛋白质和水分，使蛋白质分子暂时收缩，变质，凝固浓度也是影响蛋白质热变性的因素之一。豆浆加热10%只会凝固少量的青蛋白，豆浆加热20%就会凝固，因此豆浆中蛋白质的凝固和脱盐作用也与浓度有关。第二，烹饪能水解蛋白质。蛋白质在酸、碱、作用下，分子内的肽链被破坏，引起水解作用。菊花经常看到作为较小的中间产物水解，最终分解成氨基酸。水解过程如下：蛋白质胯部多肽寡聚精灵氨基酸。工业中经常使用酸、碱、酶水解法提取各种氨基酸。肉、鱼等蛋白质丰富的食物也能在烹饪中水解自由状态的氨基酸和小分子肽。不仅对人的吸收有好处，对烹饪的颜色、香味、味道的形成也有重要作用。水解使菜肴产生新鲜的香气蛋白质水解后产生的氨基酸和寡核苷酸有美味的效果。一般来说，氨基酸的味道很鲜明，谷氨酸有新鲜的味道，甘氨酸有甜味，蛋氨酸有苦味。低聚糖的味道效果比较柔和，使烹饪产品的味道和美感更加和谐。酱油除了有鲜明的氨基酸外，还有由天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸组成的低聚糖肽，酱油的新鲜香味很独特。实验结果表明，在烹饪过程中，食物原料在100 140的温度下，如炖等长时间加热，煮牛肉，食物原料的蛋白质会引起水和水解反应。产生有新鲜香气的氨基酸和寡核苷酸，水解物的寡聚肽的含量比游离氨基酸高。因为加热过程中氨基酸的分子之间进行了交联，构成了水解产生的肌肽、鹅肌肽等低聚糖肽，产生了牛肉汁特有的风味。鱼的新鲜味道是由芦笋、谷氨酸和它们组成的低聚糖肽构成的。低聚肽的生成在炖菜中加入醋，提高菜肴中游离氨基酸的含量，这样可以增加体内食物蛋白质的消化吸收，给菜肴添加新鲜的香味。水解使蛋白质形成明胶。动物皮肤、腱、骨头等结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白，胶原蛋白缺乏人体所需的氨基酸，不完全的蛋白质构成了氨基酸，因此形成了独特的三链螺旋结构分子，外形呈棒状。许多棒状胶原分子结合起来形成胶原纤维，形成动物的皮肤、骨骼和结缔组织。像冰的晶体一样，这个非常致密的组织加热到一定温度，突然融化收缩。肌肉中的胶原纤维在65 时发生这种变化，持续升高温度，在水中煮沸，胶原蛋白就会变成混合多肽，变成明胶。工业中，动物的骨头或皮肤等因酸或碱的作用而煮得很久，提取明胶。纯明胶是无色或淡黄色透明体，不溶于冷水，溶于热水，粘性和可塑性强，冷却后变成弹性凝胶。由于这种特性，明胶在食品工业中被广泛使用。制作冰淇淋时添加明胶作为稳定剂及增稠剂的目的是防止水分者船头冰淇淋形成薄的网络，形成大的冰晶体。明胶的熔点为27 31 ，接近人的体温，低，入口融化，容易吸收。烹饪的时候，鱿鱼常被泡在水里，浸泡很久，就会“融化”。因为鱿鱼的胶原蛋白被碱作用水解成明胶，溶于马。膨胀海参的时候也会发生这种情况。因此，海参、鱿鱼的时间不会长，防止胶原蛋白过度水解，浪费原料。有些菜烹饪时会加热很长时间，促进胶原蛋白的凝胶形成。用肉熬汤，冷却后，肉皮冻结。明胶的浓度越大，汤浓所产生的真皮冻结弹性就越大。明胶分子的清水性质强，加热时容易与水水合作用，在明胶分子外部形成水合膜(图3-4)。液化膜的形成增加了蛋白质分子的体积，削弱了其活性能力，在溶液中流动增加了阻力，提高了蛋白质胶体溶液的粘度，冷却后用弹性的肉皮冷凝固，不仅口感柔软滑，还有助于人体吸收。三、主食在意大利面加工中的蛋白质群体变化小麦的蛋白质分为谷蛋白蛋白和非谷蛋白两部分。粉浆和外皮的蛋白质含量高，但不能形成面筋，这部分称为面筋。胚乳和细菌部位蛋白可以形成称为面筋的面筋。冬小麦和长江以南小麦面筋薄弱。标准粉末比富含钢铁的钢筋力量弱。1.面粉面筋形成面粉中没有筋的蛋白质和意大利面加工没有什么关系的面筋蛋白是球蛋白，分子与螺旋球有点相似，疏水基包裹在球内部，亲水基均匀分布在球表面，亲水性很强。水与面粉颗粒相遇后不久就吸收了面筋蛋白，水和蛋白质吸收不足，淀粉能吸收的水也很少，只形成面粉疏松的小块。北方人用这个中间过程中的小面团颗粒作为脸钉汤。食品加工在机械力的作用下成型，制作机械面条等。随着水的不断增加，蛋白质进一步吸收和膨胀，反复搅拌搅拌揉面，水分子向蛋白质分子内部扩散，使面筋蛋白充分膨胀，相互交联形成网状结构，成为柔软有弹性的凝胶，即湿面筋。湿面筋具有较大的粘度、延展性和弹性。常温下面筋吸收是本身的1.5 2倍。淀粉的吸收仅占其自身的30%。反复揉面成型后，静置片刻，水分子进一步渗入蛋白质分子内部，充分膨胀，面团的面筋网络更紧密，面筋更好。这是面筋在面团中形成的过程，通过面团、面团、面团、面团等方式可以看出。以面粉为面团，为加工意大利面奠定了基础，要使具有不同面筋力的面团适应食品加工的需要，必须了解面团中形成面筋的因素。2.影响表面形成的因素面粉中面筋蛋白的含量是决定面筋蛋白形成的最重要因素，一般面包专用面粉中蛋白质的含量达12%。一些主食面粉的蛋白质含量为14%。在适当的温度下添加适量的水，使蛋白质充分膨胀，在30 时，面筋发挥最大吸收量，面粉中含有的面筋越多，吸收率越大。加水后揉面，搅拌好面团，搅拌好的面粉，继续搅拌搅拌机10-13分钟。面后情况2小时，面筋生成率达到最大值。在面粉面团制造中，通常是将面团混合好，然后反复投掷的方法，加快面筋形成的速度，反复揉面而成的面团又光滑又柔软。只要静置30分钟，就能满足生产上的需求。3.加固效果做面团的时候，面团通常要有更大的面筋，要做到这一点，就得想办法增加面筋的生成。一般方法如下：(1)添加少量脂肪面粉的脂肪含量很低，只有1% 2%，但通过水解，产生不饱和脂肪酸，从而得到面筋蛋白、水、淀粉粒和脂肪共同作用的结果。少量脂肪在面筋的形成中起着不可忽视的作用。水添加到面粉中时，这些脂肪大部分与面筋结合形成脂蛋白。面筋形成后，面筋蛋白形成扁平的小薄片结构，插入脂蛋白层。薄板材结构变形时，脂肪起到润滑剂的作用。在揉面和制作瑞士苹果卷用面团时，将少量油和适量的水加入面粉中，揉面柔软适当，反复揉面，面粉颗粒中的蛋白质尽快转换成蛋白质，制成薄膜，其中油起到润滑作用，对面团成型有利，占卜者用手将这个面团薄薄地摊开也不会破裂。(2)加盐在面团中添加少量盐可以增加蛋白质表面的电荷，提高蛋白质的水合能力。添加盐后蛋白质吸收量增加，搅拌或粉碎的作用，蛋白质分子间的各种结合力逐渐形成，形成紧密的面筋，这种面团肌肉力量强，韧性强，粘弹性增加。例如，在制作意大利面和面包面团时，加入少量盐，盐离子可以提高面粉颗粒的吸水和膨胀速度，提高面筋网形成的质量，使面团满足加工过程的要求。(3)添加大豆蛋白粉面粉中添加大豆蛋白粉可以加强营养，提高面筋的质量。例如，做面条或饺子皮的时候，在面粉中放入5% 10%的腥味豆粉，拌面，煮熟后，粘合不容易，很适合吃。(4)添加面筋如果需要更大的面筋，可以直接在面粉中添加一些面筋。制作荞麦面条的时候，也有一些杂粮蛋白质肌肉性小的东西，例如加入一些面粉面团，提高面条的筋。4.肌力作用面团生产过程中有很多产品需要减少面团的面筋。一般方法如下：(1)放糖添加糖会降低面筋的生成率。因为糖容易溶于水，渗透性好，渗透到蛋白质的颗粒内，与蛋白质和水进行较量。蛋白质粒子在缺水的情况下不能充分扩张，会影响面筋的形成。面团发酵过程中已经形成的面筋也遭到破坏。(2)添加玉米淀粉在制作花馒头和花束的时候，适当地加入玉米淀粉，减少面团中100%的面筋，也是减少