6果蔬产品的主要贮藏方法及其原理.ppt

第六章果蔬产品的主要贮藏方法和原理，第一节贮藏条件对贮藏的影响，温度和湿度气体，1。温度对储存的影响，1。温度对果蔬产品代谢和贮藏的影响；1.温度对果蔬产品代谢和贮藏的影响；2.温度对果蔬产品代谢和贮藏的影响；3.通过蒸腾作用加速呼吸和水分流失，并随着温度升高而升温。成熟和老化随着温度的升高而加快，贮藏病害随着温度的升高而加重，贮藏时间缩短，过高或过低的温度都会造成伤害，贮藏期间是最适宜的温度；3、高温伤害经过采收处理后，虽然高于30的温度加速了香蕉果肉的成熟，但果实不能正常着色；同样，高温会抑制番茄红素的积累。长期高于35会导致代谢异常和细胞结构破坏。中度高温和短时间处理可以控制采后病害，而不显著影响贮藏性。适度的热处理还可以增强过度储存热处理对高温损伤和储存性能降低的影响。第二，湿度对储存的影响。果蔬产品失水后食用品质下降。果蔬产品失水后外观质量下降。水果和蔬菜产品的水分流失很容易导致其他生理疾病。湿度过大很容易导致疾病。湿度控制不当会导致水果和蔬菜产品表面结露。湿度通常表示为相对湿度。不同果蔬产品在贮藏期间的最佳湿度是不同的。第三，气体对储存的影响，氧气，二氧化碳和乙烯，其他，1。氧气对储存的影响。低氧(特别是与高CO2结合)可抑制呼吸，延缓成熟和衰老，减少呼吸消耗，延缓贮藏期间果实品质的下降，还可抑制贮藏病害的发生。低氧浓度很容易导致果蔬产品的无氧呼吸，降低产品质量。不同果蔬产品的最佳氧浓度不同。2、CO2对贮藏的影响，高CO2(特别是与低氧结合)能抑制呼吸，干扰乙烯，延缓成熟和衰老，减少呼吸消耗，延缓贮藏期间果实品质的下降，还能抑制贮藏病害的发生。CO2浓度过高容易导致果蔬产品的厌氧呼吸，降低产品质量，并容易导致高CO2生理性疾病(详见王老师，教材117页)。不同的果蔬产品对CO2的敏感性不同，储存的最佳CO2浓度也不同。在储存二氧化碳不耐受的水果和蔬菜产品时，应注意通风或清除二氧化碳。(3)乙烯对贮藏的影响。乙烯促进成熟。不同的果蔬产品对乙烯的敏感性不同。当储存对乙烯敏感的水果和蔬菜产品时，应注意通风或去除乙烯-乙烯作用干扰剂，如STS(硫代硫酸银)和1-MCP(1-甲基环丙烯)等。水果和蔬菜收获后也可以使用。4)其他气体对储存的影响。2-3%的一氧化碳可以防止莴苣等在受控气氛储存期间失去光泽。5-10%一氧化碳可减少贮藏疾病；一氧化碳对储存的不利影响包括：(1)过量二氧化碳引起的生理疾病加重等。(2)具有与乙烯相似的促进果实成熟的作用，但这种作用对大多数受控气氛下的果蔬产品不明显，猕猴桃除外，猕猴桃对乙烯极其敏感。(3)一氧化碳的潜在危害，如对人体的毒性和可燃性。第2节温度、湿度和气体成分控制技术，温度和湿度气体，1。温度控制技术。预冷通过呼吸热、通风和果蔬产品加热等措施提高温度，通过制冷和通风等措施降低温度。将温度变化控制在一定范围内(1)，特别是当储存温度接近冰点时，控制温度随着温度的升高，空气中可以容纳的水分越多。因此，在相同的水蒸气含量下，高温和相对湿度会降低。因此，在提供相对湿度的同时，必须提供温度信息。2、相对湿度的测定，干湿球湿度计镜面冷却露点计法发湿度计，干湿球温度计：测定空气相对湿度或水分含量。干球温度计是一种普通的温度计。当气流过时，干球温度计显示空气温度T，或干球温度。湿球温度计的头部被灯芯包裹，尾部浸入水中。湿球温度计反映了灯芯中水的温度。该温度值称为湿球温度，用tw表示。注意，点：的湿球中浸泡的水应该是蒸馏水。点：的工作原理是在测量期间湿温度值必须低于干温度值。因为湿纱布中的水分不断蒸发到周围空气中并带走热量，湿球温度下降。因为水的蒸发率与周围空气的含水量有关，空气湿度越低，水的蒸发率越高，导致湿球温度越低。由此可见，干球和湿球之间存在温差，这种温差与湿度值有一定的函数关系，通过干球和湿球之间的温差可以得到湿度值。相对湿度越小，温差越大。干湿球温度计，镜面冷却露点计，工作原理：是对被测零件的小镜面进行冷却，使镜面发生冷凝，通过反射光和参考光的状态进行露点测量。这是获得最高精度和可靠性的测量方法。与冷凝前的反射光相比，冷却过程中镜子上发生冷凝时的反射光被散射和减弱，平衡被破坏。此时的后视镜温度由铂电阻检测，此时的值为露点。镜冷露点计，例：有一个温度为10的储藏室，镜冷露点计测得的露点为8。对于相对湿度，10时的现有水蒸汽压力是8时的饱和蒸汽压。根据饱和曲线，8时的饱和蒸气压为1.5千帕，A10时的饱和蒸气压为1.6千帕，所需相对湿度为93.75%。对于头发保湿器，3。控制相对湿度的关键是控制温度的变化。温度的变化带来相对湿度的变化(因为绝对饱和湿度在不同的温度下是不同的)。加湿措施：包括洒水、空气喷雾和小包装。加湿措施：加强通风和空气交换，并使用生石灰、草木灰吸收水分。第三，气体调节技术，调节氧气浓度，调节二氧化碳浓度，测量二氧化碳浓度。气体混合技术，乙烯去除，1。氧气浓度的调节，通常通过用低氧空气代替高氧空气来实现快速的氧气减少，并通过水果和蔬菜产品的呼吸进一步减少氧气。氧气通常通过通风和人工补氧来增加。低氧空气由氮气发生器(氧气还原机)产生。氧还原机的发展大致经历了三个阶段：催化燃烧、碳分子筛吸附和纤维膜分离。催化燃烧法产生的空气在使用前需要冷却，并且需要消耗大量的水、燃料和能量。碳分子筛吸附法的基本原理是利用大表面积的焦炭分子筛来吸附氧气和排放高浓度的氮气，这是目前应用最广泛的方法。膜分离氮气发生器的核心是一组极细的中空膜纤维组件。当压缩空气通过时，氧气和氮气被分离。获得的氮是最好的，但设备成本相对较高，目前还在使用。调节二氧化碳浓度，二氧化碳浓度：的增加会通过呼吸自然增加fr氧气和二氧化碳浓度的测定，奥尔森气体分析仪，用30%氢氧化钾吸收CO2，用30%焦性没食子酸和30%氢氧化钾焦性没食子酸的混合溶液吸收O2，在15-20时吸收O2的效率最高，集成电路A43 O2/CO2分析仪，流量计10-100毫升/分钟载体气体压力调节器，后面板O2泄漏校准调节器CO2泄漏校准调节器PeacreSetPushSwitchSampleinjectInyAnalyzer，气体混合技术，气体可以按重量比、体积比或压力比混合气体也可以先混合，然后储存在高压钢瓶里，使用时释放出来。5、乙烯脱除技术，降低乙烯：通风量的措施，化学脱除，物理吸附。化学去除法：高锰酸钾氧化法(吸附在载体上，高锰酸钾由原来的紫色失效为砖红色)，催化氧化法。物理去除法：活性炭吸附法。乙烯含量的测定：气相色谱法，第3节储存法，常温储存法，低温储存法，气调储存法等储存技术。第一，常温储存法，常温储存法，常温储存管理，1、常温储存法，常温储存实际上是指利用自然较低的温度而不用机械制冷，而常温储存法在很多情况下也采用自发气调的形式。常见的常温储存方法包括：(1)沟坑或地窖(棚窖、井窖)储存(2)室内储存(3)通风仓库储存(4)圆筒储存、堆垛储存、悬挂储存(2)常温储存管理，温度管理：通过通风调节储存仓库的温度，通过产品呼吸提高温度，并尽可能减少温度变化。湿度管理：的初始冷却阶段会出现过高的湿度。然而，在其他储存期，湿度通常太低。建议通过通风和空气交换降低湿度，并通过喷水和其他措施增加湿度气体管理：定期通风和空气交换用于防止CO2和其他气体的过度积累。其他：病虫害、鼠害等疾病也经常检查。二、低温储藏方法：冷库概述冷库的组成和冷库围护结构的设计。冷库制冷系统的冷库管理。首先，冷藏概述了冷藏是储存水果和蔬菜产品的主要方法。为了延长储存期，最好的方法是降低温度。冷藏效果较好，一些果蔬产品在此基础上通过行气理气或结合其他贮藏措施，效果更好。冷藏成本相对较高。冷库分为高温库(约0)和低温库(1万吨)，大中型库(0.5-1万吨)，中小型库(0.1-0.5万吨)和小型库(147优良107.8-147优良39.2-107.8合格30或20合格30或20不合格)。应采取气密性检查期间的预防措施，通过微型压力计保持仓库内的稳定温度。根据测量结果，如果储罐中的压力上升不超过帕，则在气密性检查时应同时注意泄漏点。检查后，应修复泄漏，然后再进行检查。在人工气调贮藏条件下，最佳气调温度比最佳冷藏温度高0.5左右，最佳气调相对湿度与冷藏相同。只有一些水果和蔬菜产品最适合或适合受控气氛，而受控气氛的最佳气体条件是不同的(教科书157页)。应考虑温度、湿度和气体成分之间的协调，以找到它们之间的最佳协调。5.可控气氛管理。许多基本管理措施与制冷一致。在气调贮藏过程中，对温度波动范围有更严格的要求，因为温度波动会影响仓内外的气压差，对仓体造成损害。受控气氛(4)其他储存技术：减压储存、辐射处理、储存、臭氧处理、储存、人工植物储存和树木储存、冷冻储存。1.减压储存，也称为低压储存，通常只有正常大气压的1/10(苹果)、1/15(桃子、樱桃)和1/7-1/6(西红柿)。减压储存加速气体交换，有利于有害气体的去除。减压储存中气体的绝对含量大大降低。起低氧调节作用的减压室的气密性和坚固性受到极大的挑战。在减压条件下，水很容易流失。减压室必须配备高性能加湿装置。减压存储器可以连续或间歇地工作。储存效果好，成本高。室外的产品没有强烈的香味(它们可以在常温下储存一段时间后被部分回收)。2.放射治疗储存。伽马射线是最广泛使用的射线，射线也适用。60Co是最常用的伽马射线源。射线辐射治疗的应用剂量应适当。射线辐射处理的效果是：延缓衰老，抑制发芽，杀死昆虫和抑制微生物生长(162页的教材)。当剂量固定时，短时间内高剂量率的效果更好。不同的果蔬产品对射线有不同程度的耐受力，不适当的辐照会带来不利的影响，如对贮藏的不耐受和品质的恶化。3、臭氧处理贮藏时，臭氧容易分解产生原子氧，原子氧氧化果蔬制品表面的微生物死亡或生长受到抑制。臭氧分解产生的原子氧可以氧化分解乙烯，有利于储存。一般来说，处理浓度小于10l/L，处理时间为0.5-几个小时，不同果蔬产品的耐受程度不同。通常与其他存储方法结合使用。(4)伪种植贮藏和树贮藏，也称为贮藏蔬菜，是中国北方秋冬季贮藏芹菜和其他叶类蔬菜的一种独特方式。蔬菜从根部收割，然后密集地种植在阳光充足的床或其他储藏地。在这种环境下，蔬菜处于极度虚弱的生长状态，并继续保持缓慢生长的能力。护树贮藏主要用于橙子。在冬季最低气温不低于-6至-5的四川、湖南、广东和福建等省均可实施。主要措施是在秋季喷施2，4-D，结合适当的肥料和水分管