食品化学(答案版)

。填空。食物中常见的二糖包括蔗糖、麦芽糖和乳糖。糖的分解代谢包括厌氧分解和好氧分解。生物体中矿物质含量超过0.01%的称为常量元素。常见的金属元素污染有汞、镉、铅和砷。植物生长的主要生理过程包括光合作用、吸收和呼吸。评价风味的方法包括感官评价分析和色谱分析。味觉的相互作用包括味觉的对比、味觉的倍增、味觉的对抗和味觉的调节。食品中的色素分子都由发色基团和助色基团组成，色素的颜色取决于其分子结构。直链淀粉分子中的糖苷键是-1，4-糖苷键。纤维素分子中的糖苷键是-1，4-糖苷键。脂肪水解产生甘油和脂肪酸。常见的金属元素污染有四种，即汞、镉、铅和砷。我国规定基本口味包括酸、甜、苦、咸、辣、鲜和涩。食物中有四种风味来源，即生物合成、酶促反应、氧化和热解。叶绿素中所含的金属元素是镁；血红素中结合的金属元素是铁。在脂溶性维生素中，血管性痴呆与钙调节有关。维生素a与视力有关，维生素e对氧气最敏感，所以它是一种有效的抗氧化剂。食品中使用的亚硫酸盐具有漂白、防褐变、防腐和抗氧化的功能。选择在下列脂肪酸中，必需脂肪酸为：(A)亚油酸棕榈酸油酸草酸盐析法沉淀蛋白质的原理是：(A)甲中和电荷，破坏水合膜乙，并与蛋白质结合形成不溶性蛋白质盐c调节蛋白质溶液的等电点d，使蛋白质溶液测定某一蛋白质样品的氮含量为1g。这个样品含有多少克蛋白质？(四)2.00克2.50克C3.00g D6.25g构成蛋白质的氨基酸是(c)A10种B15种C20物种D25或以上以下哪一项指标用于判断润滑脂的不饱和度：(b)a酸价b碘值酯值d皂化值油受热时容易起泡和冒烟。这种气味是由油中含有的下列物质引起的：(c)甘油b脂肪酸磷脂d糖脂与人类视觉有关，缺乏脂溶性维生素容易导致夜盲症是：(a)维生素B1维生素D维生素k克山病是由人体内缺乏以下元素引起的：(d)铅锌c铁d硒蛋白质的基本单位是：(a)-氨基酸左旋-氨基酸右旋-氨基酸在脂肪酸的分解代谢中，最重要的分解代谢是(b)氧化b氧化c氧化d其他变性蛋白质的主要特征是(b)a的共价键被破坏，b不容易被蛋白酶水解。溶解度增加，生物活性丧失在安排宴会上的菜肴时，通常先上味道清淡的食物，然后是味道浓郁的食物，甜点放在最后一道菜上，主要是为了防止(b)a味的倍增和b味的调节，c味和d味的食欲下降。碾米中的损耗. VB1随着碾米精度(a)而增加a增加b减少c不改变d不一定氧合血红蛋白中的金属元素有：(a)氧化铁碳镁钾与人体骨骼有关，缺乏脂溶性维生素容易导致骨质疏松症的原因是：(c)维生素B1维生素D维生素k婴儿必需的氨基酸有：(c)蛋氨酸b苏氨酸组氨酸d缬氨酸人体内唯一含有金属元素的维生素是：(d)维他命B11维生素B2维生素B12名词解释焦糖化反应在没有氨基化合物的情况下直接加热和融化糖和糖浆。当温度超过100时，糖分解并变成深棕色焦糖，这被称为焦糖化反应。水活度在相同温度下，食品样品中水蒸气的分压与纯水的饱和蒸气压P0之比。Aw=P/P0味觉食物溶液或食物中的可溶性成分溶解在唾液中刺激味蕾，然后刺激味觉神经传递到大脑的味觉中枢，并通过大脑分析产生一种感觉。淀粉淀粉溶液在室温或低于室温下老化，硬度更大，体积更小，变得不透明，甚至凝结和沉淀。这种现象被称为淀粉老化。蛋白质变性蛋白质的物理、化学和生物特性被外部物理或化学因素改变的过程。油脂的乳化使两种互不混溶的液体，例如油和水，以液滴形式分散到另一种液体中，这称为乳化，其中大量液体称为连续相，少量称为分散相。中和1克油脂中的游离脂肪酸(酸值为33，354)所需的氢氧化钾毫克数称为酸值。糖苷单糖环结构中的半缩醛羟基可与含羟基化合物如醇或酚脱水形成缩醛类物质，称为糖苷。也被称为糖果。自由水和结合水结合水是指其中食物的非水成分通过氢键与水结合的水。通常指存在于溶质或其他非水成分附近的那部分水。自由水是指在组织、细胞或细胞间隙中容易冻结的水。美拉德反应蛋白质与还原糖反应生成棕色物质的过程。油的同质多晶现象同一物质具有不同固体形式的现象。固体油脂属于同质多晶现象，天然油脂一般以3-4个中晶体形式存在。油脂酸败在食品加工和储存过程中，由于氧气、阳光、微生物、酶等的作用，油脂会产生令人不快的气味、苦味和一些有毒化合物。在空中。简短回答问题简要描述影响味觉的因素。答：1)风味物质的类型和浓度2)温度，最佳品尝温度为10-40度3)风味物质之间的相互作用，包括风味对比、风味倍增、风味拮抗和风味调节简述了脂质自氧化酸败的定义及其影响因素。答：1)氧化酸败的定义：油和脂肪暴露在空气中会自动氧化，产生难闻的气味。2)影响因素：光、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶和氧浓度自由水和结合水的特性。答：结合水的特性：不超过40不能结冰；不能用作溶剂；不能被微生物利用。自由水的特性：-不超过40可以冻结；可用作溶剂；可被微生物利用；可以增加或减少简要描述促进和抑制钙吸收的因素。答：促进钙吸收的因素：(1)维生素D(2)蛋白质(3)乳糖抑制钙吸收的因素：(1)草酸(2)植酸(3)脂肪酸试着描述食物中香气形成的途径。答：(1)生物合成(2)酶促反应(直接酶促作用)(3)氧化(间接酶促作用)(4)热解。简要描述导致维生素损失的加工方法。答：(1)清洗和整理(2)热处理(3)脱水(4)辐射(5)研磨试论绿色蔬菜罐头生产中保护绿色的方法和机理。答：绿色保护方法及其机制：(1)加碱保护绿色叶绿素在碱性环境中是稳定的。如果碱度高，产生叶绿素的钠盐和钾盐也是绿色的。(2)高温瞬时灭菌高温部分水解叶绿素中的酯，生成叶绿素、甲醇和水溶性叶绿素酸，叶绿素酸为亮绿色，相对稳定。同时，高温会钝化叶绿素水解酶，使其失去活性，并阻止叶绿素水解。(3)加入铜盐和锌盐硫酸铜处理能形成稳定的铜叶绿素并保持其绿色。简要解释油脂酸败的原因。答：油暴露在空气中会自发氧化。教师将形成氢过氧化物，氢过氧化物反过来分解产生低级醛、酮、羧酸等。这些物质有难闻的气味，因此导致油的酸败。此外，脂肪还会在高温下发生热分解反应，从而增加酸值并产生刺激性气味。请简要描述一下炼油的过程。P135答：沉降、脱胶、脱酸、脱色和除臭。简要介绍了以淀粉为原料制备高果糖糖浆(高果糖糖浆)的工艺流程和所用的酶。答：玉米淀粉在商业中用作原料。首先，使用-淀粉酶淀粉水解和液化淀粉，以快速降低其粘度。然后用葡萄糖淀粉酶水解得到接近纯的D-葡萄糖。最后，葡萄糖异构酶被用来将葡萄糖异构化成D-果糖。最后，获得58% D-葡萄糖和42% D-果糖玉米糖浆。高果糖玉米糖浆的d-果糖含量高达55%，是许多软饮料的甜味剂。分析问题描述了亚硝酸盐在肉制品中的作用。简述它们对人体的毒性作用及其预防措施答：(1)亚硝酸盐和亚硝酸盐的功能：1)肉制品的护色2)保存肉制品3)赋予肉制品特殊的风味(2)毒性作用：亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物，尤其是亚硝胺和亚硝胺，它们具有致癌和致畸作用。(3)预防措施：1)改变饮食习惯2)少施氮肥，推广使用钼肥3)改变食品加工方法4)在食品加工过程中添加还原剂和抑制剂，如抗坏血酸、维生素E和酚类化合物，多吃水果(如猕猴桃)和喝茶可以防止亚硝酸盐和亚硝酸盐对人体可能产生的毒性作用。描述成熟过程中采摘的水果和蔬菜成分的变化。答：1)碳水化合物的变化：淀粉减少，可溶性糖含量增加2)蛋白质变化：分解成氨基酸3)色素物质的变化：叶绿素减少，花青素和类胡萝卜素含量增加4)单宁变化：北向氧化，含量降低，果实涩味降低5)果胶物质的变化：果胶降解，水果变软，味道更好6)芳香物质的形成：赋予水果和蔬菜物质特殊的香味7)风险资本的变化：它在成熟期积累了很多，但在储存期间降低了。因此，从营养的角度来看，水果和蔬菜不应该长时间储存，尤其是蔬菜。8)有机酸的变化：成熟过程中减少非酶褐变控制机理及控制措施答：在食品储存和加工过程中，非酶褐变经常发生。这种褐变通常发生在热处理和长期储存过程中。非酶褐变主要有三种机制。(1)羰基氨反应-马吉拉德反应的褐变(2)焦糖化褐变(3)抗坏血酸的褐变非酶褐变通常可以通过冷却、添加SO2、改变酸碱度、降低成品浓度和使用不易褐变的糖(蔗糖)来延迟和抑制。如何防止果蔬加工中的酶促褐变？答案的要点：(1)果蔬酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化水果和蔬菜中酚的羟基化和氧化，生成邻苯醌化合物。邻苯醌化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形成是香蕉、苹果、桃子、土豆、蘑菇、虾和人类(雀斑)不良褐变的原因。(2)防止多酚氧化酶酶促褐变的方法包括：A.加热使多酚氧化酶失活。