食品贮藏保鲜 ppt.ppt

1、食品贮藏和保鲜，2，参考教材：3，4，课程结构，食品贮藏的保鲜原理蔬菜类原料肉类蛋类乳制品加工类，5，农产品收获后或食品加工后保持各种产品固有品质的技术手段有食品原辅助材料、半成品食品， 工业产品保管食品储藏期间短的食品称为保鲜储藏期间长的食品保管保鲜储藏期间长的食品称为保管习惯把保管粮食油材料称为保管习惯把普通食品储藏或保管称为保管习惯，关于食品储藏保鲜的概念，6， 绪论食品属性食品储藏的目的和类型食品储藏的历史和发展食品储藏的保鲜概要，7，1，食品属性，卫生和安全性营养和易消化性外观风味便利性储藏性，8，食品安全的内容，微生物引起的食源性疾病食品中存在的天然毒素残留：环境污染物，杀虫剂，兽药营养物：人工食品添加剂，9，2， 食品储藏的目的和维持类型食品的最低生命活动的储藏方法有冷藏法，气体调合法抑制变质要素的活动达到食品储藏目的的方法，例如冷冻、干燥储藏、腌制、熏制、化学储藏、改性气体包装的保存发酵原理的食品储藏方法有利用无菌原理的储藏方法，例如罐储藏、放射线储藏， 无菌包装，10，3，食品储藏技术的历史沿革，腌制储藏技术从公元前3000年到前1200年犹太人、中国人、希腊人的低温储藏和烟雾储藏技术是公元前1000年，古罗马人的干燥储藏技术是2000年前，西方人， 中国人的罐子储藏技术北山酒经是把药放进瓶装酒煮沸后保存的方法，11、食品储藏技术的现代发展，1809年，法国人妮可皮特发明了罐装食品是现代食品保存技术的开始1883年现代食品冷冻技术1908年，化学品保管技术1918年，气体风格冷藏技术1943 食品放射保管技术，12，食品保管技术的发展特点，不平衡1 .不同的食品保管技术之间：如罐保管技术/低温保管技术2 .同种保管技术中的不同技术手段之间：如罐保管法中的不同包装材料之间； 干藏法中不同干燥技术之间等新型食品的保存技术适合现代生产需要，提供高品质食品，具有合理的生产成本，13是研究食品储藏过程中的物理特性、化学特性和生物特性变化规律，这些变化对食品质量和保存性的影响，控制食品质量变化的技术措施的科学物理特性：形态、质感、失重化学特性：各种天然物质(水分、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、色素、风味物质等)和食品添加剂的生物特性：微生物和酶、生理生化变化、害虫、四、食品储藏保鲜的概要、定义、14、食品分类、15天然食品：农、林、牧、 捕鱼等生产提供的初级产品加工食品：以天然食品为原料，再经不同深度加工处理而得到的各种加工级产品，生鲜食品：水果、蔬菜、粮食、生鸡蛋生鲜食品：水产、畜类肉、生乳、16，1、水果、家禽蛋类：含水量高、呼吸、蒸发、成熟老化等生理作用措施气体成分的调节防腐保鲜剂处理2、粮食类(小麦、玉米、米、豆类、菜籽等):水分量低，生活力弱，容易吸湿，容易发霉，生虫对策：储藏时的安全水分量，低湿，降低必要的换气温度3，生鲜肉类(畜类肉)，水产类(生鱼虾等):生理变化水分含量为微生物感染对策：-18的商业冻结，食品的储藏特性，17，4，加工类：除少数产品(熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等)外，第一节引起食品腐败的要素食品腐败，在食品储藏期间，受到各种内外因素的影响，食品本来的化学、物理或生物学特性发生变化第一章食品储藏的保鲜原理，变色、变质、生霉(粮食)、酸败(油脂)、腐臭(畜类肉、家禽鸡蛋、水产品)、分解和腐败(水果)等，19、引起食品腐败的主要原因有微生物、啮齿类、昆虫/寄生虫、食品腐败的变质、温度、水分、光、氧化、酶类、2 食品腐败使细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽、胨等含氮有机物分解成低分子化合物，会使食品产生恶臭和厌恶感，产生毒性。 主要发生在富含蛋白质的食品(豆制品、乳、肉类、乳、鱼等)中，21、引起食品腐败的微生物主要是细菌，特别是能大量分泌蛋白质酶的腐败细菌与食品原料的来源密切相关：生鲜鱼类、贝类水中细菌，如无色杆菌属、黄杆菌属、小假单胞菌属畜禽肉类、鸡蛋类、生乳土壤好氧芽胞杆菌属、变形杆菌属盐渍食品好盐性细菌干燥食品耐旱性细菌罐头3354耐热性芽胞杆菌属、22、2、食品霉在食品中大量生长造成的霉变现象霉的产生主要富含糖类和淀粉如谷类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品、23引起食品霉菌变化的霉菌主要是霉菌属(大毛霉菌)、根霉菌属(黑根霉菌)、曲霉属(曲霉、曲霉)、青霉菌属(灰色绿色青霉菌)等水分量高的食品的霉菌菌落颜色是黑或褐色水分量低的食品的曲霉，菌落颜色多为黄、绿、褐、黑等颜色，其中曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等产生毒素，曲霉(A.flavus )，24 3 在使食品中的糖(己糖、戊糖)不完全氧化的过程中，作为食品贮藏中的变质现象之一的(1)酒精发酵己糖在酵母菌作用下分解为乙醇的过程，如新鲜蔬菜气调贮藏中的无氧呼吸，产生酒味(2)醋酸发酵酒精在醋酸杆菌作用下，醋果汁、果酱等因酵母菌和醋酸杆菌的共同污染导致味道变酸，25，(3)乳酸发酵己糖在乳酸杆菌的作用下产生乳酸的过程，如乳酸发酵产品(酸奶)在生产中发酵过度，或储藏中再次发酵，产品变酸，失去食用价值。 (4)丁酸发酵食品中的己糖在丁酸菌的作用下产生丁酸的过程，丁酸： CH3CH2CH2COOH (丁酸)无色液体，有腐臭的酸味生乳，奶酪、豌豆、酸味菜容易产生，26，(2)害虫和老鼠类、米象、玉米象、谷象、豆象、26 物理因素(一)温度1，温度对食品化学反应的影响温度系数(Q10 ) :化学反应每上升10增加的倍数根据测定结果，食品储藏中的Q10值一般在24之间。 29、2、影响食品酶反应促进的水解酶类、氧化还原酶类的影响：酶促进褐变，淀粉水解，生鲜食品的呼吸作用双重影响：低温条件下酶活性随温度上升而提高，高温条件下酶变性失活。一般来说，动物体内酶的最佳温度是3545，植物体内的酶是4055的酶，例如过氧化物酶(POD )是热稳定酶，失活需要高温处理，存在酶活性的再生问题，30、3，对微生物活动的影响根据适合微生物生长的温度范围而不同，好热性、好温性、好31 (1)低温对微生物的抑制作用微生物的生长速度和温度的关系也是，每温度上升10，微生物的生长速度和原来的温度下的生长速度之比低温对微生物的影响因素：降温程度3354冰点以下左右的温度比冷藏温度有效的降温速度的缓冻比速冻影响大(2)。 高温对微生物的致死作用高温条件下微生物体内的酶失活导致的致死，32、4，温度对食品的水分量的影响食品的水分量：在一定的温度、湿度等外部条件下，食品的平衡水分量蒸发：水分从液相变成气相而失去的现象影响水分蒸发的主要原因：温度、湿度， 空气流速中温度影响最大的水分蒸发对食品贮藏的影响：水果类枯萎，新鲜度和柔软度降低，糠心疏组织食品(点心、馒头、面包) 的干燥收缩硬化，33，(2)湿度1，贮藏湿度过高，容易发生水分的吸附和凝结现象(1)。 膨化食品，饼干糖，盐(2)食品对水蒸气的凝结原因：库温变动引起水分的凝结，冰箱的塑料膜被关闭，例如，制冷储藏的情况下，蔬菜没有被预冷或预冷不足的冷藏食品的出库仓库通风，34，2，低湿度储藏(1)脱水枯萎和硬化容易发生(1)脱水枯萎，减少新鲜的蔬菜类食品，水果的情况下，脱水率在5%左右，水果的表面减少(2)脱水硬化组织的稀疏类食品，例如面包、点心、馒头、绵白糖、食品储藏中，35、(3)气体O2对食品的品质变化影响最大，脂肪的氧化酸的氧化研究主要集中在果蔬气调贮藏领域，通过降低O2浓度增加CO2浓度，达到了延长贮藏时间的目的。 目前，在肉和肉制品、鱼类、蛋类食品中添加氮填充包装、真空包装、抗氧化剂来缓解或阻止氧化变质。 (36，(4)光的表现：具体产生食品着色、脱色、脂肪酸褪色、维生素和氨基酸分解、不舒服的气味：马铃薯在阳光照射下，马铃薯皮变绿色畜禽肉生红(血红素)红褐色(血红素)水果绿色变维生素B2，色氨酸在阳光照射下分解化学要素酶的作用不是酶的褐变氧化作用，而是由38，1，酶的作用，39，2，酶的褐变美拉德反应，焦糖化反应，食品成分与金属离子，抗坏血酸的氧化等引起的。金属离子和食品成分：花青素和锡、铁(桃、葡萄等)单宁和金属罐壁畜类肉加热杀菌产生的硫化物和铁、锡酸含量高的果汁使罐壁的锡溶出(菠萝、西红柿)等抗坏血酸氧化的中间产物是食品的褐变(橘汁)、40、3、氧化色素等使色相、风味恶化，营养价值降低容易出现在干燥食品、腌制食品或长期冷藏而包装不良的食品中的低温、遮光、隔绝氧气、抑制水分等措施，第41节抑制食品腐败，改变食品自身性质的加工手段罐、干燥贮藏、腌菜， 烟熏等环境条件储藏手段低温、调气、化学储藏、放射线储藏、42、一、温度控制微生物、化学反应、酶活性低温3354冷藏、冷冻储藏、43二、湿度控制1、高湿度储藏相对湿度在85%以上，很多水果蔬菜的保鲜2、中湿度储藏相对湿度在7585%以下山药等甜瓜类和蔬菜的一部分，低湿度储藏相对湿度在75%以下，蔬菜(生姜、洋葱、大蒜头)、粮食和半成品、干果(菜)、干鱼(肉)、茶叶4，具有自然湿度储藏良好的密封包装的食品，如罐、袋、箱、44、三，气体成分调节氧引起生理生化反应的研究主要集中在果蔬采集后的气调储藏，粮食(缺氧储藏)、鲜鱼生肉(气调包装)、家禽鸡蛋(CO2储藏，N2储藏)、45，4，其他辅助处理1，包装(1)隔离食品和环境，防止外部微生物和其他生物的感染(2)食品的水分量吸湿和脱水(3)隔绝氧气，遮挡光线，促进酶的褐变，防止天然色素破坏、维生素损失、脂肪酸失败等(4)低温条件的结合的效果更高，46， 2、化学药剂处理为防腐剂、抗氧化剂、防腐剂：抑制或杀菌微生物，典型的是苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐抗氧化剂：典型的是柠檬酸(螯合金属离子)，抗坏血酸(除氧)防腐剂：除了微生物之外，还有食品本身的变化(呼吸作用、蒸发作用等抑制作用，如乙烯脱离剂、生理活性调节剂、47、3，放射线处理利用放射性同位素产生的射线，达到杀菌、灭虫、抑制生理生化变化的效果，延长储藏期。辐射对一些熟食品中腐败菌的杀菌情况，48，辐射与酶的关系，49，美国科学与健康理事会(ACSH )，辐照食品 (第三版)，1988，食品辐射保鲜的应用，50，食品辐射储藏的特征，食品温度不上升。 特别适合保持本来风味的食品和含有芳香成分的食品的杀菌和消毒。 与储罐储藏法、冷却、冻结等方法相比，耗电量较低。 冷却分割鸡肉能量17760kJ/kg，冷冻鸡46600kJ/kg，罐中鸡肉20180kJ/kg，冷却、照射分割鸡肉，总能量17860kJ/kg。 由于放射线透过能力高，罐头等密封食品可以直接进行放射线杀菌，可以实现连续化的流水作业。 照射不仅可以杀死微生物，还可以用于杀虫、抑制发芽、改善食品品质。 51、注意：控制照射量和照射条件的食品安全性问题：有无放射性污染、有毒、致癌、畸形、是否会发生突变物质还存在争议，52、5、应用栅栏技术，又称为复合保存技术1976年，德国Leistner和Roble教授栅栏技术食品(HTF ) :用栅栏技术加工和储藏的食品，53，(1)基本原理是，为了控制食品中微生物的繁殖，确保食品的稳定性和安全性，共同使用很多储藏技术。 国际食品研究、1995年2月、54、内部平衡：微生物维持稳定内部环境的固有趋势。栅栏理论认为，为了实现食品的储藏性和卫生安全性，食品中含有的腐败菌和防止病原菌繁殖的因子(栅栏因子)必须存在于内部，这些因子必须通过暂时或永久地破坏微生物的内部平衡来抑制微生物的腐败和毒素的产生，维持食品的质量。 这些因子及其相互作用决定了食品微生物的稳定性，即栅栏效应。 55、(二)栅栏因子的种类，1 .温度2 .水分活性度(Aw)3.酸性度(pH)4.氧化还原值(Eh)5.竞争微生物菌丛6 .含防腐剂、物理、化学、微生物栅栏，主要有：56，高温1 .巴氏灭菌法中温处理(例如在63下处理30分钟； 在100下处理12秒)优质产品质量不能破坏植物病原体(病原微生物)，减少整体微生物量，增加保质期，不能破坏孢子(细菌休眠期)，这通常与其他栅栏结合(如冷藏)，57 2 .商业灭菌低酸食品(如蔬菜和肉类)。 的高热处理(相当于在121.1下处理几分钟)破坏孢子，提供“耐货架”的产品的营养和质量受到破坏(颜色、风味和质感)，58、低温1 .冷藏对许多食品来说理想的温度是0-4的短期保鲜(几天到几周)优质产品的质量(新鲜、最低) 呼吸、酶反应/化学反应速度变慢的病原体还能生长(如肉毒杆菌(e型)、利斯特菌)，59 2 .冷冻的通常温度为- 18-30的品质是产品，通过时间和温度的长期保鲜(几个月到几年)阻止微生物生长和呼吸减速的化学反应速度需要充分包装降低水的活性(aw)aw是水的“可用性”微生物的生长，酶反应/化学反应需要水干藏(脱水