第五章 蔬菜腌制.ppt

第五章蔬菜腌制,第一节腌制品分类和保藏原理第二节几种腌制菜的制作第三节腌制菜常见质量问题及控制,腌制品：凡将新鲜蔬菜经预处理（选别、分级、洗涤、去皮、切分）后，再经过部分脱水或不经过脱水，用盐、香料、酱、酱油等进行腌制或酱制，使其发生一系列的生物化学变化，而制成鲜香嫩脆、咸淡（咸甜酸）适口且耐保存的加工品，统称蔬菜腌制品。常见的腌制菜：四川的榨菜和泡菜、北京的酸菜、浙江的霉干菜、萧山萝卜干、扬州酱菜,一、发酵性腌制品特点：腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。根据腌渍方法和产品状态，可分为半干态发酵的和湿态发酵的两类。,第一节腌制品的概念及分类,（一）干盐发酵腌渍品：先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如酸白菜。（二）湿态发酵腌渍品：用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵白菜而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸黄瓜。,二、非发酵性腌制品特点:腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，主要高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。盐渍菜类:用较高浓度的盐溶液腌渍而成，如咸大头菜、腌雪里蕻酱渍菜类:通过盐腌、脱盐、酱渍过程而制成的，如酱菜、酱萝卜干、什锦酱菜糖醋渍品:将蔬菜浸渍在糖醋液内制成，如糖醋蒜菜酱类：糊状蔬菜蒜蓉辣酱,低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向,腌制的保藏原理,一、食盐的保藏作用：高渗透压作用（食盐溶液的脱水作用）1的食盐溶液能产生0.61个大气压1的蔗糖溶液能产生0.07个大气压腌渍食盐用量415，能产生2.449.15个大气压,食盐溶液的生理毒害作用：Na、Mg2、K、Ca2Na能与细胞原生质中的阴离子结合产生毒害作用，随pH下降而加强pH值为7时，抑制酵母菌活动所需的食盐浓度为25%，pH值降低到2.5时，14%的食盐溶液就可以抑制酵母菌活动。食盐溶液对酶活性的破坏作用。Na+与酶蛋白质分子中肽键结合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能力,抗氧化作用：（1）水分渗透出来，组织内的食盐浓度增加，食盐溶液中的含氧量较低，减少蔬菜中氧气含量；（2）同时通过渗透作用可排除组织中的氧气，抑制好氧微生物的活动食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐溶于水，离解的Na、Cl与极性水分子由于静电引力的作用，使得每个钠离子和氯离子周围都聚集一群水分子，形成水化离子,二、微生物的发酵作用,主要乳酸发酵、轻度的酒精发酵、微弱的醋酸发酵乳酸发酵：指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖等发酵生成乳酸的过程。乳酸菌（兼性厌氧菌）最高产酸能力0.82.5，最适生长温度2530,乳酸发酵正型乳酸发酵：糖类在乳酸菌的作用下分解只产生乳酸的过程C6H12O6乳酸菌CH3CHCOOH乳酸OH（植物乳杆菌、乳酸片球菌）,异型乳酸发酵：产物不只乳酸一种C6H12O6乳酸菌乳酸CO2+(乙醇、乙酸)（短乳杆菌、肠膜明串珠菌）腌制过程中，乳酸发酵前期后期分别以哪种发酵形式为主导？腌制前期异型占主导，中后期正型占主导蔬菜腌制过程中，由于前期微生物种类多，空气多，以异型乳酸发酵为主，产生酸和CO2等使pH下降，阻止其他有害微生物生长，植物乳杆菌等快速产酸，后期以同型乳酸发酵为主。,酒精发酵：附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜组织中的糖分分解，产生酒精和二氧化碳，并释放出部分热量的过程。（异丁醇、戊醇等）C6H12O6酵母菌2CH3CH2OH+2CO2+Q,醋酸发酵：在腌制过程中，由于好气性醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用。CH3CH2OH+O2醋酸菌CH3COOH+H2O,微量可改善制品风味，过量则影响产品品质，所以腌制品要求及时装坛，严密封口，避免在有氧情况下醋酸菌活动，大量产生醋酸。,有害的发酵及腐败作用,丁酸发酵：专嫌气性丁酸菌C6H12O6丁酸菌C3H7COOH+2CO2+2H22CH3CHOHCOOH丁酸菌C3H7COOH+2CO2+2H2丁酸刺激性、不愉快气味，又消耗糖和乳酸,不良的乳酸发酵C6H12O6乳酸杆菌CH3CHOHCOOH+CO2+H2+CH4细菌的腐败蛋白质（含氮物质）吲哚、H2S、胺有害酵母长膜（产膜酵母、酒花酵母）霉菌腐败，腌制品暴露空气中（青霉、黑霉、曲霉、白霉）,课后作业：,1、什么是蔬菜的腌制品？2、蔬菜的腌制品分哪些种类？各有什么特点？3、蔬菜腌制中食盐保藏机理是什么？4、蔬菜腌制过程中微生物的发酵类型有哪些？各有什么特点？5.影响乳酸发酵的主要因素有哪些？,三、蛋白质的分解作用色、香、味1.鲜味的形成：PrO水解Aa多肽谷氨酸NaCl谷氨酸钠AaNaCl相应氨基酸钠盐,2.香气的形成Aa本身的香气酒精发酵产生微量酒精的酒香气Aas酒精酯类有机酸酒精酯类有机酸的来源：异型乳酸发酵、醋酸发酵Aa醛烯醛类香味物质异型乳酸发酵产生的醛乳酸发酵产生的丁二酮芥子苷类芥子苷酶芥子油（香味）外加的香味：调味料制品,3.颜色的形成：,酶促褐变：PrO水解酪氨酸酪氨酸酶黑蛋白（黄褐色、黑褐色物质）O2防止：控制O2的量压实、减少缝隙，保证乳酸发酵正常进行。加Vc硫处理非酶褐变（霉干菜、冬菜）Aa还原糖有色物质（美拉德反应）色黑有香气,四、蔬菜腌制品的保绿与保脆,保绿：（1）烫漂（腌制前用沸水烫漂，钝化叶绿素酶）加入Na2CO3或NaHCO3则效果更好（2）腌制前浸泡在井水中（井水属硬水Ca2含量高，叶绿素钙介质微碱）叶绿素在碱性中性稳定，不易分解,保脆：鲜嫩细胞的膨压和细胞壁的原果胶变化（1）使蔬菜组织保持一定的膨压（随蔬菜的失水萎蔫细胞膨压脆性）（2）防止果胶物质的水解（防止原果胶的水解）原果胶：是保持蔬菜脆性的物质基础可溶性果胶：措施：保脆剂钙盐（CaCl2、CaCO3、Ca（OH）2）在其溶液中浸泡一定时间0.05菜重,第二节几种腌制菜的制作,泡菜类的加工一、定义：用低浓度的食盐水泡制新鲜蔬菜制成的带酸味的腌制品。成品中24二、原料及辅料1.原料：组织致密，质地脆嫩，不易软化，肉质肥厚（胡萝卜、大白菜、芹菜、心里美、豆角）2.辅料：食盐、黄酒（或白酒）、花椒、茴香、桂皮、干红辣椒、姜、蒜3.器具：泡菜坛子（特制）,三、方法：1.将原料清洗、凉干，切分，稍萎蔫2.配盐水：68的盐水，硬水，加入除黄酒外的辅料，煮沸过滤，冷却，加入黄酒3.入坛泡制：装入原料压实（满坛装，尽可能排出O2）密封（在水槽中注满水，将大碗扣上）进行腌制。4.成熟期较短夏天57d，冬天1216天，老汤可重复使用。,四、注意事项：加入盐水淹没原料，切不可让原料露出液面，否则原料会因接触空气而氧化变质水槽中的水始终保持满状，可用清水，可用淡盐水取食要专筷专用防止油脂混入，避免在取碗时将水槽中的水流入尽快食用，若想长贮则需加入少量盐，再放入新鲜蔬菜使坛填满若泡菜表面长有白膜（由酒花酵母菌引起，无毒）先去白膜，将其揭掉，加入蒜、姜以及黄酒，再放入一些新鲜蔬菜使坛填满发酵期间揭盖12次，使坛内外压平衡,盐渍菜制作,一、定义：以新鲜蔬菜为原料经过盐渍加工而成的菜。二、工艺流程：原料清洗晾干盐渍倒缸腌制（渍制）成品,三、工艺要点：1.盐渍干腌：不需要加水，一层盐一层菜，底部与顶部也加盐，针对含水量高的蔬菜湿腌：用68的盐水腌制，适合含水量低的蔬菜2.倒缸：针对干腌法而言，使上下菜渗盐均匀3.腌制：约1个月,酱菜类制作,定义：以新鲜蔬菜腌制成盐坯，再进行脱盐用酱或酱油腌制而成。工艺流程：原料选择原料处理盐腌切分脱盐脱水酱制成品,工艺要点：脱盐：清水浸泡，多次换水。有的半成品盐分高不容易吸收酱液，同时带有苦味。一般13d，每天13次脱水：压榨脱水，为了利于酱制，保证酱汁浓度含水量5060即可酱制：大块原料可直接投入到酱中，小块先装入布袋再投入酱中。白天每隔24h左右搅动一次，使缸内的菜均匀吸收酱液，提高酱制效率，上下搅动。,课后作业：,1、蔬菜腌制过程中蛋白质的分解有什么作用？2、各种类型的蔬菜腌制工艺和操作要点是什么？如何保证腌制的顺利进行？,第三节蔬菜腌制品的质量问题及控制,败坏原因：生物败坏：好气菌和耐盐性菌(生花、酸败、发酵、软化、变色)物理败坏：光照温度（变色、变味和维生素损失）化学败坏：氧化、分解等,控制措施,利用食盐的防腐作用利用酸pH抑制微生物的生长繁殖利用微生物：利用有益微生物（乳酸菌和酵母菌）抑制有害微生物的生长，拮抗关系利用植物抗生素：大蒜素、辣椒素、姜酮利用真空包装灭菌利用低温：010利用防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾,腌制菜与亚硝酸盐的问题,氮肥硝酸盐还原亚硝酸盐胺亚硝酸胺（很强的致癌物）硝酸盐含量：叶菜类根菜类果菜类每昼夜人体内硝酸盐的最大允许量500mg,新鲜蔬菜中含有硝酸盐和亚硝酸盐的原因,有机肥料无机肥料氨基酸核酸高分子化构成植物体当气候干旱、光照不充分、氮肥施用量大或土壤缺钼时，植物蛋白合成发生障碍，上述一系列反应不能顺利进行，而使过剩NO3-NO2-蓄积在植物体内。所以新鲜蔬菜中存在一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。,氨态氮光合作用产生的糖类物质,影响亚硝酸盐生成的因素：食盐浓度：食盐浓度低，对硝酸还原菌的抑制作用小，它的生长快，亚硝酸盐生成速度快，亚硝酸盐的浓度达到峰值的时间短，且峰值大。即盐浓度低时，亚硝酸盐生成快而多。浓度大，对硝酸还原菌的抑制作用大，它的生长慢，亚硝酸盐生成速度慢，亚硝酸盐的浓度达到峰值的时间长，且峰值小。,温度：腌制温度高，亚硝酸盐生成早、含量少。反之则晚而高温度高亚硝酸盐含量低的原因在较高温度下，乳酸发酵顺利，环境酸度迅速上升，硝酸还原菌的活动受抑制已生成的亚硝酸盐被旺盛发酵所形成的酸性环境分解破坏掉一部分菜体中的亚硝酸盐溶解于水中，使菜体中含量降低而腌制液中含量增加低温下腌制的菜要比相对高温下亚硝酸盐中毒的可能性更大。,酸度：酸度亚硝酸盐生成的少有害微生物的污染:有害微生物的污染与生长繁殖是酱腌菜产生亚硝酸盐的重要原因硝酸还原菌（大肠杆菌、白喉棒状杆菌）等需氧菌在腌制过程中尽量隔绝空气，不但有利于乳酸发酵，降低腌制品的败坏，还有利于减少亚硝酸盐的生成。蔬菜原料、腌制容器、用具、用水等要清洁,含糖量：乳酸菌生长和产酸的快慢直接关系到酱腌菜的品质和卫生质量。蔬菜种类不同，其含糖量差异很大，白菜3，萝卜6。腌制时，含糖量高的蔬菜，乳酸能迅速产生，迅速抑制硝酸还原菌的生长，因而亚硝酸盐生成量少。,亚硝胺合成的条件亚硝酸盐叔胺或仲胺pH3,预防措施,