食品化学试卷

食品化学期末考试试卷一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）1、利用美拉德反应会（ABCD） 产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸2、防止酸褐变的方法（ABCD） 加热到7090 B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（ D）A产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型4、当水分活度为( B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 5、在人体必需氨基酸中，存在-氨基酸的是（D ）A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸6、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。（A） A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR D、R. 7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（B） A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（C ）A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸9、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（B） 减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小10、既是水溶性，又是多酚类色素的是（A ）A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（A ）A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素12、水的生性作用包括（ABCD） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 13、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（B ）A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO314、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。（ A）A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶15、影响油脂自氧化的因素（ABCD） 油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响二、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1、 山梨糖醇 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖。山梨糖醇2、衡量油脂不饱和程度的指标是 碘值 。3、发生美拉德反应的三大底物是 水 、 蛋白质 、 糖 。4、体内的水主要来源 食物 _和 物质体内氧化_。5、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、 温度 、 含水量 。6、一般油脂的精制方法有 除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭 。7、组成乳蛋白三个不同的相分别是： 酪蛋白 、 乳清蛋白 、脂肪球膜蛋白质。8、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有 引发期、链传播、终止期 。9、蛋白质维持其四级结构的力为和 疏水键 和 范德华力 。10、自氧化反应的主要过程主要包括 引发期 、链传播、 终止期 3个阶段。三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“”，错的打“”。1、液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。（ ）2、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ）3、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。（ ）4、蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。（ ）5、味精中主要成份为蛋氨酸。（ ）6、含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。（）7、所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。（ ）8、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。（ ）9、丙二酸越多，油脂氧化越历害。（ ）10、在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。（ ）四、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）1. 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？答：蛋白质具有以下机能性质：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝胶化和质构。 它们与食品加工的关系分别如下： (1)蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。(2)蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。(3)水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。(4)蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。2.简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法 答：水分活度aw是指溶液中水蒸气分压(P)与纯水蒸气压Po之比：aw=P/Po。三种常用水分活度的测定方法有：(1)扩散法(2)水分活度仪法(3)冰点下降法3.试述脂质的自氧化反应。答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R和H游离基；(2)R与O2反应生成过氧化游基ROO，ROO与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH分解生成ROOH、RCHO或RCOR。(3)终止期：ROO与ROO反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO与R反应生成ROOR，或R与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。4. 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。5.保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。答：1碱式盐处理防止叶绿素脱镁而保持绿色，2、转变为脱植醇叶绿素，3、HTST加工多种技术联合使用。五、分析论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分）简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基