腐竹生产工艺流程

腐竹的生产工艺干燥(干燥)粉碎、去皮、浸泡和制浆豆类选择贮藏加水搅拌二次渣浆分离；加水搅拌一次渣浆分离三次渣浆分离浆液水废渣泥浆储存煮浆输送竹子包装(自然干燥)和干燥生产工艺流程注释腐竹生产的原料是大豆，因此在腐竹生产过程中必须了解大豆的结构和组织。虽然大豆中含有的某些成分可能不能用于豆腐棒的凝固，但我们仍然需要了解豆腐棒的结构、组织和形成原理，从而生产出高质量、高产量的豆腐棒。大豆的结构和组织分析一、蛋白质的生理功能为了维持生命和健康，人类必须每天吃一定量的含蛋白质的食物，因为蛋白质是所有细胞的重要组成部分，其生理功能表现在以下几个方面：(1)构成人体细胞组织。蛋白质约占细胞内物质的80%。人体的各种器官和组织是由蛋白质组成的。由于不同器官和细胞中蛋白质的不同，它们具有不同的生理功能。(2)参与体内物质代谢的调节。食物的消化和细胞内的新陈代谢是由各种酶催化的。酶是由活细胞产生的蛋白质。此外，一些参与体内物质代谢的激素(如胰岛素)也是蛋白质。(3)参与人体呼吸系统的运输。在生命过程中，人体需要吸入氧气，呼出空气中的二氧化碳。为了实现这一生理功能，它依赖于血液循环中红细胞中的血红蛋白。没有这个工具，人类就无法维持生命。(4)提供热能。蛋白质也是提供热能的营养素之一。每克蛋白质可以在体内产生4.1千卡热量。一般来说，蛋白质产生的热量约占总热量消耗的11 13%。(5)具有防御功能。人体血浆中有一种抗体(主要是丙种球蛋白)，可以保护身体免受细菌和病毒的侵害。防止失血的凝血过程是由血浆中的各种蛋白质协调的。二、大豆蛋白的营养品质蛋白质的营养质量通常由三个因素决定：蛋白质的必需氨基酸组成、蛋白质的消化率和人体对氨基酸的需求。1.大豆蛋白的消化率：不同大豆产品的蛋白消化率不同。例如，煮大豆的蛋白质消化率为65%，全脂大豆粉为75% 92%，脱脂大豆粉为84% 90%，大豆分离蛋白为93% 97%。2.大豆蛋白的氨基酸组成与人类需求：大豆蛋白由多种蛋白质组成，其中90%以上是大豆球蛋白。大豆球蛋白主要由11S球蛋白和7S球蛋白组成。不同大豆蛋白成分和不同大豆蛋白产品的必需氨基酸组成及不同年龄组的必需氨基酸推荐摄入量见下表。从表中可以看出，大豆蛋白产品的必需氨基酸含量高于除婴儿以外的所有年龄段的推荐摄入量。与婴儿推荐摄入量相比，大豆蛋白产品含硫氨基酸相对较少。人体对大豆蛋白必需氨基酸和氨基酸组成的需求单位：毫克/克粮农组织/世卫组织大豆蛋白成分大豆蛋白产品必需氨基酸的推荐摄入量-11S球蛋白7S球蛋白脱脂大豆蛋白粉，适用于3-4个月婴儿、2-5岁婴儿、10-12岁青少年大豆蛋白营养价值的评价消化率校正氨基酸评分是评价蛋白质营养品质的一种新方法和新指标。它是根据1985年粮农组织/世卫组织对2-5岁儿童的建议模型，通过计算待测蛋白质的各种必需氨基酸而获得的。必需氨基酸的最低分数和待测蛋白质的消化率的乘积是待测蛋白质的PDCAAS。大豆蛋白的PDCAAS值为满分(1.0)，表明大豆蛋白是一种完整的蛋白质，能够满足2岁以上人群对各种必需氨基酸的需求。临床研究表明，大豆蛋白可以显著降低低密度脂蛋白胆固醇浓度，同时可以在一定程度上提高高密度脂蛋白胆固醇浓度。与其他优质蛋白质相比，大豆蛋白有利于钙的代谢。在饮食中用大豆蛋白代替动物蛋白对肾脏疾病的治疗非常有益。大豆蛋白还有潜在的抗高血压作用。三、大豆的一般成分此外，它还含有维生素、磷脂、肌醇、异黄酮、皂甙、酶和其他物质。四、大豆蛋白的分类和组成1.分类大豆蛋白根据其溶解度分为白蛋白和球蛋白。白蛋白约占5%，球蛋白约占90%。根据蛋白质生理功能的分类，大豆蛋白分为贮藏蛋白和生物活性蛋白。贮藏蛋白是蛋白质的主体，约占蛋白质的70%(组成相当完整，8种必需氨基酸成分均属完整蛋白质，其氨基酸分值远高于其他谷类品种，尤其是其赖氨酸含量特别丰富，这是大豆蛋白的一个重要优势。一般来说，谷物缺乏赖氨酸。如果将大豆蛋白与其他谷物混合，不仅可以补充蛋白质量的不足，还可以通过补充其他谷物中缺乏的氨基酸来提高混合食品的营养价值。我们公司生产的高营养面粉就是基于这一特点。六、各类食品蛋白质含量表和成分表水、蛋白质、脂肪、糖、灰分纤维七.蛋白质的功能特性蛋白质的功能特性是食品加工中批量蛋白质的物理和化学特性的总称。大豆蛋白具有吸水、发泡、凝胶、粘附、吸油、混色、乳化等功能特性。(1)蛋白质的溶解性高溶解度的植物蛋白具有良好的功能特性，并且相对容易参与各种食物，包括它们的凝胶、乳化和发泡功能。蛋白质的溶解度由氮溶解度指数(NSI)和蛋白质分散指数(PDI)表示。水溶性氮水分散蛋白总氮总蛋白蛋白质的溶解度与温度有关。在蛋白质变性范围内适当提高温度有助于增加溶解度。然而，到达变性区后，蛋白质的溶解度随着温度的升高和加热时间的延长而迅速降低。不同加热温度对溶解度的影响微热、微热、中热、完全蒸熟、烘烤蛋白质的溶解度与酸碱度有关。当酸碱度增加时，溶解度增加。当酸碱度为10.5时，蛋白质会分解和解聚。较低的酸碱度和较低的溶解度。在蛋白质的等电点，蛋白质的溶解度最低。如果酸碱度降低，溶解度再次增加。它的溶解度还受到电离程度、化学溶剂等的影响。(2)蛋白质的吸水性和保水性吸水性是指干燥蛋白质在一定湿度下达到水分平衡时的含水量。保水是指离心分离后蛋白质中的残余水分含量。(3)蛋白质的乳化性蛋白质的乳化性是指将油和水混合在一起形成乳液的性能。大豆蛋白的乳化作用不仅能促进油水乳状液的形成，而且乳状液一旦形成就能稳定。(4)蛋白质的吸油蛋白质的油吸收是指促进脂肪吸收和脂肪结合的能力。吸油量与蛋白质含量密切相关。大豆粉、浓缩蛋白和分离蛋白的吸油率分别为84%、133%、154%。组织蛋白的吸油率在60%-130%之间。粉末越细，吸油率越高。(5)凝聚力蛋白质是一种聚合物，它分散在溶液中的颗粒都在胶体的范围内。这种胶体具有很高的粘结性，并且随着蛋白质浓度的增加而增加。它在保持食物的水分、风味和糖分方面起着重要作用，并使食物易于加工。(6)蛋白质的凝胶化蛋白质凝胶化是指蛋白质形成胶体结构的能力。蛋白质的凝胶化受以下因素影响：固体浓度、速度、温度、加热时间、冷却时间和其他加热是凝胶化的必要条件。(7)蛋白质的发泡性蛋白质的发泡能力是加工过程中批量大豆蛋白的体积增长率，即形成泡沫的能力。天然未变性大豆蛋白具有一定的起泡性。如果大豆蛋白被适当溶解，其起泡性和稳定性将大大提高。发泡性能与浓度、酸碱度和温度有关。碱性的酸碱度是有利的。一般来说，最佳发泡温度为30，产品中的脂类对发泡有害。糖可以增加粘度和泡沫稳定性。(8)蛋白质调色剂蛋白质有美白和增色的效果。因为活性大豆粉在高度氧化的面粉中含有脂肪氧合酶和类胡萝卜素，所以它具有增白作用。在面包生产中，大豆蛋白会与面粉中的糖发生反应，即褐变，从而增加其皮肤的颜色。八.大豆蛋白的功能特性及相关用途肉制品：乳化性、吸油性、吸水性、保水性、粘结性和凝胶性乳制品：溶解性、乳化性、保水性和起泡性面条产品：乳化性、吸油性、配色性、亲水性、发泡性冰制品：乳化性、发泡性和溶解性(1)选豆根据豆腐的凝固原理，它主要是由蛋白质、脂肪等分子重组形成的一种新结构。大豆。因此，蛋白质、脂肪、碳水化合物、金属离子、维生素等的含量。大豆的营养价值至关重要，直接影响豆腐的产量。根据大豆的生长结构原理，大豆生长期越长，日照越充足，蛋白质、脂肪等含量越高。全粒大小，无霉变，无虫蛀。因此，大豆一般选择在北温带，这是更好的颜色和产量。而且要颗粒饱满，无霉变，无虫蛀。中国大豆产区主要成分表华北地区构成华南、东北、西北、西南、台湾、香港和澳门注：水、维生素、磷脂、肌醇、异黄酮、皂甙、酶等。差异小，对腐乳的生产影响小。(2)储存豆腐棒的生产对大豆的储藏有相当严格的要求。如果大豆发生霉变或风化(氧化)，会影响大豆结构中蛋白质和脂肪成分的损失，因此储存在生产过程中非常重要。大豆的贮藏特性(1)大豆具有很强的吸湿性，易成型的大豆种子种皮薄，萌发孔大，吸湿性比小麦和玉米强。大豆在吸湿回潮后体积膨胀，容易产生霉菌。起初，豆粒是软的，种皮是灰色和白色的，有一种轻微的异味。然后，豆粒膨胀变形，肚脐变红，碎粒有菌落，品质急剧下降。(2)容易上油和变红的大豆在高温季节储存时会变红。两个子叶通常在靠近肚脐的地方变红，然后子叶的红色加深并膨胀，导致严重的油浸。同时，高温高湿也降低了大豆的发芽能力。大豆变红后，出油率下降，大豆油颜色加深，豆腐变臭，豆浆变红。大豆的贮藏方法(1)严格控制储存中的水分含量。大豆长期储存的水分含量不能超过12%。对于储存后水分含量过高的大豆，可以用阳光处理，但只能在冷却后储存。(2)及时通风、散热和散湿。新储藏的大豆种子之间的水分不均匀，由于大豆的催熟作用，堆中的湿热容易积聚，导致发热和霉变。因此，需要及时通风、散热和散湿。(3)低温密闭储存进入后大豆通常以不同程度的干燥和潮湿被收集，并且均匀的储存将是不同的，因此它们必须被干燥。干燥是通过阳光的热量自然干燥的。干燥在阳光不足的条件下进行，需要配备干燥室。当然，这将增加投资者的投资负担。(4)粉碎去皮破碎脱皮是将大豆的木质外壳从大豆中分离出来。它的存在会影响豆腐块的颜色，减少浸泡时间。但是，可能不需要破碎和脱皮，因为大豆的外部木质外壳在浸泡过程中会变软并与滤网分离，但一小部分会流入豆浆中，导致豆腐块的颜色和味道变差。低级腐乳不怕，高级腐乳必须先破碎去皮。(5)浸泡浸泡主要软化大豆，以促进蛋白质、脂肪和其他成分的完全提取。然而，大豆中的蛋白酶在浸泡过程中会发霉，使浸泡后的大豆水和大豆变成酸性，直接影响腐乳的色泽和出笋率。因此，在此过程中应添加适当的中和材料，使酸碱度保持中性。要定期浸泡，水温应控制在20左右，加碱量冬季为6-8小时，春秋季为5-6小时。加入的水量大约是大豆的两倍，浸泡过的大豆应该会增加两倍的重量。豆瓣豆必须防止腐烂。研磨浆制浆过程主要破坏大豆的结构和链，以促进大豆中蛋白质、脂肪和其他成分的提取。然而，大豆中的纤维不能形成竹子。如前所述，豆腐对豆腐的影响是尽可能提取的。有些竹子产量高，但颜色差，主要是因为豆腐中含有大量纤维。石磨(磨石)需要好的颜色，因为纤维主要是通过过滤网提取的。石磨研磨的纸浆不会对纤维造成很大损害。它可以将纤维保持在可以提取的长度，但不能用电动研磨机。因为转速太高，它会流入豆浆。这种选择主要是基于客户的需求。浆液的浓度以波美度表示如下：蛋白质碳水化合物脂肪水分植物纤维灰分一次渣浆分离残渣和纸浆的初级分离就是残渣和纸浆的初级分离。由于技术问题，它最多只能提取豆渣和浆粕混合物中约85%的大豆成分(按百分比计算)，由于豆浆的特性粘度，15%残留在豆渣中。这就是为什么需要二次分离。加水搅拌加入水的原因主要是因为豆浆的特性粘度使得它很难与豆渣分离。加水稀释豆渣和剩余豆浆，以便更好地进行二次分离。二次渣浆分离渣浆二次分离是再加水后将渣浆分离，但最大限度只能提取渣浆混合物中约9%的豆浆，6%也是因为豆浆的固有粘度继续留在豆渣中，所以需要三次分离。分离的浆状物水用于向研磨浆状物添加水，因为只有这样，分离的浆状物水才能用于向研磨浆状物添加水，因为只有这样，波美度才能不降低。加水搅拌这主要是由于豆浆的固有粘度。加水的原因与第8条相同。也可以稀释豆渣和剩余的豆浆，并更好地将它们分离三次。三次渣浆分离三次渣浆分离也在再次加水后分离渣浆，但它能最大程度地提取渣浆混合物中约5%的豆浆，1%也是因为豆浆的特性粘度继续保留在豆浆中。从三次渣浆中分离出的浆液水不直接放入豆浆中，而是用来稀释第一次分离出的豆浆。如果加入到豆浆中，豆浆的波美度会降低。当然，有些客户没有完全提取，所以省略了渣浆三次分离的过程，主要是为了提高s煮豆浆就是煮提取的豆浆。煮豆浆的原理是破坏和重组大豆的分子结构，冷却后再重组分子结构。因此，这一步是必要的。一些国内制造商使用生纸浆直接加热竹子。它的原理是一样的。它唯一的缺点是产量低和色差，但它节省能源。如果温度达不到100，就不能煮得太老。如果温度达到100，可以加入0.1%的豆浆消泡剂，以防止假沸。此外，还可加入0.5%的甘油和适量的脱色剂，以防止豆腐干在去皮和干燥过程中破碎，保证成品的色泽。(14)运输煮好的豆浆通过卫生不锈钢管道输送到竹筒中。竹子捡竹子也包括捡皮或薄膜。这是腐乳制作过程中最重要的一个环节。具体操作是用武火将豆浆在竹锅里煮开，然后控制温度，大约80。同时，锅表