食品化学复习提纲(回答问题)

二。回答问题1)尝试讨论水活动和食品安全之间的关系？水活动是控制腐败的最重要因素。总的趋势是水分活度较低的食物更稳定，不易腐败。具体而言，水活动与食品安全之间的关系可以从以下几个方面来描述：1.根据微生物活性与食物水分活性的关系，各种微生物的生长都需要一定的水分活性。大多数细菌为0.940.99，大多数霉菌为0.800.94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干霉菌和耐高渗透压酵母为0.600.65。当水分活度低于0.60时，大多数微生物不能生长。2.根据酶促反应与食物水分活度的关系，水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一是影响酶促反应底物的流动性，二是影响酶的构象。3.从水活性和非酶反应的关系来看：脂质氧化：当水活性低时，食物中的水与氢过氧化物结合，使其不容易产生氧自由基并导致链氧化的结束。当水分活度大于0.4时，水分活度的增加会增加食物中氧的溶解。氧化被加速，当水活度大于0.8反应物被稀释时，4.氧化减少了。美拉德反应：当水分活度大于0.7时，底物被稀释。水解反应：水是水解反应的反应物，因此水解反应的速度随着水活性的增加而增加。2)糖的吸湿性和保湿性是什么？食物中的角色是什么？碳水化合物含有许多通过氢键与水分子相互作用的羟基。它具有亲水功能。吸湿性是指糖在空气湿度较高时吸收水分的特性。表示通过氢键与糖结合的水量。水分保持是指糖在较低的空气湿度下保持水分的特性。这表明糖与氢键的强度有关，即键的强度。软糖需要保持一定的水分，即保持水分(以避免在干燥天气干燥)。建议使用高果糖玉米糖浆和淀粉糖浆。蜜饯、面包和蛋糕必须添加吸湿性强的糖，以控制水分流失和保持柔软。3)与食品中多糖增稠特性相关的因素有哪些？由于分子间的摩擦，多糖具有增稠特性。多糖的粘度主要是由于多糖分子之间的氢键相互作用，也受多糖分子量的影响。流变学的基本内容是弹性和粘性流体力学。食品的流变特性与加工过程中的切割、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系，尤其是粘度。4)环糊精在食品工业中的应用？利用环糊精的疏水空腔生成包合物，可以使食品工业中的许多活性成分与环糊精形成络合物，以稳定包合物的理化性质，减少氧化，钝化光敏性和热敏性，并减少挥发性。因此，环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素的稳定性。环糊精还可以去除异味和有害成分。它可以提高食品技术和质量。此外，环糊精还可用于乳化和发泡、防潮和保湿以及回收脱水蔬菜。5)亚硫酸钠(或焦亚硫酸钠)在食品中的作用是什么？可用于食品加工和改善食品味道，主要用途如下：1.漂白剂被用来漂白面粉，面粉被用来制作蛋糕和其他食物。2.膨松剂可以使面包、饼干和其他食物变得松脆。3.在果汁、蜜饯和罐头食品中添加杀菌防腐剂，可以延长食品的保质期，有效杀菌。4.抗氧化防腐剂对海鲜、水果和蔬菜等具有良好的抗氧化和保鲜效果。6)油的常温储存对其质量有什么影响？如何预防？在室温下储存期间，会发生各种变化以降低油脂的质量，甚至酸败和变质。有以下预防方法：1.提高油脂的纯度，减少残留，避免微生物污染。存储在下面4.金属(铁、铜、铅等。)会加速油脂的酸败，因此储存油脂的容器不应含有铁、铜、铅等。5.向油中加入一定量的抗氧化剂可以防止油氧化。7)润滑脂的高温热处理对其质量有什么影响？如何预防？长期加热后，油的粘度增加，碘值降低，酸值增加，烟点降低，泡沫量增加。采取以下措施防止：1.t 150-180；2.选择稳定性高的煎炸油；3.低温油炸(真空)；4.加入抗氧化剂；5.清除食物颗粒和清洁设备；6.采用间歇操作。8)为什么水果从不成熟到成熟是一个从硬到软的过程？软化的水果如何变硬？当果实不成熟时，它的自由水较少，结合水较多。水果中的化学成分进行光合作用，其中一些是乙烯。发生复杂的反应。一些物质被水解产生一些糖(果糖，但不是全部)和水。这是免费的水。它的增加使水果变软，变甜。9)-环糊精的特性和用途？环糊精是淀粉酸解和环化产生的产物。它可以包裹各种化合物分子，增加包膜对光、热和氧的稳定性，改变包膜的物理和化学性质。-环糊精具有高选择性、无毒、可食用、无吸湿性、化学稳定性好、易分离等优点。环糊精具有保护抗氧化、耐光、耐热、耐挥发和固相等物质的功能，可作为多功能食品添加剂。10)简述保护果蔬产品绿色的方法？1.稀碱漂烫/漂烫处理：0.1%氧化钙/碳酸氢钠或磷酸氢钙；2.高温瞬时灭菌；3.漂烫温度(6545分钟)触发叶绿素酶将叶绿素转化为植物抗毒素(绿色)；4.4、加入Cu2 /Zn2等离子体11)味觉的相互作用是什么，请举例说明？1.味觉的倍增效应(谷氨酸钠和5-肌酸酐)2.味道的破坏性影响(蔗糖和醋)3.味道对比现象：当两种或两种以上合适的物质混合时，其中一种个人口味会增强。例如，味精在盐的存在下会增强它的微妙味道。4.味觉变调现象：饮用中药后，立即饮用无味的清水会使清水变甜。味觉的疲劳效应：吃第二块糖不如吃第一块糖甜。12)热加工食品的目的是什么？热处理对蛋白质有什么不利影响？1.杀灭微生物，主要是致病菌和其他有害微生物；2.钝化酶；3.销毁食品中不必要或有害的成分或因素；4.提高食品的质量和特性；5.提高食物中营养物质的利用率和消化率。对蛋白质的不利影响：蛋白质因受热而变性。这种变化通常会提高蛋白酶的消化率。在还原糖存在下，蛋白质被美拉德反应降解，碱性氨基酸反应更强烈，赖氨酸和苏氨酸对热最不稳定。13)试着描述食物中香气形成的方式，并举例说明。1.生物合成(食物中苹果和香蕉的特有气味是通过使用氨基酸作为前体嗅觉物质来合成的)2.酶的直接作用(芦笋的香气形成)3.酶间接作用(茶叶加工)4.热分解(美拉德反应)5.微生物作用(发酵啤酒)6.加入调味剂(烟熏和芳香的食物)14)尝试讨论油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程，并用化学反应式来表示？自动氧化光氧化酶氧化15)蛋白质的功能特性是什么，它们与食品加工有什么关系？1.水及其性质取决于蛋白质和水之间的相互作用，包括水的吸附和保留、润湿性、溶胀性、粘附性、分散性和溶解性。2.结构性质(与蛋白质分子间相互作用相关的性质)，如沉淀、凝胶化、组织和面团形成。3.蛋白质的表面性质与不同极性两相之间蛋白质的作用有关，主要包括蛋白质的起泡和乳化性质。食品加工中的影响；a)溶解性面团烘焙产品(面包、蛋糕等)被成形并形成粘弹性膜、内聚力、热变性和胶凝、乳化、吸水、发泡、褐变，c)乳制品(奶酪、冰淇淋、甜点等)的乳化。)、脂肪滞留、粘度、起泡、胶凝和凝结16)写下某些脂肪酸的速记符号和名称？三酰基甘油：sn-16:0-18:1-18:0 sn-post17)什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？淀粉颗粒(-淀粉)在合适的温度下在水中膨胀并分解，形成均匀的糊状溶液，这称为糊化。1.淀粉颗粒的大小：淀粉颗粒越大，越难糊化。2.淀粉结构直链淀粉比支链淀粉小。3.aw: aw增加，糊化度增加。4.温度：提高温度有利于淀粉的糊化5.糖：高浓度的糖会降低糊化速度6.盐：高浓度的盐抑制淀粉糊化；除马铃薯淀粉外，低盐浓度对糊化影响不大。7.脂类：油脂会显著降低糊化速度和糊化速率18)什么是衰老？影响淀粉老化的因素有哪些？如何防止食品加工过程中的老化？稀释的淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀物。当稠的淀粉糊冷却时，淀粉分子重新排列得更快，线性分子结合，溶解度在有限的区域降低。淀粉溶解度降低的整个过程称为老化。影响淀粉老化的因素：1)温度。2)水分。3)酸性和碱性。4)表面活性剂。5)膨化处理。防止衰老的方法：1.当控制温度高于60或低于-20时，不会发生老化。2.干燥状态下水分活度低于10%或高于60%的食物不容易老化。3.淀粉在酸性或碱性环境中不易老化。4.表面活性剂可以延缓老化时间。5.淀粉产品在高温高压下膨化后，淀粉的度可以加深而不老化。19)美拉德反应的优缺点？影响美拉德反应的主要因素是什么？它对结果有什么影响？有利的方面：1.褐变产生深色和强烈的香味。2.赋予食物特殊的气味和味道。一些中间产品3.该产品具有很强的抗氧化性。缺点：1.营养，尤其是必需氨基酸的损失是严重的2.产生一些致癌物质3.产生不希望的颜色。影响美拉德反应的因素：1.糖的种类和含量：五碳糖和六碳糖。单糖二糖。还原糖含量与褐变成正比2.氨基酸和其他含氨物质：胺氨基酸和肽蛋白质3.温度：加热时容易变褐。4.含水量：10-15%的含水量是最容易褐变的，干燥食品，抑制褐变5.酸碱度：酸碱度=3，速度=36.浓度：降低产品浓度7.金属离子：催化美拉德反应，速度8.氧气：氧气会促进室温下的褐变20)乳化剂的血红蛋白与其适用范围有什么关系？消泡剂HLB值为1.53，W/O乳化剂为3.56，润湿剂为79，o/w乳化剂为818，洗涤剂为1315，溶解剂为151821)主要的甜、酸、苦和鲜味物质是什么1.主要甜味剂：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖2.主要酸味剂：醋、柠檬酸、葡萄糖酸和乳酸3.主要苦味剂：咖啡因、可可碱和苦杏仁苷4.主要鲜味剂：谷氨酸钠、鲜味核苷酸、22)你包括哪些基本口味？酸、甜、苦、咸、辣、嫩、涩23)多酚衍生物的天然色素是什么？1.花青素2，原花青素3，类黄酮4，儿茶素24)防腐剂的必要条件是什么？1.它干扰微生物的酶系统，破坏其正常代谢并抑制酶的活性。2.它使微生物的蛋白质凝结和变性，并干扰其生存和繁殖。3.它是改变细胞浆膜的渗透性，抑制体内酶和代谢物的消除，导致其失活。影响面团的两种主要蛋白质是什么？影响面团的两种主要蛋白质是谷蛋白和醇溶蛋白。谷蛋白决定面团的弹性和粘性。谷蛋白与面包的强度有关。过量会抑制发酵过程中残余CO2的膨胀，抑制面团的膨胀。醇溶谷蛋白决定了流动性、延展性和膨胀性。醇溶谷蛋白含量过高会导致过度膨胀，导致筋膜破裂、渗透和面团塌陷。26)导致水果和蔬菜中色素变化的三种关键酶是什么？脂肪氧化酶、叶绿素酶、多酚氧化酶27)对于相同的润滑脂，下列哪种结晶模式具有最佳的塑性？当润滑脂为B型晶体时，其塑性最好。由于在型结晶过程中引入了大量的小气泡，产品具有更好的可塑性和奶油凝固性；然而，型晶体含有少量大气泡，可塑性差。28)大葱、大蒜和韭菜等蔬菜中的辣味主要成分是什么？啤酒中主要的苦味物质是什么？茶中的苦味是什么？葱白的主要成分是硫化丙烯、二硫化丙烯、甲硫醇、二丙基二硫化物和二丙基二硫化物，而葱白的主要成分是二丙基二硫化物、甲基丙烯酰二硫化物和硫化丙烯。啤酒中的主要苦味物质是羽扇豆酮或羽扇豆酮衍生物(a酸和b酸)。茶中的苦味物质是嘌呤衍生物。29)抑制酶促褐变的方法有哪些？1.热处理：因为酶是蛋白质，热可以使酚酶和其他酶失活2.调节酸碱度：降低酸碱度使酶失活，防止酶促褐变3.用二氧化硫和亚硫酸盐处理4.排氧方法：隔离氧气，防止酶促褐变5.酚酶底物类似物30)油自动氧化过程中，氧的状态如何？油脂光敏氧化过程中氧的状态是什么？哪个过程对油的酸败有更大的影响？油自氧化过程中的氧是气态的，而油光氧化过程中的氧是单线态氧(没有未成对电子的氧态)。光氧化过程对油的酸败有更大的影响，因为光氧化产物分解的自由基可以为自氧化提供必要的自由基。因此，油脂的光氧化在自氧化初期起着至关重要的作用，是自氧化的主要诱因。31)炼油有多少个步骤，它的功能是什么？1.杂质去除：目的：去除油中悬浮的杂质。2.碱炼：目的：用碱溶解油脂中的游离脂肪酸3.脱胶(脱酸):目的：去除磷脂。4.脱色：目的：去除油脂中的类胡萝卜素、叶绿素和其他色素。5.除臭：目的：去除使油产生异味的微量成分。32)食品添加剂的MNL值是多少？什么是ADI值？如何通过实例确定食品添加剂的用量？MNL是最大非活性剂量，它指的是在既定的动物实验毒性试验期间和之下，对动物的毒理学指标不显示毒性影响的最大剂量。每日容许摄入量是每日容许摄入量的缩写，指的是基于人体体重并在没有重大健康危害的情况下终生服用食品添加剂的每日容许摄入量的估计值。33)简述食品添加剂亚硝酸盐在食品中的优缺点。好处：1。颜色的发展使肉制品呈现诱人的鲜红色2。抑菌作用3。酸洗4。螯合和稳定缺