腐乳的制作学案

课题2腐乳的制作学方案学习目标： 1、说明腐乳制作的原理2 .注意实验过程的操作环节，体验其变化3、以制作腐乳为例，了解古代劳动人民在发酵技术中的应用重要难点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计和完成腐乳的制作一、腐乳制作原理1 .腐乳的发酵有各种各样的微生物的协同作用，如、等，其中起着主要作用的是核生物，中很常见。 新陈代谢类型是。2 .等微生物产生的蛋白酶能分解成豆腐中分子之和的脂肪酶能水解成和。3 .自然条件下霉菌来自空气时现代腐乳生产在严格条件下，通过直接接种优良菌种，可避免和保证。二、实验材料含水量的豆腐、盘子、盐、黄酒、米酒、糖、香辛料等，广口玻璃瓶、高压釜。三、腐乳制作的实验过程：让豆腐发霉密封腌制。(需要日) (需要日) (需要月)有温度控制)四、实验设计是操作的提示1 .把豆腐切成几个小块2 .把豆腐块放在盘子里(盘子里铺上粽子叶和稻草)，按每个豆腐块等距离拿出来，可以在豆腐上铺上粽子叶和稻草。3 .把平盘放在温度的地方保持一定，霉菌逐渐生长，约日后霉菌开始生长，菌丝旺盛生长，日后豆腐表面生长。4 .毛霉旺盛生长，变成淡黄色时，去除保鲜膜，同时使霉味分散约36小时。5 .豆腐变冷后，把豆腐之间的菌丝撕碎，整齐地放在容器中，准备腌制。6 .分层配置发霉的豆腐块(以下称为面团)，分层加盐，随着层高而增加，在瓶口的表面铺上盐，防止日子腌制。7 .把黄酒、米酒和糖、香辛料等混合，做卤汤。 卤素汤的酒精含量较好。8 .制作过程中要控制材料的用量：一是过于控制腌制过程中的用量：过于影响味道，过于少。 二是把卤汤的含量控制在12%左右。 太高的话腐乳会伸长，过低的话有可能成为原因。9 .广口玻璃瓶消毒或用高压釜用1000C蒸汽灭菌30min，温度下降后，将腐乳的质地放入瓶中，放入卤素汤和辅助材料后，通过瓶口，用橡胶棒密封，常温下，6个月就能成熟。五、讨论1 :霉菌的代谢类型是什么？2 :腐乳表面的“皮”主要由什么构成？3 :豆腐在变成腐乳的过程中，有机物的总量、有机物的种类有什么变化？:4 :什么豆腐适合腐乳？6 :加盐腌制时，往满是霉菌的豆腐块中加入盐的目的是什么？瓶口上放盐的理由是什么？7 :在日常生活中，人们为什么可以长时间腌制保存鱼和肉，再加入盐来防止食品腐烂呢？菜是什么？盐的量对腐乳的制造有什么样的影响？8 :调制卤汤时，卤汤的作用是什么？卤汤的哪个成分具有防腐杀菌作用？9 :在整体制作过程中，除了正常的清洗和消毒外，还有什么防止杂菌感染的措施？10 :发酵温度对腐乳的制作有什么影响？例1、以下4种微生物涉及的豆腐发酵，从代谢类型上，哪个项目与其他3个项目有明显的区别a .青霉b .酵母c .曲霉d .毛霉例2、葡萄糖在霉菌细胞质内分解为丙酮酸的过程中，如下正确叙述a .线粒体中的无氧呼吸b .必须在有氧条件下进行不发生CO2 D .反应速度不受温度的影响腐乳味道新鲜，容易消化、吸收的是，其中主要含有的营养成分a .无机盐、水、维生素b .氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸c .多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸d .蛋白质、脂肪、氯化钠、水例4、以下关于腐乳制作的记述中，错误的是a .在腐乳的生产过程中，必须涉及能产生蛋白酶的微生物b .水分含量超过85%的豆腐有利于保持湿度，适合制作腐乳c .加入盐和酒都可以抑制微生物的生长d .在密封瓶口之前，最好使瓶口通过火焰来防止杂菌污染六、本堂训练1、腐乳的制作原理如下所述，错误的是()a .腐乳的制造是利用发酵技术把大分子有机物分解成小分子有机物的过程b .腐乳发酵过程中，作用的微生物是异养型真菌c .腐乳的制造过程中，霉菌以外的杂菌不能参与，所以必须严格灭菌吗？d .家庭生产腐乳时，一般不需要单独接种菌种2 .主要有毛霉等微生物能产生的细胞外酶类a .蛋白酶和脂肪酶b .蛋白酶和淀粉酶c .脂肪酶和淀粉酶d .多肽酶和麦芽糖酶3、以下各种生物属于真核生物的a .酵母菌、霉菌b .乳酸菌、醋酸菌c .酵母菌、醋酸菌d .流感病原体、蘑菇4 .在以下腐乳的制造过程中，消毒灭菌的说法不正确的是a .腌制腐乳的容器，清洗干净后必须用沸水消毒b .装瓶前，把腐乳高温消毒以避免杂菌污染c .装瓶时，把瓶口通过酒精灯的火焰，以免瓶口被污染d .灭菌不仅会杀死细菌，还会杀死其他微生物5、有同学在制作腐乳过程中发现豆腐腐败变质，以下不是其原因()a .用盐腌制的话，加入盐的量很少b .用于腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒c .制作卤素汤时，装满磷量多的d .瓶后，不密封瓶口6腐乳是中国民间传统发酵食品，营养丰富，味道美味。 请回答：(1)在腐乳生产中发挥主要作用的生物与乳酸菌在结构上的主要差异。(2)在腐乳的制作中加入盐的目的是，是是。(3)卤汤中的酒含量为什么要控制在12%左右？ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _7 .腐乳是我国古代工人创造的微生物发酵的大豆食品。 腐乳制的流程图如下所示豆腐上发霉装卤素的汽车瓶密封腌制。腌成盐 ？(1)现代科学研究表明，许多微生物参与豆腐的发酵，其中起主要作用的是霉菌。 毛霉是状真菌。(2)腐乳制造的原理是的双曲馀弦值。(3)在传统制作过程中，豆腐皮上长的霉菌来源。 现代腐乳生产在严格的无菌条件下，可以将优良的霉菌种接种到豆腐上。(4)腐乳的制造过程中要注意加盐，盐的使用量如果加盐过多，盐过多，盐过多。(5)卤汤由酒和各种香辛料配制而成，卤汤中的酒可以选择酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。 加酒的作用是和的。8、一个实验组自己做腐乳，仔细挑选豆腐，切成豆腐片，放入篮子里，温度控制在1518 ，保持一定的湿度，几天后发现豆腐片表面发霉，然后把发霉的豆腐片摆在瓶子里3 d后取出，